陳劍兵，宋治福，夏其樂(lè)*，毛兵，曹艷，閆勃

(1.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品科學(xué)研究所 浙江省果蔬保鮮與加工技術(shù)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 中國(guó)輕工業(yè)果蔬保鮮加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 310021；2.杭州星點(diǎn)包裝材料有限公司，浙江 杭州 311411)

食品包裝是食品商品的組成部分，可使食品在從離開(kāi)工廠到消費(fèi)者手中的流通過(guò)程中，防止生物的、化學(xué)的、物理的外來(lái)因素的損害。食品工業(yè)一直對(duì)開(kāi)發(fā)不同材料的包裝表現(xiàn)出極大的興趣[1]，新的包裝技術(shù)的發(fā)展有助于提高食品的質(zhì)量和安全性[2]。鍍鋁膜是通過(guò)真空鍍鋁工藝將高純度鋁絲在高溫(1 100～1 200 ℃)下蒸發(fā)成氣態(tài)，之后塑料薄膜經(jīng)過(guò)真空蒸發(fā)室時(shí)，氣態(tài)的鋁原子沉淀到塑料薄膜表面而形成的具有光亮金屬色彩的薄膜。高阻隔鍍鋁膜中鍍鋁層的厚度約為30 μm，比鋁箔薄，用鋁量大大減少，但性能接近。鍍鋁膜兼具塑料薄膜和金屬的特性，是一種廉價(jià)美觀、性能優(yōu)良、實(shí)用性強(qiáng)的包裝材料，逐漸在歐美國(guó)家推廣，已在不少產(chǎn)品上取代了鋁箔復(fù)合材料，主要用于快餐、點(diǎn)心、肉類(lèi)等的包裝[3]。

我國(guó)果汁飲料經(jīng)過(guò)30多年的發(fā)展，現(xiàn)已進(jìn)入瓶頸期，消費(fèi)者偏好度和認(rèn)可度不斷下降[4]，未來(lái)發(fā)展機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存[5]，亟須開(kāi)發(fā)更多高品質(zhì)、特色化的產(chǎn)品供消費(fèi)者選購(gòu)。果汁飲料的包裝主要有塑料包裝、紙質(zhì)包裝、玻璃包裝和復(fù)合材料包裝等。果汁飲料行業(yè)的發(fā)展對(duì)包裝的綠色健康化、科技化提出了更高的要求[6]。基于此，本文研究了多種包裝材料對(duì)果汁飲料品質(zhì)的影響，旨在探明高阻隔鍍鋁包裝材料在果汁飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

高阻隔鍍鋁袋由杭州星點(diǎn)包裝材料有限公司生產(chǎn)；鋁箔袋、普通鍍鋁袋、玻璃瓶、臍橙、紅樹(shù)莓均為市售。

A8全自動(dòng)榨汁機(jī)，廣東艾詩(shī)凱奇智能科技有限公司；R100 2B水浴鍋，上海申生科技有限公司；WGZ-2000A濁度儀，上海昕瑞儀器儀表有限公司；HunterLab ColorQuest XE色差儀，美國(guó)阿什泰克公司；WYT-4手持糖度計(jì)，上海精密儀器儀表有限公司；UV-1800紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，日本島津公司；BS 200S電子天平，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；DNP-9162電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.2 工藝流程

臍橙：原料→剝皮→榨汁→預(yù)熱→灌裝→殺菌→冷卻→保藏→檢測(cè)。

紅樹(shù)莓：原料→解凍→榨汁→加水再榨汁2次→調(diào)配→預(yù)熱→灌裝→殺菌→冷卻→保藏→檢測(cè)。

紅樹(shù)莓榨汁：取紅樹(shù)莓果實(shí)，加入同質(zhì)量的純凈水進(jìn)行榨汁處理，漿液經(jīng)孔徑75 μm濾布過(guò)濾后備用。將過(guò)濾后的果渣與果實(shí)原重50%的純凈水混合榨汁，如此再重復(fù)1次，合并濾液。

紅樹(shù)莓調(diào)配：加入榨汁后濾液總量6%的白糖進(jìn)行調(diào)配。

灌裝殺菌：果汁溶液經(jīng)預(yù)熱到80 ℃后灌裝、封口，90 ℃熱水殺菌15 min。

保藏：室溫7 d保藏后第1次取樣檢測(cè)，同時(shí)放入40 ℃培養(yǎng)箱中加速試驗(yàn)保藏，每隔26 d(常溫約為3個(gè)月)取樣檢測(cè)。在室溫保藏的7 d內(nèi)，普通鍍鋁袋灌裝果汁發(fā)生漲袋現(xiàn)象，說(shuō)明其阻隔性能差，不適用于灌裝果汁飲料。

1.3 檢測(cè)方法

濁度用濁度儀測(cè)定，濁度越小表明樣品越澄清。色澤采用色差儀測(cè)定，記錄分析L、a、b值?？扇苄怨绦挝锖坎捎锰嵌扔?jì)測(cè)定。維生素C(VC)含量測(cè)定參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.86—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中抗壞血酸的測(cè)定》進(jìn)行，總酸含量測(cè)定參照GB/T 12456—2008《食品中總酸的測(cè)定》進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 包裝對(duì)濁度的影響

混濁型果汁飲料的濁度是影響產(chǎn)品商品性的主要指標(biāo)。鋁箔袋、高阻隔鍍鋁袋、玻璃瓶3種包裝對(duì)橙汁和紅樹(shù)莓汁飲料中濁度的影響如圖1所示：對(duì)于橙汁而言，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)，玻璃瓶灌裝的橙汁濁度降低明顯，鋁箔袋灌裝的橙汁濁度先減小后增大，高阻隔鍍鋁袋灌裝的橙汁濁度略有減??；對(duì)于紅樹(shù)莓汁而言，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)，3種包裝產(chǎn)品的濁度均有不同程度的降低。對(duì)比3種包裝，在濁度保持方面，高阻隔鍍鋁袋相對(duì)更具優(yōu)勢(shì)。

圖1 不同包裝材料對(duì)果汁飲料濁度的影響

2.2 包裝對(duì)色澤的影響

色澤是影響果汁飲料產(chǎn)品商品性的又一重要指標(biāo)，3種包裝對(duì)橙汁和紅樹(shù)莓汁飲料色澤的影響如圖2所示。采用高阻隔鍍鋁袋或鋁箔袋包裝可提高橙汁的L值，使得產(chǎn)品具有更高的亮度。隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)，3種包裝的果汁飲料的a值都會(huì)逐漸接近0，即產(chǎn)品的紅、綠色逐漸消。玻璃瓶灌裝橙汁的b值相對(duì)較低，表明鋁箔袋和高阻隔鍍鋁袋更能保持橙汁的黃色。由此可見(jiàn)，在色澤方面，鋁箔袋或高阻隔鍍鋁袋更具優(yōu)勢(shì)。

2.3 包裝對(duì)可溶性固形物的影響

三種包裝對(duì)橙汁和紅樹(shù)莓汁飲料可溶性固形物含量的影響如圖3所示：鋁箔袋灌裝果汁飲料的可溶性固形物含量先減少再增大；而高阻隔鍍鋁袋和玻璃瓶灌裝的果汁飲料在貯藏過(guò)程中，可溶性固形物含量基本保持不變。由此可見(jiàn)，在可溶性固形物含量指標(biāo)方面，利用高阻隔鍍鋁袋和玻璃瓶灌裝果汁飲料具有更好的穩(wěn)定性。

2.4 包裝對(duì)VC含量的影響

三種包裝對(duì)橙汁和紅樹(shù)莓汁飲料中VC含量的影響如圖4所示：隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，果汁飲料的VC含量均逐漸下降。相對(duì)于其他2種包裝，高阻隔鍍鋁袋包裝的果汁飲料在貯藏最后的VC含量最高，即其在貯藏過(guò)程中VC損失相對(duì)最少。說(shuō)明選用高阻隔鍍鋁袋包裝可減少果汁飲料中VC的損失。

2.5 包裝對(duì)總酸的影響

三種包裝對(duì)橙汁和紅樹(shù)莓汁飲料總酸含量的影響如圖5所示：在保藏期內(nèi)，果汁飲料的總酸含量略有波動(dòng)。鋁箔袋灌裝果汁飲料的總酸含量總體低于高阻隔鍍鋁袋和玻璃瓶灌裝產(chǎn)品，高阻隔鍍鋁袋和玻璃瓶灌裝的果汁飲料在保藏期內(nèi)總酸含量基本穩(wěn)定。在總酸含量指標(biāo)方面，利用高阻隔鍍鋁袋和玻璃瓶灌裝果汁飲料具有更好的穩(wěn)定性。

圖2 包裝材料對(duì)果汁飲料色澤的影響

圖3 包裝材料對(duì)果汁飲料可溶性固形物含量的影響

圖4 包裝材料對(duì)果汁飲料VC含量的影響

圖5 包裝材料對(duì)果汁飲料總酸含量的影響

3 小結(jié)

試驗(yàn)結(jié)果顯示，鋁箔袋灌裝有利于果汁飲料色澤的保持，玻璃瓶灌裝有利于果汁飲料可溶性固形物含量和總酸含量的穩(wěn)定，高阻隔鍍鋁袋在各品質(zhì)指標(biāo)方面均具有較好的優(yōu)勢(shì)。