劉娜麗 貟海燕 郭 蕓

（山西藥科職業(yè)學(xué)院，山西太原 030031）

蘆筍（Asparagus officinalis），為百合科天門冬屬多年生宿根草本植物，在歐洲素有“蔬菜大王”的美稱。蘆筍營(yíng)養(yǎng)豐富而全面，蛋白質(zhì)、維生素、碳水化合物、礦物質(zhì)的含量均高于其他水果和蔬菜，其含有的硒、鉻、鋰等在癌癥和心臟病的防治中有重要作用，可以說(shuō)是蔬菜中的佼佼者。山西省是蘆筍生產(chǎn)大省，蘆筍種植面積大，且開發(fā)種類多。蘆筍的嫩莖為主要食用部分，目前人們對(duì)蘆筍罐頭、蘆筍茶研制較為成熟，而蘆筍醋、蘆筍酒等食品的研發(fā)在起步階段，在蘆筍蜜餞方面的研究較少。目前，蘆筍蜜餞加工過(guò)程中，采用預(yù)煮的方法防止鮮蘆筍脫水纖維化；采用石灰水漂浸的方法，提高鮮蘆筍的煮制浸糖強(qiáng)度；采用三次煮制浸糖工藝保證傳統(tǒng)蜜餞產(chǎn)品的含糖量，以提高產(chǎn)品的保質(zhì)期及安全性。這些加工措施對(duì)克服鮮蘆筍在加工過(guò)程中的弱點(diǎn)，保證加工工藝順利完成，起到了極其重要的作用，但在最終產(chǎn)品質(zhì)量方面存在口感較粗糙、甜度較高等問(wèn)題。為了進(jìn)一步提高產(chǎn)品的適口性，簡(jiǎn)化工藝，降低產(chǎn)品的含糖量，本文研制一種新型蘆筍產(chǎn)品——輕糖蘆筍蜜餞。

1 材料

1.1 原料

蘆筍、糖等。

1.2 主要儀器及設(shè)備

鍋、糖度計(jì)、溫度計(jì)、烘箱枕式包裝機(jī)等。

2 方法

2.1 工藝流程

原料選擇→清洗→去皮→保濕→第一次糖煮→第一次浸糖→第二次糖煮→第二次浸糖→第一次烘干→第二次烘干→粉糖→包裝→成品

2.2 操作要點(diǎn)

2.2.1 原料選擇

采用新鮮蘆筍，采摘時(shí)間不得超過(guò)20 h，剔除雜質(zhì)、爛筍、老筍，其直徑3 cm 以上，不得有綠筍。

2.2.2 清洗

用流動(dòng)清潔水洗凈泥沙、污物。

2.2.3 去皮

用去皮刀將筍皮及粗纖維層全部去凈，中后期筍質(zhì)較老，去皮可適當(dāng)多點(diǎn)，適當(dāng)切成6 cm～10 cm筍段。

2.2.4 保濕

將去皮的筍段立即浸泡在清水中，浸泡時(shí)間不超過(guò)2 h。

2.2.5 第一次糖煮

配制30%～35%的糖液并煮沸，將保濕蘆筍撈出控干后放入鍋中，迅速煮沸，并準(zhǔn)確記錄時(shí)間。

2.2.6 第一次浸糖

糖煮后的制品連同糖液全部放入陶缸或池中，浸泡24 h 以上。

2.2.7 第二次糖煮

配制40%～45%的糖液并煮沸，將第一次浸糖處理制品撈出控干后放入鍋中，并迅速煮沸，同時(shí)準(zhǔn)確記錄時(shí)間。

2.2.8 第二次浸糖

糖煮后的制品連同糖液全部放入陶缸或池中，浸泡24 h 以上。

2.2.9 第一次烘干

將第二次浸糖處理后的制品撈出控干，均勻放置在烘盤中進(jìn)行烘制，烘制溫度不低于60 ℃，待手感不黏時(shí)即可。

2.2.10 第二次烘干

將第一次烘干的制品放入太陽(yáng)能烘干房中進(jìn)行第二次烘干，烘制溫度不低于50 ℃，待手感完全干燥為好，經(jīng)檢驗(yàn)后水分含量在15%以下為干燥合格，可出烘干房。

2.2.11 粉糖

將干燥好的制品放置2 d～3 d 回潮后，可用經(jīng)40～60 目篩的蔗糖粉拌勻，并篩去多余的糖粉。

2.2.12 包裝

將粉糖后的輕糖蘆筍蜜餞用枕式包裝機(jī)包裝成小袋，然后按包裝袋的重量再包裝成大袋，最后用防潮紙箱包裝入庫(kù)。

3 結(jié)果與分析

3.1 原料新鮮程度對(duì)制品的影響

鮮蘆筍較嫩，水分含量94%以上，若操作不當(dāng)，在加工蘆筍蜜餞的煮制滲糖過(guò)程中，就會(huì)造成制品軟爛，不但影響出品率，而且還影響產(chǎn)品的外觀；同時(shí)，鮮蘆筍在加工存放過(guò)程中如果處理不當(dāng)極易脫水纖維化。因此試驗(yàn)選用采摘后24 h 以內(nèi)、48 h 以內(nèi)、72 h 以內(nèi)的3 種蘆筍進(jìn)行預(yù)煮與不預(yù)煮處理研究，結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 原料新鮮程度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

從表1 可以看出，采用采摘后24 h 以內(nèi)的原料，仍能保持其新鮮度，其理化性質(zhì)雖有變化，但變化不明顯，采用預(yù)煮或不預(yù)煮對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量影響不大。但超過(guò)24 h，由于原料的理化性質(zhì)有了較大的變化，尤其是纖維素化，通過(guò)預(yù)煮也不能軟化纖維素，但可保持蘆筍較白的色澤，而不預(yù)煮色澤明顯變黃。超過(guò)48 h，沒(méi)預(yù)煮的原料在糖漬時(shí)不但有纖維感色澤發(fā)黃，而且極易發(fā)酵，造成糖漬失敗。雖然用預(yù)煮的方法可防止鮮蘆筍脫水纖維化，但是每多煮一次，蘆筍的可溶性的營(yíng)養(yǎng)成分就會(huì)多損失一次，因此采用不預(yù)煮工藝完全可以取代預(yù)煮工藝。因此選用采摘24 h 以內(nèi)新鮮原料不預(yù)煮工藝不僅可簡(jiǎn)化工藝，而且口感較好，同時(shí)可防止蘆筍營(yíng)養(yǎng)成分的損失。

3.2 糖煮時(shí)間對(duì)制品的影響

第一次糖煮時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 第一次糖煮時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表2 可知，用糖煮制5 min 不但可軟化蘆筍組織保證浸糖充分，而且還可保持組織形態(tài)不變；超過(guò)5 min，雖然也能保證浸糖充分，但組織形態(tài)發(fā)生變化；而低于5 min，則無(wú)法保證浸糖充分。在確定第一次糖煮的基礎(chǔ)上，確定第一次糖煮最佳時(shí)間5 min，并對(duì)第二次糖煮時(shí)間進(jìn)行了確定，結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 第二次糖煮時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表3 可知，第二次糖煮以10 min 為最佳，超過(guò)10 min 組織形態(tài)發(fā)生變化。

3.3 烘干時(shí)間對(duì)制品的影響

烘干溫度和時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 烘干溫度及次數(shù)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

從表4 可看出，一段干燥效果較差。一段干燥不結(jié)合太陽(yáng)能烘干房，溫度過(guò)低可保持制品的色澤，但烘干時(shí)間長(zhǎng)，風(fēng)味受到影響；溫度高，干燥時(shí)間短，但制品的色澤很難保證。完全采用太陽(yáng)能烘干房，由于溫度不穩(wěn)定，而且溫度相對(duì)較低，干燥時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，易造成制品變質(zhì)。二段干燥結(jié)合太陽(yáng)能烘干房，采用二段干燥法效果較好。二段干燥55 ℃和65 ℃對(duì)比，沒(méi)有多大區(qū)別。但是考慮生產(chǎn)成本，選取二段干燥65 ℃較好。剛從浸糖液中撈出的制品，由于含水量較高，可放入具有較高溫度的烘房中烘制，迅速脫去水分，然后將含有較低水分的半成品移至太陽(yáng)能烘干房中蒸發(fā)剩余水分，由于太陽(yáng)能烘干房較烘房溫度低（55 ℃左右）,可保證制品的色澤。

4 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

4.1 感官指標(biāo)

色澤：有一定光澤，呈淡黃色或褐黃色，表面附有少量細(xì)糖粉。

形態(tài)：呈條狀，具有一定透明感。

組織：浸糖飽滿均勻，肉質(zhì)滋潤(rùn)，口感無(wú)明顯粗纖維。

滋味：清甜爽口，略帶蘆筍應(yīng)有的苦味，有濃郁蘆筍風(fēng)味，無(wú)異味。

4.2 理化指標(biāo)

總糖含糖：≤40%；水分含量：10%～17%；重金屬及微生物指標(biāo)符合GB 14884—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蜜餞》的規(guī)定。

4.3 保質(zhì)期

在0 ℃～35 ℃條件下，自產(chǎn)品入庫(kù)日期標(biāo)起，保存300 d 不變質(zhì)、不霉變。

5 結(jié) 論

本研究選用新鮮原料及保濕工藝防止蘆筍脫水纖維化從而取代預(yù)煮工藝；嚴(yán)格控制糖煮時(shí)間來(lái)防止制品的軟爛，取代了石灰水漂浸工藝；采用二次浸糖工藝代替三次浸糖工藝，以降低制品的含糖量，最終得出第一次糖煮時(shí)間5 min，第二次糖煮時(shí)間10 min；同時(shí)采用二次烘干法，結(jié)合太陽(yáng)能烘干房，以保證產(chǎn)品的色澤。經(jīng)這一系列工藝研究改進(jìn)，最終輕糖蘆筍蜜餞產(chǎn)品質(zhì)量得到了較大的提高，且含糖量在40%以下，品質(zhì)較好。