鐘翔 耿修林

【摘要】影響農(nóng)批市場食品質(zhì)量安全的因素，源自種植環(huán)境、生長周期、成本及促產(chǎn)防蟲化學(xué)劑等多方面，以致農(nóng)產(chǎn)品安全面臨著“檢測難、發(fā)覺遲、追溯慢”等隱性風(fēng)險，形成了農(nóng)批市場的慢性危機，遞增了識別食品安全風(fēng)險難度。準確識別農(nóng)批市場隱性風(fēng)險，把好食品安全閥門至關(guān)重要。

【關(guān)鍵詞】農(nóng)批市場 食品安全 農(nóng)產(chǎn)品檢測 風(fēng)險來源 【中圖分類號】F323.7 【文獻標識碼】A

全國70%—80%鮮活農(nóng)產(chǎn)品是經(jīng)由批發(fā)市場流通的，發(fā)達城市的占比則更高。近幾年，一方面，伴隨著食品安全標準的不斷完善和檢測技術(shù)升級，尤其是溯源體系的建立，使得農(nóng)產(chǎn)品在初入批發(fā)市場時須經(jīng)嚴密檢測。另一方面，國內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品安全仍然存在大量棘手的問題。如：農(nóng)產(chǎn)品從田頭或養(yǎng)殖基地，進行采摘（屠宰）、預(yù)冷倉儲、分揀、運輸包裝、銷售加工等，是一個漫長且復(fù)雜的流通鏈。一旦農(nóng)批市場發(fā)生食品安全事故，直接影響其生死存亡。大型批發(fā)市場是農(nóng)產(chǎn)品進入消費者“菜籃子”的核心環(huán)節(jié)，更是食品安全領(lǐng)域公信力的閥門。如何識別主要風(fēng)險，遏制食品不安全的源頭，采用“對癥下藥”措施，對于提升農(nóng)批市場的食品安全風(fēng)險防范能力，推動農(nóng)批行業(yè)良性發(fā)展具有重要現(xiàn)實意義。

剖析農(nóng)產(chǎn)品源頭至農(nóng)批市場間的安全風(fēng)險因素，溯源監(jiān)管與物流管理過程的風(fēng)險來源

作為國內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈的主要渠道與核心環(huán)節(jié)，農(nóng)批市場挑起了鮮活農(nóng)產(chǎn)品流通最重的擔(dān)子。加強對農(nóng)批市場食品安全監(jiān)管，不僅能起到食品安全風(fēng)險預(yù)防的“閘口”效應(yīng)，更重要的是能回溯源頭排查風(fēng)險，進而提升食品安全管控水平。2016年施行的由國家食品藥品監(jiān)督管理總局局務(wù)會議審議通過的《食用農(nóng)產(chǎn)品市場銷售質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》明確了農(nóng)批市場主體和經(jīng)銷商的義務(wù)、監(jiān)督管理、法律責(zé)任等。根據(jù)要求，監(jiān)管對象除了農(nóng)批市場自身履行的義務(wù)之外，還包括貨源（原產(chǎn)地）種植戶和場內(nèi)檔口經(jīng)營戶，二者在買賣關(guān)系交換后，常常合并為一個主體。監(jiān)管手段通過資質(zhì)審查、檢測及投訴處理等來實施，其中溯源和食品檢測的水平，隨著資金、技術(shù)和人力的投入，逐漸成為農(nóng)批市場食品安全風(fēng)險防范的核心。

農(nóng)批市場的食品安全風(fēng)險因素是指引起或增加食品安全風(fēng)險事故發(fā)生的幾率或擴大損失幅度的原因和條件。市場內(nèi)安全監(jiān)管流程分為三個環(huán)節(jié)：入場、交易和離場；對應(yīng)三個監(jiān)管模式：溯源管理、檢測管理和市場管理；著力于兩個監(jiān)管對象：農(nóng)產(chǎn)品本身和相關(guān)從業(yè)者。從歐盟對食品可追溯性的定義可知，追溯是要復(fù)原食品生產(chǎn)（種植）自身和用于生產(chǎn)（或加工）食品的相關(guān)物質(zhì)本身等可能使用的物質(zhì)，在供應(yīng)鏈全過程中發(fā)現(xiàn)并追尋其真實信息。由于囊括的范圍廣，側(cè)面反映了農(nóng)產(chǎn)品從田間、農(nóng)批再到餐桌的過程，處處存在食品安全風(fēng)險。首先，農(nóng)產(chǎn)品入場環(huán)節(jié)的資質(zhì)審核、信息核準和農(nóng)殘抽檢，期間風(fēng)險因素有：農(nóng)殘超標、混裝污染、產(chǎn)品腐敗變質(zhì)和危害包裝等。其次，交易環(huán)節(jié)的專檢送檢、加工抽查和場內(nèi)監(jiān)督，期間風(fēng)險因素主要有：微生物（如菌落總數(shù)）、添加劑和重金屬超標、違規(guī)使用化學(xué)藥品、營養(yǎng)成分不達標、腐敗變質(zhì)等。最后，交易后離場環(huán)節(jié)的采購證明、物流監(jiān)管與信息反饋，主要的風(fēng)險因素有：腐敗變質(zhì)、有毒有害包裝、物理型破壞和混裝污染等?？傮w看來，有害微生物超標和化學(xué)試劑帶來的有毒殘留是當(dāng)下農(nóng)批市場食品安全風(fēng)險的主要因素，其占比明顯超過其它因素，此外還有是衛(wèi)生不達標、含違禁物、腐敗變質(zhì)等。

影響農(nóng)批市場食品安全的風(fēng)險來源。食品安全風(fēng)險可能給消費者健康帶來不同程度的損傷，部分有毒或致病菌食品的食入，甚至有致命危險。故而，農(nóng)批市場食品安全風(fēng)險防治意義與責(zé)任是巨大的。風(fēng)險評估的核心是找到風(fēng)險來源，制定規(guī)避措施。從田間到農(nóng)批市場，通過物流串聯(lián)的農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈可分為三個主要部分：一是種植、養(yǎng)殖環(huán)境（種植戶負責(zé)的土壤、水質(zhì)、生態(tài)環(huán)境）；二是種子（供應(yīng)商負責(zé)的原料、幼苗、養(yǎng)殖生長過程的控制與病蟲害防治）；三是倉儲運輸和銷售過程（貿(mào)易商負責(zé)的預(yù)冷、加工、倉儲、運輸和包裝）。首先，缺乏防范與治理，會造成農(nóng)產(chǎn)品“源”傷害。土壤和水質(zhì)污染，過度施肥，帶來農(nóng)藥濫用——有害物囤積——土壤板結(jié)的惡性循環(huán)。其次，種植過程不當(dāng)，造成農(nóng)產(chǎn)品“毒”侵害，以結(jié)果為導(dǎo)向的生產(chǎn)和防蟲促產(chǎn)常帶來種植過程風(fēng)險。再次，物流條件受限，造成農(nóng)產(chǎn)品“鮮”破壞。農(nóng)產(chǎn)品售前價格波動大，物流“能省則省”，加之冷鏈不足和層層中轉(zhuǎn)，造成農(nóng)產(chǎn)品抵達農(nóng)批市場前出現(xiàn)腐敗變質(zhì)的風(fēng)險。最后，非標加工和包裝，造成農(nóng)產(chǎn)品“質(zhì)”損壞。為提升“賣相”調(diào)控品質(zhì)，“提鮮”、催熟是果蔬的常見做法。此過程隨意的做法和用材用料，都可能造成二次污染。另外，管理有效性、市場競爭的合理化以及對食品安全認知程度等也是風(fēng)險來源。對各環(huán)節(jié)風(fēng)險來源的解析，有助于農(nóng)批市場制定風(fēng)險防范舉措。

農(nóng)產(chǎn)品流通必須設(shè)置安全“閘口”，置頂“追溯保真、防止風(fēng)險傳遞”

消費者的食品安全意識越強，對農(nóng)批市場風(fēng)險控制要求就越高。風(fēng)險的爆發(fā)正如突發(fā)性危機一樣，大多數(shù)企業(yè)所謂危機發(fā)生，多是管理過程中累積的慢性風(fēng)險的集中爆發(fā)。對風(fēng)險的控制不僅需要科學(xué)適應(yīng)性，更需要對有效管理的正確判斷，管控整個鏈條，建立風(fēng)險防范機制，杜絕慢性危機漸變?yōu)橥话l(fā)性危機，即實現(xiàn)對風(fēng)險的控制。

從“源”把關(guān)，從嚴治理，升級綠色通道內(nèi)涵。加強與上游種植地所在政府及監(jiān)管部門的合作，堅持農(nóng)產(chǎn)品從最源頭對環(huán)境的把關(guān)，持續(xù)監(jiān)測水質(zhì)、土質(zhì)和空氣質(zhì)量，定標準、設(shè)門檻，確保農(nóng)產(chǎn)品來自好的環(huán)境。發(fā)現(xiàn)問題從“頭”治理，從生產(chǎn)流通環(huán)節(jié)阻止不良基因及受污染的種子和苗圃進入種植產(chǎn)區(qū)。在完善檢驗檢測體系基礎(chǔ)上，將檢測窗口前置到農(nóng)產(chǎn)品的起運環(huán)節(jié)，建立前端采購檢驗制度，遏制上游的風(fēng)險傳遞。圍繞綠色通道做文章，從現(xiàn)行的模式來升級其內(nèi)涵。首先要確保通道內(nèi)的產(chǎn)品是真正“綠色”，即符合農(nóng)批市場入場標準；其次要實現(xiàn)通道運輸?shù)摹熬G色”，構(gòu)建完善冷鏈并保障運輸時效，保護農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)；最后應(yīng)形成“綠色”效應(yīng)，以優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品為標桿，加強對農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈的監(jiān)管，提升食品安全水平，實現(xiàn)食品安全管理由“事后糾偏到事前預(yù)防”的轉(zhuǎn)變。

追溯與追蹤結(jié)合，防控死角，阻斷風(fēng)險傳遞。現(xiàn)有的追溯制度雖解決了自下而上的問題，但問題一經(jīng)發(fā)現(xiàn)就是“過去式”，風(fēng)險不可逆。應(yīng)與合作社、種植戶以及經(jīng)銷商形成利益鏈，結(jié)合射頻條碼與物流軌跡等技術(shù)，對產(chǎn)品的“保真防變”自上而下追蹤，與溯源結(jié)合防治風(fēng)險死角，徹底消除“能賣多少算多少”的心理。同時應(yīng)積極與交管、城管、衛(wèi)生等部門聯(lián)合推進，任何環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)問題即刻解決，阻斷風(fēng)險的傳遞。

協(xié)同布防，共建風(fēng)控平臺，弱化外部風(fēng)險。有效的風(fēng)險信息交流機制，是流通鏈中各組織協(xié)同合作的基礎(chǔ)。首先，需要縱向梳理各環(huán)節(jié)模棱兩可的管理真空地帶，明確責(zé)任并建立協(xié)同機制，在整個生產(chǎn)與流通中形成防控。橫向梳理，與同級市場和貿(mào)易商形成合作關(guān)系，共享信息共同防治。其次，建立高效的溝通機制，需要統(tǒng)一編碼為基礎(chǔ)的系統(tǒng)平臺，應(yīng)用區(qū)塊鏈技術(shù)建立各個節(jié)點之間的監(jiān)督和激勵機制，能夠及時反映真實信息且不用擔(dān)心篡改。最后，保持與消費者之間暢通的信息溝通渠道，一旦發(fā)生食品安全問題，采用危機處理方法，真誠及時告知問題原因、影響、解決方案、保障舉措等；切實做好食品安全知識普及，幫助消費者提升食品安全防范意識。

（作者分別為南京大學(xué)商學(xué)院博士研究生；南京大學(xué)商學(xué)院教授、博導(dǎo)）