唐秋菊，蘇樂(lè)萍，江英*

（1.石河子大學(xué)，新疆石河子 832000；2.新疆阿拉山口海關(guān)，新疆阿拉山口 833418）

隨著生活水平的提高，人們對(duì)食品的要求也越來(lái)越高，在注重健康飲食的同時(shí)，對(duì)食品的多樣化也提出了需求。果糕是水果深加工的一種方式，既保留了水果的大部分營(yíng)養(yǎng)，也滿(mǎn)足了各類(lèi)人群對(duì)食品多樣化的需求，且不含任何化學(xué)色素、香精等化學(xué)合成物質(zhì)[1-2]。目前我國(guó)的果糕產(chǎn)業(yè)已經(jīng)形成了一定的規(guī)模，部分果糕還出口到日本、東南亞等國(guó)家和地區(qū)，已經(jīng)開(kāi)發(fā)出的產(chǎn)品有獼猴桃果糕、胡蘿卜果糕、鳳梨南瓜果糕等[3-7]。

新疆因特殊的地理位置而盛產(chǎn)紅棗和枸杞，品質(zhì)和口感遠(yuǎn)超其他地區(qū)同類(lèi)產(chǎn)品。如新疆哈密大棗因其果大、皮薄、核小，果實(shí)甘甜味美、色澤鮮艷等深受人們喜愛(ài)。紅棗是藥食同源的果品，具有很高的食用和藥用價(jià)值[8]。而素有“中國(guó)枸杞之鄉(xiāng)”的新疆精河縣所產(chǎn)的枸杞，粒大飽滿(mǎn)，皮薄肉厚，果實(shí)富含類(lèi)胡蘿卜素、多糖、磷、鋅等營(yíng)養(yǎng)成分，維生素C、亞油酸的含量遠(yuǎn)高于普通果蔬[9]。因此，利用紅棗和枸杞制作復(fù)合果糕，不但能夠綜合紅棗和枸杞的營(yíng)養(yǎng)美味及藥用保健特性，而且還可以促進(jìn)新疆紅棗和枸杞的深加工，增加紅棗和枸杞的附加值，促進(jìn)新疆特色林果業(yè)的健康發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

干制大紅棗，購(gòu)于石河子金馬市場(chǎng)；干制枸杞，購(gòu)于石河子市好家鄉(xiāng)超市。蔗糖，食用級(jí)，購(gòu)于市場(chǎng)；卡拉膠，福建省石獅市閩南瓊膠有限公司；瓊脂，北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；果膠，煙臺(tái)安德利果膠有限公司；檸檬酸，上海山浦化工有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

JJ-2 組織搗碎機(jī)，江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；WYT-32 手持折光儀，福建泉州光學(xué)儀器廠；電子天平，北京賽多利斯天平有限公司；C-16F 澳柯瑪電磁爐，青島澳柯瑪科技電器有限公司；濃縮鍋，ZXRD-7080全自動(dòng)新型鼓風(fēng)干燥箱，上海智城分析儀器制造有限公司；真空包裝機(jī)，ZK-360 全自動(dòng)真空食品包裝機(jī)，上海鼎鑫電器有限公司。

1.3 工藝流程

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 原料制備

將紅棗去核并將紅棗、枸杞去雜，清洗，加適量的水用打漿機(jī)打漿，用水將紅棗漿、枸杞漿分別熬制，最后用紗布過(guò)濾得紅棗汁和枸杞汁。

1.4.2 原料混合

分別稱(chēng)取一定量的紅棗汁、枸杞汁放入鍋中混合均勻。

1.4.3 混合膠凝劑的制備

分別將果膠、瓊脂、卡拉膠預(yù)先用溫水浸泡吸水溶脹，然后加熱使其溶解，最后熱過(guò)濾保溫備用。

1.4.4 煮制濃縮

將混合均勻的原料進(jìn)行加熱濃縮，并加入白砂糖和膠凝劑，繼續(xù)加熱濃縮，加熱濃縮過(guò)程中，輕輕攪拌，避免糊鍋和產(chǎn)生過(guò)多氣泡，影響產(chǎn)品的品質(zhì)。當(dāng)上述物料含可溶性固形物達(dá)到40%～45%時(shí)，即以汁液滴入涼水中，很快結(jié)成皮膜為終點(diǎn)停止加熱。

1.4.5 調(diào)配

混合料液停止加熱后冷卻至70 ℃左右時(shí)，加入檸檬酸，攪拌均勻，避免造成局部酸度過(guò)高。

1.4.6 冷卻成型將煮好的物料液體迅速倒入準(zhǔn)備好的容器中，如果產(chǎn)生氣泡可輕輕晃動(dòng)排出氣泡，在常溫下冷卻成型。

1.4.7 切塊、裝盤(pán)、烘烤、包裝

待物料液體完全凝固成型后，切成小塊，裝盤(pán)，放入鼓風(fēng)干燥箱中干燥，取出冷卻至室溫，最后真空包裝成品。

1.5 產(chǎn)品配方確定

采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定產(chǎn)品優(yōu)化比例。

1.6 指標(biāo)測(cè)定方法

水分測(cè)定采用常壓干燥法[10]；總糖含量的測(cè)定采用斐林氏容量法[10]；總酸含量的測(cè)定采用酸堿滴定法[10]。

1.7 產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)

在制定出果糕的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，然后由10 名食品感官專(zhuān)業(yè)人員組成評(píng)分小組，對(duì)果糕的色澤與外觀、組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味等進(jìn)行評(píng)分[11]，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1（見(jiàn)下頁(yè)）。

2 結(jié)果與分析

2.1 紅棗枸杞復(fù)合果糕工藝配方的確定

2.1.1 復(fù)合果糕中紅棗汁、枸杞汁的最佳質(zhì)量比的確定

通過(guò)添加枸杞汁和紅棗汁的不同比例進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表2。

表1 感官評(píng)價(jià)指標(biāo)及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（分）Table 1 Sensory evaluation indicators and scoring standards (points)

表2 原料最佳配比篩選試驗(yàn)結(jié)果Table 2 Screening test results of raw material optimal ratio

在果糕的制作過(guò)程中，添加不同質(zhì)量比例的枸杞汁、紅棗汁會(huì)形成不同的色澤和口感。由表2 可知，隨著紅棗汁添加量的減少，枸杞風(fēng)味越來(lái)越濃郁，但棗味濃郁也會(huì)遮蓋枸杞的風(fēng)味。經(jīng)感官評(píng)價(jià)最終確定m（紅棗汁）：m（枸杞汁）=7：10，產(chǎn)品色澤和口味都較好。

2.1.2 復(fù)合果糕中膠凝劑的選用及質(zhì)量比例的確定

復(fù)合果糕制作中均按1.0%的量添加不同種類(lèi)凝膠劑，其效果見(jiàn)表3。

由表3 可知，添加單一凝膠劑，產(chǎn)品特性效果不佳。但選用瓊脂：卡拉膠：果膠（1：1：1）復(fù)合凝膠劑所制得的產(chǎn)品不論是成型情況、透明度、飽滿(mǎn)度，還是韌性、彈性等性狀都比使用單一凝膠劑效果好。在研究果糕的膠性和粘度方面時(shí)需綜合考慮：一是不同種類(lèi)的凝膠劑效果不同，具有各自的優(yōu)缺點(diǎn)，需要做到揚(yáng)長(zhǎng)避短；二是復(fù)合果糕原材料本身的特性，即紅棗和枸杞的粘稠度和口感等因素。

表3 使用不同種類(lèi)凝膠劑的效果Table 3 Using effect of different kinds of gelling agent

2.1.3 產(chǎn)品配方的優(yōu)化組合

選取紅棗枸杞混合原料、蔗糖、檸檬酸、復(fù)合膠的添加量為四個(gè)因素，取三水平建立L9(34)正交優(yōu)化組合試驗(yàn)，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)優(yōu)化產(chǎn)品配方，正交試驗(yàn)的因素水平見(jiàn)表4，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。

表4 紅棗枸杞復(fù)合果糕配方的因素水平表Table 4 Factor level table of red jujube compound fruit cake formula

表5 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 5 Orthogonal test results

由表5 可知，各因素對(duì)復(fù)合果糕感官品質(zhì)影響的主次順序?yàn)閺?fù)合膠添加量>混合原料添加量>檸檬酸添加量>蔗糖添加量；最佳組合為A1B3C2D2，即混合原料35%，蔗糖15%，檸檬酸0.2%，復(fù)合膠1.6%。經(jīng)驗(yàn)證試驗(yàn)，該條件下得到的果糕感觀評(píng)分為87.9 分，優(yōu)于其他試驗(yàn)組。

2.2 紅棗枸杞復(fù)合果糕工藝參數(shù)的確定

2.2.1 熬煮溫度對(duì)紅棗枸杞果糕品質(zhì)影響

選擇熬煮溫度95～100 ℃時(shí)，可溶固形物的含量達(dá)40%～45%，此時(shí)為熬煮終點(diǎn)，果糕的色澤、組織狀態(tài)與其他各組相比都較優(yōu)異。

2.2.2 烘烤溫度對(duì)果蔬品質(zhì)的影響

設(shè)定烘干溫度分別為40、45、50、55、60 ℃，烘干15 h，正面干燥8 h，反面干燥7 h，結(jié)果見(jiàn)表7。

表7 不同烘干條件對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響的對(duì)比試驗(yàn)Table 7 Comparative test of the effects of different drying conditions on product quality

由表7 可知，紅棗枸杞果糕在烘干溫度為45 ℃、時(shí)間為15 h 時(shí)，色澤最佳，形態(tài)質(zhì)地最好，飽滿(mǎn)且有彈性。本研究還發(fā)現(xiàn)，在烘干時(shí)間相同的情況下，果糕的品質(zhì)隨烘干溫度的變化而不同：烘干時(shí)溫度過(guò)低，果糕色澤不夠透明，形態(tài)尚未成型；烘干時(shí)溫度過(guò)高，會(huì)造成果糕中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大量損失，而且產(chǎn)品色澤加深。另外烘制過(guò)程中，為防止表面結(jié)殼現(xiàn)象和局部焦糖化反應(yīng)的發(fā)生，需定時(shí)小心翻動(dòng)果糕，使果糕受熱均勻。

3 紅棗枸杞復(fù)合果糕的質(zhì)量指標(biāo)

3.1 感官指標(biāo)

按照本試驗(yàn)的最佳配比所制得紅棗枸杞復(fù)合果糕的品質(zhì)見(jiàn)表8。

表8 紅棗枸杞復(fù)合果糕的品質(zhì)Table 8 Quality of red jujube compound fruit cake

3.2 理化指標(biāo)

按照標(biāo)準(zhǔn)GB/T 10782-2006《蜜餞通則》的規(guī)定，檢測(cè)果糕中水分、總糖、總酸的含量。紅棗枸杞復(fù)合果糕的水分含量為12.13%，總糖為39.5%（以轉(zhuǎn)化糖計(jì)），總酸為0.47%（以檸檬酸計(jì)）。

4 結(jié)論

通過(guò)對(duì)紅棗枸杞復(fù)合果糕的加工工藝和配方的研究，加工過(guò)程中，原料最佳配比為m（紅棗汁）：m（枸杞汁）=7：10，膠凝劑為m（果膠）：m（卡拉膠）：m（瓊脂）=1：1：1，從正交試驗(yàn)可知，影響產(chǎn)品品質(zhì)的主次順序是復(fù)合膠添加量＞混合原料添加量＞檸檬酸添加量＞蔗糖添加量；最優(yōu)配方混合原料添加量35%，蔗糖添加量15%，檸檬酸添加量0.2%，復(fù)合膠添加量1.6%；最佳工藝參數(shù)熬煮溫度為95～100 ℃，熬煮后可溶性固形物含量為40%～45%，產(chǎn)品的烘干溫度為45 ℃，正面干燥8 h，反面干燥7 h，總共干燥15 h。所獲得的紅棗枸杞復(fù)合果糕呈紅褐色且半透明，香味醇厚，酸甜適中，具有紅棗枸杞特有的風(fēng)味，韌性、軟硬度好，不粘牙，且理化指標(biāo)合格。