吳亮亮　高嫚妮　趙慶杰　韓曉萍

摘 要：該文介紹了富平柿子栽植和產品開發(fā)等方面的現(xiàn)狀，并對其產業(yè)未來的發(fā)展進行了展望，以期為富平柿子產業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展提供參考借鑒。

關鍵詞：柿子栽植;加工產業(yè);發(fā)展現(xiàn)狀;富平縣

中圖分類號 F323文獻標識碼 A文章編號 1007-7731（2019）15-0054-02

柿子屬柿科（Ebenaceae）柿屬（Diospyros L.f.）多年生落葉果樹，在我國廣泛種植[1-2]。柿果味道甜美，營養(yǎng)豐富，有“果中圣品”之稱[3-4]，深受人們的喜愛。柿果除具有食用價值外，還有一定的藥用價值，明代醫(yī)學家李時珍在《本草綱目》中提到，“柿乃脾肺血分之果也，其味甘而氣甲，性澀而能收，故有健脾、澀腸、治嗽、止血之功”。

1 富平縣柿產業(yè)現(xiàn)狀

富平縣獨特的地理位置和適宜的氣候，為當?shù)厥翗渖L提供了良好的生長環(huán)境。富平縣栽植柿樹歷史悠久，自漢代初就有栽植。截至2018年底，全縣栽植柿子30余萬hm2，掛果面積達7萬hm2，年產鮮柿約14.0萬t，加工柿餅約3萬t，產值約20億元?？h內柿子品種多樣，有尖柿、升底柿、木柿、朱柿、牛心柿等，栽植區(qū)域主要分布在淡村、莊里、曹村、薛鎮(zhèn)、老廟等鄉(xiāng)鎮(zhèn)，尤以曹村鎮(zhèn)和莊里鎮(zhèn)為主，其中尖柿面積占全縣柿子栽植面積的90%左右。

2 富平縣柿子加工產業(yè)概述

柿果保鮮期短，不宜長途運輸，除鮮食用外，可進一步加工成柿餅、柿子酒、柿子醋等產品。

2.1 柿餅 當?shù)厣a的柿餅以霜白底亮、肉質軟糯、口味香甜、營養(yǎng)豐富而著稱。2001年富平縣被國家授予“中國柿鄉(xiāng)”稱號，“富平尖柿”、“富平柿餅”均獲得“國家地理保護產品”認證。在當?shù)卣闹С窒耓5]，采用“龍頭企業(yè)+專業(yè)合作社+果農”的發(fā)展模式，迅速成立了多個品牌，包括：柿子紅了（富平永輝現(xiàn)代農業(yè)發(fā)展有限公司）、益佳（西安浩宇食品有限責任公司）、聚懷齋（西安森海食品有限公司）、紅谷林（西安美福萊食品有限公司）、御品人間（陜西富平御品人間農業(yè)開發(fā)有限公司）等。柿餅傳統(tǒng)的加工工藝包括：采摘，削皮，架掛，捏心，下架，潮霜等。從采摘到柿餅成型不僅耗時長、用人多、占地廣，且衛(wèi)生條件不能達到安全標準，柿餅在整個晾曬過程中極易受到細菌、微生物感染，出現(xiàn)褐變，甚至生霉、酸敗。新型人工干制法既可有效避免柿餅在自然干燥過程中褐變、生霉等問題，又將柿餅的加工期限從傳統(tǒng)的2～3個月縮短為5～6d[6]。在進行人工干制過程中，最重要的技術環(huán)節(jié)就是要把握好干制的溫度和時間。柿餅在干制過程中分脫澀軟化、水分蒸發(fā)、干燥完成3個階段。所需溫度和時間分別為：35～40℃，24h;55～60℃，12h;40～45℃，6h。柿餅的干燥程度以柿子水分含量為38%～42%時品質最佳[7]。

2.2 柿子酒 柿子釀造成酒是柿子深加工的一個重要發(fā)展方向。以陜西富四方柿業(yè)有限公司為例，企業(yè)依托世界最佳柿子優(yōu)生區(qū)，建立了約700hm2柿子產業(yè)園，并將建成中國唯一的柿子酒莊。公司現(xiàn)已開發(fā)出柿子冰酒、柿子白蘭地、柿子蒸餾酒等一系列產品。柿子酒通常是通過液態(tài)發(fā)酵進行生產，工藝包括：柿子清洗—脫澀—破碎—滅菌—調節(jié)糖度—發(fā)酵—陳釀—過濾除菌—包裝入庫。加工過程中柿果經過SO2滅菌，酶處理后將糖度和酸度分別控制在22°Brix和pH4.0[8]，加入酵母液進行人工發(fā)酵，適宜發(fā)酵溫度為26～28℃，稍高于葡萄酒等其他果酒的發(fā)酵適溫，經過濾、陳釀、殺菌和包裝后制得色澤和風味良好的柿子酒[6，9]。帶皮渣固態(tài)發(fā)酵法釀制柿子酒，發(fā)酵最佳工藝條件為糖度20°Brix和pH值4.0、發(fā)酵溫度18℃、酵母添加量為0.5g/L[10]。研究表明，在柿子酒釀造的過程中，向其中添加適量酸性電解水，可以顯著提高柿子酒的口感和風味。

2.3 柿子醋 柿子在采摘、運輸、儲藏及加工過程中，受到損傷或變軟，都不能加工成柿餅，但可用來制作柿子醋。經微生物發(fā)酵釀制而成的柿子醋，色澤鮮亮，味道圓潤。柿子醋含有醋酸、有機酸、醇、糖、礦物質、維生素、氨基酸等成分，與糧食醋相比營養(yǎng)更為豐富，具有很大的營養(yǎng)價值和保健作用[11]。富平人除了把柿子做成柿餅外，還把柿子釀成柿子醋，不但解決了存儲問題還增添了一種備受歡迎的調料和飲品。2018年11月，在楊凌農高會上，富平科農果業(yè)合作社富平柿子醋在展會上迅速脫銷。柿子醋現(xiàn)有2個品牌，分別是：吉缸壽康（富平縣科農果業(yè)專業(yè)合作社）和富柿坊（陜西富四方柿業(yè)有限公司）。柿子醋的生產工藝有：傳統(tǒng)發(fā)酵工藝、液態(tài)發(fā)酵工藝和固態(tài)發(fā)酵工藝。傳統(tǒng)發(fā)酵工藝即為民間自制柿醋[12]，其加工工藝是：清洗柿子—上料（新鮮柿子）—發(fā)酵—成品（柿子醋原液）。具體加工過程為：（1）開水燙或用高壓鍋對棉紗進行消毒，同時用開水對缸和竹樓進行沖刷消毒;（2）先將處理后的新鮮柿子放入竹樓（棉紗在竹樓底襯上鋪1～2層，再用塑料布在竹樓內的周圍襯上一層），再用棉紗蓋在上面，最后用防塵罩把整個缸罩上;（3）前期發(fā)酵，將缸放置在干凈無蚊蟲的地方，進行自然發(fā)酵1～2個月，待聞到有醋酸味時，將竹樓拿下，發(fā)現(xiàn)缸內柿子水的上面有1層乳白色的半透明的東西（醋衣），表明前期發(fā)酵完成。這時的柿子醋不會太酸，有甜味，顏色就像紅葡萄酒一樣透明;（4）后期發(fā)酵，用木質或塑料勺子把柿子醋原液灌入瓶中，包裝密封，1m以下深坑掩埋。傳統(tǒng)釀造方法釀造出來的柿子醋色澤鮮亮，味美質優(yōu)，但加工過程復雜，釀造指標較少，對操作人員的經驗具有極高的要求?，F(xiàn)今的液態(tài)發(fā)酵工藝操作簡單，考察指標明確易控，在一些具有條件的加工廠已被廣泛應用。液態(tài)發(fā)酵是將柿子經清洗、粉碎、脫澀處理后榨取柿汁，加入糖，調整糖度進行液態(tài)酒化后，再過濾，液態(tài)通風回流分割取醋，其產品色澤淡黃，酸度在3.5%以上[12-13]。

2.4 柿子茶 富平柿房茶起源于2000年前漢孝文帝及母親薄太后在當?shù)匕l(fā)現(xiàn)農戶用柿子熬制湯喝，贊之“色勝金衣美，甘逾玉液清”。當今的柿房茶采集50年以上樹齡的柿皮、柿蒂、柿花、柿葉經分揀、晾曬、發(fā)酵、烤制等24道工序精制而成，所含單寧、總黃銅、維生素C等多種微量元素，特別是單寧含量高達11.59g/kg，是葡萄酒單寧含量的3～8倍，可以有效殺死各種細菌和真菌，起到美白皮膚、消炎鎮(zhèn)痛、降脂降壓、防癌抗癌的作用。富平縣渭鴻金果柿業(yè)有限公司研制的柿子茶榮獲市級非物質文化遺產榮譽稱號。柿子茶在制作過程包括：采摘柿葉—發(fā)酵—炒制—云蒸，其中殺青工藝對其主要成分的影響較重要，柿葉鮮葉不切，直接炒青，殺青溫度150℃，殺青時間2min或3min的殺青條件能較好地保持柿葉茶中的葉綠素、類胡蘿卜素、可溶性糖及水浸出物等主要成分，同時制成的柿葉茶感官品質最佳[14，15]。

3 展望

在加快實施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，唱響“質量興農、綠色興農、品牌強農”的主旋律下，富平縣構建了電子商務公共服務中心、村級服務站，建立了物流體系，品牌培育初獲成功[16]。富平柿子產品已創(chuàng)建了多個知名品牌，并成功占領國內外市場。在發(fā)展與推廣柿新產品、新技術的同時，還應加大招商引資力度，引進、培育一批柿子貯運、營銷及加工龍頭企業(yè);加大引導和扶持力度，鼓勵農民擴大栽植面積，組建柿農專業(yè)合作社等專業(yè)經濟組織，積極發(fā)展推廣“龍頭企業(yè)+專業(yè)合作社+果農”的生產經營模式;加大富平獨特品牌的創(chuàng)建，強化品牌保護意識，推行柿子產品精細化包裝，爭創(chuàng)馳名商標，以期實現(xiàn)富平柿子產業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展。

參考文獻

[1]劉滔，朱維，李春美.我國柿子加工產業(yè)的現(xiàn)狀與對策[J].食品工業(yè)科技，2016，37（24）：369-375.

[2]張浩.柿子果酒最佳工藝及其質量控制研究[D].楊凌：西北農林科技大學，2003.

[3]張清安，陳錦屏，劉平，張澤慶.柿產品的綜合開發(fā)利用[J].農牧產品開發(fā)，2001（05）：23-24.

[4]文憲章.柿子集成開發(fā)技術[J].西北園藝（果樹），2015（02）：48.

[5]王英.富平柿子產業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、問題及對策建議[J].安徽農學通報，2011，17（20）：105-106.

[6]王書民，張國春.柿子的加工技術[J].商洛師范?？茖W校學報，2004（02）：43-45.

[7]張海生，陳錦屏，馬耀嵐.柿餅加工工藝的研究[J].農產品加工，2004（04）：38-39.

[8]趙文紅，白衛(wèi)東，顏立毅.柿子酒加工工藝研究[J].現(xiàn)代食品科技，2007（11）：41-43，50.

[9]江蘇，蒙華貞，何雁芳.柿子酒釀造技術研究[J].保鮮與加工，2004（04）：28-29.

[10]莫海珍，張浩，李霞.柿子果酒工藝的研究[J].中國釀造，2004（06）：30-31，38.

[11]李巨秀，師俊玲.新型保健飲料——果醋的釀造技術[J].中國調味品，2001（10）：3-6.

[12]吳嘉新，孔治輝.洛陽花果山柿子醋的生產技術[J].中國調味品，2004（04）：32-33，37.

[13]周文鳳.柿子醋生產工藝研究[J].中國釀造，2002（03）：21-23，29-24.

[14]林嬌芬，林河通，陳紹軍，等.殺青工藝對柿葉綠茶感官品質的影響[J].包裝與食品機械，2005（03）：1-4.

[15]林嬌芬，林河通，陳紹軍，等.殺青工藝對柿葉綠茶主成分的影響[J].福建農業(yè)大學學報，2005（02）：229-233.

[16]代倩.富平需要打造數(shù)字電商柿子產業(yè)扶貧模式[J].新西部，2018（Z1）：140.

（責編：張宏民）