李月鳳

（惠州市寶山職業(yè)技術學校，廣東 惠州 516166）

一、黑森林蛋糕配方改良的意義

黑森林蛋糕作為一款深受大眾喜愛的甜點，在世界范圍內享譽盛名，在中國的普及率卻不是很高。針對此種情況，結合中國的國情和消費情況，本文特意對黑森林蛋糕的配方進行改良與優(yōu)化，使其適應中國市場的發(fā)展，在中國市場煥發(fā)生機與活力。配方在保持巧克力蛋糕底和裝飾不變的情況下，把夾餡的新鮮櫻桃換成價格稍低的櫻桃罐頭，并加入櫻桃汁和櫻桃酒制作成櫻桃醬。對比新鮮櫻桃，櫻桃醬的香氣更加馥郁，味道更加豐富有層次，也可彌補非新鮮櫻桃，非原產地櫻桃汁和櫻桃酒的不足。且在當今科技水平非常發(fā)達的時代，櫻桃罐頭已能最大限度地保留原有的風味，對口味的影響沒有想象中的大，且櫻桃罐頭運輸便利，耐儲存，可以對成本進行有效控制。因此研究在控制成本的基礎上，讓甜品保持應有的香甜細膩，風味獨特是有價值和意義的。

本論文研究結果可為黑森林蛋糕的加工與制作提供理論參考。

二、改良后黑森林蛋糕的制作

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（一）巧克力蛋糕坯

1.配方（見表1）

2.設備及工具

攪拌機、烤箱、球形攪拌器、電子秤、不銹鋼馬斗、面粉篩、8寸不沾蛋糕模具、硅膠軟刮、鋸齒刀

3.制作方法

①使用直接法攪拌面糊

②最佳蛋溫40℃～44℃，提前設定爐溫并升溫

③全蛋加入攪拌缸，使用球形攪拌器慢速攪拌至起泡

④加入白糖，慢速攪拌至白糖溶解

⑤低筋粉提前過篩，倒入攪拌缸，加入蛋糕油，櫻桃酒，櫻桃汁慢速打勻，高速打至濕性起泡階段

⑥慢速拌入40℃～50℃色拉油，拌勻即可

⑦倒入8寸活底不沾蛋糕模具中，約7成滿，輕振幾下，避免出現大氣泡

⑧烘烤：上火180℃，下火170℃，約30Min

⑨蛋糕出爐后翻轉冷卻至室溫，脫模，橫切成三片備用

（二）櫻桃醬奶油餡

1.配方（見表2）

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2.設備與工具

攪拌機、電磁爐、電子秤、不銹鋼馬斗、不粘鍋、硅膠刮刀、菜刀、砧板

3.制作方法

①玉米淀粉加入適量水調成水淀粉備用

②制作櫻桃醬：百利罐裝黑櫻桃切粒，加入櫻桃汁，櫻桃酒煮至味道濃醇，加入水淀粉攪拌至濃稠，放涼備用

③淡奶油分次加入白糖打至8成發(fā)，倒入櫻桃醬拌勻即可

（三）裝飾材料

1.配方

淡奶油500g，白糖30g，黑巧克力屑50g，黑櫻桃8顆，防潮糖粉

2.制作方法

①淡奶油加白糖打至8成發(fā)備用

②黑巧克力用刮屑機刮成碎屑，放在干凈無水的保鮮盒入保鮮冰箱冷藏10min。

（四）黑森林蛋糕的制作

1.將準備好的3層蛋巧克力蛋糕坯底層放在將轉臺中央，用抹刀挖取適量的奶櫻桃醬奶油餡，抹平在蛋糕坯表面

2.將第2層巧克力蛋糕坯疊上去，稍微壓緊，加入櫻桃醬奶油餡，抹勻

3.再疊上第3層蛋糕，在整個蛋糕表面抹上奶油，一邊旋轉轉臺，一邊用抹刀抹平奶油。要求蛋糕表面光滑平整，不可高低不均

4.用托底將蛋糕拖放在手上，用鏟刀在蛋糕的表面及四周鋪上一層已備好的黑巧克力屑

5.用裱花袋在蛋糕周圍一圈打上鮮奶油花，約8朵，每朵上面放上櫻桃或者1/4鮮草莓，再撒上防潮糖粉裝飾即可

三、改良后黑森林蛋糕的質量指標

改良黑森林蛋糕的感官指標如表3所示。

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通過感官評比標準和評定方法，表明改良后的黑森林蛋糕的口感和品質均良好。

四、改良后黑森林蛋糕的運用

改良后的黑森林蛋糕大大的節(jié)約了原料成本，但是櫻桃酒的香、櫻桃汁的酸、奶油的甜、黑巧克力屑的苦，這四種經典黑森林口味一樣不缺。相信能給普通酒店和蛋糕店提供新的選擇，能讓普通市民也能享受得起這享譽盛名的甜品。

五、結語

上述對黑森林蛋糕制作工藝的改良與優(yōu)化賦予了黑森林蛋糕獨具特色的口味和品質。該種配方生產工藝可適合工業(yè)化生產，簡單、可行、經濟，產品的風味也能滿足產品的質量要求。