徐高荷

我國(guó)古代的“餅”是各種面食的總稱(chēng)。上古時(shí)期，人們以稷、黍、麥、菽、稻等為主食。當(dāng)時(shí)，由于磨還未發(fā)明，人們可能很少吃面食。在先秦的典籍中很少見(jiàn)到“餅”字，但到了漢代，有關(guān)面食的記載就相當(dāng)多了。

相傳漢高祖劉邦當(dāng)了皇帝后把父親劉太公接到京城住，劉太公不習(xí)慣過(guò)宮廷生活，劉邦按照家鄉(xiāng)格局為父親修了一個(gè)新豐邑，其街道房屋雞犬一似其舊。就連當(dāng)?shù)鼐扑溜炰佉舱赵瓨舆w來(lái)。由此可見(jiàn)，當(dāng)時(shí)吃餅之風(fēng)已十分盛行了。

西安名點(diǎn)“太后餅”就是源于西漢時(shí)的宮廷食品，距今已有兩千多年的歷史了。西漢開(kāi)國(guó)皇帝劉邦有個(gè)不受寵的妃子薄氏，其子劉恒被封為代王。劉邦死后，呂氏專(zhuān)權(quán)，諸呂之亂被平息后，大臣們認(rèn)為先帝后妃中薄氏為人忠厚仁慈，便擁立代王劉恒為帝即漢文帝，薄氏被封為太后。薄太后最喜歡食用一種用白面、豬油精制而成的餅，薄太后每去櫟陽(yáng)省親，其廚師必隨行，制餅技術(shù)便從宮廷傳至民間，世人稱(chēng)為“太后餅”，流傳至今。

魏晉以后，餅的花樣日眾，大致有“蒸餅”“烤餅”“煮餅”幾類(lèi)。

蒸餅開(kāi)始是死面的，稱(chēng)“牢丸”。后來(lái)人們發(fā)明了發(fā)面的辦法，于是就有了“發(fā)面餅”。以后蒸餅形狀不斷改進(jìn)，由扁而圓就成了饅頭。相傳三國(guó)時(shí)蜀漢諸葛武侯征伐孟獲，人日蠻俗多邪術(shù)，必祈于神，然蠻俗祈神必殺人以人頭祭之……武侯認(rèn)為不妥，故以羊豕之肉包之，以面做成人頭狀祭之，由此，一些書(shū)籍中都把饅頭說(shuō)成是諸葛亮發(fā)明的。蒸餅名稱(chēng)沿用很久。宋代仁宗名趙禎，“蒸”字與“禎”字讀音相近，為避諱，朝廷下令把“蒸餅”改為“燒餅”?！端疂G》中武大郎賣(mài)炊餅也就是蒸餅，也可能就是今天的饅頭。有的饅頭里加了餡就是包子。宋代時(shí)，包子鋪已很普遍。

到了唐代，出現(xiàn)了在火上燒烤的餅，稱(chēng)為“爐餅”，撒上些胡麻（芝麻）叫“胡餅”“麻餅”，唐朝時(shí)，京城長(zhǎng)安中的胡麻餅已很出名。白居易《寄胡餅與楊成州》中關(guān)于“胡麻餅樣學(xué)京教，面脆油香新出爐”的詩(shī)句可以為證。胡麻餅大概就是今天人們食用的“燒餅”，后來(lái)經(jīng)過(guò)變化出現(xiàn)了餡餅。

面食帶湯古代統(tǒng)稱(chēng)“湯餅”，后演化成今天的面條、餃子、湯圓等。

面條又稱(chēng)索餅。古籍中說(shuō)“食以索餅”就是指的面條。面條因長(zhǎng)而細(xì)瘦，故諧音長(zhǎng)壽，所以歷來(lái)有生日食面條之風(fēng)俗。另外，有些地方有接風(fēng)餅子、送行面之說(shuō)。

另一種湯餅即餛飩。它與無(wú)餡的面條不同。隋初顏之推說(shuō)：“今之餛飩形如偃目，天下通食也?！边@種餛飩似今日之餃子。前些年北京故宮展出新疆吐魯番唐代墓葬品中發(fā)現(xiàn)的餃子，其形狀正如顏氏所云，和今天餃子形狀已無(wú)差別了。由此可見(jiàn)，唐代人們已廣泛食用餃子，并傳播到了邊遠(yuǎn)地區(qū)。

此外，油餅、油條及春卷、月餅、桂花餅等由來(lái)已久，都是傳統(tǒng)面食。

近些年來(lái)，烹飪者經(jīng)過(guò)不斷努力，在挖掘整理、繼承發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)面食技術(shù)特色方面取得了可喜成績(jī)，又不斷創(chuàng)新，使新品種不斷涌現(xiàn)。面食技術(shù)不但在國(guó)內(nèi)發(fā)展，也影響到國(guó)外，如國(guó)際上享有盛名的意大利空心面和風(fēng)靡世界的方便面，傳說(shuō)都是在中國(guó)面條的基礎(chǔ)上發(fā)明的。