程天德 郭漢城 鐘南

摘要 [目的]研究粵北山區(qū)不同養(yǎng)殖模式下麻雞肉質(zhì)的理化評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。[方法]以清遠(yuǎn)麻雞為研究對(duì)象，對(duì)不同養(yǎng)殖模式下清遠(yuǎn)麻雞的物理指標(biāo)（肉色、嫩度、持水性）和化學(xué)成分指標(biāo)（水分含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、膠原含量）進(jìn)行測(cè)定和分析。[結(jié)果]根據(jù)測(cè)定結(jié)果進(jìn)行分級(jí)，得出了粵北山區(qū)麻雞肉質(zhì)的理化指標(biāo)評(píng)級(jí)范圍。[結(jié)論]該研究制定了粵北山區(qū)不同養(yǎng)殖模式下麻雞肉質(zhì)的理化評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

關(guān)鍵詞 清遠(yuǎn)麻雞;肉質(zhì);理化評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

中圖分類號(hào) S831文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A

文章編號(hào) 0517-6611（2019）17-0194-04

Abstract [Objective]To study the physical and chemical evaluation standard of meat quality in different feeding modes in mountainous areas of Northern Guangdong.[Method]To determine and analyze the physical indexes （color， tenderness， hold water） and chemical indexes （moisture content， protein content， fat content， collagen content） of Qingyuan ma chicken in different feeding modes.[Result]According to the classification of the results， the rating range of physicochemical indexes for the quality of ma chicken meat in mountainous areas of Northern Guangdong was obtained.[Conclusion] The physical and chemical evaluation criteria for ma chicken meat quality under different feeding modes in mountainous areas of Northern Guangdong were established.

Key words Qingyuan ma chicken;Meat quality;Physical and chemical evaluation standard

清遠(yuǎn)麻雞原產(chǎn)于廣東省清遠(yuǎn)市清新縣，又名清遠(yuǎn)走地雞，即家養(yǎng)土雞，因母雞背側(cè)羽毛有細(xì)小黑色斑點(diǎn)，故稱麻雞[1]。清遠(yuǎn)麻雞以肉用品質(zhì)優(yōu)良而馳名，是《中國家禽品種志》27個(gè)優(yōu)質(zhì)品種之一，也是家禽行業(yè)著名品種[2]。2006年，清遠(yuǎn)麻雞被國家農(nóng)業(yè)部列入《國家級(jí)畜禽遺傳資源保護(hù)名錄》。2009年，為進(jìn)一步保持和提高清遠(yuǎn)雞品種質(zhì)量，打擊市場(chǎng)假冒行為，維護(hù)和提升清遠(yuǎn)雞品牌，清遠(yuǎn)市政府成功申請(qǐng)國家地理標(biāo)志。2010年6月，國家質(zhì)檢總局發(fā)布公告，對(duì)批準(zhǔn)清遠(yuǎn)雞地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)進(jìn)行公示。根據(jù)公示，清遠(yuǎn)雞地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍包括清遠(yuǎn)市清城區(qū)、清新縣、佛岡縣、英德市4個(gè)縣市現(xiàn)轄行政區(qū)域。

清遠(yuǎn)麻雞屬肉用型品種，體型特征可概括為“一楔、二細(xì)、三麻身”，它以體型小、皮下和肌間脂肪發(fā)達(dá)、皮薄骨軟而著名，素為我國活雞出口的小型肉用雞之一。近年來，由于市場(chǎng)需求的不斷增加，純粹靠散養(yǎng)已經(jīng)很難滿足市場(chǎng)需求，開始出現(xiàn)農(nóng)戶散養(yǎng)模式、走地雞飼養(yǎng)模式和籠養(yǎng)模式[3]并行的局面，雖然品種基本相同，但是由于飼養(yǎng)過程中的水質(zhì)、食物、運(yùn)動(dòng)量等差異，導(dǎo)致不同飼養(yǎng)模式出產(chǎn)的清遠(yuǎn)麻雞肉質(zhì)存在差異。為了更好地區(qū)分清遠(yuǎn)麻雞的品質(zhì)，筆者采集了大量以上3種養(yǎng)殖模式出產(chǎn)的清遠(yuǎn)麻雞，對(duì)其物理指標(biāo)和化學(xué)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定和分級(jí)，制定清遠(yuǎn)麻雞肉質(zhì)的理化評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，以期為清遠(yuǎn)麻雞肉質(zhì)的綜合評(píng)價(jià)體系建立提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

從清遠(yuǎn)麻雞的4個(gè)主要產(chǎn)區(qū)（清城區(qū)、清新縣、佛岡縣、英德市）分別采集3種養(yǎng)殖模式（農(nóng)戶散養(yǎng)模式、走地雞飼養(yǎng)模式和籠養(yǎng)模式）出產(chǎn)的麻雞各6只（雌雄各半、180日齡），共72只，屠宰后待用。

1.2 儀器設(shè)備

Minolta CR200色度計(jì)，C-LM 3B型數(shù)顯式嫩度儀，EZ-滴水損失管，SFY-1紅外線快速水分測(cè)定儀，EHK-02型微量凱氏定氮儀，索氏提取器，島津LC-2030C高效液相色譜儀，SEDE×75ELSD檢測(cè)器，恒溫水浴鍋等。

1.3 方法

1.3.1 肉色。將宰殺后的清遠(yuǎn)麻雞置于室溫下發(fā)色30 min，取雞胸脯肉，從厚到薄的方向依次選擇3個(gè)部位，每個(gè)部位分別選取3個(gè)點(diǎn)，用色度計(jì)測(cè)定CIELAB系統(tǒng)的L（亮度），a（紅度），b（黃度）值，記錄測(cè)定結(jié)果，取平均值作為該雞肉肉色值[4]。

1.3.2 嫩度。將宰殺后的清遠(yuǎn)麻雞置于室溫熟化2 h，取其一側(cè)的胸大肌，修剪掉周圍的脂肪和碎肉等，裝入密封袋置于80 ℃水浴鍋至樣品中心溫度達(dá)70 ℃，取出后從近翅到近龍骨方向依次切取3塊體積為1 cm 3的正方體肌肉塊，用嫩度儀測(cè)定其嫩度，每塊雞肉測(cè)定3次，取3個(gè)肌肉塊共9次測(cè)定平均值作為該雞肉的嫩度值[5]。

1.3.3 持水性。參考Rasmussen等[6]的測(cè)定方法，從每只麻雞樣品的一側(cè)胸大肌上取3塊體積為1 cm 3的正方體肌肉塊，稱其質(zhì)量m1，分別放入EZ-滴水損失管中，置于4 ℃低溫環(huán)境下48 h后，取出肉塊，用吸水紙吸干表面水分，稱其質(zhì)量m2，計(jì)算滴水損失=[（m1- m2）/ m1]×100%。每塊胸大肌的滴水損失為從其上取得的3塊肌肉滴水損失的平均值。

1.3.4 水分含量。將宰殺后的清遠(yuǎn)麻雞置于室溫熟化2 h，取其一側(cè)雞胸肉，采用SFY-1紅外線快速水分測(cè)定儀檢測(cè)其水分含量。

1.3.5 蛋白質(zhì)含量。將宰殺后的清遠(yuǎn)麻雞置于室溫熟化2 h，取其一側(cè)雞胸肉，采用微量凱氏定氮法[7]測(cè)定其蛋白質(zhì)含量。

1.3.6 脂肪含量。將宰殺后的清遠(yuǎn)麻雞置于室溫熟化2 h，取其一側(cè)雞胸肉，采用索氏提取法[8]測(cè)定其脂肪含量。

1.3.7 膠原含量。將宰殺后的清遠(yuǎn)麻雞置于室溫熟化2 h，取其一側(cè)雞腿肉，參照陳靜等[9]的方法，采用高效液相色譜-蒸發(fā)光散射檢測(cè)器測(cè)定雞腿肉和雞腿皮中的羥脯氨酸含量，通過計(jì)算得到肌肉中的膠原蛋白含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 肉色評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

從表1可以看出，亮度值方面，籠養(yǎng)模式出產(chǎn)的清遠(yuǎn)麻雞與其他2種模式出產(chǎn)的清遠(yuǎn)麻雞有顯著性差異;紅度值方面，農(nóng)戶散養(yǎng)模式出產(chǎn)的清遠(yuǎn)麻雞與籠養(yǎng)模式出產(chǎn)的清遠(yuǎn)麻雞有極顯著性差異，走地雞養(yǎng)殖模式出產(chǎn)的清遠(yuǎn)麻雞與籠養(yǎng)模式出產(chǎn)的清遠(yuǎn)麻雞有顯著性差異。整體來看，不同產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的清遠(yuǎn)麻雞肉色值無顯著性差異，說明產(chǎn)地對(duì)清遠(yuǎn)麻雞肉色的影響不大。依此制定了清遠(yuǎn)麻雞的肉色評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（表2）。

2.2 嫩度評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

從表3可以看出，籠養(yǎng)模式出產(chǎn)的清遠(yuǎn)麻雞嫩度與走地雞養(yǎng)殖模式出產(chǎn)的清遠(yuǎn)麻雞有顯著性差異，與農(nóng)戶散養(yǎng)模式出產(chǎn)的清遠(yuǎn)麻雞有極顯著性差異。依此制定了清遠(yuǎn)麻雞的嫩度評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（表4）。

2.3 持水性評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

從表5可以看出，籠養(yǎng)模式出產(chǎn)的清遠(yuǎn)麻雞的滴水損失與走地雞養(yǎng)殖模式出產(chǎn)的清遠(yuǎn)麻雞有顯著性差異，與農(nóng)戶散養(yǎng)模式出產(chǎn)的清遠(yuǎn)麻雞有極顯著性差異，滴水損失可以較好地反映雞肉的持水性。依此制定了清遠(yuǎn)麻雞的持水性評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（表6）。

2.4 水分評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

從表7可以看出，農(nóng)戶散養(yǎng)模式和走地雞養(yǎng)殖模式出產(chǎn)的清遠(yuǎn)麻雞水分含量沒有顯著性差異，但與籠養(yǎng)模式的清遠(yuǎn)麻雞水分含量之間存在顯著性差異，而且雞肉的水分含量還會(huì)受到季節(jié)的影響，因此，僅將清遠(yuǎn)麻雞的水分含量分成2個(gè)評(píng)價(jià)級(jí)別（用以大致區(qū)分），制定了清遠(yuǎn)麻雞的持水性評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（表8）。

2.5 蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

從表9可以看出，農(nóng)戶散養(yǎng)模式和走地雞養(yǎng)殖模式出產(chǎn)的清遠(yuǎn)麻雞蛋白質(zhì)含量沒有顯著性差異，但與籠養(yǎng)模式的清遠(yuǎn)麻雞蛋白質(zhì)含量之間存在顯著性差異，這可能與養(yǎng)殖過程中雞的運(yùn)動(dòng)量有關(guān)，因此，將清遠(yuǎn)麻雞的蛋白質(zhì)含量分成了2個(gè)評(píng)價(jià)級(jí)別，制定了清遠(yuǎn)麻雞的蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（表10）。

2.6 脂肪評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

從表11可以看出，籠養(yǎng)模式和走地雞養(yǎng)殖模式出產(chǎn)的清遠(yuǎn)麻雞脂肪含量沒有顯著性差異，但與農(nóng)戶散養(yǎng)模式的清遠(yuǎn)麻雞脂肪含量之間存在顯著性差異，這可能與養(yǎng)殖過程中雞的運(yùn)動(dòng)量及食物有關(guān)，依此制定了清遠(yuǎn)麻雞的脂肪評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（表12）。

2.7 膠原評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

從表13可以看出，雞腿皮中的羥脯氨酸含量明顯高于雞腿肉中的羥脯氨酸含量，但無論是雞腿皮還是雞腿肉中的羥脯氨酸含量，農(nóng)戶散養(yǎng)模式出產(chǎn)的清遠(yuǎn)麻雞與籠養(yǎng)模式出產(chǎn)的清遠(yuǎn)麻雞都存在極顯著性差異，走地雞養(yǎng)殖模式出產(chǎn)的清遠(yuǎn)麻雞與籠養(yǎng)模式出產(chǎn)的清遠(yuǎn)麻雞也存在顯著性差異，依此制定了清遠(yuǎn)麻雞的膠原評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（表14）。

3 結(jié)論與討論

能夠反映雞肉品質(zhì)的理化因素很多，但其中對(duì)雞肉品質(zhì)影響最大的主要是肉色、嫩度、持水性、水分含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量和膠原含量[10-11]。該研究針對(duì)不同養(yǎng)殖模式下出產(chǎn)的清遠(yuǎn)麻雞的以上指標(biāo)進(jìn)行了研究比較：從肉色方面看，不同的飼養(yǎng)模式出產(chǎn)的清遠(yuǎn)麻雞還是有較大區(qū)別的，特別是在紅度值方面，農(nóng)戶散養(yǎng)模式出產(chǎn)的清遠(yuǎn)麻雞要明顯高于籠養(yǎng)模式出產(chǎn)的清遠(yuǎn)麻雞;從嫩度、持水性和膠原含量方面看，農(nóng)戶散養(yǎng)模式出產(chǎn)的清遠(yuǎn)麻雞也要明顯優(yōu)于籠養(yǎng)模式出產(chǎn)的清遠(yuǎn)麻雞;從水分含量、蛋白質(zhì)含量和脂肪含量方面看，3種養(yǎng)殖模式出產(chǎn)的清遠(yuǎn)麻雞有一定的差異，但相對(duì)差別沒有其他指標(biāo)那么大。導(dǎo)致這種差別的原因很有可能是籠養(yǎng)模式主要飼喂飼料，且缺少運(yùn)動(dòng)，而農(nóng)戶散養(yǎng)模式主要飼喂粗糧，而且雞的運(yùn)動(dòng)量很大，雞肉經(jīng)常充血，所以肉質(zhì)會(huì)更紅、更嫩、持水性更強(qiáng)、膠原含量更高。

在對(duì)以上這些理化指標(biāo)進(jìn)行研究的過程中，發(fā)現(xiàn)樣品的采集方式是一個(gè)值得研究的問題，不同采樣季節(jié)、不同采樣點(diǎn)采集到的樣品對(duì)測(cè)量結(jié)果都會(huì)有一定的影響，這給標(biāo)準(zhǔn)制定工作帶來了極大的困難，采用擴(kuò)大采樣量、交錯(cuò)采樣季節(jié)等方式，以期能夠盡可能減少這些不穩(wěn)定因素帶來的影響。即便如此，該研究所制定的標(biāo)準(zhǔn)依然比較粗放，特別是在一些差異性不大的指標(biāo)上，區(qū)分的難度更大，這些問題還有待進(jìn)一步研究解決。

參考文獻(xiàn)

[1] 李國南.清遠(yuǎn)麻雞的品種選育現(xiàn)狀及產(chǎn)業(yè)化發(fā)展趨勢(shì)[J].中國家禽，2006（21）：38-39.

[2] 陳國宏，王克華，王金玉，等.中國禽類遺傳資源[M].上海：上?？茖W(xué)技術(shù)出版社，2004：25-26.

[3] 程天德，戴必勝，梁延省.不同養(yǎng)殖模式下清遠(yuǎn)麻雞肉質(zhì)的研究[J].湖南農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013（7）：123-126.

[4] 魏心如，李偉明，閆海鵬，等.冷卻雞肉肉色色差計(jì)評(píng)定方法標(biāo)準(zhǔn)化[J].食品科學(xué)，2014，35（24）：189-193.

[5] 席鵬彬，蔣宗勇，林映才，等.雞肉肉質(zhì)評(píng)定方法研究進(jìn)展[J].動(dòng)物營養(yǎng)學(xué)報(bào)，2006，18（S1）：347-352.

[6] RASMUSSEN A J，ANDERSSON M.New method for determination of drip loss in pork muscles[C]//HILDRUM K I，RISVIK E.Proceedings of the 42nd international congress of meat science and technology.Lillehamme，Matforsk，2016：286-287.

[7] 中華人民共和國衛(wèi)生部.食品中脂肪的測(cè)定：GB 5009.6—2010[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

[8] 中華人民共和國衛(wèi)生部.食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定：GB 5009.5—2010[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

[9] 陳靜，劉昌勇，杜紅巖，等.杜仲葉飼料添加劑對(duì)雞肉及雞皮中膠原蛋白含量的影響[J].河南大學(xué)學(xué)報(bào)（醫(yī)學(xué)版），2011，30（1）：17-19.

[10] 魏心如，趙穎，韓敏義，等.冷卻雞肉保水性評(píng)定指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化及其與肉色、嫩度和pH24h相關(guān)性研究[J].食品科學(xué)，2014，35（21）：50-56.

[11] 趙宇鵬，卜堅(jiān)珍，于立梅，等.雞肉的營養(yǎng)成分和質(zhì)構(gòu)特性研究[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)，2016，7（10）：4096-4100.