張劍銳

醬菜在中國有著上千年歷史，無論是中國的北方還是南方，都有吃醬菜的習慣。在醬菜品牌中，最有味道有人氣的醬菜莫過于北京的六必居了。

據(jù)說日本前首相田中角榮首次訪華時，就指定秘書購買六必居醬菜帶回日本。那么，吃過或者聽過六必居的您，是否知道它的創(chuàng)始者來自著名的晉商商幫？它的起源故事至今仍被人們爭論不休？在漫長歲月里，它又經(jīng)歷過哪些坎坷？

六必居是由晉商創(chuàng)立的。晉商就是指明清500年間的山西商人，做得最大的買賣是經(jīng)營鹽業(yè)、票號等商業(yè)，尤其以票號（也稱為錢莊）最為出名，最出名的就是喬致庸。當年，八國聯(lián)軍向舊中國索要賠款，慈禧太后掌權的清政府就向晉商喬家借錢還國債。晉商的經(jīng)濟實力，可以從這個事情反映出來。晉商成功的根源在于“誠信”和團結的商幫政策，雖然由于種種原因在清朝后期和民國時期衰落了，卻為中國留下了豐富的建筑遺產(chǎn)，例如喬家大院。

六必居醬園始于明朝嘉靖九年（公元1530年），至今已有近500年歷史，是京城歷史最悠久最負盛名的老字號之一。創(chuàng)立六必居字號的是兄弟三人：趙存仁、趙存義、趙存禮，原是山西臨汾西社村人。他們最開始做的什么生意？有人說是釀酒賣酒，所以最初六必居的醬菜是裝在酒壇子里的；也有人說他們先是開了個小店鋪，專賣柴米油鹽醬醋。

在六必居的官方網(wǎng)站上，也沒有找到相關記載，這就讓人平添了許多遐想，也給了說書人許多發(fā)揮的空間。老大趙存仁是掌柜的，老二趙存義身子骨弱就在家里教孩子念念書寫寫畫畫，老三趙存禮負責打點一切瑣碎的小事，老二在月底時幫忙結賬，分工明確，一直持續(xù)三十多年。

趙氏兄弟三人中，大哥趙存仁是大掌柜，主事的人。出身貧寒的他深知艱苦創(chuàng)業(yè)和勤儉持家的重要性，充分表現(xiàn)出了晉商的經(jīng)營天分。六必居這個名字最開始是沒有的，在經(jīng)營過程中，趙存仁意識到一個響當當?shù)淖痔柡苤匾?，?chuàng)業(yè)要從創(chuàng)品牌開始。商人給自己的店鋪起字號和人們?yōu)樽约旱暮⒆悠鹈?，從古至今都是一理，圖個吉利、叫得響。像店鋪的字號以帶“慶”“福”“順”等字的居多?？墒?，六必居的掌柜為什么給自己的店鋪起個“六必”的字號？這“六必”兩字如何解釋呢？

關于六必居的來歷有三種傳說。第一說為：六必居最初開業(yè)時有六人入股合開，委托當時寫書法很不錯的嚴嵩題匾。嚴嵩提筆便寫了“六心居”這三個字。但轉念一想，六心豈能合作，便在“心”上加了一撇，便成了今日的“六必居”。第二說為：六必居剛開始是釀酒的，而釀酒中提出：“黍稻必齊，曲種必實，湛之必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香?！惫史Q之“六必居”。第三說為：百姓“開門七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶?！壁w氏兄弟的小店鋪，因為不賣茶，而經(jīng)營“柴米油鹽醬醋”，就起名六必居。

因為六必居創(chuàng)立的年代過于久遠，直到今天也沒有人能舉出歷史佐證來說明哪個傳說是對的。但被百姓相傳最廣的故事，莫過于六必居的匾額為嚴嵩所寫。明朝大奸臣、又是大書法家的嚴嵩，其書法結構勻稱、蒼勁有力。六必居的趙存仁很懂得經(jīng)營管理，又由于六必居所處的地理位置好，所以買賣開張后，生意很興隆。后來又擴充了門面，由原來的兩間小店堂，前面擴為四間門面，后邊又增設寬闊的后廠。買賣越做越大，但是店外的牌匾太小，不像樣子，想弄塊好匾，請一位寫字好的人寫匾。

關于嚴嵩給六必居寫匾有種種傳說，最普遍的是，在嚴嵩沒做官以前，閑居在北京，時常來六必居喝酒，與六必居的掌柜和伙計都很熟悉。店里聽說他寫得一筆好字，掌柜求他寫了此匾。當時嚴嵩還是個小人物，所以沒落款。

其實，六必居到底是建于明朝嘉靖年間還是清朝康熙年間，始終存在爭議。但無可否認的是，自從被傳是大書法家嚴嵩手書的“六必居”黑地金字大匾掛出后，原來無名的小醬園身價倍增，六必居的名聲很快傳遍北京城，來買東西的越來越多。由于醬菜賣得快，以后就專營醬菜了。

有關六必居的名字和歷史雖然爭議不斷，但人們對它的醬菜卻是一致稱頌。六必居醬菜好，與它選料精細、制作嚴格分不開。六必居醬菜的原料，都有固定產(chǎn)地。六必居自制黃醬和甜面醬，其黃豆選自河北豐潤縣馬駒橋和通州永樂店，這兩個地方的黃豆飽滿、色黃、油性大。白面選自京西淶水縣，為一等小麥，這種小麥黏性大，六必居自行加工成細白面，這種白面適宜制甜面醬。

六必居制作醬菜，有一套嚴格的操作規(guī)程，一切規(guī)程，由掌作一人總負責。比如醬的制作，先把豆子泡透蒸了，拌上白面，在碾子上壓，再放到模子里，墊上布用腳踩10？15天，然后拉成三條，剁成塊，放到架子上碼好，用席子封嚴，讓其發(fā)酵。在發(fā)酵后期，還要不斷用刷子刷去醬料上的白毛。經(jīng)過21天，醬料才能發(fā)好。正是這種嚴格的操作規(guī)程，保證了六必居醬菜的質(zhì)量。

選料精細、制作嚴格、一分一秒的功夫都不能省。市場上一些醬腌菜產(chǎn)品用食品添加劑腌制，兩三天就做好上市，能賣到八九角一瓶。可六必居不行，光做甜醬黃瓜的面粉成本就得一元多錢。

而在經(jīng)營管理上，六必居也有一套辦法。六必居幾百年的經(jīng)營經(jīng)驗，有一條是：任何人不準超支或長支店內(nèi)資金，對外經(jīng)營也不欠債。六必居還規(guī)定，店內(nèi)不用三爺（即少爺、姑爺和舅爺），前店柜臺人多是山西臨汾、襄汾縣人。六必居店堂里懸掛的“六必居”金字大匾，見證了這個老字號幾百年的歷史，圍繞著嚴嵩寫匾的故事，使六必居的歷史蒙上了濃厚的傳奇色彩，若干年來為了保護這塊匾又產(chǎn)生了很多離奇的故事，也讓它數(shù)次遭受劫難，仍保存完好，現(xiàn)已成為稀世珍品。

雖盛極一時，六必居也飽經(jīng)風霜。據(jù)史料載，庚子年間，八國聯(lián)軍進攻北京，義和團火燒賣洋貨的商店，老店所在的前門外糧食店街遍地火海。在大火殃及小店時，伙計張奪標冒生命危險從濃煙中把寫著店名的金字大匾搶救出來，藏于崇文門外一帶的臨汾會館。以后，東家返回被焚的店中，得知大匾幸存時，喜極而泣。有匾就有生意，他特提拔了張奪標，“六必居”繼續(xù)經(jīng)營。相傳抗戰(zhàn)時，蔣介石請客設宴，也曾點名讓店里的伙計送“六必居”的醬菜，可見這里的醬菜名聲之大了?！拔母铩逼陂g，名匾被當成“四舊”再度慘遭破壞，后被送進了北京展覽館。店名也被改為“紅旗醬菜廠”。

改革開放給老字號帶來了新的機遇和挑戰(zhàn)。古云言：“創(chuàng)業(yè)容易守業(yè)難”，六必居在經(jīng)歷了幾百年的風風雨雨之后，擺在他們面前的是如何保護和守衛(wèi)六必居近五個世紀的品牌基業(yè)。老祖宗傳下來的遺訓猶在耳邊，把祖業(yè)發(fā)展好才是硬道理。多年前，在同樣是老字號的王致和企業(yè)擔當了十幾年重要角色的張毅民來到北京六必居任主帥，擔負起復興老字號“六必居”的重擔。他先是給散裝醬菜換上了精美的小包裝，又開發(fā)出新口味。

2000年12月六必居完成了公司改制，把純國有的管理型公司轉制為股份制公司。同時，伴隨走遍世界的華人，六必居果斷進入日本、澳大利亞、新加坡、馬來西亞、美國等國家的華人超市。為了避免王致和在國外被搶注所付出的沉重代價，“六必居”把商標在美、日、澳等二十多個國家和地區(qū)注冊，并在國際互聯(lián)網(wǎng)進行域名登記。

越是民族的，才越是世界的；中國要趕上世界發(fā)展潮流，打好民族傳統(tǒng)文化的品牌是一枚重棋！如今人民大會堂的國宴上，六必居的醬菜就是常備的小菜，而北京六必居的招牌也成了馳名中外、膾炙人口的民族品牌。