郭添榮，張 崟，李 慧，母運(yùn)龍，葉 梅，柯 歡，艾曉莉,3

(1.成都大學(xué)肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 成都 610106；2.成都市食品藥品檢驗(yàn)研究院，四川 成都 610000；3.四川省食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)院，四川 成都 611731)

四川省位于中國西南腹地，是長(zhǎng)江和黃河兩大水系的交匯地。境內(nèi)水域遼闊，孕育了豐富的淡水魚資源。自四川省政府于1981年出臺(tái)《加速水產(chǎn)生產(chǎn)的決定》以來，四川淡水魚產(chǎn)業(yè)便得到了長(zhǎng)足發(fā)展。加之近年來習(xí)總書記提出的建設(shè)成渝經(jīng)濟(jì)區(qū)和長(zhǎng)江經(jīng)濟(jì)帶，以及鄉(xiāng)村振興等戰(zhàn)略，四川的淡水魚產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出良好的發(fā)展態(tài)勢(shì)。隨著消費(fèi)者對(duì)淡水魚青睞程度的日益增加，其質(zhì)量安全控制和宰殺副產(chǎn)物處理問題不得不引起全社會(huì)的重視。

淡水魚宰殺副產(chǎn)物具有較高的利用價(jià)值，可用于制作魚粉、皮革和調(diào)味料等[1-3]。在魚體中，魚肉僅占其體重的40%，其余60%均為副產(chǎn)物。消費(fèi)者每吃掉一條魚，就會(huì)產(chǎn)生超過魚體重一半的副產(chǎn)物。隨著淡水魚消費(fèi)量的日漸增加，如果不能對(duì)這些副產(chǎn)物加以利用，將會(huì)造成較為嚴(yán)重的資源浪費(fèi)和環(huán)境污染問題。目前，四川省的淡水魚市場(chǎng)私屠亂宰現(xiàn)象嚴(yán)重，絕大多數(shù)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、水產(chǎn)交易市場(chǎng)等場(chǎng)所，均以人工宰殺活魚為主，對(duì)副產(chǎn)物回收利用率低的情況普遍存在。為了提倡綜合利用淡水魚副產(chǎn)物，促進(jìn)我省淡水魚產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展，本文分析了四川省淡水魚的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀和實(shí)施副產(chǎn)物綜合利用的必要性。

1 四川省淡水魚產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

1.1 淡水魚資源及種類

四川省除擁有總長(zhǎng)度超過11萬km的江河外，還有大量的天然湖泊、沼澤和濕地，以及人工堰塘、水庫、稻田等，豐富的水面資源帶動(dòng)四川成為我國淡水魚養(yǎng)殖和消費(fèi)的“主戰(zhàn)場(chǎng)”。全國約1/3的淡水魚品種分布在四川省內(nèi)，種類超過270種。由于地理優(yōu)勢(shì)，就長(zhǎng)江水系魚類，四川就占有2/3以上。按科目劃分，種類最多的是鯉形目類，含有魚類169種，達(dá)全省淡水魚種數(shù)的3/5以上，其次為鰍科、鮑科和平鰭鰍科。消費(fèi)市場(chǎng)流通量在川排名靠前的淡水魚品種分別為鯽魚、鰱魚、江團(tuán)、草魚、鱖魚和鯉魚。

1.2 各類淡水魚分布情況及其特征

受到四川盆形地貌、水文、氣候等自然條件，以及養(yǎng)殖方式、飲食習(xí)慣等人為條件的影響，四川魚類區(qū)系組成錯(cuò)綜復(fù)雜，主要包括中亞山區(qū)、中國平原、印度平原等7個(gè)特色鮮明的區(qū)系復(fù)合體(表1)。由表1可知，四川魚類區(qū)系分布特色鮮明，在川西高原地區(qū)主要為中亞山區(qū)復(fù)合體，在川西高原與川東盆地交叉處主要為中印山區(qū)復(fù)合體，而在川東盆地區(qū)則涵蓋了中國平原復(fù)合體、印度平原復(fù)合體和古代第三紀(jì)區(qū)系復(fù)合體等3個(gè)區(qū)系。大多數(shù)魚類分布在川東盆地地區(qū)，這里是四川主要經(jīng)濟(jì)魚類生存和捕撈收成地區(qū)。

四川省內(nèi)的淡水魚種類眾多，不同種類魚類的生存場(chǎng)所不同，省內(nèi)各江河流域?yàn)榈~主要棲息地，魚類種類占全省淡水魚90%以上，其中嘉陵江、川江(長(zhǎng)江干流)、岷江魚類種類數(shù)量位居前三，分別為146種、132種、120種；省內(nèi)有形水面，如邛海、瀘沽湖、三岔湖等湖泊和二灘水庫、黑龍?zhí)端畮?、升鐘水庫等，是淡水魚類的主要聚集地，各種湖面的魚種分布見表2。

1.3 淡水魚的養(yǎng)殖狀況

表1 四川省魚類區(qū)系復(fù)合體淡水魚種類及特征

表2 四川省主要河流淡水魚種類分布

四川是水產(chǎn)養(yǎng)殖和消費(fèi)大省，其中以淡水魚類占主導(dǎo)地位。以2017年為例，淡水魚養(yǎng)殖產(chǎn)量達(dá)143.3萬t，捕撈約5萬t，分別占當(dāng)年淡水養(yǎng)殖總量、總捕撈量的99%和93%。主要淡水魚養(yǎng)殖品種產(chǎn)量見圖1。

圖1顯示，四川省2017年淡水魚養(yǎng)殖產(chǎn)量前七分別為：鰱魚、草魚、鯽魚、鯉魚、鳙魚、鯰魚、鮰魚。從產(chǎn)量可以看出，四川以大宗淡水魚養(yǎng)殖為主。由中國漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒分析，預(yù)計(jì)未來四川淡水魚養(yǎng)殖規(guī)模將以年均5.5%的增長(zhǎng)率增加[4]。

圖1 2017年四川省淡水魚主要養(yǎng)殖品種及產(chǎn)量

2 對(duì)畜禽定點(diǎn)屠宰的積極效果思考

畜禽定點(diǎn)屠宰、集中檢疫政策是保障我國肉類食品質(zhì)量安全的重要干預(yù)手段之一，受到各級(jí)黨政機(jī)關(guān)和職能部門的高度重視以及社會(huì)民眾的廣泛關(guān)注。伴隨著“定點(diǎn)屠宰、集中檢疫”政策和“一點(diǎn)、一證、一牌”制度的推廣與實(shí)施，畜禽定點(diǎn)屠宰行業(yè)逐漸走向市場(chǎng)化、規(guī)范化和專業(yè)化，這不僅有效遏制了動(dòng)物源性疾病的傳播，而且還促進(jìn)了畜牧產(chǎn)業(yè)的健康可持續(xù)和快速發(fā)展。畜禽定點(diǎn)屠宰前后的情況對(duì)比見表3。

盡管全省現(xiàn)在已經(jīng)對(duì)畜禽實(shí)施了定點(diǎn)屠宰集中檢疫，但作為四川主要肉類消費(fèi)品種的淡水魚，還尚未實(shí)施定點(diǎn)屠宰和集中檢疫。這不僅會(huì)造成淡水魚副產(chǎn)物的嚴(yán)重浪費(fèi)，而且還會(huì)阻礙國家垃圾分類和綠色發(fā)展理念的落實(shí)。因此，為了進(jìn)一步推動(dòng)全省的淡水魚產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，響應(yīng)國家經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展戰(zhàn)略部署，可結(jié)合全省淡水魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，按照《動(dòng)物防疫法》相關(guān)要求，建立淡水魚標(biāo)準(zhǔn)化宰殺管理體系。

表3 畜禽定點(diǎn)屠宰政策實(shí)施前后的情況對(duì)比

3 四川省實(shí)施淡水魚定點(diǎn)屠宰的必要性

3.1 淡水魚定點(diǎn)屠宰是國家“綠色”發(fā)展理念落地的需要

“定點(diǎn)屠宰、集中檢疫、統(tǒng)一納稅、分散經(jīng)營(yíng)”是黨和政府實(shí)現(xiàn)對(duì)畜禽肉質(zhì)量安全把控的既定方針，四川省于2010年7月1日正式實(shí)行定點(diǎn)屠宰與集中檢疫制度。10年來，在政府部門、個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶和廣大消費(fèi)民眾的共同努力下，全省定點(diǎn)屠宰工作取得了顯著成效，畜禽屠宰檢疫工作逐漸走向市場(chǎng)化和規(guī)范化。四川省屠宰模式及所取得的經(jīng)驗(yàn)成就，在全國各地廣為流傳，動(dòng)物定點(diǎn)屠宰檢疫工作呈現(xiàn)出了良好的發(fā)展勢(shì)頭。而作為同樣深受廣大消費(fèi)者喜愛的淡水魚，由于還暫未實(shí)行定點(diǎn)屠宰和集中檢疫制度，私屠亂宰現(xiàn)象嚴(yán)重，肉品質(zhì)量得不到保障。基于現(xiàn)有生豬等定點(diǎn)屠宰模式和經(jīng)驗(yàn)，推行淡水魚定點(diǎn)屠宰制度的政策可行性良好。加之近年來，我國正在加速推行垃圾分類制度，全國各地陸續(xù)推出政策舉措，《成都市生活垃圾管理?xiàng)l例(草案)》正面向社會(huì)征求修改建議，城鎮(zhèn)生活垃圾管理政策在未來數(shù)年內(nèi)也將覆蓋至全川，而淡水魚的定點(diǎn)屠宰正好實(shí)現(xiàn)對(duì)垃圾分類處理，解決長(zhǎng)期以來全省淡水魚私屠亂宰過程中魚鱗、內(nèi)臟等屠宰廢棄物帶來的環(huán)境污染問題。這是落實(shí)國家“綠色”發(fā)展理念的實(shí)際行動(dòng)。

3.2 淡水魚定點(diǎn)屠宰是產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的需要

3.2.1 大宗淡水魚在四川漁業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)中的地位將得到進(jìn)一步加強(qiáng) 據(jù)資料顯示，全國大宗淡水魚的總產(chǎn)量達(dá)1698．5萬t，占全國淡水養(yǎng)殖總產(chǎn)量的68.7%[5]。作為大宗淡水魚類的主產(chǎn)地之一的四川也呈現(xiàn)同樣的規(guī)律，特別在近年來我國豬肉、禽蛋等動(dòng)物性食品價(jià)格大幅上漲，而大宗淡水魚保持產(chǎn)量高價(jià)格低的優(yōu)勢(shì)，使得消費(fèi)者對(duì)淡水魚青睞度日益升溫。另一方面，隨著城市化進(jìn)程，可供水產(chǎn)養(yǎng)殖的水域面積日漸縮水，依靠提高單位面積養(yǎng)殖產(chǎn)量的方法來提高水產(chǎn)養(yǎng)殖總產(chǎn)量的趨勢(shì)明顯，充分挖掘大宗淡水魚養(yǎng)殖技術(shù)來達(dá)到提高大宗淡水魚的養(yǎng)殖產(chǎn)量的目的[5]。綜上所述，大宗淡水魚在四川漁業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)中所處的地位將會(huì)進(jìn)一步得到加強(qiáng)。

3.2.2 四川淡水魚產(chǎn)業(yè)需要副產(chǎn)物綜合利用形成完整產(chǎn)業(yè)鏈 四川未來的淡水魚養(yǎng)殖、消費(fèi)市場(chǎng)前景較好。水產(chǎn)品加工業(yè)是漁業(yè)捕撈和養(yǎng)殖的主要驅(qū)動(dòng)力[6]，是提升水產(chǎn)業(yè)價(jià)值鏈、延伸產(chǎn)業(yè)鏈的主要抓手，也是優(yōu)化漁業(yè)結(jié)構(gòu)、實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)增值增效的有效途徑[7]。據(jù)統(tǒng)計(jì)，世界水產(chǎn)產(chǎn)量中有75%用來加工，是直接用于生鮮銷售量的3倍[8]，我國由于加工技術(shù)起步較晚，水產(chǎn)加工比例嚴(yán)重滯后，近年水產(chǎn)品加工比例雖然有所增加，到2017年用于加工的水產(chǎn)品總量為2680.02萬t，占全國水產(chǎn)品總產(chǎn)量的42%左右，但與發(fā)達(dá)國家74%的加工比例相比還相差甚遠(yuǎn)[9]。隨著更多的高附加值淡水魚加工品和更多的從淡水魚中提取的保健品、藥品出現(xiàn)在市場(chǎng)上[10]，水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物的綜合利用價(jià)值也將得到不斷提高并最終形成完整的淡水魚產(chǎn)業(yè)鏈。因此，四川應(yīng)緊隨淡水漁業(yè)發(fā)展規(guī)律，完善淡水魚副產(chǎn)物的綜合利用措施。

3.2.3 淡水魚副產(chǎn)物綜合利用技術(shù)可行 歐美、日本等發(fā)達(dá)國家在水產(chǎn)精深加工技術(shù)及副產(chǎn)物綜合利用上長(zhǎng)期處于世界領(lǐng)先地位，他們研究的方向主要集中在營(yíng)養(yǎng)保健、品質(zhì)安全和附加值深度開發(fā)等產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展方面。隨著對(duì)漁業(yè)發(fā)達(dá)國家高新技術(shù)和先進(jìn)裝備的不斷引進(jìn)，我國在屠宰加工技術(shù)裝備和生產(chǎn)工藝上取得了快速進(jìn)步。目前，無論是在淡水魚屠宰加工技術(shù)上還是副產(chǎn)物綜合利用上，我國都有了新的突破，也基本達(dá)到淡水魚定點(diǎn)屠宰場(chǎng)的技術(shù)要求。由于各種前處理加工技術(shù)和高附加值產(chǎn)品的開發(fā)幾乎都是單機(jī)模式，因此建立大型定點(diǎn)屠宰廠，可以有效地將淡水魚的屠宰加工和副產(chǎn)物的開發(fā)利用整合起來，符合淡水魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)[11]。

3.2.4 淡水魚副產(chǎn)物綜合利用“利”大于“弊” 建立大型的淡水魚定點(diǎn)屠宰場(chǎng)不僅需要得到政府對(duì)口政策和前沿屠宰加工技術(shù)的支持，還需要充分考慮人員工資、設(shè)備購買與維修費(fèi)用以及運(yùn)轉(zhuǎn)資金等運(yùn)行成本問題，所以運(yùn)行成本的控制和經(jīng)濟(jì)效益的保證是建立大型定點(diǎn)屠宰場(chǎng)的關(guān)鍵所在。眾所周知，魚肉美味可口，但魚肉僅占魚體的40%左右，在屠宰過程中會(huì)產(chǎn)生大量的魚鱗、內(nèi)臟、魚皮、魚骨等副產(chǎn)物，這些副產(chǎn)物如果未能加以回收利用，不僅是資源浪費(fèi)，還會(huì)產(chǎn)生大量臭氣、BOD和COD，對(duì)環(huán)境造成污染。淡水魚屠宰加工過程中可能產(chǎn)生危害的副產(chǎn)物詳見圖2。

圖2 淡水魚屠宰加工過程中可能產(chǎn)生危害的副產(chǎn)物

在淡水活魚價(jià)格低廉和勞動(dòng)力成本逐年高漲的壓力下，實(shí)行淡水魚定點(diǎn)屠宰，對(duì)淡水魚屠宰加工過程中產(chǎn)生的大量副產(chǎn)物進(jìn)行回收利用，從中獲取高附加值和市場(chǎng)前景明朗的產(chǎn)品，不僅可以達(dá)到將屠宰廢棄產(chǎn)物“變廢為寶”的效果，還解決了運(yùn)行成本的控制難題。淡水魚屠宰加工過程及副產(chǎn)物綜合利用途徑如圖3所示。

圖3顯示，淡水魚副產(chǎn)物，可以根據(jù)其種類和特性，對(duì)其進(jìn)行深度開發(fā)。如魚鱗因富含膠原蛋白，可用于提取魚鱗膠原蛋白和生物活性肽等[12]；魚內(nèi)臟中富含不飽和脂肪、魚油和維生素B族[13-16]，可用于提取魚油、魚肝油和魚精蛋白等；還有利用酶解和生物發(fā)酵技術(shù)從淡水魚皮中提取膠原多肽制備螯合鈣和含肽型功能飲料[17-18]等。

圖3 淡水魚加工及副產(chǎn)物綜合利用途徑

4 結(jié)語

2017年，全國淡水魚捕撈產(chǎn)量為1615758t，其中四川省的捕撈量49655t。消費(fèi)這些淡水魚，按照副產(chǎn)物占比60%估算，將會(huì)產(chǎn)生29793t的廢棄物，如果不能對(duì)這些廢棄物進(jìn)行回收利用，將會(huì)產(chǎn)生29793t的有機(jī)污染物。按照川辦發(fā)[2006]28號(hào)文件要求來處理這些有機(jī)污染物，200元/t計(jì)算，將會(huì)花費(fèi)596萬元。同時(shí)在垃圾堆放期間，還會(huì)產(chǎn)生約4565040m3的臭氣。此外，若要建設(shè)一個(gè)日處理垃圾量為100t的焚燒爐及其配套熱能回收裝置，約需1億元人民幣。而如果將這些副產(chǎn)物統(tǒng)一規(guī)范地回收利用，按照成品5元/kg出售，10%的毛利潤(rùn)計(jì)算，不僅節(jié)省了一大筆垃圾處理費(fèi)用，而且還會(huì)獲得1490萬元的利潤(rùn)。

實(shí)行淡水魚定點(diǎn)宰殺制度，既順應(yīng)了垃圾分類和資源化利用大趨勢(shì)，又符合全省動(dòng)物防疫和淡水魚產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展的需要，而且還將進(jìn)一步提高淡水魚副產(chǎn)物綜合利用程度。四川應(yīng)總結(jié)當(dāng)前已有畜禽肉定點(diǎn)屠宰的積極經(jīng)驗(yàn)，做好淡水魚定點(diǎn)屠宰的宣傳工作，提高廣大消費(fèi)者和淡水魚經(jīng)營(yíng)者對(duì)淡水魚定點(diǎn)屠宰的認(rèn)識(shí)，逐步實(shí)現(xiàn)淡水魚養(yǎng)殖、定點(diǎn)屠宰、精深加工和銷售一體化經(jīng)營(yíng)，從源頭上阻斷或減少淡水魚私屠亂宰帶來的食品安全風(fēng)險(xiǎn)問題和環(huán)境污染問題，最終實(shí)現(xiàn)四川省淡水魚產(chǎn)業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。