張戩煒
京杭大運(yùn)河在常州穿城而過。從時間的維度上回溯,常州在千年的時光中,有著漕運(yùn)樞紐的地位。明清時期,常州所在的太湖流域是財賦重地,朝廷為了解決漕米的儲存,在常州分別建立了西倉和東倉。
鎖橋?yàn)?、西直街曾是常州運(yùn)河最為繁忙的一段,米市、豆市都曾匯聚在此。
常州人張戩煒在運(yùn)河邊長大,對他來說,小時候最大的樂趣是在運(yùn)河里游泳。那時運(yùn)河也是生活用水的來源,每個清早碼頭上都排滿了人,洗菜的,淘米的,熱鬧極了。
如今64歲的張戩煒愛好研究美食文化。在他看來,常州曾居于左江右湖的南北要沖之地,南來北往的商客,也影響了這里的飲食習(xí)慣。就拿面條來說,它從北方傳到了南方后,在常州發(fā)生了變化。常州,以及絕大多數(shù)江南地區(qū)的面,最重視的就是湯。“我們的面湯,不會像一般北方面湯那么寡淡,也不會像西北拉面面湯那么濃烈,清鮮,是其最大的特點(diǎn)?!睆垜鞜樥f,過去常州的面館熬面湯,要用帶骨髓的大骨、雞骨、黃鱔骨等長時間煲制而成。那時的面館,賣多少碗面,由高湯來決定。湯用完了,面也就不賣了。
張戩煒
常州人愛吃細(xì)面。面條越細(xì),接觸湯的面積越大,湯汁越多,面條也就越鮮美,另外,還可以搭配上黃鱔、小排等各式菜肴做成的澆頭。燙熟的細(xì)面,換種吃法,用悶了一晚上的紅燒肉肉汁拌著吃,在張戩煒看來,這就迎合了北方人的飲食習(xí)慣。
說到南北飲食文化的碰撞,不得不提因大運(yùn)河而發(fā)揚(yáng)光大的淮揚(yáng)菜。比如淮揚(yáng)菜中的獅子頭,中和南北之味,咸甜適中,讓食客大快朵頤。在烹飪上,淮揚(yáng)菜又精細(xì)到顛毫:先是橫切成片,然后縱切成條,最后肥瘦相搭,利落地切成石榴籽大小??简?yàn)著廚師對刀口準(zhǔn)確的駕馭、對肥瘦嫻熟的拿捏。
這份講究在張戩煒看來,常州的飲食里同樣可以找到。常州歷來是王侯所居之地,飲食的講究由來已久,加上地理位置優(yōu)越,左太湖,右長江,襟江帶湖,貨殖豐饒。刀魚、鰣魚、回魚是江鮮,白魚、銀魚、沼蝦是湖鮮,把常州人的舌頭伺候得尖刁無比。對于任何一種食物來說,常州人一句“勿鮮”,在餐桌上就沒有生存發(fā)展機(jī)會了。
常州人過年,除夕中午闔家吃餛飩。這個餛飩餡,肉要三肥七精,陳酒嫩姜少許,剁成肉醬。有以薺菜為餡的,一定要加青菜若干,以求潤喉。買上半斤青蝦,去殼存肉,細(xì)細(xì)剁了,摻入餡中,最好再撿幾個上好的香菇,開水氽過,快刀急剁,弄成細(xì)末,揉搓入餡,圖的是一口下去,香味別具。一年到頭了,不能清湯寡水,配餛飩的骨頭湯要精熬,文火慢燉,有更講究的就選一只多年的老母雞熬湯,熬出一層金黃的油斑。最后,餛飩碗里一定要有小蔥。張戩煒說,大蔥是長江北面的食譜,江南人不吃的。小蔥也要剁細(xì)了,撒入剛出鍋的餛飩中,讓熱湯激出它的香氣。這樣一碗熱氣騰騰的餛飩,絕對能殺死肚中的饞蟲。
聽完張戩煒的美食故事,再翻翻手中的《北上》,正巧看到這樣一段,“3月的江南春天已盛。從無錫到常州,兩岸柳綠桃紅,杏花已經(jīng)開敗,連綿綿簇的梨花正值初開。河堤上青草蔓生,還要一直綠到鎮(zhèn)江去”。不由遙想大好春光中,如《北上》主人公小波羅那樣,沿著運(yùn)河北上,坐在船頭甲板,一張方桌,一把竹椅,一壺碧螺春,迎風(fēng)呷一口春茶,風(fēng)輕云淡。