亚洲免费av电影一区二区三区,日韩爱爱视频,51精品视频一区二区三区,91视频爱爱,日韩欧美在线播放视频,中文字幕少妇AV,亚洲电影中文字幕,久久久久亚洲av成人网址,久久综合视频网站,国产在线不卡免费播放

        ?

        拍黃瓜簡史

        2019-10-09 03:34:59黑麥
        讀者 2019年20期

        黑麥

        每天凌晨3點,大洋路市場的黃瓜道(市場內(nèi)道路名稱)都聚集著數(shù)十輛裝滿黃瓜的卡車,黃瓜與西紅柿、蘿卜一樣,是大批餐飲場所的主要消費食材。這樣的場景在新發(fā)地、大紅門等批發(fā)市場也屢見不鮮。每當看到這樣的盛景,便知道夏天到了。整箱嫩綠的黃瓜,等待著被廚師采買、裝車,接下來,它們中的大多數(shù),會被送往后廚,接受涼菜間的“洗禮”。

        “拍黃瓜”這道涼菜因其粗暴的做法而得名,做法極簡單,即便剛?cè)胄械臎霾藦N師,也能在一分鐘內(nèi)輕松完成此菜品。但拍黃瓜也是一道做法標準不一的涼菜,隨便走進幾家小飯館,便會吃到形味各異的拍黃瓜。它也是一道堂食點單率頗高的菜,在眾多小飯館中能躋身前十,與如今極為常見且標準化的宮保雞丁、魚香肉絲等炒菜并列。

        這道涼菜的銷售業(yè)績很高,卻常常不被重視。在網(wǎng)評菜品的頁面上,也極少被人提起,更別說為此動筆寫出上百字評論了。多數(shù)人點它,無非是為了開胃和清口,在外賣平臺上,較少的銷售量似乎也印證了它被邊緣化的名聲。

        在我家樓下的蘭州飯館里,拍黃瓜只賣8塊錢一盤,香油和熟芝麻的覆蓋,讓這道菜別具風(fēng)味。根據(jù)廚師李師傅的回憶,他學(xué)廚藝的烹飪學(xué)校的老師,只用了10分鐘的時間便講完了3道北方?jīng)霾说淖龇ǎ謩e是花生拌芹菜、糖拌西紅柿和拍黃瓜。那位老師的教學(xué)態(tài)度很明顯地表現(xiàn)出他對這幾道涼菜的不屑。李師傅說,學(xué)校更重視宮保雞丁、大盤雞這種大眾菜,還組織過幾輪考試,認為只有這種經(jīng)典菜品,才能表現(xiàn)出烹飪的精髓。

        但也正是因為這種輕視,拍黃瓜削不削皮,有沒有香菜,滴幾滴香油,拌不拌蒜末,帶不帶花生,放白糖還是白醋,都從未被正式定義?;蛟S也是因為脫離了教學(xué)體系,這盤涼菜才顯得生動有趣、各顯神通。

        拍,是黃瓜的主要做法,北方市面上的黃瓜大多命運如此。黃瓜皮清香有韌性,中間的籽無味卻飽含瓜汁。這道菜的口感,完全取決于師傅的刀工,是切是拍,拍成什么樣,皮和籽的去留,關(guān)乎每一口黃瓜的升級效果。似乎每個涼菜廚師對于拍黃瓜都有自己獨到的想法。我吃到過最為可口的拍黃瓜,是在牛街的一家爆肚店里,隔著透明的玻璃,只見那廚師手起刀落,啪啪兩聲將黃瓜“擊昏”,再切成小片,使每塊瓜片上都留有裂痕,隨后輕巧地依次淋上麻醬和醋,再撒花生碎,端給我時,甕聲甕氣地說了句“自己拌”。老板說他這做黃瓜的手法,是從一位天津師傅那里學(xué)來的。一筷子吃下去不難發(fā)現(xiàn),“降維打擊”確實能讓黃瓜吸收更多的醬汁。

        蓉城小館的劉師傅認為,蓑衣黃瓜是拍黃瓜的前身。20世紀90年代初,他剛進入北京后廚,驚訝地發(fā)現(xiàn)麻醬配蔬菜長時間占據(jù)著京津冀一帶的涼菜榜榜首,那時候的他,真的想回到樂山老家繼續(xù)包抄手。網(wǎng)傳的蓑衣黃瓜是一道傳統(tǒng)名菜,制作原料有黃瓜、白芝麻、麻香油、味精等。它屬于魯菜,但具體發(fā)源于山東還是北京、河北,無從考證。據(jù)說蓑衣的切法源于宮廷,為的是給盤中的燉肉配搭出好看的紋樣。久而久之,學(xué)了些皮毛的師傅就把這切瓜手藝帶到了民間。劉師傅說,20世紀90年代中期,隨著越來越多的川廚抵京,心有靈犀的他們,同心協(xié)力地拋棄了菜單上所有的芝麻醬型菜品,用辣椒油或麻油,替代了那糊嘴的口感。

        好吃的蓑衣黃瓜講究刀工,片片相連,遇筷則斷,更為重要的是,“蓑衣”的錯落也讓黃瓜包裹上盡可能多的醬汁。如今在一些老字號餐廳里,菜單上的蓑衣黃瓜是彰顯飯館歷史的有力證據(jù),特別是在牛肉面館以及專吃內(nèi)臟的“蒼蠅館子”里,這道涼菜仍舊延續(xù)著芝麻醬或是芥末油的勢力。20元以上的單盤售價,完勝一盤拍黃瓜,由此可見這刀工的價值。

        北方人吃黃瓜粗放,洗凈直接吃是常態(tài)。在解曉東20世紀90年代拍攝的MV里,路學(xué)長的電影《拉卡是條狗》里,都會看到男子生吃黃瓜的鏡頭。這是一種接地氣的市民姿態(tài),也是一種對黃瓜的偏愛。不僅如此,在山東和東北地區(qū),黃瓜蘸醬早已是一道家常名菜。

        很多廚師認為,拍黃瓜是隨著大批白領(lǐng)一同涌現(xiàn)的。早已退出餐飲江湖的老曾說,自己很早就開始給國貿(mào)的小白領(lǐng)們開小灶,那時候“小王府”還沒搬家,國貿(mào)周邊擠滿了沒有營業(yè)執(zhí)照的小店,他的飯館沒有名字,卻生意興隆。當時的外企員工,點三兩個小炒,吃得特別開心。后來他發(fā)現(xiàn),拍黃瓜的利潤很高,一方面?zhèn)洳撕唵?,另一方面出菜沒有標準,且節(jié)省時間。他眼睜睜地看著這些拿高薪的孩子,從挽著袖子狼吞虎咽地吃熘肝尖、拍黃瓜,一直混到穿名牌套裝、背奢侈名包飛黃騰達,往后,老曾再沒見過這些人的蹤影,隨后自己也關(guān)張退休了。在他的印象中,“蒼蠅館子”里總是充斥著一股夾雜著油煙的黃瓜味,那是一抹特別的清香,就著涼啤酒,帶給人一種北方的豪爽。

        或許是為了適應(yīng)今天的繁忙生活,“簡約不簡單”的拍黃瓜,也流行于中國南方,甚至海外。在幾年前的《紐約時報》上就出現(xiàn)過一篇關(guān)于“smashed cucumber”(碎黃瓜)的報道。傳聞,拍黃瓜隨著陜西小吃一起登陸歐美和大洋洲,由于它更接近西方的沙拉,因此成為第一批被海外接受的菜品。或許是不滿足于黃瓜的中餐味道,在某一段時間的“美食油管”(Food Tube)上,黃瓜沙拉突然成為一種爽口、清新的熱門菜品,酸奶油、奶油、奶酪甚至油醋汁都可以成為黃瓜的伴侶。即便如此,“美食油管”的首席廚師杰米·奧利弗還是會在其中加入一勺麻油,只為那一抹濃郁的亞洲風(fēng)味。

        黃瓜,原產(chǎn)于印度,是蔬菜中較為古老的品種。如今,能夠走進世界各國的餐盤,也是這一食材的勝利。

        国产 麻豆 日韩 欧美 久久| 开心激情网,开心五月天| 亚洲综合视频一区二区| 大地资源在线影视播放| 国产无遮挡裸体免费视频| 久久国产欧美日韩高清专区| 青青草视频在线免费视频| 少妇人妻综合久久中文字幕| 性欧美牲交xxxxx视频欧美| 亚洲aⅴ无码日韩av无码网站| 久久亚洲精品成人av观看| 日韩女优av一区二区| 中国丰满熟妇xxxx性| 欧美一级人与嘼视频免费播放| 精品亚洲乱码一区二区三区| av天堂精品久久综合网| 熟妇人妻无乱码中文字幕 | 丝袜美腿一区在线观看| 国产精品高清一区二区三区不卡| 人妻少妇看a偷人无码精品| 欧美深夜福利视频| 久久久大少妇免费高潮特黄| 国产人妻大战黑人20p| 精品国产一区二区三区久久久狼 | 国产在线精品一区二区| 国产一线视频在线观看高清| 区一区二区三免费观看视频| 亚洲国产一区二区三区在线观看| 亚洲av成本人无码网站| 在线免费观看视频播放| 国产毛片av最新视频| 亚洲处破女av日韩精品| 日韩精品久久久中文字幕人妻| 人妻人妇av一区二区三区四区 | 精品人妻人人做人人爽| 欧美激情精品久久999| 精品国产一区二区三区香| 人妻少妇乱子伦精品无码专区电影| 欧美亚洲国产另类在线观看| 久久精品网站免费观看| 四虎影在永久在线观看|