崔瑩瑩

摘 要：隨著餐飲業(yè)的不斷發(fā)展以及洋快餐的沖擊，菜肴創(chuàng)新成了順應時代發(fā)展的產(chǎn)物，且具有重要的作用與意義。本文主要就菜肴創(chuàng)新的含義、方法、原則及創(chuàng)新的存在的困難及其重要性等方面進行了綜述，以期為今后進一步的研究創(chuàng)新菜肴打下一定的理論基礎。

關鍵詞：菜肴;創(chuàng)新;原則;方法;困難

中國是餐飲大國，中餐以色、香、味、形、養(yǎng)、意等為明顯特征與土耳其菜、法國菜共同稱為世界餐飲三大風味體系[1]。隨著中國餐飲市場的不斷改革與發(fā)展，傳統(tǒng)的菜肴已經(jīng)不能滿足當今人們對美食的追求，加之洋快餐不斷地沖擊著中國快餐，因此創(chuàng)新成為了順應時代發(fā)展的必然要求，只有不斷進行餐飲創(chuàng)新，餐飲產(chǎn)品才會具有吸引力，具有生命力，餐飲市場才會得以持久的發(fā)展下去[2]。然而菜肴創(chuàng)新并不是一味的推新除陳，菜肴創(chuàng)新既要順應時代的要求，又要秉持著傳統(tǒng)菜肴的精髓。傳統(tǒng)是創(chuàng)新的地基，創(chuàng)新是傳統(tǒng)的延伸，因此菜肴創(chuàng)新對于推動中餐的快速發(fā)展及為餐飲企業(yè)創(chuàng)造更高的經(jīng)濟效益等有著理論性的意義。本文主要從菜肴創(chuàng)新的含義、方法、原則及創(chuàng)新的存在的困難及其重要性等方面進行了綜述，以期為今后進一步的研究創(chuàng)新菜肴打下一定的理論基礎。

一、菜肴創(chuàng)新的目的意義

所謂菜肴創(chuàng)新就是指將新的烹飪生產(chǎn)要素（原料、技法等）和生產(chǎn)條件（人員、設備等）相結(jié)合或在既定原料上進行從新分配組合進而產(chǎn)生新的菜肴的過程[3]。這個創(chuàng)新過程主要包含了技術性創(chuàng)新和非技術性組配創(chuàng)新兩種類型。本文通過總結(jié)研究學者的研究結(jié)論得出，菜肴開發(fā)與創(chuàng)新是烹飪得以有效傳承和發(fā)展的必然途徑，同時菜肴創(chuàng)新也為實現(xiàn)和豐富菜肴品種，滿足餐飲時代發(fā)展及消費者的需求奠定了一定的基礎。其意義至少可以表現(xiàn)在以下幾個方面：一是烹飪體系發(fā)展和傳承的需要。餐飲沒有創(chuàng)新，烹飪技藝和飲食文化則難以傳承，中國烹飪則難以發(fā)展。因此沒有創(chuàng)新的餐飲只會走向死胡同，只有不斷的創(chuàng)新，餐飲才會彰顯其生命力;二是可以滿足食客對美味的追求，滿足人們的求新求變心理;三是可以提高或改善菜肴的營養(yǎng)質(zhì)構(gòu)，滿足人們的營養(yǎng)需求。當今社會已由溫飽型逐步向營養(yǎng)型社會過渡，人們需要的是健康營養(yǎng)的食品，而不再是簡單的充饑食物，而創(chuàng)新菜肴可以融入更多的營養(yǎng)設計，滿足人們的營養(yǎng)需求;四是可以為企業(yè)招徠大量食客，為企業(yè)贏得更多的利潤[3]。

二、菜肴創(chuàng)新的原則

隨著人們生活水平的不斷提高，以及餐飲市場的壯大，人們對于餐飲的質(zhì)量要求也越來越高，原有既定的餐飲產(chǎn)品以及相應的餐飲服務已經(jīng)難以滿足于當代人們對于餐飲的需求，因此“餐飲創(chuàng)新”逐漸的列入到餐飲市場的發(fā)展條例中，然而餐飲創(chuàng)新并不是隨意的進行開發(fā)與創(chuàng)造，它應該滿足一定的社會法律以及消費需求，并且按照“繼承、發(fā)揚、開拓、創(chuàng)新”的八字方針以及菜肴對“色、香、味、形”的原則為出發(fā)點進行創(chuàng)新開發(fā)，基于此前提下的菜肴創(chuàng)新才會具有其實際的價值[2]。

（一）適應餐飲市場與消費者需求

菜肴創(chuàng)新需要餐飲經(jīng)營者實時的監(jiān)控餐飲市場的變化，根據(jù)餐飲市場的發(fā)展形勢，不斷地改進餐飲經(jīng)營的理念與菜肴的品種，勇于開拓新的菜肴，因此菜肴創(chuàng)新一定要適應餐飲市場的調(diào)制。隨著餐飲市場的壯大以及消費者生活的富足，人們開始將吃飽轉(zhuǎn)向為吃好，又將吃好轉(zhuǎn)向為吃健康[4]，因此在菜肴創(chuàng)新的過程中不單單要適應餐飲市場，最重要的是還應該滿足消費者的需求，要適應消費者的價值取向及消費觀[5]。不同的餐飲產(chǎn)品通常適應不同的消費人群，隨著餐飲市場細分的深化，餐飲市場也將更加注重于更細化的消費者喜好層面上，因為只有適應了人們對飲食變化的需求，餐飲業(yè)才能具有更廣闊的市場前景。

（二）符合社會公德與法律法規(guī)

菜肴創(chuàng)新不應該單是為了求新求異就故意走偏獵奇，使用一些稀奇或是國家保護的物種作為原材料，從而違法社會公德以及國家的法律。菜肴創(chuàng)新應是在國家法律，社會認知的許可下進行的。在創(chuàng)新過程中要遵循烹飪原理，即食材的性質(zhì)應與不同的火候及烹飪條件相對應。因此在菜肴的創(chuàng)新過程中要杜絕將那些違犯國家法律法規(guī)的稀有的動植物作為原料烹飪，要學會食用綠色食品。

（三）價格適宜適應大眾及與時俱進

創(chuàng)新菜肴的推出，不僅僅要有生命力，還應該秉持著原料的選擇具有大眾性，即價格適宜，可以被大多數(shù)消費者所接受的基本原則。通常較高檔的菜肴，由于曲高和寡，不能帶有普遍性，因此食用的人數(shù)相對來說較少，因此創(chuàng)新的菜肴應立足于一些易于取料，物美價廉，廣大消費者可以接受的創(chuàng)新菜肴，同時創(chuàng)新菜肴在定價時一定要根據(jù)大眾的消費能力合理的制定價格，這樣創(chuàng)新菜肴的銷量才會呈增長的趨勢。隨著時代的進步，人們發(fā)現(xiàn)長時的手工操作后的創(chuàng)新菜肴，營養(yǎng)物質(zhì)有所損耗，甚至制作過于復雜的菜肴已經(jīng)被快節(jié)奏的生活所淘汰，因此在創(chuàng)新菜肴時一定要定價適宜與時俱進，且以滿足大多數(shù)消費者為主。不斷的繼承和弘揚中國烹飪文化，豐富中國烹飪特色的內(nèi)涵，拓寬其外延，并不斷創(chuàng)新，以適應社會的日益變化的需求。

（四）保證菜肴安全質(zhì)量

“民以食為天，食以安為先”，食品安全衛(wèi)生是菜肴創(chuàng)新的前提。現(xiàn)今大多數(shù)城市居民更傾向于食用鄉(xiāng)村的食材，其主要的原因是由于那些食材遠離污染區(qū)，鄉(xiāng)村居民自產(chǎn)自銷，從而可以實現(xiàn)食材的安全性[6]。因此在烹飪過程中，要樹立營養(yǎng)和安全理念，確保菜品營養(yǎng)搭配，加工流程規(guī)范，菜品安全可靠。要嚴格按要求開展食品烹飪和加工，保證食品安全可靠，為客戶提供豐富的營養(yǎng)元素，并保障菜肴安全。不僅僅如此在進行菜肴創(chuàng)新的過程中也要與時俱進，繼承和弘揚中國烹飪文化，不斷豐富中國烹飪特色的內(nèi)涵，拓寬其外延，并不斷創(chuàng)新，以適應社會的日益變化的需求。

（五）明確原料的屬性進行有效的整合

無論哪種原料，都有其固有的屬性。原料的屬性主要包括其自身營養(yǎng)功能、以及原料與原料間的營養(yǎng)互補、搭配禁忌等。因此在進行菜肴創(chuàng)新的過程中，單單追求原料的新奇異是不可取的，一定要事先掌握原料的屬性，這樣才可以實現(xiàn)原料的良好組合和搭配。因此明確原料屬性也是進行菜肴創(chuàng)新的關鍵之一。而對于原料類型的選擇，則一般采用原料的生物學分類方法進行。

三、菜肴創(chuàng)新的方式

菜肴開發(fā)創(chuàng)新的內(nèi)容極其廣泛，主要包括了解菜肴開發(fā)的原則、掌握菜肴創(chuàng)新的方法、制定菜肴開發(fā)的流程等等。在完成這些過程后方能創(chuàng)造出品質(zhì)卓越的菜肴。其中創(chuàng)新的方式是菜肴創(chuàng)新內(nèi)容中的重中之重，根據(jù)總結(jié)國內(nèi)外相關文獻得出，菜肴創(chuàng)新的方式大體上可分為原料創(chuàng)新、命名創(chuàng)新、技法創(chuàng)新、味道創(chuàng)新以及色澤形態(tài)創(chuàng)新、組合創(chuàng)新、器皿創(chuàng)新等等創(chuàng)新的方式[3]。

（一）原料創(chuàng)新

烹飪原料是烹飪生存與發(fā)展的物質(zhì)基礎。伴隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展，帶來了烹飪原料市場的空前繁榮，世界上大量的烹飪原料進人中國市場，因此原料創(chuàng)新逐漸成為了菜肴創(chuàng)新的一種重要的方式。隨著餐飲業(yè)的不斷發(fā)展以及大量的西餐原料進入到中國原料的市場，人們逐漸的開始接受和改造西餐。過去中國人們不太適應食用西餐，于是餐飲制造者們便將西餐的原料與中國餐飲相結(jié)合起來從而產(chǎn)生了一種新的菜肴，于是“洋為中用”成了餐飲市場實現(xiàn)創(chuàng)新的一種方式。因此，烹飪原料創(chuàng)新對于傳菜肴的創(chuàng)新發(fā)展起著重要的推動作用[7]。

（二）命名創(chuàng)新

命名創(chuàng)新就是把傳統(tǒng)的菜肴通過更改名字而進行創(chuàng)新的一種方式，也是最為簡單的一種創(chuàng)新方式。通常一個恰當有特色的名字可以給消費者帶來耳目一新的感覺，可以增強菜肴的生命力。如“連中三元”、“大顯身手”、“佛跳墻”等都是利用命名創(chuàng)新來吸引就餐者的一種形式。然而在進行命名創(chuàng)新時，要遵尋原料的本質(zhì)，忌嘩眾取寵，華而不實，要盡量做到表里一致。同時在發(fā)掘菜肴的歷史內(nèi)涵時，也要為其注入時代的特色。并可以根據(jù)營養(yǎng)平衡的原則，對其配料進行了一些改變，使其更有利于健康，口感也更好[7]。

（三）技法創(chuàng)新

技法創(chuàng)新主要是指通過改變傳統(tǒng)菜肴烹飪技法的一種創(chuàng)新方法。眾所周知，菜肴的色、香、味、形、質(zhì)主要靠烹調(diào)技法來實現(xiàn)，其中烹調(diào)技法目前已經(jīng)達到了幾十種，而且每種都有不同的特點和區(qū)別。因此技法創(chuàng)新也是目前實現(xiàn)菜肴創(chuàng)新的一種途徑，如廣東烹調(diào)技藝是中西菜技藝結(jié)合的典范，如今有越來越多的餐飲工作者都在學習魯菜的吊湯、淮揚菜的刀工、粵菜的調(diào)味和烹調(diào)技法，使自己在創(chuàng)新菜時得以體現(xiàn)，從而更具旺盛的生命力，因此這也說明了技法創(chuàng)新在菜肴創(chuàng)新中占有重要的地位。

（四）味道創(chuàng)新

菜肴中的“味”，可稱之為菜之靈魂。菜肴的味型種類很多，第一種是利用原料本身的味道，第二種是采用多種原料復合的味道，第三種是利用中西餐各種復合調(diào)味品改變原料的滋味，組合成美味新菜肴。通常把各種不同的調(diào)味品靈活運用、進行多重調(diào)制，制作出新型口味的菜肴來豐富菜肴品種，也是以味取勝、吸引賓客的一個較好的捷徑。因此，味道創(chuàng)新也是菜肴創(chuàng)新的一種形式，我們應該大膽借鑒西方的調(diào)味方法和技巧，引進一些新的調(diào)味原料拓寬中餐調(diào)味的空間，這些都可以給我們以創(chuàng)新啟迪，從而為實現(xiàn)餐飲業(yè)更好更快地發(fā)展做鋪墊。

（五）器皿創(chuàng)新

器皿創(chuàng)新主要是打破傳統(tǒng)的器、食的配置方法而產(chǎn)生新的菜肴的一種方法，也是菜品創(chuàng)新中的重要組成部分。古人云：“美食配美器”，菜肴一經(jīng)美器裝點，相互輝映，即起到藝術襯托、畫龍點睛的作用。利用器具創(chuàng)新菜品的思路，與其它創(chuàng)制菜肴方法所不同的是，它能為開發(fā)系列菜品提供有效途徑。改革開放以后，不少廚師在西方菜品制作的基礎上，別出心裁地效仿西餐的湯盅而派生出了“燉盅”之品，它是“燉”與“盅”兩者的有機融合。這種器具的變換，從原有的大燉盆轉(zhuǎn)化為“個食”的方法，并產(chǎn)生出了一種獨特的“盅”餐具，此類器具不僅起到保溫的作用，而且增添就餐的氣氛。可見器皿創(chuàng)新的方式也很重要。除此之外還有利用裝飾品進行創(chuàng)新的創(chuàng)新方式等等。

（六）色澤、形態(tài)及搭配創(chuàng)新

除了上述的創(chuàng)新方式外，色澤、形態(tài)創(chuàng)新也是創(chuàng)新的一種方式，此兩種創(chuàng)新即通過改變菜肴的固有顏色、狀態(tài)來實現(xiàn)的一種創(chuàng)新方式。而搭配創(chuàng)新主要是對上述要素進行合理的整合的一種創(chuàng)新方式，通常來說此種創(chuàng)新方式具有幾分隨意，也含有幾分嚴謹，因此它成為了當今比較受歡迎的一種創(chuàng)新方式。

四、菜肴創(chuàng)新存在的困難

（一）個體與整體的矛盾

現(xiàn)今，中國餐飲在創(chuàng)新過程中存在個體創(chuàng)新的現(xiàn)象，何為“個體創(chuàng)新”，即目前的餐飲創(chuàng)新大多為某個餐飲企業(yè)或者餐飲企業(yè)的某道菜肴、某種點心而已，并不具有普遍的現(xiàn)象。然而，創(chuàng)新應該一個全面的發(fā)展，可以打造多個品牌的一種途徑，并且可以像洋快餐一樣遍及全世界的每一個角落。中國菜有其獨特的魅力，加之其制作精細、色香味形俱佳，因此可以實現(xiàn)遍及世界。然而，目前餐飲市場上仍然存在著一些陳舊的思想與阻礙創(chuàng)新的力量在限制著餐飲創(chuàng)新的前進腳步，因此為了更好的實現(xiàn)餐飲創(chuàng)新，餐飲工作者們應該多走訪民間，去挖掘、尋覓，然后模仿、開發(fā)，最終涌現(xiàn)更多的創(chuàng)新中餐。

（二）慢節(jié)奏與快要求的矛盾

隨著人們生活節(jié)奏的不斷加快，人們越來越追求簡單快速的就餐方式，于是洋快餐的出現(xiàn)正好填補了此處的空白，然而卻極大的沖擊了中餐的地位。目前中餐大多操作繁瑣，有些操作甚至空有其表，并不具備實際的應用價值，而洋快講究量化，原料用量和烹制時間都很精確，加之其機械化水平高，人工的技術含量少而逐漸的發(fā)展開來。因此中餐要想更好更快地發(fā)展，就需要不斷地吸取洋快餐的優(yōu)點。目前，已經(jīng)有很多地方特色開始注重講究“時效性”了，例如炒菜機的研制，此設備的出現(xiàn)可以減少人工，并且不會出現(xiàn)“一菜百味”的現(xiàn)象，但是客觀問題仍然存在：中國烹飪的魅力在于鼎中之變、用火之妙，還要根據(jù)原料的質(zhì)地、大小等因素靈活掌握，而在這些方面電腦是無法代替人腦的?？傊?，在快節(jié)奏的今天，菜肴創(chuàng)新應注重時效性與機械化的統(tǒng)一，并且要實現(xiàn)美味和速度的統(tǒng)一，這些都是今后需要努力的方向。

五、結(jié)論

在飛速發(fā)展的今天，菜肴創(chuàng)新的角色越來越重要了，然而菜肴創(chuàng)新并不是一味的推陳出新，它應該是在滿足市場、法律、適應性、安全、掌握原料屬性的基礎上進行創(chuàng)新的。因此為了解決以上的問題，在創(chuàng)新的過程餐飲工作者應該多走訪民間，去挖掘、尋覓、模仿，同時要借鑒洋快餐的優(yōu)點，從而在此基礎上開發(fā)出順應時代潮流的創(chuàng)新菜肴。

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