郭毅

摘要：20世紀(jì)初西方出現(xiàn)英文中餐烹飪書(shū)籍。從追尋“純正”、強(qiáng)調(diào)食材的不可替代性和方法的唯一性，到西菜中烹、突出中餐作為一門(mén)可調(diào)適的“藝術(shù)”，近代西方中餐烹飪書(shū)籍的誕生與發(fā)展是特殊歷史語(yǔ)境下的產(chǎn)物，體現(xiàn)社會(huì)文化和閱讀興趣的變遷。近代英文中餐食譜也是一種文化雜交現(xiàn)象，分析這一現(xiàn)象對(duì)今天我國(guó)出版業(yè)踐行中國(guó)文化對(duì)外傳播也有資鑒意義。

關(guān)鍵詞：書(shū)籍史;閱讀史;美國(guó);食譜;文化

食譜的編輯與出版正成為西方書(shū)籍史、出版史的研究對(duì)象。①食譜誕生于13世紀(jì)末的西歐，起初為手寫(xiě)，僅供皇室和貴族使用。15世紀(jì)以后，作為印刷書(shū)籍的食譜不再是精英階層的專屬，它使飲食文化在更廣泛的閱讀社群中傳播與交流。作為印刷書(shū)籍的英文中餐食譜在20世紀(jì)初才進(jìn)入西方家庭，成為異質(zhì)文化的傳播載體。這些面向西方主婦的中餐書(shū)籍反映了西方社會(huì)對(duì)中餐文化的想象與認(rèn)知，其編輯出版也體現(xiàn)了特定時(shí)期西方社會(huì)文化與閱讀興趣。

美國(guó)是當(dāng)時(shí)西方承載華人移民最多的國(guó)家，因而是英文中餐烹飪書(shū)籍的主要出版地，出版于1949年以前的約有23種。本文使用現(xiàn)存美國(guó)康奈爾大學(xué)圖書(shū)館、紐約州立大學(xué)“杰奎琳紐曼博士特藏”中的原始英文文獻(xiàn)，結(jié)合當(dāng)時(shí)英文報(bào)刊中有關(guān)書(shū)評(píng)和讀者反映，力圖勾勒20世紀(jì)前半葉西方中餐書(shū)籍的編纂與出版，及其與特定時(shí)期社會(huì)文化的互動(dòng)面貌。

一、英文中餐烹飪書(shū)籍的誕生

1.移民潮與“中餐熱”

伴隨“淘金熱”，1849年起大量中國(guó)勞工涌入美國(guó)，舊金山成為19世紀(jì)“各國(guó)貿(mào)易總匯之區(qū)”。當(dāng)時(shí)北美華人所需日常食材多從香港通過(guò)輪船運(yùn)到舊金山，再由鐵路分銷至北美各地。這些物資除供華人日常飲食之需，也為開(kāi)設(shè)餐館提供了便利。據(jù)當(dāng)時(shí)《紐約論壇報(bào)》記者記載，1849年舊金山就有三家中餐館。②

19世紀(jì)西方社會(huì)對(duì)華人普遍存在抵觸情緒，但中餐館卻出人意料地獲得許多白人的喜愛(ài)。即便在1882年《排華法案》通過(guò)后，北美中餐館也并未受影響。19世紀(jì)末開(kāi)始，中餐館不斷根據(jù)西方文化需求和想象運(yùn)營(yíng)餐廳。③為滿足西方對(duì)中國(guó)的視覺(jué)想象，業(yè)主們選用金箔內(nèi)飾、紅色燈光、豪華掛毯裝飾餐廳。為扭轉(zhuǎn)西方對(duì)“骯臟的中國(guó)人”的刻板印象，以及迎合當(dāng)時(shí)風(fēng)靡北美的衛(wèi)生意識(shí)，中國(guó)餐館紛紛推出透明廚房，以使餐廳看上去整潔衛(wèi)生。

這些做法為中餐館招徠了更多西方食客。雖然中餐在19世紀(jì)末20世紀(jì)初的美國(guó)社會(huì)仍非主流，甚至還招致一些人的懷疑，但中餐館越開(kāi)越多，越來(lái)越受到白人追捧。④1900年1月28日美國(guó)西部的《洛杉磯時(shí)報(bào)》寫(xiě)道：“隨著中國(guó)餐館在各地出現(xiàn)，毫無(wú)疑問(wèn)消費(fèi)中國(guó)美味的美國(guó)人比中國(guó)人還多?！雹?901年7月7日美國(guó)東部的《圣保羅環(huán)球報(bào)》評(píng)價(jià)道：“中國(guó)烹飪正在廣大的紐約州成為潮流。曾經(jīng)只在唐人街有幾家中餐館，但現(xiàn)在全紐約有上百家中餐館?！雹?/p>

2.追尋“純正”

西方在16世紀(jì)形成印刷出版食譜的習(xí)慣。伴隨北美中餐熱，報(bào)刊讀者對(duì)中餐食譜產(chǎn)生需求。但既無(wú)現(xiàn)成的菜譜可供翻譯，也無(wú)中國(guó)大廚愿向外國(guó)人傳授機(jī)宜，因此編寫(xiě)中餐食譜對(duì)西方人來(lái)說(shuō)困難重重，許多專欄作家只能靠想象炮制。⑦這些中國(guó)菜主要是炒面、炒飯、芙蓉蛋，以及如今被稱為“炒菜”的“炒雜碎（chopsuey）”。由于缺乏中國(guó)烹飪知識(shí)，美食專欄推出的食譜并不盡如人意。直到1932年，北美報(bào)刊的美食編輯仍然抱怨“獲得地道的中餐食譜幾乎是不可能的”⑧。

1911年3月，芝加哥《洋際報(bào)》婦女生活版編輯JessieLouiseNolton假借“中美出版公司”名義，自費(fèi)印刷了《北美廚房中餐》，這是西方現(xiàn)存最早的由外國(guó)人用英文編寫(xiě)的中餐烹飪書(shū)籍。全書(shū)共四章，計(jì)148頁(yè)，介紹了炒飯、炒面、炒雜碎、燕窩湯、芙蓉蛋等19世紀(jì)末西方流行中餐的烹飪方法。Nolton在當(dāng)時(shí)以“海麗夫人”為筆名撰寫(xiě)報(bào)紙婦女專欄。她的報(bào)社靠近芝加哥唐人街，因而常到那里用餐，并有機(jī)會(huì)向金燕樓的老板秦風(fēng)（ChinF.Foin）請(qǐng)教中餐烹飪。

《北美廚房中餐》是對(duì)北美日益增長(zhǎng)的中餐食譜需求的回應(yīng)。書(shū)中寫(xiě)道，“東方飽受歡迎的菜肴逐漸在西方受到歡迎。中餐的起源和烹制方法之謎增加了中餐的魅力”。由于中餐“具有其他菜式無(wú)法匹敵的無(wú)形力量”，人們常常疑惑這些美味究竟是怎么做出的。作者承諾，書(shū)中已對(duì)所有工序進(jìn)行了細(xì)致描述，“只要在烹飪過(guò)程中不遺漏任何細(xì)節(jié)，每道菜都會(huì)如中國(guó)廚師做的一般”⑨。

Nolton要克服的是以往報(bào)刊食譜中存在的“不純正”的問(wèn)題。她在書(shū)中首先說(shuō)明地道食材之于純正中餐的重要性：“中餐不允許使用美國(guó)食材代替，所以本書(shū)不提供美國(guó)化的中餐菜譜。美式模仿缺少地道中餐的獨(dú)特口感，消解了東方烹飪技藝的魅力?！彼€專門(mén)開(kāi)辟一章，向讀者介紹中國(guó)食材的特殊之處。例如，中國(guó)土豆不像西方土豆那樣容易保存，香氣也易揮發(fā)。相對(duì)于西方將土豆整顆烹煮，中國(guó)土豆應(yīng)削皮后切成細(xì)絲。

上菜亦要講求地道?！爸惺酵聿屯ǔＲ怨?、米糕、果仁和茶作為前菜”，隨后才是主菜。一席地道的中餐，餐具擺放極為講究。肉脯和果仁放在小碗里，每客桌前擺放高級(jí)筷子、茶杯和瓷勺，并置一小壺醬油、食鹽和其他佐料備用?！皞鹘y(tǒng)美式（用餐）供應(yīng)食鹽、胡椒和黃油的方法在中餐里不被允許”。Nolton還開(kāi)辟章節(jié)教讀者營(yíng)造純正中餐的用餐環(huán)境，例如用百合、竹子、孔雀羽毛、中國(guó)刺繡等營(yíng)造氣氛;在座位牌上繪制持傘的中國(guó)男孩或手持扇子的女傭;餐巾隨每道菜上桌，餐巾圖案必須不同。

盡管主要在美國(guó)中部地區(qū)流通，也盡管其提供的食譜在今天看來(lái)有失“純正”，但當(dāng)時(shí)讀者的反應(yīng)是很好的。1911年3月一位美國(guó)主婦給底特律一家報(bào)紙寫(xiě)信說(shuō)：“多年來(lái)我一直渴望做出炒雜碎、芙蓉蛋、蛋炒飯，以及其他我和我丈夫的鐘愛(ài)，直到發(fā)現(xiàn)《北美廚房中餐》，一切才成為可能?！雹?/p>

3.“純正”的祛魅

不過(guò)，許多西方美食專欄作家堅(jiān)持認(rèn)為追尋“純正”的中餐是不可能的。1914年姐妹作家SaraBosse和OnotoWatanna出版了《中日食譜》。她們的父親是英國(guó)商人，母親是上海人。姐姐Sara在紐約長(zhǎng)大，當(dāng)時(shí)已憑借在《哈勃周刊》和《女士居家雜志》上刊登的一系列中國(guó)菜譜而小有名氣。?OnotoWatanna是妹妹Winnifred的日文筆名。

Bosse姐妹認(rèn)為“美國(guó)所有中國(guó)廚子做的中餐，都是中國(guó)本土菜的改良版”，因此追求“地道”毫無(wú)必要。她們收入書(shū)中的食譜，“都是符合西方味覺(jué)的，也都能在西式廚房里用西式廚具烹飪”?。

有趣的是，Bosse姐妹宣稱書(shū)中食譜來(lái)自一位叫傅靈（VoLing）的廚師后代，其家族掌管上海道臺(tái)高偈（GowGai）的后廚。她們還強(qiáng)調(diào)“這些人物都是真實(shí)的”。但1730至1911年間的蘇松太道道員（上海道臺(tái)）中并無(wú)高姓者。有學(xué)者指出，高偈和傅靈均是虛構(gòu)人物，而“作者宣稱他們真實(shí)，是以戲謔的方式顛覆了維多利亞式的對(duì)于‘地道中國(guó)文化元素的盲目崇拜”?。也有人指出，這些來(lái)路不明的食譜可能是作者編造的。事實(shí)上，Winnifred自己的廚藝十分糟糕，其丈夫總是拒絕享用她烹飪的中餐。?在北美地區(qū)很有影響的《芝加哥論壇報(bào)》美食版主編CarolineMaddocks也評(píng)價(jià)《中日食譜》：“僅供參考，并不實(shí)用?！?

20世紀(jì)初來(lái)華的西方人人數(shù)有限，對(duì)早期食譜是否“純正”缺乏評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，不少作者只是打著“地道”的幌子招搖過(guò)市。例如，現(xiàn)藏美國(guó)國(guó)家圖書(shū)館的小冊(cè)子《制作中餐的可靠菜譜》由WilliamGarner編纂，1914年出版。盡管名為“可靠”，但Garner本人對(duì)中餐佐料的認(rèn)識(shí)似乎并不準(zhǔn)確。如他認(rèn)為，生抽類似英國(guó)喼汁，老抽類似新奧爾良糖漿。?

編寫(xiě)中國(guó)食譜對(duì)20世紀(jì)早期的多數(shù)西方作者來(lái)說(shuō)，只是中餐熱帶來(lái)的好生意。1917年伊利諾伊州食材批發(fā)商VernonGalster曾出版《通俗英文中餐食譜》，借以推銷其亞洲食品原料。以此為先聲，亞洲食品供應(yīng)商考浪公司、芝加哥的明星公司（MinSunTradingCo.）、太平洋商貿(mào)（PacificTradingCompany）、哥倫比亞的東方壽友食品（OrientalShow-YoCo.）、底特律蔡氏食品（LaChoy）、伊利諾伊的比特麗斯食品（BeatriceFoods）等也紛紛編輯出版了《考浪雜碎》（How LongChineseChopSuey，1924年）、《炊食記》（MandarinChopSueyCookBook，1928年）、《中餐藝術(shù)》（TheArtandSecretsofChineseCookery，1931年）等中餐烹飪小冊(cè)子。

二、編纂理念的變遷：從中餐西傳到西菜中烹

1.“一戰(zhàn)”與《中菜指南》

1912年美國(guó)家庭主婦協(xié)會(huì)主席JulianHeath提倡主婦節(jié)約運(yùn)動(dòng)，呼吁女性“控制食物花銷、控制食物質(zhì)量”?。一戰(zhàn)期間，其理念進(jìn)一步成為流行的政治口號(hào)。這并非因?yàn)槊绹?guó)食物短缺，相反，美國(guó)本土的食物供應(yīng)并未受到任何影響。節(jié)食是為了人道關(guān)懷，以向歐洲盟友輸送食物、救濟(jì)難民。大量美國(guó)主婦在愛(ài)國(guó)主義感召下簽訂了《國(guó)家食品公約》，但如何為家人烹制好吃、便宜又衛(wèi)生的料理，成為擺在她們面前的一道難題。

在此背景下，1917年紐約華人陳肇煌（ShiuWongChan）出版了《中菜指南》，這是20世紀(jì)早期北美最著名的中餐烹飪書(shū)籍。出版商FrederickStroke為宣傳圖書(shū)，與新英格蘭地區(qū)幾乎所有報(bào)紙合作，連載書(shū)中部分食譜，以倍增其知名度。?直至1930年代，此書(shū)仍被美國(guó)報(bào)紙?jiān)秊闄?quán)威中餐指南，以在家政版的讀者來(lái)信中回答有關(guān)中餐問(wèn)題。?

在陳肇煌的描述里，中餐不僅菜品豐富，且營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生又節(jié)約成本。這部印有黑白圖片、手繪插圖的中餐書(shū)籍介紹了上百道中式美食，其中包括鹽酥雞、五柳魚(yú)、淮山乳鴿等主菜，也有馬蹄糕、揚(yáng)州拉面等主食和點(diǎn)心;不僅介紹了高湯、豉油、麻油、腐乳等湯料、佐料的做法，甚至還清楚標(biāo)注了銷售各種食材的商鋪名稱、地址和平均價(jià)格。

陳肇煌始終強(qiáng)調(diào)中餐的衛(wèi)生。如針對(duì)西方人質(zhì)疑中國(guó)臘味不衛(wèi)生，陳肇煌寫(xiě)道：“東方人和西方人一樣喜歡以衛(wèi)生的手段保存食物。如果臘肉不凈，就不會(huì)被進(jìn)口到美洲。所有食品都經(jīng)醫(yī)生檢驗(yàn)，因而可以自證其衛(wèi)生。”?

陳肇煌通過(guò)數(shù)據(jù)展示了中餐在營(yíng)養(yǎng)方面的高明之處。他詳細(xì)羅列出每種食物的熱量和消化時(shí)間，又列出常人每日所需攝入的熱量，進(jìn)而指出肉類和菜類都不宜多食，只有比例均衡才最有益健康，而“中餐恰是菜與肉的有機(jī)結(jié)合”。且中餐味道鮮美，促使人分泌唾液，其含有的酸性成分能幫助消化。

將衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)而廉價(jià)的美味帶進(jìn)美國(guó)家庭，迎合了一戰(zhàn)期間的讀者興趣。書(shū)評(píng)稱贊：“對(duì)掙扎于飲食問(wèn)題的美國(guó)主婦來(lái)說(shuō)，此書(shū)的出版太及時(shí)了。那些不知如何以有限食材做出美食的人，特別是那些簽署了胡佛先生食品公約的人，那些掙扎于愛(ài)國(guó)主義與貧窮之中的婦女們，無(wú)不渴望尋求既不至家庭破產(chǎn)、又能吃好喝好的新點(diǎn)子。”21很快中國(guó)烹飪被美國(guó)人視為戰(zhàn)時(shí)節(jié)省日?；ㄤN的良方。22

2.作為“藝術(shù)”的中餐

《中菜指南》還為后來(lái)的中餐食譜開(kāi)辟了范式，即在介紹烹制工序的同時(shí)，講述飲食文化與歷史。書(shū)中常有類似這樣的表述：“偉大哲學(xué)家孔子教會(huì)人們科學(xué)飲食：不撤姜食，膾不厭細(xì)。如今，中國(guó)人潛意識(shí)里仍遵循古法?！睍?shū)中還介紹了一些菜肴的歷史。如魚(yú)翅菜譜中寫(xiě)道：“有位中國(guó)帝王在南海發(fā)現(xiàn)了擱淺的巨鯊。隨后廚師偶然發(fā)現(xiàn)魚(yú)翅可以食用，且十分鮮美。那一年是公元前50年?！薄吨胁酥改稀返倪@些做法被時(shí)人視作“第一次主動(dòng)將中國(guó)烹飪藝術(shù)帶進(jìn)寡淡無(wú)味的美國(guó)廚房”。23

中餐作為藝術(shù)是由于其蘊(yùn)含的歷史文化。1932年《檀香山星公報(bào)》編輯區(qū)文勝（ManSingAu）在出版《中國(guó)烹飪》時(shí)寫(xiě)道：“兩個(gè)世紀(jì)前中國(guó)作家袁枚曾說(shuō)：吃飯和飲食是兩件事，飲食是一門(mén)藝術(shù)?！?4因此相比分解烹制工序，他更重視介紹中餐文化。

首先，書(shū)中每頁(yè)下方都用中文、英語(yǔ)和韋氏拼音寫(xiě)有中國(guó)飲食諺語(yǔ)，如“野雀無(wú)糧天地寬”“物可充腸皆美食”等。其次，在介紹每道菜的做法時(shí)，都先介紹菜肴背后的文化意涵。如在“面”大類中介紹“面寓意壽命，吃面意味著長(zhǎng)壽”，所以人逢每十年的生日都要吃面。在“飯”大類中寫(xiě)道：“中文里，米象征生命。中國(guó)客人認(rèn)為燒糊的米飯或夾生飯是一種羞辱，因此主人十分重視煮米飯?！?/p>

40年代的西方中餐烹飪書(shū)籍開(kāi)始強(qiáng)調(diào)中餐作為“藝術(shù)”的可調(diào)適性。1941年位于夏威夷的世界基督教女青年會(huì)中國(guó)分會(huì)出版了《美味珍饈》。書(shū)中寫(xiě)道，“中餐是藝術(shù)而非科學(xué)”，因?yàn)椤爸胁蜎](méi)有絕對(duì)的配方。相反，它允許廚師根據(jù)自己的口味和家庭的喜好調(diào)配”。因此書(shū)中的所有菜譜不僅是“按本地口味調(diào)適的中餐”，而且任何人都可根據(jù)自己的設(shè)想進(jìn)行改造。25

3.“二戰(zhàn)”與西菜中烹

可調(diào)適的中餐才是烹飪的“藝術(shù)”這一觀點(diǎn)在二戰(zhàn)期間的英文食譜中得以普及，這與二戰(zhàn)期間的社會(huì)文化和讀者興趣有關(guān)。二戰(zhàn)期間，美國(guó)家庭普遍面臨可支配收入銳減和食材短缺。1943年，卷入二戰(zhàn)的美國(guó)再次施行食品定量配給制。每個(gè)家庭每周只允許購(gòu)買4盎司黃油和28盎司肉類，每周二、五是無(wú)肉日。按一戰(zhàn)做法，美國(guó)主婦大可在家中烹食中餐。但問(wèn)題是，中國(guó)食材的供應(yīng)隨中國(guó)抗戰(zhàn)形勢(shì)的發(fā)展變得很不樂(lè)觀。于是，主婦們期待用美國(guó)市面上的食材烹制中餐。

1942年美國(guó)德州的西湖餐廳（SaiWooCafe）經(jīng)理榮佛萊（FredWing）和家政咨詢師MabelStegner的《新中國(guó)菜譜》在紐約出版。一方面，這些菜譜既營(yíng)養(yǎng)又省錢?！爸胁椭v究肉菜均衡，食材過(guò)火快，鍋中用水少，有效保存了食物中的礦物質(zhì)和維他命。鮮美的醬汁，增強(qiáng)了原料的味道。很顯然，中國(guó)人幾個(gè)世紀(jì)以前就憑直覺(jué)發(fā)現(xiàn)了如今我們的營(yíng)養(yǎng)學(xué)權(quán)威通過(guò)科學(xué)研究得來(lái)的結(jié)論”。從省錢角度，“一磅痩肉搭配一兩磅蔬菜混合醬油翻炒，就能做成令人滿意、營(yíng)養(yǎng)、足夠4人分享的主菜”26。

另一方面，該書(shū)又承諾讀者可以“用美國(guó)市面唾手可得的食材做出地道廣東菜肴”。每道菜都由榮佛萊制作，Stegner觀察記錄，將工序翻譯成英語(yǔ)。不僅使用“美國(guó)家庭主婦都能理解的科學(xué)烹飪?cè)~匯”，而且對(duì)食譜作了改造。例如，在一道叫作“黃瓜蝦湯”的菜肴中，美國(guó)廚房中的西班牙雪莉酒被用來(lái)取代中餐里常用的料酒。

西菜中烹的食譜滿足了美國(guó)主婦的戰(zhàn)時(shí)烹飪?cè)V求，一經(jīng)出版就從美國(guó)本土銷到夏威夷，并在一年內(nèi)七次重印，廣受好評(píng)。27隨著《新中國(guó)菜譜》大獲成功，1946年二人又出版了姊妹篇《舊中國(guó)菜譜》，并在其后幾年出版了增訂本，菜譜從80個(gè)增加到169個(gè)。紐約《每日新聞》的美食編輯NancyDorris贊揚(yáng)榮佛萊的食譜“全部釆用美國(guó)市場(chǎng)上可買到的食材”，并經(jīng)過(guò)Stegner的“現(xiàn)代化改造”28。美聯(lián)社的美食編輯CharlotteAdams則評(píng)價(jià)他們的菜譜“是最適合美國(guó)家庭的異國(guó)食譜”29。

1942年經(jīng)哈佛大學(xué)教授WilliamHocking夫婦提議，楊步偉完成了296頁(yè)的《中國(guó)食譜》。全書(shū)由楊步偉撰寫(xiě)中文稿、長(zhǎng)女趙如蘭翻譯成英文、丈夫趙元任校對(duì)潤(rùn)色并題寫(xiě)書(shū)名、胡適和賽珍珠分別作序，賽珍珠丈夫RichardWalsh擔(dān)任出版人。由于賽珍珠夫婦在美國(guó)媒體的影響力，幾乎所有主流報(bào)紙都登出書(shū)訊，使之成為公認(rèn)的中餐權(quán)威指南。

書(shū)中不僅涵蓋叉燒肉、白切雞等西方人早已知曉的廣東名菜，也有瓦片魚(yú)、酸辣湯、八寶鴨、鍋貼豆腐等川湘、江浙、河南、安徽地方菜。還有一些當(dāng)時(shí)西方中餐館并不供應(yīng)的中國(guó)家常菜。許多菜譜體現(xiàn)西菜中烹，如“美國(guó)白菜炒肉末”“香炸美國(guó)鳳尾蝦”“中式烤火雞”等。楊步偉坦誠(chéng)所有菜譜都經(jīng)過(guò)了自己的發(fā)揮。烹飪中餐必須“開(kāi)放思想”。

《中國(guó)食譜》還新引入了一些中國(guó)烹飪概念，客觀上為西菜中烹提供了可能。這些概念包括紅燒（red-cooking）、清蒸（clear-simmering）、鹵（pot-stewing），以及最著名的熗炒（stir-frying）。其中“熗炒”一詞最終取代“雜碎”成為英文詞典中的通行語(yǔ)。誠(chéng)如胡適在序言中所說(shuō)：“如果不是趙元任引進(jìn)了這些新的烹飪?cè)~匯，中國(guó)烹飪的藝術(shù)是無(wú)法充分傳入西方的。”

三、結(jié)語(yǔ)

從追尋“純正”、強(qiáng)調(diào)食材的不可替代性和烹飪方法的唯一性，到西菜中烹、突出中餐作為一門(mén)可調(diào)適的“藝術(shù)”，近代西方中餐食譜的誕生與其編纂理念的發(fā)展是特殊歷史語(yǔ)境下的產(chǎn)物，體現(xiàn)20世紀(jì)初北美社會(huì)文化和社群閱讀興趣的變遷。

更進(jìn)一步講，近代英文中餐書(shū)籍也是一種文化雜交（culturalhybridity）現(xiàn)象。文化雜交理論否認(rèn)征服者的主導(dǎo)性文化可以完全改變被征服者的本土文化，認(rèn)為兩種文化相互接觸之后往往造成雙方的改變，在交往與混雜后最終產(chǎn)生一種“非此非彼、亦此亦彼”的新的文化形態(tài)。英文中餐書(shū)籍并不只是中國(guó)食譜的簡(jiǎn)單羅列與英譯，還是一套有關(guān)20世紀(jì)早期西方世界對(duì)中餐和中國(guó)文化的認(rèn)知與想象圖式。在具體的話語(yǔ)實(shí)踐上，英文中餐書(shū)籍迎合19世紀(jì)末20世紀(jì)初的西方閱讀興趣，試圖以印刷媒介的形式在西方文化的土壤上植入純正而異質(zhì)的中餐文化，卻在二者協(xié)商與調(diào)和中最終結(jié)成“西菜中烹”的雜交果實(shí)。

從文化雜交的角度來(lái)看，近代英文中餐書(shū)籍編纂理念的變遷生動(dòng)反映了中西文化在話語(yǔ)層面的微觀權(quán)力運(yùn)作。正如霍米·巴巴指出，當(dāng)外來(lái)文化試圖以征服者的姿態(tài)改變被征服者時(shí)，常不自覺(jué)地陷入與被征服者的對(duì)話中，進(jìn)而使征服者想象中自我的完整性迅速瓦解。3020世紀(jì)早期英文印刷媒介未能順利將純正的中餐帶進(jìn)美國(guó)家庭，中餐話語(yǔ)在西方社會(huì)的文化滲透過(guò)程中，影響了本土生態(tài)，更為本土語(yǔ)境規(guī)定和描述。特定時(shí)空的政治經(jīng)濟(jì)、社會(huì)情緒等結(jié)構(gòu)化因素迫使作為外來(lái)征服者的純正中餐做出讓步，以至于令身處其時(shí)空之中的華人都不得不以編寫(xiě)雜交式的食譜為榮。作為文化雜交現(xiàn)象的西方中餐書(shū)籍恰恰反映出在出版文化領(lǐng)域，一種二元對(duì)立的征服與被征服似乎是不可能的。這對(duì)今天出版業(yè)踐行中國(guó)文化對(duì)外傳播應(yīng)有啟示意義。

注釋：

①HenryN.AHistoryofCookbooks： FromKitchentoPageover SevenCenturies[M].Oakland：UniversityofCaliforniaPress，2017.

②BayardT.Eldorado：Or，AdventuresinthePathofEmpire[M].NewYork：G.P.Putnam，1861：117.