譚榮韶

生拌 ?生拌主要適用于一些能直接生吃的蔬菜，如蘿卜苗、油麥菜、黃瓜、西紅柿等蔬菜，生吃蔬菜會讓蔬菜保留更多的營養(yǎng)，尤其是水溶性的維生素。在生拌時應(yīng)注意將蔬菜洗凈，防止農(nóng)藥及細(xì)菌殘留。

熗拌 ?熗拌適合于各類蔬菜，如卷心菜、萵筍、金針菇等。主要是將蔬菜焯過后，再將適量的油加熱，可以在預(yù)熱后加花椒、辣椒、姜絲等炒出香味后關(guān)火，直接澆到焯好的菜上。熗拌可以使蔬菜更加鮮香、脆嫩、可口。但在燒油時，油量應(yīng)適中。

焯拌 ?焯拌主要適用于菠菜、莧菜等，這些蔬菜中含有大量的草酸，攝入過多草酸會影響鈣和鐵等礦物質(zhì)的吸收，使用焯的方法可以去除蔬菜中的草酸，還可以軟化纖維組織易于消化。當(dāng)然在焯菜時會因高溫的原因使蔬菜中的維生素受到破壞，所以焯菜的速度要快。