『湯湯水水下肚，渾身通泰?！?/h1>
2019-10-14 01:42:32
莫愁 2019年26期
張戩煒
京杭大運河在常州穿城而過。從時間的維度上回溯，常州在千年的時光中，有著漕運樞紐的地位。明清時期，常州所在的太湖流域是財賦重地，朝廷為了解決漕米的儲存，在常州分別建立了西倉和東倉。
鎖橋灣、西直街曾是常州運河最為繁忙的一段，米市、豆市都曾匯聚在此。
常州人張戩煒在運河邊長大，對他來說，小時候最大的樂趣是在運河里游泳。那時運河也是生活用水的來源，每個清早碼頭上都排滿了人，洗菜的，淘米的，熱鬧極了。
如今64歲的張戩煒愛好研究美食文化。在他看來，常州曾居于左江右湖的南北要沖之地，南來北往的商客，也影響了這里的飲食習慣。就拿面條來說，它從北方傳到了南方后，在常州發(fā)生了變化。常州，以及絕大多數(shù)江南地區(qū)的面，最重視的就是湯。“我們的面湯，不會像一般北方面湯那么寡淡，也不會像西北拉面面湯那么濃烈，清鮮，是其最大的特點?！睆垜鞜樥f，過去常州的面館熬面湯，要用帶骨髓的大骨、雞骨、黃鱔骨等長時間煲制而成。那時的面館，賣多少碗面，由高湯來決定。湯用完了，面也就不賣了。
張戩煒
常州人愛吃細面。面條越細，接觸湯的面積越大，湯汁越多，面條也就越鮮美，另外，還可以搭配上黃鱔、小排等各式菜肴做成的澆頭。燙熟的細面，換種吃法，用悶了一晚上的紅燒肉肉汁拌著吃，在張戩煒看來，這就迎合了北方人的飲食習慣。
說到南北飲食文化的碰撞，不得不提因大運河而發(fā)揚光大的淮揚菜。比如淮揚菜中的獅子頭，中和南北之味，咸甜適中，讓食客大快朵頤。在烹飪上，淮揚菜又精細到顛毫：先是橫切成片，然后縱切成條，最后肥瘦相搭，利落地切成石榴籽大小。考驗著廚師對刀口準確的駕馭、對肥瘦嫻熟的拿捏。
這份講究在張戩煒看來，常州的飲食里同樣可以找到。常州歷來是王侯所居之地，飲食的講究由來已久，加上地理位置優(yōu)越，左太湖，右長江，襟江帶湖，貨殖豐饒。刀魚、鰣魚、回魚是江鮮，白魚、銀魚、沼蝦是湖鮮，把常州人的舌頭伺候得尖刁無比。對于任何一種食物來說，常州人一句“勿鮮”，在餐桌上就沒有生存發(fā)展機會了。
常州人過年，除夕中午闔家吃餛飩。這個餛飩餡，肉要三肥七精，陳酒嫩姜少許，剁成肉醬。有以薺菜為餡的，一定要加青菜若干，以求潤喉。買上半斤青蝦，去殼存肉，細細剁了，摻入餡中，最好再撿幾個上好的香菇，開水氽過，快刀急剁，弄成細末，揉搓入餡，圖的是一口下去，香味別具。一年到頭了，不能清湯寡水，配餛飩的骨頭湯要精熬，文火慢燉，有更講究的就選一只多年的老母雞熬湯，熬出一層金黃的油斑。最后，餛飩碗里一定要有小蔥。張戩煒說，大蔥是長江北面的食譜，江南人不吃的。小蔥也要剁細了，撒入剛出鍋的餛飩中，讓熱湯激出它的香氣。這樣一碗熱氣騰騰的餛飩，絕對能殺死肚中的饞蟲。
聽完張戩煒的美食故事，再翻翻手中的《北上》，正巧看到這樣一段，“3月的江南春天已盛。從無錫到常州，兩岸柳綠桃紅，杏花已經(jīng)開敗，連綿綿簇的梨花正值初開。河堤上青草蔓生，還要一直綠到鎮(zhèn)江去”。不由遙想大好春光中，如《北上》主人公小波羅那樣，沿著運河北上，坐在船頭甲板，一張方桌，一把竹椅，一壺碧螺春，迎風呷一口春茶，風輕云淡。
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鎖橋灣、西直街曾是常州運河最為繁忙的一段，米市、豆市都曾匯聚在此。
常州人張戩煒在運河邊長大，對他來說，小時候最大的樂趣是在運河里游泳。那時運河也是生活用水的來源，每個清早碼頭上都排滿了人，洗菜的，淘米的，熱鬧極了。
如今64歲的張戩煒愛好研究美食文化。在他看來，常州曾居于左江右湖的南北要沖之地，南來北往的商客，也影響了這里的飲食習慣。就拿面條來說，它從北方傳到了南方后，在常州發(fā)生了變化。常州，以及絕大多數(shù)江南地區(qū)的面，最重視的就是湯。“我們的面湯，不會像一般北方面湯那么寡淡，也不會像西北拉面面湯那么濃烈，清鮮，是其最大的特點?！睆垜鞜樥f，過去常州的面館熬面湯，要用帶骨髓的大骨、雞骨、黃鱔骨等長時間煲制而成。那時的面館，賣多少碗面，由高湯來決定。湯用完了，面也就不賣了。
張戩煒
常州人愛吃細面。面條越細，接觸湯的面積越大，湯汁越多，面條也就越鮮美，另外，還可以搭配上黃鱔、小排等各式菜肴做成的澆頭。燙熟的細面，換種吃法，用悶了一晚上的紅燒肉肉汁拌著吃，在張戩煒看來，這就迎合了北方人的飲食習慣。
說到南北飲食文化的碰撞，不得不提因大運河而發(fā)揚光大的淮揚菜。比如淮揚菜中的獅子頭，中和南北之味，咸甜適中，讓食客大快朵頤。在烹飪上，淮揚菜又精細到顛毫：先是橫切成片，然后縱切成條，最后肥瘦相搭，利落地切成石榴籽大小。考驗著廚師對刀口準確的駕馭、對肥瘦嫻熟的拿捏。
這份講究在張戩煒看來，常州的飲食里同樣可以找到。常州歷來是王侯所居之地，飲食的講究由來已久，加上地理位置優(yōu)越，左太湖，右長江，襟江帶湖，貨殖豐饒。刀魚、鰣魚、回魚是江鮮，白魚、銀魚、沼蝦是湖鮮，把常州人的舌頭伺候得尖刁無比。對于任何一種食物來說，常州人一句“勿鮮”，在餐桌上就沒有生存發(fā)展機會了。
常州人過年，除夕中午闔家吃餛飩。這個餛飩餡，肉要三肥七精，陳酒嫩姜少許，剁成肉醬。有以薺菜為餡的，一定要加青菜若干，以求潤喉。買上半斤青蝦，去殼存肉，細細剁了，摻入餡中，最好再撿幾個上好的香菇，開水氽過，快刀急剁，弄成細末，揉搓入餡，圖的是一口下去，香味別具。一年到頭了，不能清湯寡水，配餛飩的骨頭湯要精熬，文火慢燉，有更講究的就選一只多年的老母雞熬湯，熬出一層金黃的油斑。最后，餛飩碗里一定要有小蔥。張戩煒說，大蔥是長江北面的食譜，江南人不吃的。小蔥也要剁細了，撒入剛出鍋的餛飩中，讓熱湯激出它的香氣。這樣一碗熱氣騰騰的餛飩，絕對能殺死肚中的饞蟲。
聽完張戩煒的美食故事，再翻翻手中的《北上》，正巧看到這樣一段，“3月的江南春天已盛。從無錫到常州，兩岸柳綠桃紅，杏花已經(jīng)開敗，連綿綿簇的梨花正值初開。河堤上青草蔓生，還要一直綠到鎮(zhèn)江去”。不由遙想大好春光中，如《北上》主人公小波羅那樣，沿著運河北上，坐在船頭甲板，一張方桌，一把竹椅，一壺碧螺春，迎風呷一口春茶，風輕云淡。
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