程天德 郭漢城 鐘南

摘要 [目的]研究粵北山區(qū)不同養(yǎng)殖模式下麻雞肉質(zhì)的理化評價標準。[方法]以清遠麻雞為研究對象，對不同養(yǎng)殖模式下清遠麻雞的物理指標（肉色、嫩度、持水性）和化學(xué)成分指標（水分含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、膠原含量）進行測定和分析。[結(jié)果]根據(jù)測定結(jié)果進行分級，得出了粵北山區(qū)麻雞肉質(zhì)的理化指標評級范圍。[結(jié)論]該研究制定了粵北山區(qū)不同養(yǎng)殖模式下麻雞肉質(zhì)的理化評價標準。

關(guān)鍵詞 清遠麻雞;肉質(zhì);理化評價標準

中圖分類號 S831文獻標識碼 A

文章編號 0517-6611（2019）17-0194-04

Abstract [Objective]To study the physical and chemical evaluation standard of meat quality in different feeding modes in mountainous areas of Northern Guangdong.[Method]To determine and analyze the physical indexes （color， tenderness， hold water） and chemical indexes （moisture content， protein content， fat content， collagen content） of Qingyuan ma chicken in different feeding modes.[Result]According to the classification of the results， the rating range of physicochemical indexes for the quality of ma chicken meat in mountainous areas of Northern Guangdong was obtained.[Conclusion] The physical and chemical evaluation criteria for ma chicken meat quality under different feeding modes in mountainous areas of Northern Guangdong were established.

Key words Qingyuan ma chicken;Meat quality;Physical and chemical evaluation standard

清遠麻雞原產(chǎn)于廣東省清遠市清新縣，又名清遠走地雞，即家養(yǎng)土雞，因母雞背側(cè)羽毛有細小黑色斑點，故稱麻雞[1]。清遠麻雞以肉用品質(zhì)優(yōu)良而馳名，是《中國家禽品種志》27個優(yōu)質(zhì)品種之一，也是家禽行業(yè)著名品種[2]。2006年，清遠麻雞被國家農(nóng)業(yè)部列入《國家級畜禽遺傳資源保護名錄》。2009年，為進一步保持和提高清遠雞品種質(zhì)量，打擊市場假冒行為，維護和提升清遠雞品牌，清遠市政府成功申請國家地理標志。2010年6月，國家質(zhì)檢總局發(fā)布公告，對批準清遠雞地理標志產(chǎn)品保護進行公示。根據(jù)公示，清遠雞地理標志產(chǎn)品保護范圍包括清遠市清城區(qū)、清新縣、佛岡縣、英德市4個縣市現(xiàn)轄行政區(qū)域。

清遠麻雞屬肉用型品種，體型特征可概括為“一楔、二細、三麻身”，它以體型小、皮下和肌間脂肪發(fā)達、皮薄骨軟而著名，素為我國活雞出口的小型肉用雞之一。近年來，由于市場需求的不斷增加，純粹靠散養(yǎng)已經(jīng)很難滿足市場需求，開始出現(xiàn)農(nóng)戶散養(yǎng)模式、走地雞飼養(yǎng)模式和籠養(yǎng)模式[3]并行的局面，雖然品種基本相同，但是由于飼養(yǎng)過程中的水質(zhì)、食物、運動量等差異，導(dǎo)致不同飼養(yǎng)模式出產(chǎn)的清遠麻雞肉質(zhì)存在差異。為了更好地區(qū)分清遠麻雞的品質(zhì)，筆者采集了大量以上3種養(yǎng)殖模式出產(chǎn)的清遠麻雞，對其物理指標和化學(xué)指標進行測定和分級，制定清遠麻雞肉質(zhì)的理化評價標準，以期為清遠麻雞肉質(zhì)的綜合評價體系建立提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

從清遠麻雞的4個主要產(chǎn)區(qū)（清城區(qū)、清新縣、佛岡縣、英德市）分別采集3種養(yǎng)殖模式（農(nóng)戶散養(yǎng)模式、走地雞飼養(yǎng)模式和籠養(yǎng)模式）出產(chǎn)的麻雞各6只（雌雄各半、180日齡），共72只，屠宰后待用。

1.2 儀器設(shè)備

Minolta CR200色度計，C-LM 3B型數(shù)顯式嫩度儀，EZ-滴水損失管，SFY-1紅外線快速水分測定儀，EHK-02型微量凱氏定氮儀，索氏提取器，島津LC-2030C高效液相色譜儀，SEDE×75ELSD檢測器，恒溫水浴鍋等。

1.3 方法

1.3.1 肉色。將宰殺后的清遠麻雞置于室溫下發(fā)色30 min，取雞胸脯肉，從厚到薄的方向依次選擇3個部位，每個部位分別選取3個點，用色度計測定CIELAB系統(tǒng)的L（亮度），a（紅度），b（黃度）值，記錄測定結(jié)果，取平均值作為該雞肉肉色值[4]。

1.3.2 嫩度。將宰殺后的清遠麻雞置于室溫熟化2 h，取其一側(cè)的胸大肌，修剪掉周圍的脂肪和碎肉等，裝入密封袋置于80 ℃水浴鍋至樣品中心溫度達70 ℃，取出后從近翅到近龍骨方向依次切取3塊體積為1 cm 3的正方體肌肉塊，用嫩度儀測定其嫩度，每塊雞肉測定3次，取3個肌肉塊共9次測定平均值作為該雞肉的嫩度值[5]。

1.3.3 持水性。參考Rasmussen等[6]的測定方法，從每只麻雞樣品的一側(cè)胸大肌上取3塊體積為1 cm 3的正方體肌肉塊，稱其質(zhì)量m1，分別放入EZ-滴水損失管中，置于4 ℃低溫環(huán)境下48 h后，取出肉塊，用吸水紙吸干表面水分，稱其質(zhì)量m2，計算滴水損失=[（m1- m2）/ m1]×100%。每塊胸大肌的滴水損失為從其上取得的3塊肌肉滴水損失的平均值。

1.3.4 水分含量。將宰殺后的清遠麻雞置于室溫熟化2 h，取其一側(cè)雞胸肉，采用SFY-1紅外線快速水分測定儀檢測其水分含量。

1.3.5 蛋白質(zhì)含量。將宰殺后的清遠麻雞置于室溫熟化2 h，取其一側(cè)雞胸肉，采用微量凱氏定氮法[7]測定其蛋白質(zhì)含量。

1.3.6 脂肪含量。將宰殺后的清遠麻雞置于室溫熟化2 h，取其一側(cè)雞胸肉，采用索氏提取法[8]測定其脂肪含量。

1.3.7 膠原含量。將宰殺后的清遠麻雞置于室溫熟化2 h，取其一側(cè)雞腿肉，參照陳靜等[9]的方法，采用高效液相色譜-蒸發(fā)光散射檢測器測定雞腿肉和雞腿皮中的羥脯氨酸含量，通過計算得到肌肉中的膠原蛋白含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 肉色評價標準

從表1可以看出，亮度值方面，籠養(yǎng)模式出產(chǎn)的清遠麻雞與其他2種模式出產(chǎn)的清遠麻雞有顯著性差異;紅度值方面，農(nóng)戶散養(yǎng)模式出產(chǎn)的清遠麻雞與籠養(yǎng)模式出產(chǎn)的清遠麻雞有極顯著性差異，走地雞養(yǎng)殖模式出產(chǎn)的清遠麻雞與籠養(yǎng)模式出產(chǎn)的清遠麻雞有顯著性差異。整體來看，不同產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的清遠麻雞肉色值無顯著性差異，說明產(chǎn)地對清遠麻雞肉色的影響不大。依此制定了清遠麻雞的肉色評價標準（表2）。

2.2 嫩度評價標準

從表3可以看出，籠養(yǎng)模式出產(chǎn)的清遠麻雞嫩度與走地雞養(yǎng)殖模式出產(chǎn)的清遠麻雞有顯著性差異，與農(nóng)戶散養(yǎng)模式出產(chǎn)的清遠麻雞有極顯著性差異。依此制定了清遠麻雞的嫩度評價標準（表4）。

2.3 持水性評價標準

從表5可以看出，籠養(yǎng)模式出產(chǎn)的清遠麻雞的滴水損失與走地雞養(yǎng)殖模式出產(chǎn)的清遠麻雞有顯著性差異，與農(nóng)戶散養(yǎng)模式出產(chǎn)的清遠麻雞有極顯著性差異，滴水損失可以較好地反映雞肉的持水性。依此制定了清遠麻雞的持水性評價標準（表6）。

2.4 水分評價標準

從表7可以看出，農(nóng)戶散養(yǎng)模式和走地雞養(yǎng)殖模式出產(chǎn)的清遠麻雞水分含量沒有顯著性差異，但與籠養(yǎng)模式的清遠麻雞水分含量之間存在顯著性差異，而且雞肉的水分含量還會受到季節(jié)的影響，因此，僅將清遠麻雞的水分含量分成2個評價級別（用以大致區(qū)分），制定了清遠麻雞的持水性評價標準（表8）。

2.5 蛋白質(zhì)評價標準

從表9可以看出，農(nóng)戶散養(yǎng)模式和走地雞養(yǎng)殖模式出產(chǎn)的清遠麻雞蛋白質(zhì)含量沒有顯著性差異，但與籠養(yǎng)模式的清遠麻雞蛋白質(zhì)含量之間存在顯著性差異，這可能與養(yǎng)殖過程中雞的運動量有關(guān)，因此，將清遠麻雞的蛋白質(zhì)含量分成了2個評價級別，制定了清遠麻雞的蛋白質(zhì)評價標準（表10）。

2.6 脂肪評價標準

從表11可以看出，籠養(yǎng)模式和走地雞養(yǎng)殖模式出產(chǎn)的清遠麻雞脂肪含量沒有顯著性差異，但與農(nóng)戶散養(yǎng)模式的清遠麻雞脂肪含量之間存在顯著性差異，這可能與養(yǎng)殖過程中雞的運動量及食物有關(guān)，依此制定了清遠麻雞的脂肪評價標準（表12）。

2.7 膠原評價標準

從表13可以看出，雞腿皮中的羥脯氨酸含量明顯高于雞腿肉中的羥脯氨酸含量，但無論是雞腿皮還是雞腿肉中的羥脯氨酸含量，農(nóng)戶散養(yǎng)模式出產(chǎn)的清遠麻雞與籠養(yǎng)模式出產(chǎn)的清遠麻雞都存在極顯著性差異，走地雞養(yǎng)殖模式出產(chǎn)的清遠麻雞與籠養(yǎng)模式出產(chǎn)的清遠麻雞也存在顯著性差異，依此制定了清遠麻雞的膠原評價標準（表14）。

3 結(jié)論與討論

能夠反映雞肉品質(zhì)的理化因素很多，但其中對雞肉品質(zhì)影響最大的主要是肉色、嫩度、持水性、水分含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量和膠原含量[10-11]。該研究針對不同養(yǎng)殖模式下出產(chǎn)的清遠麻雞的以上指標進行了研究比較：從肉色方面看，不同的飼養(yǎng)模式出產(chǎn)的清遠麻雞還是有較大區(qū)別的，特別是在紅度值方面，農(nóng)戶散養(yǎng)模式出產(chǎn)的清遠麻雞要明顯高于籠養(yǎng)模式出產(chǎn)的清遠麻雞;從嫩度、持水性和膠原含量方面看，農(nóng)戶散養(yǎng)模式出產(chǎn)的清遠麻雞也要明顯優(yōu)于籠養(yǎng)模式出產(chǎn)的清遠麻雞;從水分含量、蛋白質(zhì)含量和脂肪含量方面看，3種養(yǎng)殖模式出產(chǎn)的清遠麻雞有一定的差異，但相對差別沒有其他指標那么大。導(dǎo)致這種差別的原因很有可能是籠養(yǎng)模式主要飼喂飼料，且缺少運動，而農(nóng)戶散養(yǎng)模式主要飼喂粗糧，而且雞的運動量很大，雞肉經(jīng)常充血，所以肉質(zhì)會更紅、更嫩、持水性更強、膠原含量更高。

在對以上這些理化指標進行研究的過程中，發(fā)現(xiàn)樣品的采集方式是一個值得研究的問題，不同采樣季節(jié)、不同采樣點采集到的樣品對測量結(jié)果都會有一定的影響，這給標準制定工作帶來了極大的困難，采用擴大采樣量、交錯采樣季節(jié)等方式，以期能夠盡可能減少這些不穩(wěn)定因素帶來的影響。即便如此，該研究所制定的標準依然比較粗放，特別是在一些差異性不大的指標上，區(qū)分的難度更大，這些問題還有待進一步研究解決。

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