王玉潔 王 倩 胡正偉 涂萬強 孫美玲*

1（湖北大學知行學院，湖北武漢 430011）2（江漢大學文理學院，湖北武漢 430056）3（湖北工業(yè)大學工程技術(shù)學院，湖北武漢 430064）

米酒，即醪糟，用優(yōu)質(zhì)糯米糖化發(fā)酵而成，含有豐富的有機酸、糖類、氨基酸、B 族維生素，還有少量乙醇，這些成分都賦予米酒特殊的風味。現(xiàn)代醫(yī)學證實，米酒具有止痛去積，暖胃健脾，潤滑皮膚等功能。產(chǎn)后喝米酒可以幫助產(chǎn)婦避風寒，既能預防產(chǎn)后關節(jié)疼痛，又能夠通經(jīng)活血，溫補脾胃，促進乳汁分泌。

枸杞性味甘平，能夠滋補肝腎、益精明目、增強免疫力、抗疲勞和降低血壓。此外，還能夠降血糖、軟化血管、降低血液中的膽固醇、甘油三酯水平，對脂肪肝和糖尿病患者具有一定的療效；枸杞籽還具有抗衰老、清除自由基、美容等作用。

以枸杞、糯米發(fā)酵而成的枸杞米酒，兼有二者的營養(yǎng)保健作用，改變傳統(tǒng)米酒單純酸甜的味道，具有枸杞的清香和甘甜，粒粒枸杞懸浮其中，色澤誘人，營養(yǎng)全面，對人體的保健功能更顯著。

1 米酒簡介

傳統(tǒng)米酒的制作工藝是：選米→浸米、洗米→蒸煮→攤涼→糖化發(fā)酵→拌曲→成品。

目前市場在售米酒主要有三大類。第一類是原汁原味米酒，不做任何調(diào)配，如蛋花米酒，即沖即食，非常方便；第二類是調(diào)味米酒，可加糖和檸檬酸進行調(diào)配，制成含固形物10%左右即開即食的米酒，這類米酒可加桂花等制成花色品種；第三類是米酒汁，即發(fā)酵終了后，將發(fā)酵液進行調(diào)配，制成類似于果汁的米酒汁。

2 材料與方法

2.1 試驗材料

寧夏枸杞、糯米。

菌種：市售安琪甜酒曲。

2.2 儀器和設備

303A.3 電熱恒溫培養(yǎng)箱，瀘南電爐烘箱廠；酒精計，江蘇省金壇市江南儀器廠；糖度計，江蘇省金壇市江南儀器廠；THZ-C 恒溫震蕩器，江蘇省太倉實驗設備廠；HH-2 數(shù)顯恒溫水浴鍋，江蘇省金壇市江南儀器廠；SPX-1 50S.II 生化培養(yǎng)箱，上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；FA2004 電子天平，上?？茖W儀器廠；220V 1000W 電子萬用爐，浙江上虞市通州實驗儀器廠；CWG.2 阿貝手持折光儀。

2.3 試驗方法

2.3.1 工藝流程

浸泡糯米、枸杞→蒸熟→冷卻→接種→拌曲→裝瓶封口→發(fā)酵→冷藏→檢驗

2.3.2 發(fā)酵溫度的確定

將拌曲后的糯米分別置于20 ℃，25 ℃，30 ℃的溫度條件下恒溫發(fā)酵，發(fā)酵條件為接種量5%，自然pH 值，測定發(fā)酵液酒度的變化。

2.3.3 接種量的確定

分別按接種量5%、7%、10%將酒曲接種到攤涼的糯米中，發(fā)酵條件為溫度25℃，自然pH 值，測定發(fā)酵液酒度的變化。

2.3.4 裝料量的確定

取500 mL 刻度線的發(fā)酵瓶，分別按18%、24%、30%的裝料量進行發(fā)酵，發(fā)酵條件為自然pH，接種量5%，溫度25 ℃，每天測其酒度的變化。

2.3.5 工藝條件最優(yōu)化

在單因素試驗的基礎上，采用正交試驗，優(yōu)化枸杞糯米酒發(fā)酵工藝，正交試驗因素水平設計見表1。

表1 正交試驗因素水平表

2.3.6 添加枸杞后不同拌曲方式對米酒品質(zhì)的影響

1#發(fā)酵瓶（對照組）：將不添加枸杞的原料與酒曲充分混合；2#發(fā)酵瓶：將酒曲與添加枸杞的原料充分混合；3#發(fā)酵瓶：將酒曲與添加枸杞的原料以分層方式裝于發(fā)酵瓶；4#發(fā)酵瓶：將添加枸杞的原料裝于發(fā)酵瓶中，酒曲均勻撒在其表面。

封口與發(fā)酵：將1#、2#、3#、4# 樣品稍微壓實，搭窩，用保鮮膜封口，放在恒溫培養(yǎng)箱（25 ℃）中靜置發(fā)酵。低溫冷藏3 d～5 d，每天測定糖度、酒度，觀察形態(tài)、品嘗風味。

3 結(jié)果與分析

3.1 發(fā)酵溫度的確定

溫度對發(fā)酵起決定作用。一般微生物細胞利用細胞膜內(nèi)外氫離子濃度梯度的能量吸收基質(zhì)，排出細胞外的氫離子濃度越高，細胞活性越強，發(fā)酵速率也越快，說明隨著溫度的上升，單位細胞的發(fā)酵活性增強，故低溫條件下單位細胞的發(fā)酵活性比高溫條件下低。由表2 可知，當溫度為20 ℃時，酒曲中酵母菌代謝活動較弱，成品酒精度偏低；當溫度升高至25 ℃，酵母菌代謝旺盛，產(chǎn)酒能力加強，成品酒精度達到最大值；當溫度升高至30 ℃時，由于酵母菌代謝較旺盛，造成酵母菌提前老化，導致成品酒的酒精度較低。因此選擇發(fā)酵溫度為25 ℃。

表2 不同發(fā)酵溫度對米酒品質(zhì)的影響

3.2 接種量的確定

在發(fā)酵過程中，接種量越大，菌體繁殖率越高，則產(chǎn)酒也越快。但接種量過大，發(fā)酵培養(yǎng)基中的營養(yǎng)物質(zhì)消耗在菌體細胞的生長繁殖上，而用于生成酒的底物量就會減少。由表3 可知，酒曲接入量為5%時，發(fā)酵液中酵母菌數(shù)量少，發(fā)酵慢，則成品米酒的酒精度低。伴隨著接種量的增大，酒曲中微生物數(shù)量增加，發(fā)酵速度也隨之增大；當接種量為7%時，發(fā)酵迅速，成品的酒精度大；當接種量增大到10%時，成品米酒的酒精度并沒有明顯上升趨勢。因此，選擇接種量為7%。

表3 接種量變化對米酒品質(zhì)的影響

3.3 裝料量的確定

酒曲中酵母的酒精發(fā)酵為厭氧過程，在發(fā)酵初期，酵母的增殖需要一定的氧。在空氣充足時，好氣性呼吸代替了酒精發(fā)酵，酵母大量繁殖，而產(chǎn)酒量很少；空氣缺乏時，酵母則進行無氧呼吸，以酒精發(fā)酵為主，產(chǎn)生大量酒精，酵母僅維持生命活動，所以在發(fā)酵初期需供給充足的氧氣，使酵母大量繁殖。但在進入發(fā)酵階段時，如果混入氧則是有害的，酒精會轉(zhuǎn)化為醋酸，破壞成品的口感。由表4 可知，裝料量為90 mL 時，含氧量高，酵母菌生長旺盛，營養(yǎng)物質(zhì)的消耗較大，致使產(chǎn)酒能力受到抑制，成品米酒酒精度較低；當裝料量為120 mL時，酵母菌繁殖較旺盛，產(chǎn)酒能力較強；當裝料量150 mL 時，酵母菌前期生長受限，隨著發(fā)酵時間延長，菌種增加到一定數(shù)量時，迅速進入產(chǎn)酒期，所得產(chǎn)品的酒精度較高。綜上所述，選擇150 mL 為發(fā)酵的最佳裝料量。但是試驗到?jīng)]有進一步驗證裝料量是否可以繼續(xù)增加，鑒于厭氧發(fā)酵的規(guī)律，建議裝料量不要超過總?cè)莘e的75%。

表4 不同裝料量對米酒品質(zhì)的影響

3.4 工藝條件優(yōu)化

正交試驗結(jié)果見表5。通過表5 中數(shù)據(jù)，綜合發(fā)酵成本等因素，得出：發(fā)酵溫度為25 ℃，接種量為10%，裝料量為150 mL 時，發(fā)酵得到成品酒精度為2.0%vol，經(jīng)品評，甜度可口、酒度適中。

表5 正交試驗結(jié)果

3.5 添加枸杞后不同拌曲方式對米酒品質(zhì)的影響

糯米在糖化發(fā)酵過程中，大部分淀粉轉(zhuǎn)化為糖，淀粉在淀粉酶等糖化酶的作用下轉(zhuǎn)化為糊精和葡萄糖等可發(fā)酵性糖，糖化酶主要來源于酒藥中的根霉和毛霉等，霉菌數(shù)量越大，糖化酶的活力越強。在糖化24 h 內(nèi)時，糖化酶活力增加緩慢；發(fā)酵24 h～40 h，糖化酶活力快速增加；發(fā)酵40 h～56 h，糖化酶活力穩(wěn)定；當56 h 后，菌體進入衰亡期，糖化酶活力逐漸下降。在糖化發(fā)酵過程中，糖含量通常隨淀粉的水解而增加，隨酒精發(fā)酵的進行而減少。不同拌曲方式對糖度的影響見表6。

表6 糖度測定

淀粉分解所得到的可發(fā)酵性糖，一方面賦予成品甜味，另一方面提供給酵母營養(yǎng)源，通過酵母的代謝作用生成酒精。整個過程是邊糖化邊發(fā)酵，隨著糖化的進行，可發(fā)酵性糖逐漸增加，同時酵母的生長也吸收了營養(yǎng)源，迅速增殖，隨之而產(chǎn)生酒精。不同拌曲方式對酒精度的影響見表7，感官評定結(jié)果見表8。

表7 酒度測定

表8 感官評定

試驗結(jié)果顯示，菌種與原料混合的越充分，微生物增殖速度越快，可大大縮短進入發(fā)酵的時間。其中1# 和2# 發(fā)酵瓶產(chǎn)酒能力最強，4# 產(chǎn)酒力較弱。當發(fā)酵溫度為25 ℃，接種拌曲量為10%，裝料量為30%，發(fā)酵48 h 的2#發(fā)酵瓶中呈現(xiàn)：米酒氣味清新、口感香甜，色澤鮮美。相比1#發(fā)酵瓶而言，更能增加品評者的食欲。

4 結(jié) 論

枸杞米酒以糯米和枸杞混合物經(jīng)菌種發(fā)酵所得產(chǎn)品。經(jīng)檢測，枸杞米酒中含有大量的枸杞多糖，礦物元素，如鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、銅、錳、鋅、硒等，以及維生素B、E 等，其中硒元素是普通米酒中不可能產(chǎn)生的稀有元素。

通過此次試驗研究，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵溫度、接種量以及裝料量等，對米酒的酒精度等指標均有一定的影響。在單因素的基礎上，采用正交試驗優(yōu)化枸杞米酒發(fā)酵工藝。研究結(jié)果顯示，發(fā)酵溫度為25 ℃，接種量為10%，裝料量為30%，將酒曲與添加枸杞的原料充分混合而獲得的成品質(zhì)量最好，口感最佳。酒曲中根霉多糖化快，酵母多酒味重；發(fā)酵溫度的高低會影響微生物生長繁殖和酶的活性等；同時若發(fā)酵條件不適宜，導致發(fā)酵不充分，導致所產(chǎn)米酒有生米粒、口感偏酸、酒味不夠；若發(fā)酵過度，米酒中米質(zhì)稀釋，味道寡淡，酒味濃烈呈現(xiàn)出辣口。此外，原料質(zhì)量、器具也會影響成品質(zhì)量。