云無心

美國普度大學(xué)食品工程博士，美國食品技術(shù)協(xié)會高級會員，科學(xué)松鼠會元老，從事食品研發(fā)和食品科普寫作十余年，多家著名媒體的專欄作家，出版有個(gè)人科普文集系列《吃的真相》。

From媽媽

云無心老師：

您好！

我會在周末不忙的時(shí)候給寶寶自制輔食，有時(shí)解凍的一塊肉只用了一小部分，只能把剩下的放回冰箱再次冷凍;還有的時(shí)候，解凍了之前分裝的輔食，結(jié)果寶寶胃口小吃得很少，也只好再放回去冷凍。最近聽說“解凍后的食品如果二次冷凍，最容易滋生細(xì)菌”，請問是真的嗎？

果兒娘

From云無心

首先說明，冷凍過程，不管是二次還是三次，都不“容易滋生細(xì)菌”。不過在實(shí)際操作中，建議盡量避免反復(fù)化凍食物。

冷凍狀態(tài)下，細(xì)菌只是不再生長

食物中細(xì)菌的生長需要3個(gè)條件：菌種、營養(yǎng)成分和溫度。

我們?nèi)粘?zhǔn)備食材、制作食物時(shí)，都不是在無菌條件下進(jìn)行，食物上面多少都會存在一些細(xì)菌。冷凍的過程是食物溫度降低的過程，在溫度處于細(xì)菌“適宜溫度”的那段時(shí)間，細(xì)菌會有一定程度的增加。真正達(dá)到冷凍的溫度，細(xì)菌就不會再生長了。只是，食物中的細(xì)菌并沒有被凍死。等到化凍的時(shí)候，如果溫度上升到適宜溫度，這些細(xì)菌就會“蘇醒”過來，繼續(xù)生長。

也就是說，如果反復(fù)化凍/冷凍食材，那么在溫度適合細(xì)菌生長的那段時(shí)間內(nèi)，細(xì)菌會增加。

合理化凍/冷凍食材，二次冷凍還是可以的

細(xì)菌的生長除了適宜的溫度，還需要足夠的時(shí)間。在適宜的溫度下，細(xì)菌生長速度快，比如20°C～40°C的范圍內(nèi);在不適宜的溫度下，細(xì)菌長得很慢甚至不長，比如在冰箱里冷藏或者保持60°C以上的溫度。

換句話說，只要控制好食物化凍時(shí)的溫度和時(shí)間，就能夠很好地控制細(xì)菌生長。最穩(wěn)妥的方法是放在冷藏室里化凍：提前把食物從冷凍室取出來，放在冷藏室里化凍。這個(gè)化凍時(shí)間會長達(dá)若干個(gè)小時(shí)，但溫度不會超過冷藏溫度，也就不利于細(xì)菌的生長。如果食材（比如肉）太大一次用不完，建議用干凈的菜板、菜刀，快速地把要用的部分切下來，不用的部分盡快凍回去。適宜細(xì)菌生長的時(shí)間很短，細(xì)菌基本上不會增長。

最快速的是使用微波爐：很多微波爐具有“化凍”功能，雖然這個(gè)功能會把肉加熱到適合細(xì)菌生長的溫度，但好在用時(shí)很短，細(xì)菌沒有太多機(jī)會繁殖。如果一次能把食材用完，也就無須擔(dān)心細(xì)菌的生長。但如果還要凍回去，那么這些肉的溫度已經(jīng)比較高了，就算放進(jìn)冰箱里還是會有一個(gè)降溫的過程，很適合細(xì)菌的生長。所以和前一種方法相比，食材經(jīng)微波爐化凍之后不建議再次冷凍，否則細(xì)菌生長的機(jī)會就要多一些。

折中的方法是密封情況下放冷水里：

微波化凍不夠均勻，冷藏室化凍比較慢，將二者折中，就是保持肉密封的情況下，放在冷水里化凍，中間換幾次水。因?yàn)槊芊?，肉中的?xì)菌還是冷凍之前的那些;因?yàn)闆鏊?，肉的表面溫度不是很高，?xì)菌也難以快速生長;另外，由于水溫比冷藏溫度高而且水的傳熱效率高，所以化凍的速度要快得多。如果一次用不完，趁著剛剛變軟、溫度還低的時(shí)候，切下要用的部分，把剩余的部分盡快凍回去，問題不大！

解凍的輔食最好不要再凍回去

包括肉在內(nèi)的食材，在后續(xù)的加工中還會經(jīng)過徹底加熱，所以即便是有一些細(xì)菌，也會被殺滅。除非有大量致病細(xì)菌產(chǎn)生了耐熱性很高的毒素，否則不用擔(dān)心。在正常操作下，“大量致病細(xì)菌生長”的情況很難出現(xiàn)。

而輔食的情況有所不同，輔食化凍之后通常會直接給寶寶吃的。首先，要化凍到適宜寶寶吃的溫度，通常不會低于室溫，這樣的溫度下細(xì)菌長得很快。在吃的過程中，勺子還會引入更多細(xì)菌。如果吃不完，其中的細(xì)菌就會比較多。

從室溫到低溫冷凍，會有一定的時(shí)間適合細(xì)菌生長;化凍到適口溫度的時(shí)候，還會有一段時(shí)間適合細(xì)菌生長。而且，解凍后的輔食達(dá)到適口溫度就會喂給寶寶，通常不會再高溫加熱殺菌，食物里存在較多細(xì)菌的風(fēng)險(xiǎn)就有點(diǎn)高。

經(jīng)過高溫處理的成品輔食更安全

很多父母喜歡給孩子自制輔食。從“清楚食材”“親自動手”的角度說，自制輔食在心理上更為放心。

但從食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制的角度來說，正規(guī)廠家生產(chǎn)的成品輔食更能保障安全。成品輔食是先把食物封裝到高溫消毒過的袋、玻璃瓶或金屬罐中，再進(jìn)行徹底加熱。經(jīng)過這樣的處理，食物中的細(xì)菌被殺滅，所以不需要冷凍，只要沒有打開，在常溫下也可以長期保存。

這樣的輔食如果一次吃不完，打開之后用干凈的勺取出一部分，剩下的部分放在冰箱冷藏室中，幾個(gè)小時(shí)內(nèi)食用沒有任何問題。如果需要存放更長的時(shí)間，冷凍起來完全可以。