郭添榮，張 崟，李 慧，母運(yùn)龍，葉 梅，柯 歡，艾曉莉,3

(1.成都大學(xué)肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 成都 610106；2.成都市食品藥品檢驗(yàn)研究院，四川 成都 610000；3.四川省食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)院，四川 成都 611731)

四川省位于中國(guó)西南腹地，是長(zhǎng)江和黃河兩大水系的交匯地。境內(nèi)水域遼闊，孕育了豐富的淡水魚(yú)資源。自四川省政府于1981年出臺(tái)《加速水產(chǎn)生產(chǎn)的決定》以來(lái)，四川淡水魚(yú)產(chǎn)業(yè)便得到了長(zhǎng)足發(fā)展。加之近年來(lái)習(xí)總書(shū)記提出的建設(shè)成渝經(jīng)濟(jì)區(qū)和長(zhǎng)江經(jīng)濟(jì)帶，以及鄉(xiāng)村振興等戰(zhàn)略，四川的淡水魚(yú)產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出良好的發(fā)展態(tài)勢(shì)。隨著消費(fèi)者對(duì)淡水魚(yú)青睞程度的日益增加，其質(zhì)量安全控制和宰殺副產(chǎn)物處理問(wèn)題不得不引起全社會(huì)的重視。

淡水魚(yú)宰殺副產(chǎn)物具有較高的利用價(jià)值，可用于制作魚(yú)粉、皮革和調(diào)味料等[1-3]。在魚(yú)體中，魚(yú)肉僅占其體重的40%，其余60%均為副產(chǎn)物。消費(fèi)者每吃掉一條魚(yú)，就會(huì)產(chǎn)生超過(guò)魚(yú)體重一半的副產(chǎn)物。隨著淡水魚(yú)消費(fèi)量的日漸增加，如果不能對(duì)這些副產(chǎn)物加以利用，將會(huì)造成較為嚴(yán)重的資源浪費(fèi)和環(huán)境污染問(wèn)題。目前，四川省的淡水魚(yú)市場(chǎng)私屠亂宰現(xiàn)象嚴(yán)重，絕大多數(shù)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、水產(chǎn)交易市場(chǎng)等場(chǎng)所，均以人工宰殺活魚(yú)為主，對(duì)副產(chǎn)物回收利用率低的情況普遍存在。為了提倡綜合利用淡水魚(yú)副產(chǎn)物，促進(jìn)我省淡水魚(yú)產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展，本文分析了四川省淡水魚(yú)的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀和實(shí)施副產(chǎn)物綜合利用的必要性。

1 四川省淡水魚(yú)產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

1.1 淡水魚(yú)資源及種類

四川省除擁有總長(zhǎng)度超過(guò)11萬(wàn)km的江河外，還有大量的天然湖泊、沼澤和濕地，以及人工堰塘、水庫(kù)、稻田等，豐富的水面資源帶動(dòng)四川成為我國(guó)淡水魚(yú)養(yǎng)殖和消費(fèi)的“主戰(zhàn)場(chǎng)”。全國(guó)約1/3的淡水魚(yú)品種分布在四川省內(nèi)，種類超過(guò)270種。由于地理優(yōu)勢(shì)，就長(zhǎng)江水系魚(yú)類，四川就占有2/3以上。按科目劃分，種類最多的是鯉形目類，含有魚(yú)類169種，達(dá)全省淡水魚(yú)種數(shù)的3/5以上，其次為鰍科、鮑科和平鰭鰍科。消費(fèi)市場(chǎng)流通量在川排名靠前的淡水魚(yú)品種分別為鯽魚(yú)、鰱魚(yú)、江團(tuán)、草魚(yú)、鱖魚(yú)和鯉魚(yú)。

1.2 各類淡水魚(yú)分布情況及其特征

受到四川盆形地貌、水文、氣候等自然條件，以及養(yǎng)殖方式、飲食習(xí)慣等人為條件的影響，四川魚(yú)類區(qū)系組成錯(cuò)綜復(fù)雜，主要包括中亞山區(qū)、中國(guó)平原、印度平原等7個(gè)特色鮮明的區(qū)系復(fù)合體(表1)。由表1可知，四川魚(yú)類區(qū)系分布特色鮮明，在川西高原地區(qū)主要為中亞山區(qū)復(fù)合體，在川西高原與川東盆地交叉處主要為中印山區(qū)復(fù)合體，而在川東盆地區(qū)則涵蓋了中國(guó)平原復(fù)合體、印度平原復(fù)合體和古代第三紀(jì)區(qū)系復(fù)合體等3個(gè)區(qū)系。大多數(shù)魚(yú)類分布在川東盆地地區(qū)，這里是四川主要經(jīng)濟(jì)魚(yú)類生存和捕撈收成地區(qū)。

四川省內(nèi)的淡水魚(yú)種類眾多，不同種類魚(yú)類的生存場(chǎng)所不同，省內(nèi)各江河流域?yàn)榈~(yú)主要棲息地，魚(yú)類種類占全省淡水魚(yú)90%以上，其中嘉陵江、川江(長(zhǎng)江干流)、岷江魚(yú)類種類數(shù)量位居前三，分別為146種、132種、120種；省內(nèi)有形水面，如邛海、瀘沽湖、三岔湖等湖泊和二灘水庫(kù)、黑龍?zhí)端畮?kù)、升鐘水庫(kù)等，是淡水魚(yú)類的主要聚集地，各種湖面的魚(yú)種分布見(jiàn)表2。

1.3 淡水魚(yú)的養(yǎng)殖狀況

表1 四川省魚(yú)類區(qū)系復(fù)合體淡水魚(yú)種類及特征

表2 四川省主要河流淡水魚(yú)種類分布

四川是水產(chǎn)養(yǎng)殖和消費(fèi)大省，其中以淡水魚(yú)類占主導(dǎo)地位。以2017年為例，淡水魚(yú)養(yǎng)殖產(chǎn)量達(dá)143.3萬(wàn)t，捕撈約5萬(wàn)t，分別占當(dāng)年淡水養(yǎng)殖總量、總捕撈量的99%和93%。主要淡水魚(yú)養(yǎng)殖品種產(chǎn)量見(jiàn)圖1。

圖1顯示，四川省2017年淡水魚(yú)養(yǎng)殖產(chǎn)量前七分別為：鰱魚(yú)、草魚(yú)、鯽魚(yú)、鯉魚(yú)、鳙魚(yú)、鯰魚(yú)、鮰魚(yú)。從產(chǎn)量可以看出，四川以大宗淡水魚(yú)養(yǎng)殖為主。由中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒分析，預(yù)計(jì)未來(lái)四川淡水魚(yú)養(yǎng)殖規(guī)模將以年均5.5%的增長(zhǎng)率增加[4]。

圖1 2017年四川省淡水魚(yú)主要養(yǎng)殖品種及產(chǎn)量

2 對(duì)畜禽定點(diǎn)屠宰的積極效果思考

畜禽定點(diǎn)屠宰、集中檢疫政策是保障我國(guó)肉類食品質(zhì)量安全的重要干預(yù)手段之一，受到各級(jí)黨政機(jī)關(guān)和職能部門(mén)的高度重視以及社會(huì)民眾的廣泛關(guān)注。伴隨著“定點(diǎn)屠宰、集中檢疫”政策和“一點(diǎn)、一證、一牌”制度的推廣與實(shí)施，畜禽定點(diǎn)屠宰行業(yè)逐漸走向市場(chǎng)化、規(guī)范化和專業(yè)化，這不僅有效遏制了動(dòng)物源性疾病的傳播，而且還促進(jìn)了畜牧產(chǎn)業(yè)的健康可持續(xù)和快速發(fā)展。畜禽定點(diǎn)屠宰前后的情況對(duì)比見(jiàn)表3。

盡管全省現(xiàn)在已經(jīng)對(duì)畜禽實(shí)施了定點(diǎn)屠宰集中檢疫，但作為四川主要肉類消費(fèi)品種的淡水魚(yú)，還尚未實(shí)施定點(diǎn)屠宰和集中檢疫。這不僅會(huì)造成淡水魚(yú)副產(chǎn)物的嚴(yán)重浪費(fèi)，而且還會(huì)阻礙國(guó)家垃圾分類和綠色發(fā)展理念的落實(shí)。因此，為了進(jìn)一步推動(dòng)全省的淡水魚(yú)產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，響應(yīng)國(guó)家經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展戰(zhàn)略部署，可結(jié)合全省淡水魚(yú)產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，按照《動(dòng)物防疫法》相關(guān)要求，建立淡水魚(yú)標(biāo)準(zhǔn)化宰殺管理體系。

表3 畜禽定點(diǎn)屠宰政策實(shí)施前后的情況對(duì)比

3 四川省實(shí)施淡水魚(yú)定點(diǎn)屠宰的必要性

3.1 淡水魚(yú)定點(diǎn)屠宰是國(guó)家“綠色”發(fā)展理念落地的需要

“定點(diǎn)屠宰、集中檢疫、統(tǒng)一納稅、分散經(jīng)營(yíng)”是黨和政府實(shí)現(xiàn)對(duì)畜禽肉質(zhì)量安全把控的既定方針，四川省于2010年7月1日正式實(shí)行定點(diǎn)屠宰與集中檢疫制度。10年來(lái)，在政府部門(mén)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶和廣大消費(fèi)民眾的共同努力下，全省定點(diǎn)屠宰工作取得了顯著成效，畜禽屠宰檢疫工作逐漸走向市場(chǎng)化和規(guī)范化。四川省屠宰模式及所取得的經(jīng)驗(yàn)成就，在全國(guó)各地廣為流傳，動(dòng)物定點(diǎn)屠宰檢疫工作呈現(xiàn)出了良好的發(fā)展勢(shì)頭。而作為同樣深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)的淡水魚(yú)，由于還暫未實(shí)行定點(diǎn)屠宰和集中檢疫制度，私屠亂宰現(xiàn)象嚴(yán)重，肉品質(zhì)量得不到保障?；诂F(xiàn)有生豬等定點(diǎn)屠宰模式和經(jīng)驗(yàn)，推行淡水魚(yú)定點(diǎn)屠宰制度的政策可行性良好。加之近年來(lái)，我國(guó)正在加速推行垃圾分類制度，全國(guó)各地陸續(xù)推出政策舉措，《成都市生活垃圾管理?xiàng)l例(草案)》正面向社會(huì)征求修改建議，城鎮(zhèn)生活垃圾管理政策在未來(lái)數(shù)年內(nèi)也將覆蓋至全川，而淡水魚(yú)的定點(diǎn)屠宰正好實(shí)現(xiàn)對(duì)垃圾分類處理，解決長(zhǎng)期以來(lái)全省淡水魚(yú)私屠亂宰過(guò)程中魚(yú)鱗、內(nèi)臟等屠宰廢棄物帶來(lái)的環(huán)境污染問(wèn)題。這是落實(shí)國(guó)家“綠色”發(fā)展理念的實(shí)際行動(dòng)。

3.2 淡水魚(yú)定點(diǎn)屠宰是產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的需要

3.2.1 大宗淡水魚(yú)在四川漁業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)中的地位將得到進(jìn)一步加強(qiáng) 據(jù)資料顯示，全國(guó)大宗淡水魚(yú)的總產(chǎn)量達(dá)1698．5萬(wàn)t，占全國(guó)淡水養(yǎng)殖總產(chǎn)量的68.7%[5]。作為大宗淡水魚(yú)類的主產(chǎn)地之一的四川也呈現(xiàn)同樣的規(guī)律，特別在近年來(lái)我國(guó)豬肉、禽蛋等動(dòng)物性食品價(jià)格大幅上漲，而大宗淡水魚(yú)保持產(chǎn)量高價(jià)格低的優(yōu)勢(shì)，使得消費(fèi)者對(duì)淡水魚(yú)青睞度日益升溫。另一方面，隨著城市化進(jìn)程，可供水產(chǎn)養(yǎng)殖的水域面積日漸縮水，依靠提高單位面積養(yǎng)殖產(chǎn)量的方法來(lái)提高水產(chǎn)養(yǎng)殖總產(chǎn)量的趨勢(shì)明顯，充分挖掘大宗淡水魚(yú)養(yǎng)殖技術(shù)來(lái)達(dá)到提高大宗淡水魚(yú)的養(yǎng)殖產(chǎn)量的目的[5]。綜上所述，大宗淡水魚(yú)在四川漁業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)中所處的地位將會(huì)進(jìn)一步得到加強(qiáng)。

3.2.2 四川淡水魚(yú)產(chǎn)業(yè)需要副產(chǎn)物綜合利用形成完整產(chǎn)業(yè)鏈 四川未來(lái)的淡水魚(yú)養(yǎng)殖、消費(fèi)市場(chǎng)前景較好。水產(chǎn)品加工業(yè)是漁業(yè)捕撈和養(yǎng)殖的主要驅(qū)動(dòng)力[6]，是提升水產(chǎn)業(yè)價(jià)值鏈、延伸產(chǎn)業(yè)鏈的主要抓手，也是優(yōu)化漁業(yè)結(jié)構(gòu)、實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)增值增效的有效途徑[7]。據(jù)統(tǒng)計(jì)，世界水產(chǎn)產(chǎn)量中有75%用來(lái)加工，是直接用于生鮮銷售量的3倍[8]，我國(guó)由于加工技術(shù)起步較晚，水產(chǎn)加工比例嚴(yán)重滯后，近年水產(chǎn)品加工比例雖然有所增加，到2017年用于加工的水產(chǎn)品總量為2680.02萬(wàn)t，占全國(guó)水產(chǎn)品總產(chǎn)量的42%左右，但與發(fā)達(dá)國(guó)家74%的加工比例相比還相差甚遠(yuǎn)[9]。隨著更多的高附加值淡水魚(yú)加工品和更多的從淡水魚(yú)中提取的保健品、藥品出現(xiàn)在市場(chǎng)上[10]，水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物的綜合利用價(jià)值也將得到不斷提高并最終形成完整的淡水魚(yú)產(chǎn)業(yè)鏈。因此，四川應(yīng)緊隨淡水漁業(yè)發(fā)展規(guī)律，完善淡水魚(yú)副產(chǎn)物的綜合利用措施。

3.2.3 淡水魚(yú)副產(chǎn)物綜合利用技術(shù)可行 歐美、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家在水產(chǎn)精深加工技術(shù)及副產(chǎn)物綜合利用上長(zhǎng)期處于世界領(lǐng)先地位，他們研究的方向主要集中在營(yíng)養(yǎng)保健、品質(zhì)安全和附加值深度開(kāi)發(fā)等產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展方面。隨著對(duì)漁業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家高新技術(shù)和先進(jìn)裝備的不斷引進(jìn)，我國(guó)在屠宰加工技術(shù)裝備和生產(chǎn)工藝上取得了快速進(jìn)步。目前，無(wú)論是在淡水魚(yú)屠宰加工技術(shù)上還是副產(chǎn)物綜合利用上，我國(guó)都有了新的突破，也基本達(dá)到淡水魚(yú)定點(diǎn)屠宰場(chǎng)的技術(shù)要求。由于各種前處理加工技術(shù)和高附加值產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)幾乎都是單機(jī)模式，因此建立大型定點(diǎn)屠宰廠，可以有效地將淡水魚(yú)的屠宰加工和副產(chǎn)物的開(kāi)發(fā)利用整合起來(lái)，符合淡水魚(yú)產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)[11]。

3.2.4 淡水魚(yú)副產(chǎn)物綜合利用“利”大于“弊” 建立大型的淡水魚(yú)定點(diǎn)屠宰場(chǎng)不僅需要得到政府對(duì)口政策和前沿屠宰加工技術(shù)的支持，還需要充分考慮人員工資、設(shè)備購(gòu)買(mǎi)與維修費(fèi)用以及運(yùn)轉(zhuǎn)資金等運(yùn)行成本問(wèn)題，所以運(yùn)行成本的控制和經(jīng)濟(jì)效益的保證是建立大型定點(diǎn)屠宰場(chǎng)的關(guān)鍵所在。眾所周知，魚(yú)肉美味可口，但魚(yú)肉僅占魚(yú)體的40%左右，在屠宰過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的魚(yú)鱗、內(nèi)臟、魚(yú)皮、魚(yú)骨等副產(chǎn)物，這些副產(chǎn)物如果未能加以回收利用，不僅是資源浪費(fèi)，還會(huì)產(chǎn)生大量臭氣、BOD和COD，對(duì)環(huán)境造成污染。淡水魚(yú)屠宰加工過(guò)程中可能產(chǎn)生危害的副產(chǎn)物詳見(jiàn)圖2。

圖2 淡水魚(yú)屠宰加工過(guò)程中可能產(chǎn)生危害的副產(chǎn)物

在淡水活魚(yú)價(jià)格低廉和勞動(dòng)力成本逐年高漲的壓力下，實(shí)行淡水魚(yú)定點(diǎn)屠宰，對(duì)淡水魚(yú)屠宰加工過(guò)程中產(chǎn)生的大量副產(chǎn)物進(jìn)行回收利用，從中獲取高附加值和市場(chǎng)前景明朗的產(chǎn)品，不僅可以達(dá)到將屠宰廢棄產(chǎn)物“變廢為寶”的效果，還解決了運(yùn)行成本的控制難題。淡水魚(yú)屠宰加工過(guò)程及副產(chǎn)物綜合利用途徑如圖3所示。

圖3顯示，淡水魚(yú)副產(chǎn)物，可以根據(jù)其種類和特性，對(duì)其進(jìn)行深度開(kāi)發(fā)。如魚(yú)鱗因富含膠原蛋白，可用于提取魚(yú)鱗膠原蛋白和生物活性肽等[12]；魚(yú)內(nèi)臟中富含不飽和脂肪、魚(yú)油和維生素B族[13-16]，可用于提取魚(yú)油、魚(yú)肝油和魚(yú)精蛋白等；還有利用酶解和生物發(fā)酵技術(shù)從淡水魚(yú)皮中提取膠原多肽制備螯合鈣和含肽型功能飲料[17-18]等。

圖3 淡水魚(yú)加工及副產(chǎn)物綜合利用途徑

4 結(jié)語(yǔ)

2017年，全國(guó)淡水魚(yú)捕撈產(chǎn)量為1615758t，其中四川省的捕撈量49655t。消費(fèi)這些淡水魚(yú)，按照副產(chǎn)物占比60%估算，將會(huì)產(chǎn)生29793t的廢棄物，如果不能對(duì)這些廢棄物進(jìn)行回收利用，將會(huì)產(chǎn)生29793t的有機(jī)污染物。按照川辦發(fā)[2006]28號(hào)文件要求來(lái)處理這些有機(jī)污染物，200元/t計(jì)算，將會(huì)花費(fèi)596萬(wàn)元。同時(shí)在垃圾堆放期間，還會(huì)產(chǎn)生約4565040m3的臭氣。此外，若要建設(shè)一個(gè)日處理垃圾量為100t的焚燒爐及其配套熱能回收裝置，約需1億元人民幣。而如果將這些副產(chǎn)物統(tǒng)一規(guī)范地回收利用，按照成品5元/kg出售，10%的毛利潤(rùn)計(jì)算，不僅節(jié)省了一大筆垃圾處理費(fèi)用，而且還會(huì)獲得1490萬(wàn)元的利潤(rùn)。

實(shí)行淡水魚(yú)定點(diǎn)宰殺制度，既順應(yīng)了垃圾分類和資源化利用大趨勢(shì)，又符合全省動(dòng)物防疫和淡水魚(yú)產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展的需要，而且還將進(jìn)一步提高淡水魚(yú)副產(chǎn)物綜合利用程度。四川應(yīng)總結(jié)當(dāng)前已有畜禽肉定點(diǎn)屠宰的積極經(jīng)驗(yàn)，做好淡水魚(yú)定點(diǎn)屠宰的宣傳工作，提高廣大消費(fèi)者和淡水魚(yú)經(jīng)營(yíng)者對(duì)淡水魚(yú)定點(diǎn)屠宰的認(rèn)識(shí)，逐步實(shí)現(xiàn)淡水魚(yú)養(yǎng)殖、定點(diǎn)屠宰、精深加工和銷售一體化經(jīng)營(yíng)，從源頭上阻斷或減少淡水魚(yú)私屠亂宰帶來(lái)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題和環(huán)境污染問(wèn)題，最終實(shí)現(xiàn)四川省淡水魚(yú)產(chǎn)業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。