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        藥膳之“源”(五)

        2019-10-14 15:42:16黃家偉
        食品界 2019年9期
        關(guān)鍵詞:銀杏果白果紫菜

        黃家偉

        紫菜

        紫菜是人們餐桌上的常客,紫菜蛋花湯想必大家一定不陌生。其實(shí),紫菜也是一種藥膳食材。有數(shù)據(jù)顯示,干紫菜中粗蛋白含量達(dá)30%-50%,富含膳食纖維、多種維生素及鈣、鉀、鎂等微量元素,還含有藻類特有的藻膽蛋白,具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。

        有研究表明,紫菜是蛋白質(zhì)含量最豐富的海藻之一。紫菜中的蛋白質(zhì)含量隨著藻的種類及生長時(shí)間、地點(diǎn)等而有所不同。

        海藻中的可溶性膳食纖維的比例較高。膳食纖維許多明顯的生理功能與其理化特性有關(guān)。其中,其形成粘稠溶液的能力是最重要的一個(gè)因素。粘性多糖能夠干擾營養(yǎng)成分的吸收,因而影響糖類和脂類的代謝。紫菜脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為藻體干質(zhì)量的1%-3%。紫菜中不飽和脂肪酸比例較高。不飽和脂肪酸能使膽固醇酯化,從而降低血清和肝臟的膽固醇水平。

        紫菜中含有豐富的維生素,紫菜中維生素C的含量比桔子高,胡蘿卜素和維生素B1、B2及維生素E的含量均比雞蛋、牛肉和蔬菜高,而且紫菜中煙酸、膽堿和肌醇的含量也很高。受到紫菜種類、生長周期、加工方法不同的影響,不同紫菜之間的數(shù)值差異較大。

        銀杏果

        銀杏果俗稱生白果,是藥膳食材之一,含有多種營養(yǎng)元素,除淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類之外,還含有維生素C,核黃素、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵、鉀、鎂等微量元素,以及銀杏酸、白果酚、五碳多糖、脂固醇等成分。具有益肺氣、治咳喘、止帶濁、護(hù)血管、增加血流量等食療作用和醫(yī)用效果。

        根據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究,銀杏具有通暢血管、改善大腦功能、延緩老年人大腦衰老、增強(qiáng)記憶能力、治療老年癡呆癥和腦供血不足等功效。

        銀杏果還可以保護(hù)肝臟、減少心律不齊、防止過敏反應(yīng)中致命性的支氣管收縮。

        有數(shù)據(jù)顯示,每100g白果中含蛋白質(zhì)6.4g,脂肪2.4g,碳水化合物36g,粗纖維1.2g,胡蘿卜素320mg,核黃素50mg,蔗糖5.2g,還原性糖1.1g,鉀19mg,鈣10mg,磷218mg。

        白果雖然營養(yǎng)非常豐富,含有銀杏酸、銀杏醇以及鈣、鉀、磷等多種有益人體的微量元素、多種維生素等,但白果也是有副作用的。白果除了含有淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪外,還含有氫氰酸,一般以綠色的胚部毒性最強(qiáng)。作為干果食用,白果必須熟食或制成蜜餞。入藥用,熟用收歙作用強(qiáng),生用清毒殺蟲的作用強(qiáng)。但生食不可過多。據(jù)相關(guān)研究表明,白果中有一種類似鷹堿的物質(zhì),將它的溶液注入實(shí)驗(yàn)動(dòng)物內(nèi),動(dòng)物可出現(xiàn)抽搐,最后可因延髓麻痹而死亡。目前,醫(yī)藥界認(rèn)為,兒童生吃7-15枚,會(huì)引起中毒,炒熟后毒性降低,但一次食入量也不能過多。熟食每人一般15-30粒為宜,去心多吃無妨。生食6-10粒為宜。

        白果湯圓是一道常見菜品,做法簡單。將白果仁25g烘脆,研粉,雞油熬熟,面粉炒黃,黑芝麻炒香搗爛。將蜂蜜壓成泥狀,加入白糖、白果粉、黑芝麻,和上雞油加炒面,揉成餡兒。將糯米粉合勻,分成小團(tuán),包上餡兒,做成湯圓。待鍋內(nèi)水開至沸,將湯圓下鍋,文火煮至湯圓浮在水面上3-5分鐘即可。

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