雅正

說(shuō)起“跳水魚(yú)”，并不是真正會(huì)跳水的魚(yú)，是因?yàn)樾迈r宰殺的魚(yú)下鍋時(shí)還活蹦亂跳的，像要跳出鍋一樣，而得此命名。

跳水魚(yú)的賣(mài)點(diǎn)在于，這道菜是堅(jiān)持草魚(yú)現(xiàn)宰現(xiàn)做，并且草魚(yú)汆水時(shí)，不添加任何調(diào)味料，汆到八分熟即可撈出，然后將醬汁澆在魚(yú)上即可食用，既烘托了用餐的氣氛，又保證了魚(yú)肉晶瑩細(xì)嫩入口即化，色香味俱全，頗受歡迎。只是這道菜非嗜辣者不能食，不能吃辣先練好吃辣本領(lǐng)再來(lái)！

主料：

草魚(yú)1條（重約1千克）

輔料：

老姜、仔姜、獨(dú)蒜、紅泡椒、小米辣、紅尖椒、綠二荊條、香蔥、香菜、豆瓣醬、花椒、八角。

做法：

1、草魚(yú)去內(nèi)臟，洗凈血水，魚(yú)身切刀花。小米辣和紅泡椒剁碎，老姜和獨(dú)蒜剁碎，蔥白切粒，紅尖椒和二荊條切圈，仔姜切絲，香菜洗凈，蔥葉切蔥花。

2、煮濃鹽水。鍋內(nèi)注入適量水，加2～3勺鹽（嘗一下能覺(jué)得咸即可），大火燒開(kāi)。濃鹽水沸騰后放入魚(yú)，煮2～3分鐘（時(shí)間根據(jù)魚(yú)的大小定），中途翻面，魚(yú)半熟的時(shí)候讓魚(yú)尾彎曲一下，可以讓魚(yú)頭和魚(yú)尾都煮到。將魚(yú)小心撈起，裝盤(pán)將濃鹽水倒出來(lái)備用。

3、熱鍋倒油，油不必多，就平常炒菜的量就好。放入一大勺豆瓣醬，炒出紅油。放入花椒、八角、姜蒜末和蔥白粒，翻炒。放入泡椒和小米辣，翻炒。

4、放入仔姜絲，翻炒出香味。放入魚(yú)鰾（小心魚(yú)鰾爆炸），倒入適量濃鹽水，煮片刻，將辣椒的辣昧激發(fā)出來(lái)。

5、將仔姜絲等佐料撈出來(lái)，均勻鋪在魚(yú)身上。湯底留下，放入二荊條和紅尖椒，翻炒片刻，起鍋再鋪在仔姜的面上即可。