張君燕

《論語(yǔ)》有云：“不時(shí)不食。”說(shuō)的是吃東西要應(yīng)時(shí)令、按季節(jié)，到什么時(shí)候吃什么東西?！澳朕D(zhuǎn)”就是這樣一種時(shí)令之物，不到特定的時(shí)節(jié)，想吃都吃不到。與一些可以望字知義的吃食不同，碾轉(zhuǎn)明顯“高冷”一些，仿佛戴著面具的美人，你無(wú)法通過(guò)它的名字猜測(cè)它的食材、做法等基本信息。如果沒(méi)有提醒，你甚至不知道這么兩個(gè)看起來(lái)與食物毫不沾邊的字眼竟然是一道不可多得的美食。

碾轉(zhuǎn)是由未成熟的小麥做成的，食材上的限制讓它只能在某些區(qū)域內(nèi)流傳。準(zhǔn)確地說(shuō)，碾轉(zhuǎn)是北方（小麥主產(chǎn)區(qū)），尤其是河南、山東等地的地方美食。春末夏初，小麥吸漿將滿，但又未完全黃熟時(shí)，將其穗頭齊腰摘下，扎成整齊的束把，用火在鍋內(nèi)燜熟，趁熱搓去殼，然后把干凈的麥粒用石磨碾磨。

因?yàn)槭恰靶蔓湣?，含有一定的水分，碾磨出?lái)不會(huì)變成粉末狀;又因?yàn)辂溩蛹磳⒊墒?，面粉含量也不少，磨出?lái)的也不會(huì)是“麥糊”。所以，吃碾轉(zhuǎn)，時(shí)令是關(guān)鍵。麥粒里的水、粉達(dá)到一定的比例，磨出來(lái)的才是一段段短條狀的、如毛毛蟲(chóng)一般的碾轉(zhuǎn)。

聽(tīng)老輩人說(shuō)，碾轉(zhuǎn)原本是鄉(xiāng)下農(nóng)人們的救急之物。三四月份，正是青黃不接之時(shí)。家里斷了糧，又不忍心看著孩子餓得哇哇哭，只好忍痛割幾把尚未成熟的麥穗，做成碾轉(zhuǎn)填一下空了許久的腸胃。想來(lái)也是頗為無(wú)奈。不像現(xiàn)在，人們吃碾轉(zhuǎn)，只為嘗新。相較而言，這算是一種奢侈了。

吃碾轉(zhuǎn)，既為嘗新，吃的就是麥子的清香味。所以做法越簡(jiǎn)單越能突出食材本身的味道。比較常見(jiàn)的做法是涼拌碾轉(zhuǎn)和碾轉(zhuǎn)炒雞蛋。涼拌碾轉(zhuǎn)只需要加入少量鹽和香油調(diào)味，味精是不必放的，否則會(huì)掩蓋麥子的本味。但蒜泥卻是不可少的一味調(diào)料。大蒜的辛辣與麥子的清甜相得益彰，一個(gè)如外表粗獷的大漢，一個(gè)如清秀甜美的少女，兩者碰撞則如金風(fēng)玉露一相逢，勝卻人間無(wú)數(shù)。有人習(xí)慣在里面加入辣椒油和芝麻醬，我個(gè)人是極不喜歡的，少女化了濃妝，美則美矣，卻失去了最珍貴的韻味。

碾轉(zhuǎn)炒雞蛋也十分簡(jiǎn)單。起鍋燒油，先炒雞蛋，炒好后盛出備用。不必再放油，借用炒雞蛋剩下的底油就足夠了。油熱后，加少許蔥花，倒入碾轉(zhuǎn)翻炒，然后倒入炒好的雞蛋，加入一點(diǎn)點(diǎn)鹽調(diào)味即可出鍋。碾轉(zhuǎn)炒雞蛋比涼拌碾轉(zhuǎn)的滋味濃厚一些，也豐富一些，關(guān)鍵是兩者都沒(méi)有喧賓奪主，碾轉(zhuǎn)的清甜味依然是這兩道菜的主旋律。至于孰高孰下，則是極其個(gè)人化的判斷了，自然見(jiàn)仁見(jiàn)智。

乾隆皇帝對(duì)民間的農(nóng)家食物情有獨(dú)鐘，許多特色吃食背后都有一段與他有關(guān)的故事，碾轉(zhuǎn)也不例外。據(jù)說(shuō)當(dāng)年乾隆皇帝南巡，回京路過(guò)山東時(shí)，當(dāng)?shù)毓賳T奉上了新麥做的碾轉(zhuǎn)，乾隆嘗過(guò)之后大為歡欣，并作詩(shī)贊美，其中幾句是：“大官供碾轉(zhuǎn)，雕盤(pán)聊一試?？v遜玉食腴，愛(ài)此田家味。”

張愛(ài)玲在散文《談吃與畫(huà)餅充饑》中，也提到了她的姑姑從前吃過(guò)的“粘粘轉(zhuǎn)”。說(shuō)是田上來(lái)人帶來(lái)的青色麥粒，還沒(méi)熟，青麥粒下在一鍋滾水里，滿鍋的小綠點(diǎn)子團(tuán)團(tuán)急轉(zhuǎn)，猜想因此叫“粘粘轉(zhuǎn)”。讀這一段時(shí)，忍不住暗笑：張愛(ài)玲一定沒(méi)吃過(guò)碾轉(zhuǎn)，但她的想象力的確豐富，錯(cuò)也錯(cuò)得如此生動(dòng)，如此有畫(huà)面感。

麥子從灌漿到成熟，這個(gè)時(shí)間很短，前后不過(guò)十日左右。在碾轉(zhuǎn)的甜香中，春天到了尾聲，夏天就要來(lái)了。

（編輯? 思智）