鄭振霄 戴志遠(yuǎn) * 彭 茜 張蒙娜 沈 清

（1浙江工商大學(xué)海洋食品研究院 杭州 310012

2浙江工商大學(xué) 浙江省水產(chǎn)品加工技術(shù)研究聯(lián)合重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 杭州 310012

3大連工業(yè)大學(xué) 海洋食品精深加工關(guān)鍵技術(shù)省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心 遼寧大連116034）

海豹（Phoca hispida）是一種生活在高寒地帶的四腳哺乳動物。海豹油是從海豹脂肪組織中提取的常溫下呈淡黃色液體的脂肪油，它是二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）和二十二碳五烯酸（DPA）等ω-3多不飽和脂肪酸（PUFA）的重要來源，富含多種對人體有利的功能因子[1-2]。近年來的研究表明，ω-3PUFA在促進(jìn)大腦及神經(jīng)系統(tǒng)的生長發(fā)育，降低心血管疾病的發(fā)生等方面起到特殊的功效，可增強(qiáng)人體免疫力，預(yù)防癌癥的發(fā)生[3-4]。由于其地緣及相關(guān)法律限制的原因，海豹及其副產(chǎn)物起初只是少數(shù)特殊科學(xué)研究的對象。近年來，過度的保護(hù)導(dǎo)致其超量繁殖，并且海豹與鱈魚的主要膳食中都包括毛鱗魚，海豹的大量繁殖導(dǎo)致鱈魚的膳食來源不斷減少，進(jìn)而導(dǎo)致鱈魚資源的大量衰減。正是由于這樣的原因，一些國家提出有計劃捕殺海豹的計劃，海豹及海豹油的相關(guān)研究逐漸進(jìn)入人們的視野。

魚油含ω-3多不飽和脂肪酸的同時也含有一定量的膽固醇，而海豹等海洋哺乳動物的油脂雖富含多不飽和脂肪酸、維生素E、角鯊烯，但不含膽固醇[5]。海豹油與魚油的另一個不同點(diǎn)是：海豹油除提供的ω-3多不飽和脂肪酸除EPA、DHA外，還含有母乳的重要成分DPA（增效因子），其含量一般大于3%。而魚油中除了EPA與DHA外，幾乎不含DPA。許多研究證明，DPA在保持動脈血管壁柔軟，抑制血管內(nèi)皮生長因子（VEGF）引發(fā)的腫瘤，抑制血小板凝聚等方面具有獨(dú)特功效[6-7]。用海豹油制成的ω-3 PUFA產(chǎn)品在預(yù)防和治療心血管疾病、糖尿病方面比魚油產(chǎn)品更有效[8]。

原油在提取過程中不可避免引入一些非油脂成分，如磷脂、色素及蛋白等。這些非油成分能夠破壞油脂的穩(wěn)定性，影響油的感官性狀，同時也會妨礙后期的精煉及精深加工。對原油進(jìn)行精煉，對保持油脂的品質(zhì)及后續(xù)的精深加工都有重要意義。原油一般顏色較深，粘稠，并伴有濃重的腥臭味。對原油首先進(jìn)行脫膠處理，以除去其中的膠溶性雜質(zhì)，再經(jīng)脫酸處理除去油脂中的游離脂肪酸，然后利用某些吸附能力強(qiáng)的表面活性物質(zhì)去除油脂中的色素和雜質(zhì)，最后經(jīng)脫臭工藝去除油脂中的不良?xì)馕?，得到精制油。毛油精煉后，品質(zhì)大幅度上升。精制油中的ω-3 PUFA含量通常較低，不能夠滿足人們的需求，要對其中的ω-3多不飽和脂肪酸進(jìn)行富集，才能作為保健品及藥品的原料。然而，甘油三酯結(jié)構(gòu)中的脂肪酸通常是具有異質(zhì)性的[9]，并具有較高的沸點(diǎn)，這些性質(zhì)決定直接用甘油三酯來富集是很困難的。通常將甘油酯乙酯化后再富集。甘油三酯乙酯化后，結(jié)構(gòu)中只連接一種脂肪酸且沸點(diǎn)降低，更易分離。乙酯化的方法通常有酸催化法，堿催化法及酶催化法[10]，酸催化法作為一種操作簡單、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的方法被廣泛應(yīng)用于油脂加工企業(yè)。

精制和乙酯化作為功能油脂生產(chǎn)不可或缺的工序，對產(chǎn)品的品質(zhì)具有重要的影響。研究精制和酯化對海豹油品質(zhì)及揮發(fā)性物質(zhì)的影響，對于功能性油脂的生產(chǎn)意義重大。張建友等[11]研究了精制對魚油品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)精制可以顯著降低魚油的酸值和過氧化值，提高魚油的碘值，而對魚油中EPA和DHA的含量影響不大；劉書成等[12]研究了精煉工藝對金槍魚油脂肪酸組成的影響，結(jié)果表明：精制可以提升魚油的品質(zhì)，而對其脂肪酸組成影響不大；張紅燕等[13]研究了脫臭工藝對金槍魚油品質(zhì)及揮發(fā)性物質(zhì)的影響，指出脫臭工藝可顯著減少魚油中揮發(fā)性物質(zhì)的種類和數(shù)量，并且溫度越高，效果越明顯。雖然許多學(xué)者對油脂加工過程中品質(zhì)的變化進(jìn)行了研究，但以海豹油為對象，全面分析其在精制及酯化過程中的品質(zhì)及揮發(fā)性物質(zhì)變化規(guī)律還鮮見報道。本文以海豹油毛油為原料，研究精制及酯化過程中海豹油品質(zhì)及脂肪酸組成的變化，通過GC-MS分析海豹油揮發(fā)性物質(zhì)的變化，為功能性海豹油的生產(chǎn)提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

海豹油毛油由舟山市奧旭魚油有限公司提供；活性土購于黃山市白岳活性白土有限公司；37種脂肪酸混標(biāo)購于上海安普科學(xué)儀器有限公司；其它試劑均購于國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

50/30 μm二乙烯基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷（DVB/CAR/PDMS）涂層萃取頭，美國Supelco公司；7890B氣相色譜儀，美國Agilent公司；Trace GC Ultra氣相色譜與DSQⅡ質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國Thermo Fisher Scientific公司。

1.3 海豹油的精煉

海豹油的脫膠、脫酸、脫色及脫臭工藝參考張建友[11]的方法。

1.4 海豹油的乙酯化

海豹油的乙酯工藝如下[10]：海豹油→加入定量的無水乙醇→加入定量的濃硫酸→無水硫酸鈉脫水→恒溫反應(yīng)→轉(zhuǎn)移到分液漏斗→水洗至中性→靜置分層→乙酯油

1.5 理化指標(biāo)的測定

水分及揮發(fā)物：參照GB/T5528-2008動植物油脂水分及揮發(fā)物含量的測定方法測定；酸價：參照GB/T5530-2005動植物油脂酸價和酸度的測定方法來測定；皂化值：參照GB/T5534-2008動植物油脂皂化值的測定方法來測定；過氧化值：參照GB/T5538-2005動植物油脂過氧化值的測定方法測定；碘值：參照GB/T5532-2008動植物油脂碘值的測定方法來測定。

1.6 脂肪酸組成測定

海豹油甘油酯的甲酯化：稱取100 mg脫色魚油于具塞試管中，加入2 mL 0.5 mol/L的NaOHCH3OH溶液，充分搖勻，65℃水浴加熱30 min，取出后自然冷卻，再加入2 mL 15%BF3-CH3OH溶液，充分搖勻，65℃水浴加熱3 min，取出后自然冷卻，然后加入2 mL正己烷提取，靜止分層，取上層清液并加入少量無水Na2SO4，過有機(jī)相濾膜后用氣相色譜儀進(jìn)行脂肪酸相對含量測定[14-15]。

海豹油乙酯的甲酯化：取脂肪酸乙酯30～100 mg，于具塞試管中，加入2 mL 15%BF3-CH3OH溶液，充分搖勻，65℃水浴加熱3 min，取出后自然冷卻，然后加入2 mL正己烷提取，靜置分層，取上層清液并加入少量無水Na2SO4，過有機(jī)相濾膜后用氣相色譜儀進(jìn)行脂肪酸相對含量測定[16]。

GC檢測條件：HP-88氰丙基色譜柱（30 m×0.25 mm，0.20 μm）；載氣：H2；不分流進(jìn)樣；進(jìn)樣量1 μL；檢測溫度220℃；程序升溫：起始柱溫設(shè)定為70℃，以15℃/min升至 120℃，保持 1 min，再以5℃/min升至175℃，保持10 min；最后以5℃/min升至220℃，保持5 min。

1.7 揮發(fā)性物質(zhì)的測定[17]

SPME：稱取5 g樣品置于15 mL頂空進(jìn)樣瓶中，60℃下平衡10 min，并將老化好的50/30μm二乙烯基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷（DVB/CAR/PDMS）涂層萃取頭插入進(jìn)樣瓶頂空部分，60℃下吸附30 min，取出后插入GC進(jìn)樣口，250℃解吸3 min。

GC條件：色譜柱為TR-35 MS（30 m ×0.25 mm，0.25 μm）；載氣：高純氦氣；進(jìn)樣口溫度 250℃，不分流進(jìn)樣；升溫程序：初始溫度40℃，保持3 min，以5℃/min升至90℃，再以10℃/min升至230℃，保持 7 min。

MS條件：離子源溫度200℃；電子離子源（EI）；電子能量70 eV；傳輸線溫度250℃；檢測器溫度280℃；質(zhì)量掃描范圍m/z 30～500。

1.8 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)定性分析時，通過NIST 2.0譜庫做自動檢索確認(rèn)定性，且僅當(dāng)正反匹配度（SI/RSI）均大于800（最大值為1 000）的鑒定結(jié)果才予以保留。定量分析時采用峰面積歸一化法求得各揮發(fā)性成分相對百分含量。

相關(guān)測定數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。采用SPSS 21.0統(tǒng)計軟件包對各組數(shù)據(jù)進(jìn)行顯性分析，P＜0.05表示有顯著性差異。

2 結(jié)果與討論

2.1 理化指標(biāo)

海豹油原油、精制油及酯化油的理化指標(biāo)如表1所示。原油中的水分及揮發(fā)性物質(zhì)的含量為1.65%，顯著高于精制油（0.49%）和酯化油（0.48%），而精制油和酯化油中的水分及揮發(fā)性物質(zhì)的含量差異不顯著。水分及揮發(fā)性物質(zhì)主要包括油脂中的水分及一些沸點(diǎn)較低的物質(zhì)，這些物質(zhì)的存在對油的品質(zhì)會產(chǎn)生不良影響。Cozzolinoa等[18]的研究表明油脂中的水分及揮發(fā)性物質(zhì)會和溫度、光照強(qiáng)度及增強(qiáng)劑等單獨(dú)或協(xié)同作用加速油脂的酸??；孫麗琴等[19]的研究表明油脂中水分及揮發(fā)性物質(zhì)的含量與油脂中的微生物及酶的活動相關(guān)，含量越高，油脂的品質(zhì)越差。酸價是衡量油脂中游離脂肪酸（FFA）含量的指標(biāo)。油脂中存在一定量的FFA，F(xiàn)FA的存在會使海豹油帶有刺激性氣味從而影響海豹油的整體質(zhì)量，更重要的是FFA比甘油酯中的脂肪酸更容易發(fā)生氧化酸敗，此外高含量的FFA會導(dǎo)致皂的形成，這對于此后甘油和酯的分離帶來很大的困難[20-21]。原油、精制油及酯化油的酸價分別為 3.11 mg KOH/g、0.63 mg KOH/g和0.84 mg KOH/g，原油的酸價明顯高于精制油和酯化油，精制油和酯化油的酸價遠(yuǎn)低于華盛頓營養(yǎng)委員會（CRN）規(guī)定的功能性油脂質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中的限定值（＜3 mg KOH/g），這說明精制可以顯著降低海豹油的酸價，提升原油的品質(zhì)。皂化值表示在規(guī)定條件下，中和并皂化1 g樣品所消耗的氫氧化鉀的毫克數(shù)，皂化值是反映油脂純度及脂肪酸分子質(zhì)量大小的重要指標(biāo)[22]。從表1中可以看出原油的皂化值（165.69 mg KOH/g）低于精制油（181.48 mg KOH/g）和酯化油（177.73 mg KOH/g），而精制油和酯化油的皂化值沒有顯著差別，這說明精制可以顯著降低海豹油的皂化值，減少原油中的不皂化雜質(zhì)的含量，而乙酯化對海豹油皂化值的影響不顯著。油脂過氧化物值是判斷油脂及其制品氧化程度的重要指標(biāo)，主要反映油脂中氫過氧化物的含量，是評價油脂品質(zhì)的重要依據(jù)。從表1中可以看出，原油、精制油和酯化油的過氧化物值沒有顯著差別，這說明在處理過程中油脂發(fā)生氧化的程度較低，原因可能是整個反應(yīng)過程是處于高度真空或者是充氮的條件下進(jìn)行的，氧氣含量很低，因此油脂發(fā)生氧化的程度不明顯。碘值反映油脂不飽和程度，從表1可以看出，精制油（117.27 g I2/100g）和酯化油（116.63 g I2/100g）的碘值要明顯高于原油（110.79 g I2/100g）。這說明在精制過程中，海豹油中的雜質(zhì)不斷被去除，使得海豹油的不飽和程度得到提高[10]。

2.2 脂肪酸組成

海產(chǎn)哺乳動物油脂的最大的特點(diǎn)就是富含單不飽和脂肪酸（MUFA）和ω-3 PUFA，飽和脂肪酸相對較少。海洋哺乳動物的脂肪酸組成與魚類相似，但比例差距很大，海豹等海產(chǎn)哺乳動物油脂中的MUFA組成通常在40%以上，而魚油中的MUFA通常在20%左右，此外海豹油中還含有魚油中幾乎沒有的特殊脂肪酸-DPA。海豹油中常見的飽和脂肪酸有 C12∶0、C14∶0、C16∶0和C18∶0，通?？梢詸z測到 少 量 C20：0，有時會檢測到微量的C22∶0和C24∶0[23-26]。海豹油原油、精制油及酯化油的脂肪酸組成如表2所示。從表2中可以看出，原油，精制油及酯化油中均檢測到了6種飽和脂肪酸，它們分別是 C12∶0、C14∶0、C16∶0、C18∶0和C20∶0。飽和脂肪酸中C16∶0含量最高，質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為9.37%，9.06%和13.41%，其次是 C14∶0，分別占到 4.71%，4.46%和6.49%。原油，精制油和酯化油中均檢測到了6種MUFA，它們分別是 C14∶1，C16∶1，C17∶1，C18∶1trans，C18∶1cis和C20∶1，其中 C18∶1cis含 量最 高，分別 占 到25.75%，20.89%和19.28%，其次是 C16∶1，質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為18.17%，15.88%和14.66%。海豹油脂質(zhì)富含ω-3 PUFA是動物低溫適應(yīng)的結(jié)果，因?yàn)樵谳^低溫度下，ω-3 PUFA仍能保持液體狀態(tài)而不會結(jié)晶[27]。從表2中可以看出，海豹油中的ω-3 PUFA主要是EPA，DPA和DHA，EPA和DHA的含量較為接近，占到總脂肪酸的7%～8%，而DPA含量相對較低，占總脂肪酸的4%左右，這樣的結(jié)果與加拿大學(xué)者Shahidi等[26]的報道具有一致性。

表1 海豹油原油、精制油及酯化油的品質(zhì)指標(biāo)Table 1 The characterization of the crude，refined and ethyl ester seal oil

海豹油原油、精制油及酯化油中飽和脂肪酸的含量分別為16.72%，16.06%和21.98%。原油和精制油中的飽和脂肪酸含量相差不大，但均低于酯化油中的含量，這說明酯化工藝可以促進(jìn)飽和脂肪酸含量的上升。海豹油原油、精制油及酯化油中MUFA的含量分別為60.53%，58.56%和53.68%，呈逐漸下降的趨勢。對比表2，C16∶1和C18∶1cis的下降最為明顯，這說明精制和酯化工藝對這兩種脂肪酸含量的影響最大；而對于C18∶1trans，趨勢則相反，原油、精制油和酯化油中的含量分別為5.56%，9.18%和8.94%，這說明精制和酯化會導(dǎo)致其含量的上升。海豹油原油、精制油及酯化油中PUFA的含量分別為22.75%，25.38%和24.34%，相對于原油，精制油和酯化油中的PUFA含量略有上升，這可能是因?yàn)樵椭械碾s質(zhì)經(jīng)精制脫去后，海豹油中PUFA的質(zhì)量分?jǐn)?shù)得到提升的結(jié)果。海豹油原油、精制油及酯化油中EPA、DPA和DHA的總含量分別為19.48%，19.58%和19.36%，含量沒有顯著差別，說明精制及酯化處理對海豹油中的EPA、DPA和DHA的含量影響不顯著。

反式脂肪酸與長期困擾人類的重大疾病如冠心病、心肌梗死等心血管疾病有著密切的聯(lián)系。從表2中可以發(fā)現(xiàn) C18∶1trans和C18∶2trans這兩種反式脂肪酸的含量在整個過程都呈現(xiàn)上升趨勢，其中C18∶2trans在原油中沒有檢測到，而出現(xiàn)在精制油及酯化油中，這樣的結(jié)果表明，精制及酯化工藝會導(dǎo)致反式脂肪酸含量的上升。油脂在精制加工及酯化過程中，在強(qiáng)酸、強(qiáng)堿及長時間高溫等條件的影響下，不飽和脂肪酸容易從順式結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化為能量上更為穩(wěn)定的反式構(gòu)象，使得反式脂肪酸含量增加。Henon等[28]的研究表明亞麻酸在脫臭階段的異構(gòu)化現(xiàn)象最為嚴(yán)重，張建友[11]也指出油脂在精制及酯化過程中，應(yīng)控制高溫作用的時間，進(jìn)而控制產(chǎn)品中反式脂肪酸的含量。

2.3 揮發(fā)性物質(zhì)

HS-SPME-GC-MS是測定揮發(fā)性物質(zhì)的一種常用手段，既具有準(zhǔn)確性高、選擇性好、鑒別能力強(qiáng)的特點(diǎn)，同時又具有所需樣品少、靈敏度高的特點(diǎn)[29]。許多學(xué)者都采取GC-MS的方法對油脂中的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行了研究。王亞男等[15]利用GC-MS對超臨界萃取得到的金槍魚油中的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)魚油中的主要揮發(fā)性物質(zhì)為酸類、醛類、烴類、酮類及一些雜環(huán)化合物。李文佳等[30]利用GC-MS對淡水魚油中的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行了測定，分析結(jié)果表明醛類是淡水魚油中的主要揮發(fā)性物質(zhì)，占到總揮發(fā)性物質(zhì)的45.26%。

表2 海豹油原油、精制油及酯化油的脂肪酸組成（%）Table 2 The fatty acids composition of the crude，refined and ethyl ester seal oil（%）

本試驗(yàn)采取HS-SPME-GC-MS的方法對海豹油原油、精制油及酯化油中的揮發(fā)性物質(zhì)的種類和含量進(jìn)行了測定，并以不同種類物質(zhì)的峰數(shù)量和峰面積對海豹油中的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析。海豹油中揮發(fā)性物質(zhì)的種類及數(shù)量如表3所示，海豹油原油、精制油及酯化油中分別測得86，50和44種揮發(fā)性物質(zhì)，原油中含有的雜質(zhì)較多，因此從原油中測得的揮發(fā)性物質(zhì)也最多，精制油和酯化油中揮發(fā)性物質(zhì)的種類數(shù)相差不大，這樣的結(jié)果與本文第一部分中不同海豹油中的水分及揮發(fā)性物質(zhì)的含量具有較高的一致性。原油中的烴類和醛類物質(zhì)的種類數(shù)較多，其次是酯類和芳香族化合物，而酸類和酮類的種類數(shù)較少；精制后海豹油中的醛類物質(zhì)的種類數(shù)減少最多（21降至4），其次是烴類（21 降至 14）和酯類（16 降至 8），這說明精制可以顯著降低海豹油中的醛類物質(zhì)的數(shù)量；酯化油中的酯類物質(zhì)最多（24種），其次是烴類（11種），酯化油中的酯類物質(zhì)明顯增加，這說明酯化工藝導(dǎo)致了許多揮發(fā)性物質(zhì)由酸或醇等其它的形式轉(zhuǎn)化為酯。

表3 海豹油原油、精制油及酯化油揮發(fā)性物質(zhì)的種類及數(shù)量Table 3 The classification and quantity of volatile substances in the crude，refined and ethyl ester seal oil

海豹油原油、精制油及酯化油揮發(fā)性物質(zhì)的總峰面積分別為83.16%，60.06%和36.19%，這表明隨著精制及酯化工藝的進(jìn)行，海豹油中的揮發(fā)性物質(zhì)的含量在不斷減少。張紅燕等[13]研究了精制工藝前后金槍魚油中揮發(fā)性物質(zhì)的變化，發(fā)現(xiàn)精制可以明顯減少金槍魚油中揮發(fā)性物質(zhì)的種類和含量。不同種類物質(zhì)的峰面積如圖1所示。從圖1中可以看出，原油中醛類物質(zhì)貢獻(xiàn)的峰面積最多，占33.48%，其次是烴類19.66%；精制油中最多的是烴類占16.93%，其次是酯類14.83%；酯化油中酯類物質(zhì)的峰面積最多為27.00%，其次是烴類。對比可得，精制工藝對海豹油中的醛類物質(zhì)影響最大，峰面積從33.48%減少到2.00%，這可能是由于醛類物質(zhì)多數(shù)具有較低的沸點(diǎn)，脫臭環(huán)節(jié)的高溫使多數(shù)醛類物質(zhì)發(fā)生了轉(zhuǎn)化；酯化工藝對海豹油中的烴類物質(zhì)、酯類物質(zhì)、及一些雜環(huán)含N化合物影響較大，峰面積分別從16.93%降至5.03%，14.83%增加到27.00%，4.75%減少到0.51%。海豹油原油、精制油及酯化油中的揮發(fā)性物質(zhì)的名稱及含量如表4所示。從表4中可以看出，原油中主要是2，4-庚二烯醛、壬醛、辛醛、己醛及庚醛等物質(zhì)賦予海豹油原油以油脂氣息、魚腥味、泥土味、脂肪香味、青草香味、蠟香味等。精制油及酯化油中的揮發(fā)性物質(zhì)含量及數(shù)量大大減少，只是少量烯醇類和酯類貢獻(xiàn)的魚腥味、油脂氣息及蔬菜香味等。

圖1 海豹油原油、精制油及酯化油中揮發(fā)性物質(zhì)的相對含量（%）Fig.1 Relative content of volatile compounds in the crude，refined and ethyl ester seal oil（%）

表4 海豹油原油、精制油及酯化油中的揮發(fā)性物質(zhì)種類及含量（%）Table 4 The classification and relative content of volatile substances in the crude，refined and ethyl ester seal oil（%）

（續(xù)表4）

（續(xù)表4）

（續(xù)表4）

3 結(jié)論

精制可以顯著地（P<0.05）降低海豹油中的水分及揮發(fā)性物質(zhì)的含量和酸價，分別由1.65%降低到 0.49%，3.11 mg KOH/g降低至 0.63 mg KOH/g，而乙酯化對其影響較??；精制可以顯著提高海豹油的皂化值及碘值，分別從165.69 mg KOH/g 提高到 181.48 mg KOH/g，110.79 g I2/100g提高到117.27g I2/100 g，這說明在精制過程中，海豹油中的不皂化物等雜質(zhì)不斷被去除，使得海豹油的純度得到提高；海豹油原油、精制油及酯化油中的過氧化物值分別為4.42，4.31和4.23 meq/kg，表明精制及酯化工藝過氧化物值的含量影響不顯著。

海豹油原油、精制油及酯化油中的MUFA含量最高，分別占到60.53%，58.56%和53.68%，其次是PUFA，含量分別為22.75%，25.38%和24.34%，SFA含量最少為16.72%，16.06%和21.98%；對比可得，精制及酯化處理過程中MUFA含量呈下降趨勢，而SFA含量總體有所上升；海豹油原油、精制油及酯化油中的EPA、DPA和DHA的總含量分別為19.48%，19.58%和19.36%，表明精制及酯化工藝對海豹油中的EPA、DPA和DHA的含量影響較小。

海豹油原油、精制油及酯化油中分別檢測出了86，50和44種揮發(fā)性物質(zhì)，揮發(fā)性物質(zhì)的總峰面積分別為83.16%，60.06%和36.19%，這說明精制工藝可以顯著降低對海豹油中的揮發(fā)性物質(zhì)的種類和含量，而酯化工藝可以顯著降低海豹油中揮發(fā)性物質(zhì)的含量；海豹油原油中的主要揮發(fā)性物質(zhì)為醛類（21種，33.48%），精制后的主要揮發(fā)性物質(zhì)為烴類（14種，16.93%）和酯類（8種，14.83%），酯化油的主要揮發(fā)性物質(zhì)為酯類（24種，27.00%），表明原油經(jīng)過精制工藝，其中低沸點(diǎn)的醛類物質(zhì)被降解，轉(zhuǎn)化為酸類物質(zhì)，而酸類物質(zhì)在酯化階段最終被轉(zhuǎn)化為更為穩(wěn)定的酯類。