郭添榮，張 崟，李 慧，母運龍，葉 梅，柯 歡，艾曉莉,3

(1.成都大學肉類加工四川省重點實驗室，四川 成都 610106；2.成都市食品藥品檢驗研究院，四川 成都 610000；3.四川省食品藥品檢驗檢測院，四川 成都 611731)

四川省位于中國西南腹地，是長江和黃河兩大水系的交匯地。境內水域遼闊，孕育了豐富的淡水魚資源。自四川省政府于1981年出臺《加速水產生產的決定》以來，四川淡水魚產業(yè)便得到了長足發(fā)展。加之近年來習總書記提出的建設成渝經濟區(qū)和長江經濟帶，以及鄉(xiāng)村振興等戰(zhàn)略，四川的淡水魚產業(yè)呈現出良好的發(fā)展態(tài)勢。隨著消費者對淡水魚青睞程度的日益增加，其質量安全控制和宰殺副產物處理問題不得不引起全社會的重視。

淡水魚宰殺副產物具有較高的利用價值，可用于制作魚粉、皮革和調味料等[1-3]。在魚體中，魚肉僅占其體重的40%，其余60%均為副產物。消費者每吃掉一條魚，就會產生超過魚體重一半的副產物。隨著淡水魚消費量的日漸增加，如果不能對這些副產物加以利用，將會造成較為嚴重的資源浪費和環(huán)境污染問題。目前，四川省的淡水魚市場私屠亂宰現象嚴重，絕大多數農貿市場、水產交易市場等場所，均以人工宰殺活魚為主，對副產物回收利用率低的情況普遍存在。為了提倡綜合利用淡水魚副產物，促進我省淡水魚產業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展，本文分析了四川省淡水魚的產業(yè)現狀和實施副產物綜合利用的必要性。

1 四川省淡水魚產業(yè)現狀

1.1 淡水魚資源及種類

四川省除擁有總長度超過11萬km的江河外，還有大量的天然湖泊、沼澤和濕地，以及人工堰塘、水庫、稻田等，豐富的水面資源帶動四川成為我國淡水魚養(yǎng)殖和消費的“主戰(zhàn)場”。全國約1/3的淡水魚品種分布在四川省內，種類超過270種。由于地理優(yōu)勢，就長江水系魚類，四川就占有2/3以上。按科目劃分，種類最多的是鯉形目類，含有魚類169種，達全省淡水魚種數的3/5以上，其次為鰍科、鮑科和平鰭鰍科。消費市場流通量在川排名靠前的淡水魚品種分別為鯽魚、鰱魚、江團、草魚、鱖魚和鯉魚。

1.2 各類淡水魚分布情況及其特征

受到四川盆形地貌、水文、氣候等自然條件，以及養(yǎng)殖方式、飲食習慣等人為條件的影響，四川魚類區(qū)系組成錯綜復雜，主要包括中亞山區(qū)、中國平原、印度平原等7個特色鮮明的區(qū)系復合體(表1)。由表1可知，四川魚類區(qū)系分布特色鮮明，在川西高原地區(qū)主要為中亞山區(qū)復合體，在川西高原與川東盆地交叉處主要為中印山區(qū)復合體，而在川東盆地區(qū)則涵蓋了中國平原復合體、印度平原復合體和古代第三紀區(qū)系復合體等3個區(qū)系。大多數魚類分布在川東盆地地區(qū)，這里是四川主要經濟魚類生存和捕撈收成地區(qū)。

四川省內的淡水魚種類眾多，不同種類魚類的生存場所不同，省內各江河流域為淡水魚主要棲息地，魚類種類占全省淡水魚90%以上，其中嘉陵江、川江(長江干流)、岷江魚類種類數量位居前三，分別為146種、132種、120種；省內有形水面，如邛海、瀘沽湖、三岔湖等湖泊和二灘水庫、黑龍?zhí)端畮?、升鐘水庫等，是淡水魚類的主要聚集地，各種湖面的魚種分布見表2。

1.3 淡水魚的養(yǎng)殖狀況

表1 四川省魚類區(qū)系復合體淡水魚種類及特征

表2 四川省主要河流淡水魚種類分布

四川是水產養(yǎng)殖和消費大省，其中以淡水魚類占主導地位。以2017年為例，淡水魚養(yǎng)殖產量達143.3萬t，捕撈約5萬t，分別占當年淡水養(yǎng)殖總量、總捕撈量的99%和93%。主要淡水魚養(yǎng)殖品種產量見圖1。

圖1顯示，四川省2017年淡水魚養(yǎng)殖產量前七分別為：鰱魚、草魚、鯽魚、鯉魚、鳙魚、鯰魚、鮰魚。從產量可以看出，四川以大宗淡水魚養(yǎng)殖為主。由中國漁業(yè)統(tǒng)計年鑒分析，預計未來四川淡水魚養(yǎng)殖規(guī)模將以年均5.5%的增長率增加[4]。

圖1 2017年四川省淡水魚主要養(yǎng)殖品種及產量

2 對畜禽定點屠宰的積極效果思考

畜禽定點屠宰、集中檢疫政策是保障我國肉類食品質量安全的重要干預手段之一，受到各級黨政機關和職能部門的高度重視以及社會民眾的廣泛關注。伴隨著“定點屠宰、集中檢疫”政策和“一點、一證、一牌”制度的推廣與實施，畜禽定點屠宰行業(yè)逐漸走向市場化、規(guī)范化和專業(yè)化，這不僅有效遏制了動物源性疾病的傳播，而且還促進了畜牧產業(yè)的健康可持續(xù)和快速發(fā)展。畜禽定點屠宰前后的情況對比見表3。

盡管全省現在已經對畜禽實施了定點屠宰集中檢疫，但作為四川主要肉類消費品種的淡水魚，還尚未實施定點屠宰和集中檢疫。這不僅會造成淡水魚副產物的嚴重浪費，而且還會阻礙國家垃圾分類和綠色發(fā)展理念的落實。因此，為了進一步推動全省的淡水魚產業(yè)健康發(fā)展，響應國家經濟和社會發(fā)展戰(zhàn)略部署，可結合全省淡水魚產業(yè)發(fā)展現狀，按照《動物防疫法》相關要求，建立淡水魚標準化宰殺管理體系。

表3 畜禽定點屠宰政策實施前后的情況對比

3 四川省實施淡水魚定點屠宰的必要性

3.1 淡水魚定點屠宰是國家“綠色”發(fā)展理念落地的需要

“定點屠宰、集中檢疫、統(tǒng)一納稅、分散經營”是黨和政府實現對畜禽肉質量安全把控的既定方針，四川省于2010年7月1日正式實行定點屠宰與集中檢疫制度。10年來，在政府部門、個體經營戶和廣大消費民眾的共同努力下，全省定點屠宰工作取得了顯著成效，畜禽屠宰檢疫工作逐漸走向市場化和規(guī)范化。四川省屠宰模式及所取得的經驗成就，在全國各地廣為流傳，動物定點屠宰檢疫工作呈現出了良好的發(fā)展勢頭。而作為同樣深受廣大消費者喜愛的淡水魚，由于還暫未實行定點屠宰和集中檢疫制度，私屠亂宰現象嚴重，肉品質量得不到保障。基于現有生豬等定點屠宰模式和經驗，推行淡水魚定點屠宰制度的政策可行性良好。加之近年來，我國正在加速推行垃圾分類制度，全國各地陸續(xù)推出政策舉措，《成都市生活垃圾管理條例(草案)》正面向社會征求修改建議，城鎮(zhèn)生活垃圾管理政策在未來數年內也將覆蓋至全川，而淡水魚的定點屠宰正好實現對垃圾分類處理，解決長期以來全省淡水魚私屠亂宰過程中魚鱗、內臟等屠宰廢棄物帶來的環(huán)境污染問題。這是落實國家“綠色”發(fā)展理念的實際行動。

3.2 淡水魚定點屠宰是產業(yè)可持續(xù)發(fā)展的需要

3.2.1 大宗淡水魚在四川漁業(yè)產業(yè)結構中的地位將得到進一步加強 據資料顯示，全國大宗淡水魚的總產量達1698．5萬t，占全國淡水養(yǎng)殖總產量的68.7%[5]。作為大宗淡水魚類的主產地之一的四川也呈現同樣的規(guī)律，特別在近年來我國豬肉、禽蛋等動物性食品價格大幅上漲，而大宗淡水魚保持產量高價格低的優(yōu)勢，使得消費者對淡水魚青睞度日益升溫。另一方面，隨著城市化進程，可供水產養(yǎng)殖的水域面積日漸縮水，依靠提高單位面積養(yǎng)殖產量的方法來提高水產養(yǎng)殖總產量的趨勢明顯，充分挖掘大宗淡水魚養(yǎng)殖技術來達到提高大宗淡水魚的養(yǎng)殖產量的目的[5]。綜上所述，大宗淡水魚在四川漁業(yè)產業(yè)結構中所處的地位將會進一步得到加強。

3.2.2 四川淡水魚產業(yè)需要副產物綜合利用形成完整產業(yè)鏈 四川未來的淡水魚養(yǎng)殖、消費市場前景較好。水產品加工業(yè)是漁業(yè)捕撈和養(yǎng)殖的主要驅動力[6]，是提升水產業(yè)價值鏈、延伸產業(yè)鏈的主要抓手，也是優(yōu)化漁業(yè)結構、實現產業(yè)增值增效的有效途徑[7]。據統(tǒng)計，世界水產產量中有75%用來加工，是直接用于生鮮銷售量的3倍[8]，我國由于加工技術起步較晚，水產加工比例嚴重滯后，近年水產品加工比例雖然有所增加，到2017年用于加工的水產品總量為2680.02萬t，占全國水產品總產量的42%左右，但與發(fā)達國家74%的加工比例相比還相差甚遠[9]。隨著更多的高附加值淡水魚加工品和更多的從淡水魚中提取的保健品、藥品出現在市場上[10]，水產品加工副產物的綜合利用價值也將得到不斷提高并最終形成完整的淡水魚產業(yè)鏈。因此，四川應緊隨淡水漁業(yè)發(fā)展規(guī)律，完善淡水魚副產物的綜合利用措施。

3.2.3 淡水魚副產物綜合利用技術可行 歐美、日本等發(fā)達國家在水產精深加工技術及副產物綜合利用上長期處于世界領先地位，他們研究的方向主要集中在營養(yǎng)保健、品質安全和附加值深度開發(fā)等產業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展方面。隨著對漁業(yè)發(fā)達國家高新技術和先進裝備的不斷引進，我國在屠宰加工技術裝備和生產工藝上取得了快速進步。目前，無論是在淡水魚屠宰加工技術上還是副產物綜合利用上，我國都有了新的突破，也基本達到淡水魚定點屠宰場的技術要求。由于各種前處理加工技術和高附加值產品的開發(fā)幾乎都是單機模式，因此建立大型定點屠宰廠，可以有效地將淡水魚的屠宰加工和副產物的開發(fā)利用整合起來，符合淡水魚產業(yè)發(fā)展趨勢[11]。

3.2.4 淡水魚副產物綜合利用“利”大于“弊” 建立大型的淡水魚定點屠宰場不僅需要得到政府對口政策和前沿屠宰加工技術的支持，還需要充分考慮人員工資、設備購買與維修費用以及運轉資金等運行成本問題，所以運行成本的控制和經濟效益的保證是建立大型定點屠宰場的關鍵所在。眾所周知，魚肉美味可口，但魚肉僅占魚體的40%左右，在屠宰過程中會產生大量的魚鱗、內臟、魚皮、魚骨等副產物，這些副產物如果未能加以回收利用，不僅是資源浪費，還會產生大量臭氣、BOD和COD，對環(huán)境造成污染。淡水魚屠宰加工過程中可能產生危害的副產物詳見圖2。

圖2 淡水魚屠宰加工過程中可能產生危害的副產物

在淡水活魚價格低廉和勞動力成本逐年高漲的壓力下，實行淡水魚定點屠宰，對淡水魚屠宰加工過程中產生的大量副產物進行回收利用，從中獲取高附加值和市場前景明朗的產品，不僅可以達到將屠宰廢棄產物“變廢為寶”的效果，還解決了運行成本的控制難題。淡水魚屠宰加工過程及副產物綜合利用途徑如圖3所示。

圖3顯示，淡水魚副產物，可以根據其種類和特性，對其進行深度開發(fā)。如魚鱗因富含膠原蛋白，可用于提取魚鱗膠原蛋白和生物活性肽等[12]；魚內臟中富含不飽和脂肪、魚油和維生素B族[13-16]，可用于提取魚油、魚肝油和魚精蛋白等；還有利用酶解和生物發(fā)酵技術從淡水魚皮中提取膠原多肽制備螯合鈣和含肽型功能飲料[17-18]等。

圖3 淡水魚加工及副產物綜合利用途徑

4 結語

2017年，全國淡水魚捕撈產量為1615758t，其中四川省的捕撈量49655t。消費這些淡水魚，按照副產物占比60%估算，將會產生29793t的廢棄物，如果不能對這些廢棄物進行回收利用，將會產生29793t的有機污染物。按照川辦發(fā)[2006]28號文件要求來處理這些有機污染物，200元/t計算，將會花費596萬元。同時在垃圾堆放期間，還會產生約4565040m3的臭氣。此外，若要建設一個日處理垃圾量為100t的焚燒爐及其配套熱能回收裝置，約需1億元人民幣。而如果將這些副產物統(tǒng)一規(guī)范地回收利用，按照成品5元/kg出售，10%的毛利潤計算，不僅節(jié)省了一大筆垃圾處理費用，而且還會獲得1490萬元的利潤。

實行淡水魚定點宰殺制度，既順應了垃圾分類和資源化利用大趨勢，又符合全省動物防疫和淡水魚產業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展的需要，而且還將進一步提高淡水魚副產物綜合利用程度。四川應總結當前已有畜禽肉定點屠宰的積極經驗，做好淡水魚定點屠宰的宣傳工作，提高廣大消費者和淡水魚經營者對淡水魚定點屠宰的認識，逐步實現淡水魚養(yǎng)殖、定點屠宰、精深加工和銷售一體化經營，從源頭上阻斷或減少淡水魚私屠亂宰帶來的食品安全風險問題和環(huán)境污染問題，最終實現四川省淡水魚產業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。