劉蒙佳，周強，張寶善

1(福建師范大學閩南科技學院 生命科學與化學學院，福建 泉州，362332)2(陜西師范大學 食品工程與營養(yǎng)科學學院，陜西 西安，710119)

杏鮑菇，又名刺芹側耳[1]，杏鮑菇是呼吸躍變型果蔬，生理代謝旺盛，極易被損傷而感染，從而降低杏鮑菇原有品質[2]。目前，食用菌常用保鮮方法有低溫保鮮、氣調保鮮、涂膜保鮮、輻照保鮮等[3-4]。學者運用物理或生物涂膜技術在杏鮑菇及食用菌保鮮方面進行了有益探索。謝麗源等[5]研究表明低溫有利于延緩杏鮑菇品質劣變。田平平等[6]指出不同厚度PE膜對杏鮑菇貯藏品質具有顯著影響。李寧等[7]發(fā)現(xiàn)采用PE抽真空包裝對白靈菇保鮮效果顯著。NUSSINOVITCH等[8]采用2%海藻酸鈉結合CaCl2可有效維持雙孢蘑菇品質。另外，有研究指出利用γ射線、電子束輻照對食用菌進行輻照處理可有效延緩食用菌腐爛變質及營養(yǎng)元素的損失[9-10]。GAUTAM等[11]指出采用2 kGy劑量γ射線對蘑菇進行輻照處理，可有效延長保質期。短波紫外線(ultraviolet c radiation，UV-C)，其波長在280～100 nm，與高頻射線相比，其更容易獲得，便于管理，安全性較高。有研究指出UV-C可顯著延長杏鮑菇、雞腿蘑、香菇、白玉菇等食用菌的貨架期[12-13]。殼聚糖作為一種天然可食性堿性多糖，具有抑菌、保鮮、易成膜、可降解等優(yōu)點[14]。蘋果多酚是一種安全的食源性添加劑，對活性氧自由基具有較好的清除作用[15]。影響杏鮑菇品質指標主要包括呼吸強度、失重率、Vc含量等，這些因子之間的綜合效應反映了杏鮑菇品質特性。主成分分析常應用于多指標的品質分析，采用少量綜合指標來代替原來多個指標大部分信息的一種降維分析法[16]。通過主成分分析可客觀確定杏鮑菇各品質指標的權重及指標間相關性。

國內外報道中常采用單一物理或生物因子應用于杏鮑菇的貯藏保鮮，影響其貨架期及品質特性，多種保鮮技術進行結合可以彌補單一技術存在的缺陷。目前，關于短波紫外線照射協(xié)同蘋果多酚殼聚糖復合膜應用于杏鮑菇保鮮還鮮有報道。以杏鮑菇為主要原料，比較分析不同貯藏方式對杏鮑菇品質影響，在此基礎上對品質指標進行主成分分析，為杏鮑菇低溫保鮮提供數(shù)據(jù)參考及技術支持。

1 材料與方法

1.1 材料及試劑

杏鮑菇：供試材料采自福建和意農業(yè)發(fā)展有限公司，采收當天置于(4±0.5)℃冷鏈運輸裝置中，根部帶培養(yǎng)基，運至實驗室立即處理。采摘標準為(15±2)cm杏鮑菇，挑選菇體完整、表面光潔、未開傘、無機械損傷子實體。

殼聚糖(分子質量：20萬，脫乙酰度90%)、冰乙酸等為食品級，購自佳欣食品添加劑有限公司；蘋果多酚(純度75%)，購自西安萬方生物科技有限公司；包裝材料：0.05 mmPE(O2滲透率23 mL/(m2·d·Pa)，濕透率3.3 g/(m2·d)，300 mm×300 mm)保鮮膜。

NaOH、草酸等為分析純，牛血清白蛋白(BR)，均購自國藥集團。

1.2 主要儀器

UV1240紫外分光光度計，日本島津儀器公司；TD6K離心機，上海安亭科學儀器廠；LPX-254短波長高強度紫外線燈，美國路陽；ZQJ-254型紫外線檢測儀，北京天創(chuàng)尚邦儀器設備有限公司等。

1.3 方法

1.3.1 預處理

稀冰醋酸浸漬液制備：取5 mL 2.0%冰醋酸于容量瓶，用蒸餾水定容至1 000 mL，置于4 ℃冰箱備用。

蘋果多酚殼聚糖復合膜液制備：殼聚糖粉20 g，加入5 mL 2%醋酸溶解，并定容至1 000 mL，攪拌均勻，制備2%殼聚糖涂膜基底液，精確稱量15.0 g蘋果多酚，充分攪拌混勻，制備1.5%蘋果多酚殼聚糖復合膜液。

試驗隨機分為3組：

對照組：將杏鮑菇置于稀冰醋酸中浸漬30 s，待自然晾干，PE包裝(每包裝袋為2根杏鮑菇，下同)，于(2±0.5)℃，貯藏。

處理組A：將杏鮑菇置于蘋果多酚殼聚糖復合膜液中浸沒30 s，待自然晾干，PE包裝(2±0.5)℃貯藏。

處理組B：將杏鮑菇置于蘋果多酚殼聚糖復合膜液中浸沒30 s，待自然晾干，立即進行紫外線照射處理(紫外燈30 W，波長254 nm，燈管80 cm)，照射距離10 cm，照射時間300 s，照射劑量為3.6 kJ/m2，處理后立即曝光[17]，并采用PE包裝(2±0.5)℃貯藏。

1.3.2 指標測定

(1)呼吸強度測定

參照楊豐菊等[18]方法測定。

(2)失重率測定

參照秦曉藝等[19]方法測定。

(3)Vc含量測定

參照靳禎亮等[20]方法測定。

(4)超氧化物歧化酶(SOD)活性測定

參照氮藍四唑法測定[21]。

(5)多酚氧化酶(PPO)活性測定

參照呂艷芳等[22]方法測定。

(6)丙二醛(MDA)含量測定

參考謝麗源等[5]方法測定。

(7)可溶性蛋白含量測定

參考田平平等[6]方法測定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗中所有試樣做3個平行測定，并重復3次。數(shù)據(jù)測定結果以平均值±標準差表示，數(shù)據(jù)采用SPSS 19.0軟件進行處理分析。

2 結果與分析

2.1 不同貯藏方式對杏鮑菇呼吸強度影響

由圖1可知，貯藏期內，對照組、處理組A、處理組B均呈先上升后下降趨勢，貯藏第6天達到峰值分別為11.24、6.35、3.54 mg/(kg·h)。不同貯藏時間而言，對照組各水平間對應的呼吸強度差異顯著(P<0.05)，同一貯藏時間比較，處理組A、處理組B呼吸強度顯著低于對照組，處理組B呼吸強度低于處理組A，且差異顯著(P<0.05)。

圖1 不同貯藏方式對杏鮑菇呼吸強度影響Fig.1 Effect of different storage methods on the respiratory intensity of Pleurotus eryngii注：小寫字母不同代表同一實驗組在不同時間點有顯著性差異(P<0.05)，大寫字母不同代表在同一時間點不同實驗組有顯著性差異(P<0.05)，下同。

2.2 不同貯藏方式對杏鮑菇失重率影響

由圖2可知，隨著貯藏期的延長(3～15 d)，杏鮑菇失重率表現(xiàn)為上升趨勢。不同貯藏時間而言，對照組、處理組A、處理組B各貯藏時間水平間失重率均顯著增加(P<0.05)，貯藏至15 d，對照組、處理組A、處理組B失重率分別為19.37%、9.34%、7.26%，與處理組相比，處理組A、處理組B失重率分別降低了51.18%、62.52%。同一貯藏時間比較，失重率大小順序為對照組>處理組A>處理組B，且差異顯著(P<0.05)。

圖2 不同貯藏方式對杏鮑菇失重率影響Fig.2 Effects of different storage methods on the weight loss rate of Pleurotus eryngii

2.3 不同貯藏方式對杏鮑菇Vc含量影響

由圖3可知，杏鮑菇Vc含量與貯藏時間呈負相關。不同貯藏時間而言，各貯藏時間水平間Vc含量降低，且差異顯著(P<0.05)。貯藏至15 d，對照組、處理組A與處理組B的Vc含量分別為2.76、 4.37、5.34 μg/g，處理組A﹑處理組B分別為對照組的1.58、 1.93倍。同一貯藏時間比較(第3～15 天)，Vc含量大小順序為對照組<處理組A<處理組B，且差異顯著(P<0.05)。

圖3 不同貯藏方式對杏鮑菇Vc含量影響Fig.3 Effects of different storage methods on the Vc content of Pleurotus eryngii

2.4 不同貯藏方式對杏鮑菇SOD活性影響

由圖4可知，SOD活性與貯藏時間呈負相關。

圖4 不同貯藏方式對杏鮑菇SOD活性影響Fig.4 Effects of different storage methods on the SOD activity of Pleurotus eryngii

不同貯藏時間而言，對照組﹑處理組A各貯藏時間水平間SOD活性降低，且差異顯著(P<0.05)。同一貯藏時間比較(第3天開始)，處理組A及處理組B的SOD活性顯著高于對照組，且處理組B的SOD活性高于處理組A，且差異顯著(P<0.05)。

2.5 不同貯藏方式對杏鮑菇PPO活性影響

由圖5可知，杏鮑菇PPO活性與貯藏時間呈正相關。就不同貯藏時間而言，對照組、處理組A、處理組B各貯藏時間水平間PPO活性升高，且差異顯著(P<0.05)。同一貯藏時間比較，PPO活性大小順序為對照組>處理組A>處理組B，且差異顯著(P<0.05)。

圖5 不同貯藏方式對杏鮑菇PPO活性影響Fig.5 Effects of different storage methods on the PPO activity of Pleurotus eryngii

2.6 不同貯藏方式對杏鮑菇丙二醛影響

由圖6可知，不同貯藏時間比較，對照組﹑處理組A貯藏時間水平間MDA值差異顯著(P<0.05)。同一貯藏時間比較，對照組的MDA值顯著高于處理組A、處理組B，且貯藏第9天開始，處理組A的MDA值高于處理組B，且差異顯著(P<0.05)。貯藏第15天，對照組、處理組A、處理組B的MDA含量分別為8.68、7.10、6.61 mmol/g。

圖6 不同貯藏方式對杏鮑菇MDA影響Fig.6 Effects of different storage methods on the MDA of Pleurotus eryngii

2.7 不同貯藏方式對杏鮑菇可溶性蛋白含量影響

如圖7可知，各實驗組可溶性蛋白含量與貯藏時間呈負相關，且對照組與處理組A下降顯著(P<0.05)。不同貯藏時間比較，貯藏時間各水平間可溶性蛋白含量差異顯著(P<0.05)。同一貯藏時間比較，可溶性蛋白含量大小順序為對照組<處理組A<處理組B，且差異顯著(P<0.05)。貯藏第15 天，對照組、處理組A、處理組B可溶性蛋白含量分別為9.25、13.36、15.17 mg/g。

圖7 不同貯藏方式對杏鮑菇可溶性蛋白含量影響Fig.7 Effects of different storage methods on the soluble protein content of Pleurotus eryngii

2.8 杏鮑菇貯藏期間各品質指標主成分分析

對杏鮑菇貯藏期間7個品質指標進行主成分分析，如表1可知，特證值>1的有2個主成分，其方差貢獻率依次為81.678%、14.547%，總方差貢獻率達96.225%。說明2個主成分即可反映原始變量絕大部分信息。

表1 主成分方差分析Table 1 Analysis of variance for PCA

由表2可知，失重率、Vc含量、SOD活性、PPO活性、MDA含量、可溶性蛋白含量在第1主成分上有較高載荷，說明第1主成分可以主要反映這6個指標信息，其中，失重率、PPO活性、MDA含量在正坐標處具有較高載荷，而Vc含量、SOD活性、可溶性蛋白含量在負坐標處有較高載荷。呼吸強度在第2主成分正坐標上有較高載荷。在主成分矩陣中，檢測絕對值反映對主成分貢獻率大小。比較第1主成分中貢獻率大小為MDA含量>SOD活性>可溶性蛋白含量>PPO活性>失重率>Vc含量。得分系數(shù)表示各個指標對主成分的影響程度，通過得分系數(shù)可以將各個變量進行線性組合，建立關于第1主成分(Y1)、第2主成分(Y2)與呼吸強度(X1)、失重率(X2)、Vc含量(X3)、SOD活性(X4)、PPO活性(X5)、MDA含量(X6)、可溶性蛋白含量(X7)，這7個變量得分系數(shù)模型，由此第1主成分提取為：Y1=0.056X1+0.171X2-0.154X3-0.173X4+0.172X5+0.173X6-0.173X7；第2主成分提取為：Y2=0.918X1+0.152X2+0.311X3+0.069X4-0.117X5-0.007X6-0.023X7。

表2 成分載荷矩陣Table 2 Loading matrix for PCA

3 討論

呼吸強度是影響果蔬貯藏期品質的主要因素[23]。本研究發(fā)現(xiàn)，杏鮑菇呼吸強度與貯藏時間相關性較小，這與杏鮑菇在貯藏前期出現(xiàn)呼吸突躍有關。本研究中，處理組B可有效抑制杏鮑菇貯藏期呼吸強度，這與陳麗娟等[24]報道一致。果蔬在貯藏過程中容易出現(xiàn)失重，導致其商品價值下降[25]。本研究表明，處理組B可有效抑制杏鮑菇失重率升高，生物涂膜處理減少了杏鮑菇的蒸騰作用，減緩其失重率升高，這與周春梅等[12]報道一致。同時，本研究發(fā)現(xiàn)，處理組B可有效減緩杏鮑菇Vc含量下降，這可能與蘋果多酚具有較強抗氧化性及殼聚糖復合涂膜的阻氧性有關，故此杏鮑菇Vc保存率較高，這與靳禎亮等[20]關于雙孢蘑菇Vc含量變化趨勢一致。SOD是食用菌體內抗氧化防御體系的關鍵酶[6]。本研究中，處理組A﹑處理組B均可抑制杏鮑菇SOD活性降低，但兩者抑制SOD活性下降的效果差異不大。貯藏末期(第15天)，處理組A、處理組B是對照組的1.20倍、1.28倍，這可能與本實驗中引入的蘋果多酚具有較強清除自由基能力有關。SOD活性下降是由于細胞內活性氧自由基的生產速率超出了子實體自身清除速率，大量的活性氧自由基消耗SOD并抑制了SOD活性增大[26]。PPO能催化多酚類物質氧化成醌類，是菇體引起褐變的主要原因之一[7]。本研究中，處理組A﹑處理組B均可有效抑制杏鮑菇PPO活性上升，且處理組B效果較優(yōu)，貯藏15 d，與對照組相比，處理組A、處理組B較對照組低23.55%、40.89%，這與趙春燕等[27]研究結果一致。丙二醛可增加膜通透性，加速細胞老化[28]。本研究中，處理組A﹑處理組B均可抑制杏鮑菇MDA含量的上升，且在貯藏后期紫外線協(xié)同作用尤為明顯，這與周擁軍等[29]考察減壓處理對杏鮑菇MDA影響報道較一致，這主要是減壓處理降低了貯藏環(huán)境體系氧分壓，從而降低了活性氧對杏鮑菇的損傷，而本研究中采用蘋果多酚殼聚糖復合膜具有阻氧及清除自由基作用進一步促使了該效應，這與XING等[30]結果一致?？扇苄缘鞍踪|含量是反映植物組織細胞衰老重要的生理指標[19]。本研究表明，處理組B可有效抑制杏鮑菇可溶性蛋白含量的降低，提高其食用及營養(yǎng)品質。GUAN等[31]指出采用紫外線照射可有效降低蘑菇表面總菌數(shù)，本實驗中紫外線照射的減菌化作用可能與可溶性蛋白含量下降幅度較小有關。

本研究中，低溫貯藏杏鮑菇品質指標由初始7個降到2個主成分，其總方差貢獻率達96.225%，說明2個主成分即可反映原始變量的絕大部分信息。比較第1主成分中貢獻率大小為MDA含量>SOD活性>可溶性蛋白含量>PPO活性>失重率>VC含量，這與謝麗源等[32]研究結果較一致。第一主成分主要反映貯藏杏鮑菇的營養(yǎng)成分及抗氧化性變化程度，第2主成分主要反映杏鮑菇呼吸作用程度，得分系數(shù)表示各個指標對主成分的影響程度，兩個主成分能較好地反映杏鮑菇低溫貯藏品質變化。

4 結論

與對照組相比，處理組A、處理組B均可明顯改善杏鮑菇貯藏品質，延長貨架期，且貯藏中后期，處理組B效果較優(yōu)。7個檢測指標可簡化為2個主成分，其方差貢獻率為96.225%，建立關于2個主成分線性回歸函數(shù)，可為杏鮑菇保鮮效果的綜合評價提供參考。