色素分為天然色素和合成色素，相較于前者，化學方法合成的合成色素成本低，化學性質(zhì)穩(wěn)定，色彩亮麗， 配色方便，易溶解調(diào)色[1,2]。用于食品中，可以改善食品的外觀，提高消費者的購買欲，因此色素被廣泛用于肉制品、糖果制品、罐頭等食品中。過多地攝入色素可致畸致癌，我國對色素使用種類和含量有嚴格的限制。GB 2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規(guī)定了肉制品中可允許使用色素的含量，但由于生產(chǎn)環(huán)節(jié)中生產(chǎn)人員操作不當?shù)仍?，色素濫用或超標使用情況時有發(fā)生，因此色素含量的測定也是食品安全監(jiān)控不可缺少的一部分，GB 5009.35-2016食品中合成著色劑的測定方法操作繁瑣，適用范圍窄，且不能使赤蘚紅與其他色素一起測定，適用范圍不包括肉制品及水果罐頭等產(chǎn)品，檢驗色素種類少。針對這些問題，實驗室在參考GB 5009.35-2016、 GB/T 9695.6-2008、GB/T 21916-2008的基礎上，優(yōu)化了肉制品的檢測方法，改進提取方法和凈化方法，建立的方法可同時測定肉制品中檸檬黃、日落黃、莧菜紅、胭脂紅、誘惑紅、新紅、酸性紅、赤蘚紅、靛藍、亮藍十種合成著色劑。

實驗部分

主要儀器：帶二極管陣列檢測器的高效液相色譜儀（Thermo fisher），超聲波清洗儀（杭州凈寶超聲波科技有限公司），高速冷凍離心機（sigema）、45位氮吹儀（美國Organomation），多位渦旋混勻器（杭州米歐DMT-2500）、PWAX固相萃取柱（安捷倫）。

色譜條件：色譜柱:C 1 8柱 ,4.6mm×250mm,5μm（Thermo fisher， 進樣量:10μL，柱溫:35℃，二極管陣列檢測器：波長254nm，流動相：A為甲醇，B為0.02mol/L乙酸銨水溶液，梯度洗脫：0-4min，10%A-35%A，4-8min，35%-90%A,8-11min，90%A保持，11-15in，90%-10%A，15-20min，10%A保持。

標準溶液配制：分別取色素標準溶液5mL置于50 ml 容量瓶中， 加水溶解并定容至刻度，混勻。 -4℃ 下保存。根據(jù)需要，稀釋成相應濃度的標準使用液。

樣品處理：稱取5g(精確至0.001g)粉碎的樣品于50mL離心管中,加25mL石油醚除去油脂,重復3次,氮氣吹干石油醚,加(氨水+乙醇 70%)提取2-3次，轉移出提取液，氮氣去除有機溶劑，水復容。提取液全部轉移到經(jīng)6mL甲醇，6mL水活化后的PWAX柱，用6mL水6mL甲醇,6mL水淋洗，用6mL2%氨化甲醇洗脫，收集洗脫液于50℃氮氣吹干，用1mL水定容,超聲震蕩溶解,過0.45μm水系濾膜，待測。

結果與討論

分離性：用上述梯度洗脫程序和色譜柱，可使10種水溶色素檸檬黃、日落黃、莧菜紅、胭脂紅、誘惑紅、新紅、酸性紅、赤蘚紅、靛藍、亮藍有很好的分離性，計算峰面積時不會造成干擾。

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線性范圍和檢出限：配制濃度為0.5、1.0、2.0、5.0、10.0、20.0mg/L的色素混合標液，按優(yōu)化的色譜條件分析，以峰面積Y對相應濃度X進行線性回歸計算，以3倍信噪比為檢出限計算。10種色素在0.5-20.0mg/L范圍內(nèi)線性良好。檢出限在0.05～0.25mg/kg之間。

加標回收：選用空白肉制品中做1、5、20mg/kg三個水平的加標，按建立的實驗方法測定，平行測定5次，外標法定量，回收率在83.4%～98.5%之間，相對標準偏差（RSD）為0.8%～4.6%， 說明方法的重現(xiàn)性良好。

建立的高效液相色譜同時測定食品中 10種色素含量的方法線性關系良好，檢出限能滿足標準要求，具有良好的準確度和重現(xiàn)性，可同時測定肉制品中的檸檬黃、日落黃、莧菜紅、胭脂紅、誘惑紅、新紅、酸性紅、赤蘚紅、靛藍、亮藍。