□ 潘浩漢 湛江幼兒師范?？茖W(xué)校

在我國(guó)的食品市場(chǎng)中，豬肉食品的消費(fèi)量占總體肉類消費(fèi)比重的50%以上，其中優(yōu)質(zhì)豬肉產(chǎn)品的消費(fèi)比例較大。而在人們對(duì)食品安全有了全新的認(rèn)識(shí)后，市場(chǎng)中對(duì)于優(yōu)質(zhì)豬肉的需求量也在逐步提升。因此，應(yīng)對(duì)豬肉中微生物的種類和特性進(jìn)行有效研究，并且采取合理的微生物控制措施，提升豬肉食品的安全性，以為我國(guó)的肉類市場(chǎng)提供更多的優(yōu)質(zhì)豬肉產(chǎn)品，保障人們的飲食安全。

微生物類型分析

病原型微生物

病原型微生物指的是具備毒素和致病因子的微生物類型。豬肉食品中，一旦存在此類微生物，在被人體攝入后，就極有可能威脅人體健康，引起多種食源性疾病。分析其生存特性來看，病原型微生物對(duì)外界環(huán)境的要求較高，在溫度極低的環(huán)境下，微生物的繁殖能力可得到有效控制。因此，部分冷藏豬肉食品中病原性微生物的含有量相對(duì)較低。

腐敗型

腐敗型微生物指的是，在豬肉食品生產(chǎn)和儲(chǔ)藏的過程中，由于操作不當(dāng)導(dǎo)致豬肉腐敗變質(zhì)，此時(shí)的豬肉食品中，將含有具有一定危害性的腐敗型微生物。在日常儲(chǔ)存豬肉類食品時(shí)，人們認(rèn)為冷藏可延長(zhǎng)豬肉食品的有效期。但實(shí)際上，相關(guān)學(xué)者針對(duì)冷藏豬肉展開的一系列研究指出，經(jīng)過冷藏后的豬肉中也存在大量的腐敗型微生物。主要包括：乳酸菌、腸桿菌科、熱死環(huán)絲菌等，其中腸桿菌科的占有量較大。

豬肉食品中的微生物特性分析

病原型微生物的特性

豬肉食品中，病原型微生物的含量相對(duì)較少，但是對(duì)人體健康的威脅卻是不可忽視的。被污染的豬肉食品會(huì)產(chǎn)生大量的有害毒素，主要包括內(nèi)、外毒素以及具有較強(qiáng)毒副作用的胞外酶等。人體如果長(zhǎng)期攝入此種豬肉食品，極有可能產(chǎn)生身體上的不適感，攝入量過大還會(huì)產(chǎn)生一定的致死率。

腐敗型微生物的特性

腐敗型微生物具有較強(qiáng)的繁殖能力和代謝能力，其可借助豬肉食品中的蛋白質(zhì)、脂肪以及碳水化合物完成自身的代謝反應(yīng)，進(jìn)而產(chǎn)生一些代謝物。在腐敗型微生物自身代謝率較大的情況下，產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物也會(huì)隨之增多，致使豬肉食品在氣味和色澤上發(fā)生改變。這里將腐敗型微生物代謝之后的特征稱之為腐敗特征。其自身的生物特性以及腐敗特征與微生物的代謝反應(yīng)狀況存在直接聯(lián)系。

微生物的控制途徑

生產(chǎn)加工用水的微生物防治

生產(chǎn)過程中應(yīng)對(duì)各個(gè)供水口實(shí)行嚴(yán)格的管理，并定期做好供水口以及出水口的水質(zhì)檢測(cè)工作。采取試驗(yàn)室驗(yàn)證的方式，對(duì)水中微量元素的含量進(jìn)行檢測(cè)，同時(shí)采取有效措施防止水管落地，避免倒流問題，確保生產(chǎn)加工用水不會(huì)受到外來微生物的影響，對(duì)豬肉食品的加工生產(chǎn)安全帶來威脅。

外包裝材料的消毒處理

豬肉食品生產(chǎn)過程中，所接觸的所有物品均可能引發(fā)豬肉污染問題。一旦各類生產(chǎn)器件中存在微生物，就會(huì)降低豬肉食品的安全性。包裝材料作為食品生產(chǎn)中必不可少的生產(chǎn)材料，應(yīng)在包裝前期做好入庫(kù)消毒工作，并且對(duì)包裝材料庫(kù)進(jìn)行定期打掃，做好干燥和通風(fēng)處理，以確保包裝材料中不含病毒或微生物。

食品接觸面控制

在豬肉食品生產(chǎn)過程中，空氣中的微生物污染問題也可能影響豬肉食品生產(chǎn)的安全性。為此，應(yīng)在生產(chǎn)前期，對(duì)生產(chǎn)車間進(jìn)行全面消毒，降低空氣污染的發(fā)生率。此外，也應(yīng)對(duì)食品加工生產(chǎn)過程中接觸的工作臺(tái)面、用具和傳送設(shè)施等做全面的消毒處理，以免由于各類生產(chǎn)材料中存在微生物對(duì)豬肉產(chǎn)品造成污染。

交叉污染防治

為防止交叉污染應(yīng)把清潔區(qū)與非清潔區(qū)分開；紅臟加工間、白臟加工間分開；可食用副產(chǎn)品加工處理間、不可食用副產(chǎn)品加工處理間分開。人流、物流、水流及氣流設(shè)計(jì)合理，所有的走向均應(yīng)是從清潔區(qū)到非清潔區(qū)，或直接通往室外。

合理設(shè)置消毒設(shè)施

洗手消毒設(shè)施應(yīng)置于車間入口處，有足夠數(shù)量的感應(yīng)式水龍頭，并設(shè)有皂液盒、消毒盆、干手器等，洗手消毒設(shè)施狀態(tài)良好，洗滌劑充足，消毒劑在有效濃度內(nèi)。

結(jié)語

為了確保豬肉食品安全，應(yīng)做好各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的微生物防治工作。同時(shí)，也要求相關(guān)的生產(chǎn)人員認(rèn)清微生物污染的主要特性和微生物污染的表現(xiàn)與危害，提高對(duì)微生物污染防治的重視。從生產(chǎn)加工用水、包裝材料消毒、食品接觸面控制以及交叉污染防治等多個(gè)方面開展豬肉食品微生物污染的控制工作，旨在更好的提升豬肉食品生產(chǎn)安全。