□ 馬生倉(cāng) 海東市樂(lè)都區(qū)人民醫(yī)院

硒是人體必需的礦物元素，有特殊的抗氧化性，且參與了人體中多種抗氧化酶的合成，是維持人體正常生命活動(dòng)不可或缺的重要微量元素之一。硒對(duì)于動(dòng)物或人體腫瘤均具有良好的防治效果，尤其對(duì)于腸胃道癌癥而言，曬元素可產(chǎn)生重要影響，補(bǔ)充曬元素可有效降低其發(fā)病率和死亡率。硒能增強(qiáng)機(jī)體免疫系統(tǒng)功能是其防癌抗癌的重要機(jī)制之一。因此，硒被國(guó)內(nèi)外醫(yī)藥界和營(yíng)養(yǎng)學(xué)界尊稱為“生命的火種”，享有“長(zhǎng)壽元素”“抗癌之王”“心臟守護(hù)神”“天然解毒劑”等美譽(yù)。

人體中的曬主要來(lái)源于食物，包括水果、蔬菜等，但食物中天然存在的曬元素含量極低，一般不足0.01 μg/g，而中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì) 1988年推薦的成人硒日攝入量為 5 0 μg，單純食物攝入的曬元素難以滿足人體需求，因此，在我國(guó)，大部分地區(qū)人民存在缺曬情況。克疝病、大骨節(jié)病、癌癥、心腦血管病、糖尿病、機(jī)體免疫力減退和衰老等 40余種疾病均與缺硒有關(guān)。無(wú)機(jī)硒毒性較高不能用于食品中，因而通過(guò)微生物轉(zhuǎn)化開(kāi)發(fā)含硒食品具有非常重要的意義。

蟲(chóng)草參精酒是一種以青藏高原特色資源菌類冬蟲(chóng)夏草為主要原料，配以人參、黃精、富硒菌粉等，采用浸泡法生產(chǎn)的富硒菌類保健酒。

1 材料與方法

1.1 材料

冬蟲(chóng)夏草、人參、黃精、桂圓、枸杞、富硒菌粉等；65%Vol青稞老基酒；枸杞汁、沙棘汁、無(wú)菌軟化水。

1.2 工藝方法

①冬蟲(chóng)夏草、人參、黃精分別切片、粉碎后，分別浸泡，過(guò)濾得冬蟲(chóng)夏草浸泡液、人參浸泡液、黃精浸泡液；②桂圓、枸杞粉碎后，浸泡，過(guò)濾得桂圓、枸杞浸泡液；③富硒菌粉浸泡，過(guò)濾得富硒菌粉浸泡液；④冬蟲(chóng)夏草浸泡液、人參浸泡液、黃精浸泡液、桂圓、枸杞浸泡液、富硒菌粉浸泡液、青稞基酒、枸杞汁、沙棘汁、無(wú)菌軟化水等經(jīng)調(diào)配，過(guò)濾得成品。

1.3 技術(shù)要點(diǎn)

（1）冬蟲(chóng)夏草浸泡液提取。將冬蟲(chóng)夏草粉碎后裝入干凈的容器中 ，以1∶12比例加入60～65%Vol青稞基酒，加蓋密封，經(jīng)常搖動(dòng)，浸泡21～28 d后，過(guò)濾得金黃色浸泡液。

（2）桂圓-枸杞浸泡液。桂圓、枸杞粉碎后裝入干凈的容器中，以1∶8比例加入60～65%Vol青稞基酒，加蓋密封，經(jīng)常搖動(dòng)，浸泡21～ 28 d后，過(guò)濾得紅色桂圓-枸杞浸泡液。

（3）富硒菌粉浸泡液。富硒菌粉裝入容器中，以1∶5比例加入60～65%Vol青稞基酒，加蓋密封，經(jīng)常搖動(dòng)，浸泡21～ 28 d后，過(guò)濾得土黃色富硒菌粉浸泡液。

（4）產(chǎn)品的調(diào)配：以1 000 L成品為調(diào)配基準(zhǔn)：冬蟲(chóng)夏草浸泡液8 L、人參浸泡液25 L、黃精浸泡液60 L；桂圓-枸杞浸泡液180 L、富硒菌粉浸泡液120 L、枸杞汁120 L、沙棘汁30 L、無(wú)菌軟化水添量至酒精度為35%Vol。

2 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.1 感官指標(biāo)（見(jiàn)表1）

表1 富硒蟲(chóng)草參精保健酒感官指標(biāo)

2.2 理化指標(biāo)（見(jiàn)表2）

表2 富硒蟲(chóng)草參精保健酒理化指標(biāo)

2.3 測(cè)定方法

（1）酒精度：蒸餾法

（2）總糖測(cè)定(以葡萄糖計(jì) )：斐林試劑滴定法

（3）總酸 (以乙酸計(jì) )：酸堿滴定法

（4）總酯（以乙酸乙酯計(jì)）：指示劑法

（5）固形物含量：恒重法

（6）有機(jī)硒含量測(cè)定: 3,3 -氨基聯(lián)本胺比色法

3 結(jié)論與分析

富硒蟲(chóng)草參精酒是一種以高原菌類冬蟲(chóng)夏草、藥食同源類植物食材人參、黃精、枸杞、桂圓以及食用富硒菌粉等，采用浸泡工藝法生產(chǎn)的富硒菌類保健酒。產(chǎn)品富含多種微量元素和功能成分，有一定的保健功能。產(chǎn)品色澤紅艷、藥香濃郁、酒味醇厚，其感官、口感能被消費(fèi)者接受。

富硒蟲(chóng)草參精保健酒的研究立足本地資源，以廣闊的消費(fèi)市場(chǎng)為導(dǎo)向，采用浸泡配制技術(shù)，為富硒蟲(chóng)草參精保健酒生產(chǎn)提供了可靠的技術(shù)依據(jù)，為促進(jìn)地方優(yōu)勢(shì)資源產(chǎn)業(yè)化，把資源優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)變?yōu)榻?jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)做出了可貴的探索；為人工補(bǔ)硒提供了一個(gè)重要的方法，為開(kāi)發(fā)有機(jī)硒食品提供了一個(gè)思路。