余立平

摘? ?要：隨著人們生活水平的不斷提高，對生活質(zhì)量的要求也越來越高。品茶在當(dāng)今社會越來越受到人們的喜愛，其不僅可以讓人們靜下來享受生活，還對身體十分有益。制茶工藝與茶葉的品質(zhì)有著密不可分的關(guān)系，而通過不同工藝制作出來的茶葉又可以分為不同的類別。通過介紹茶葉的相關(guān)制作工藝，引出茶葉分類的依據(jù)，并介紹了不同種類茶葉所具有的品質(zhì)特點(diǎn)。

關(guān)鍵詞：茶葉;分類;品質(zhì);特點(diǎn)

文章編號： 1005-2690（2019）03-0085-02? ? ? ?中圖分類號： TS272? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A

茶葉具有悠久的歷史，是勞動人民智慧的結(jié)晶。茶葉具有復(fù)雜的制作工藝，不同種類的茶葉制作工藝具有很大的差異。茶葉中所蘊(yùn)含的物質(zhì)對人體十分有益，因此不同的制作工藝可以促進(jìn)茶葉內(nèi)部不同化學(xué)物質(zhì)發(fā)生變化，從而表現(xiàn)出不同的功用。就目前的茶葉而言，可以按照制作工藝不同，分為綠、黃、白、青、黑和紅茶六大類。不同類別的茶葉，其品質(zhì)特點(diǎn)具有很大差異。深入了解茶葉的制作過程，明確茶葉的分類，有利于人們更好地把握不同種類茶葉的功用，同時也是對茶葉文化的一種傳承[1]。

1? ?制茶工藝和分類方式

不同種類的茶葉在制作過程中具有其鮮明的特點(diǎn)，為了達(dá)到不同的品質(zhì)特點(diǎn)，應(yīng)對茶葉進(jìn)行不同的處理，其中紅茶相較于其他種類茶葉最為特殊的制作工藝被稱為渥紅，而綠茶則被稱為殺青，黃茶被稱為悶黃，黑茶被稱為渥堆，白茶被稱為萎凋，青茶被稱為做青。以上種種制作工藝是對茶葉中所含物質(zhì)的不同處理方式，使得茶葉表現(xiàn)出不同的品質(zhì)。可以將以上六大類茶葉視作不同的體系，體系間的差距很大，但是在每個體系內(nèi)可能會對制作細(xì)節(jié)進(jìn)行一定的調(diào)整，從而形成不同種類的茶葉。這些茶葉雖然擁有不同的品質(zhì)特點(diǎn)，但是彼此之間的差異并不大[2]。

2? ?不同種類茶葉的品質(zhì)特點(diǎn)

2.1? ?綠茶

綠茶多以條狀為主，其制作工藝相對較為簡單，大體可分為3個階段：首先，為防止茶葉變紅，要經(jīng)過關(guān)鍵一步，即為殺青。殺青是對葉片中所含的酶物質(zhì)進(jìn)行處理，從而保證茶葉鮮綠的顏色。其次，對經(jīng)過殺青的茶葉進(jìn)行揉捻，這一步可以有效地促進(jìn)茶葉的芳香在沖泡時釋放。最后，經(jīng)過干燥，去除茶葉中多余的水分和不必要的物質(zhì)。綠茶經(jīng)過沖泡后色彩艷麗、味道醇厚，因?yàn)榻?jīng)過揉捻步驟，綠茶的香氣更容易釋放，所泡出的茶水更清澈透亮。另外，綠茶還具有清除血管的功用，可以有效地緩解高血壓等疾病。

2.2? ?白茶

白茶的制作工藝與其他種類茶葉具有明顯的區(qū)別。白茶在茶葉采摘下來以后，要經(jīng)過一段時間的發(fā)酵，再進(jìn)行下一步處理。發(fā)酵也是白茶味道形成的過程，這一步被稱為萎凋。經(jīng)過萎凋的茶葉不用進(jìn)行復(fù)雜的處理，而是直接對其進(jìn)行干燥成型。制作好的白茶色澤白嫩，基本保持葉片原有形狀，經(jīng)過沖泡后，香氣濃郁，茶水清澈、微微上色、味道較輕，飲用后會感到一絲清甜。白茶最宜夏天引用，具有很好的祛暑功效。

2.3? ?黃茶

黃茶被認(rèn)為是對綠茶的進(jìn)一步加工，即將綠茶經(jīng)過制作黃茶的獨(dú)特工藝——悶黃之后，就可以得到黃茶了。悶黃指的是將經(jīng)過殺青、揉捻和干燥的茶葉分別包裝后放在一起，在濕熱的環(huán)境內(nèi)儲存一定時間后，使茶葉變得金黃的過程。值得注意的是，悶黃依靠的不是茶葉本身的酶物質(zhì)，而是在抑制酶作用的情況下使茶葉變黃的。黃茶沖泡后，茶葉展開呈金黃色，香氣撲鼻，而沖泡出的茶水則呈現(xiàn)杏黃色，味道甘甜清爽。經(jīng)常喝黃茶有促進(jìn)消化、提高食欲之功效。

2.4? ?青茶

青茶的制作工藝與白茶較為類似，都是在茶葉采摘下來以后對其進(jìn)行發(fā)酵處理。但是，青茶比白茶多一步復(fù)雜的工序，即做青。做青是在外力的作用下促進(jìn)茶葉發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)。外力可促使茶葉間發(fā)生摩擦、撞擊，促進(jìn)茶葉細(xì)胞表面保護(hù)層的破壞，從而加速化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生相應(yīng)的化學(xué)物質(zhì)。青茶雖然經(jīng)過發(fā)酵，但其味道與綠茶和紅茶相似，綜合了兩種茶葉味道的特點(diǎn)。經(jīng)過沖泡后，青茶的茶葉肥碩，有清香溢出。沖泡出的茶水并不是與茶葉相近的青色，而是略帶橙黃色且清澈，味道醇香而清新。

2.5? ?紅茶

紅茶的制作工藝最為復(fù)雜，要經(jīng)過兩次發(fā)酵，在茶葉采摘下來以后要經(jīng)過萎凋，再進(jìn)行揉捻，然后進(jìn)一步發(fā)酵。第二次發(fā)酵是決定紅茶質(zhì)量的關(guān)鍵階段。經(jīng)過兩次發(fā)酵后，茶葉內(nèi)部產(chǎn)生大量的化學(xué)物質(zhì)，而發(fā)酵的時間和方式不同，紅茶最終的味道也會有所不同，因此紅茶的種類繁多。經(jīng)過沖泡后的紅茶葉片纖細(xì)、香氣四溢，茶水似古銅色，味道甜潤[3]。

2.6? ?黑茶

黑茶的制作工藝要較為復(fù)雜一些，即對于經(jīng)過殺青和揉捻的茶葉，要經(jīng)過較長時間的放置，這一步的目的是使茶葉在放置的過程中進(jìn)行充分的發(fā)酵，使得茶葉呈現(xiàn)出油黑色，這個過程被稱為渥堆。渥堆是決定黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵一步，因?yàn)樵谶@個過程中所產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)對黑茶的色澤和味道影響很大。沖泡后的黑茶顏色稍變淺呈深褐色，葉片舒展挺直，茶水清香濃郁。而且黑茶具有很好的降糖、降脂功效，深受老年人喜愛。

3? ?結(jié)語

近年來，隨著人們生活節(jié)奏逐漸趨于平緩，有更多時間參與到品茶中來。我國擁有豐富的茶葉文化，具有很強(qiáng)的區(qū)域性。

通過對茶葉的制作工藝進(jìn)行深入的了解，可以充分體會不同種類的茶葉所具有的品質(zhì)特征。復(fù)雜的制作工藝可以滿足不同人群的偏好。深入地了解制茶文化，不僅可以了解茶葉分類的依據(jù)，還可以提高自身的文化素養(yǎng)。品茶，一方面是人們對更高生活水平向往的體現(xiàn)，也是緩解生活壓力的一種方式;另一方面是不同種類茶葉還具有不同的藥用價值。將品茶作為一種生活習(xí)慣，可以使自己遠(yuǎn)離不良的生活習(xí)慣，無形中提升自身的身體素質(zhì)。

總的來說，茶葉的制作工藝是茶葉分類的主要依據(jù)，也決定著茶葉最終的味道和功用。

參考文獻(xiàn)：

[ 1 ] 魏先林，徐建新. 淺談茶葉的分類與品質(zhì)特點(diǎn)[J]. 南昌高專學(xué)報，2011，26（05）：186-188.

[ 2 ] 郭友超.淺議茶葉的分類[J].閩西職業(yè)大學(xué)學(xué)報，2001（03）：76-77.

[ 3 ] 陳美麗.基于感官審評與化學(xué)計量學(xué)的茶葉色香味品質(zhì)研究[D].杭州：浙江大學(xué)，2013.

（收稿日期：2019-02-20）