崔瑩瑩

摘 要：中餐即中式快餐，因其獨(dú)特的美味受到全球人民的追捧。而在中餐的壯大過(guò)程中，工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化成了限制其發(fā)展的要素，而標(biāo)準(zhǔn)化是實(shí)現(xiàn)工業(yè)化餐飲生產(chǎn)的前提。在生產(chǎn)的過(guò)程中主要是由于管理、操作、設(shè)備、量化等問(wèn)題導(dǎo)致了中餐的標(biāo)準(zhǔn)化與工業(yè)化難的問(wèn)題。所以建立中央廚房系統(tǒng)、原料的供應(yīng)系統(tǒng)、生產(chǎn)專用的操作設(shè)備及制定標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲服務(wù)對(duì)實(shí)現(xiàn)中餐的標(biāo)準(zhǔn)化與工業(yè)化生產(chǎn)有極大的幫助，同時(shí)相信經(jīng)過(guò)不斷的努力，中餐定會(huì)在世界的餐飲市場(chǎng)上嶄露頭角。

關(guān)鍵詞：中國(guó)餐飲;標(biāo)準(zhǔn)化;工業(yè)化

中式快餐簡(jiǎn)稱中餐，是三大餐飲之一，具有豐富的文化底蘊(yùn)和背景[1-2]，中餐一直為全球人們所鐘愛(ài)，但卻鮮有像肯德基和麥當(dāng)勞一樣成為全球化的餐飲企業(yè)，其主要的原因是由于傳統(tǒng)的中餐大多數(shù)以手工操作為主，工藝復(fù)雜，因此很難進(jìn)行量化，再加上中餐本身就具有一定的復(fù)雜性，不同的廚師、不同的原料、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的參差不齊等等原因都導(dǎo)致中餐的風(fēng)格無(wú)法達(dá)到統(tǒng)一，質(zhì)量無(wú)法得到保證，所以標(biāo)準(zhǔn)化與工業(yè)化的生產(chǎn)成為中餐快速發(fā)展中所遇到的一大難題[3-4]。

中餐要想實(shí)現(xiàn)更好更快的發(fā)展，標(biāo)準(zhǔn)化與工業(yè)化是其快速發(fā)展的前提，而實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)是工業(yè)化餐飲的前提，也就需要中餐具有完善的運(yùn)作與體系，如果沒(méi)有良好的運(yùn)作系統(tǒng)進(jìn)行把控，也就無(wú)法對(duì)旗下的店面進(jìn)行統(tǒng)一的管理。標(biāo)準(zhǔn)化與工業(yè)化的生產(chǎn)不僅會(huì)為企業(yè)減少成本，提高企業(yè)形象，更加會(huì)給客戶帶來(lái)附加值，確保不同客戶在不同餐廳享受服務(wù)質(zhì)量的一致性，因此，如何解決中餐企業(yè)所面臨的標(biāo)準(zhǔn)化與工業(yè)化難題，對(duì)于中餐能否走向國(guó)際化的一個(gè)重要的衡量標(biāo)準(zhǔn)。

一、中餐的標(biāo)準(zhǔn)化與工業(yè)化發(fā)展的阻礙

現(xiàn)代中餐要想達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的目標(biāo)需解決的問(wèn)題很多，除了工業(yè)化流程生產(chǎn)、作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，還有如何研制便于包裝儲(chǔ)存、運(yùn)輸，如何突破區(qū)域向外擴(kuò)張等等都是難題。如果過(guò)分地偏向于流程生產(chǎn)，有可能導(dǎo)致中餐風(fēng)格的喪失，如果走向另一個(gè)極端，強(qiáng)調(diào)復(fù)雜化、細(xì)節(jié)化的精加工，又難以大規(guī)模地?cái)U(kuò)展這個(gè)品牌，如何把握好度的問(wèn)題，是個(gè)較難的課題。但想要擴(kuò)張，尤其是特許經(jīng)營(yíng)方式對(duì)項(xiàng)目或產(chǎn)品的基本要求是標(biāo)準(zhǔn)化、簡(jiǎn)單化、專業(yè)化，“三化”可以確保特許項(xiàng)目有較高的復(fù)制力和控制力，而中國(guó)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的飲食文化和精湛烹飪技術(shù)使中餐，尤其中式正餐在標(biāo)準(zhǔn)化、簡(jiǎn)單化、專業(yè)化方面困難重重。所以，我們需要提煉精髓，量化每一個(gè)細(xì)節(jié)，再引進(jìn)高新技術(shù)的炊事機(jī)械來(lái)提高產(chǎn)量與烹飪速度，擺脫中式正餐對(duì)廚師個(gè)人的依賴性，注意力從單純的烹飪操作轉(zhuǎn)移到技術(shù)、研發(fā)和管控。

（一）中餐標(biāo)準(zhǔn)化的障礙

1.管理及設(shè)備的障礙

中餐的管理者大多數(shù)有這樣的思想，即認(rèn)為復(fù)雜多樣的中餐是無(wú)法實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的，管理者由于具有這樣的思想，致使整個(gè)企業(yè)的思想滯后，進(jìn)而使得中餐的標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程的舉步維艱，再加之中餐企業(yè)的設(shè)備通常很難實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)，進(jìn)出口的設(shè)備又通常不適宜中餐使用，所以找到一個(gè)可以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的餐飲企業(yè)設(shè)備也是目前阻礙中餐實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化與工業(yè)化的一個(gè)難題。

2.中餐的操作缺乏統(tǒng)一性

中式快餐一直以來(lái)未能擺脫手工操作，傳統(tǒng)的中餐通常是師傅教徒弟的方式，當(dāng)代的中餐又大多以手工操作為主，中餐的制作過(guò)程中每位廚師通常有自己的操作習(xí)慣及制作方法，且這種操作習(xí)慣對(duì)廚師來(lái)說(shuō)根深蒂固，不易改變。加之在對(duì)烹飪?cè)系念A(yù)處理及制作過(guò)程中，每種原料要處理的大小、烹制的時(shí)間等都會(huì)有所差異致使廚師對(duì)“味”的把握不盡相同，烹制出的菜肴“千滋百味”，進(jìn)而就導(dǎo)致了中餐無(wú)法達(dá)到完全的標(biāo)準(zhǔn)化，進(jìn)而也無(wú)法實(shí)現(xiàn)工業(yè)化的生產(chǎn)。

（二）中餐工業(yè)化的障礙

1.中餐品種的選擇難題

眾所周知，中餐的出類拔萃是和我們特殊的加工方法所分不開(kāi)的，煎、炒、烹、炸等賦予了中國(guó)菜的色、香、味、形，這正是中餐特色所在，但同時(shí)也是中餐菜點(diǎn)采用工業(yè)化生產(chǎn)方式的困難之處。因此我們必須選擇適合工業(yè)化生產(chǎn)的加工方式及原料。同時(shí)在處理選擇的項(xiàng)目問(wèn)題上，一定要認(rèn)真的規(guī)劃及分析，絕對(duì)不能盲目，凡是通過(guò)蒸、煮、煎、炸一次成熟的產(chǎn)品，均是可以選擇開(kāi)發(fā)的目標(biāo)，同時(shí)也可以采用餐飲機(jī)器人，盡量使得原料實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。

2.中餐的量化問(wèn)題有待提高

工業(yè)化生產(chǎn)即將生產(chǎn)的模式以數(shù)字化的形式進(jìn)行呈現(xiàn)，以各種指標(biāo)作為依據(jù)，盡量將人工操作減少。所以中餐工業(yè)化的生產(chǎn)工程即量化的過(guò)程，在確定最佳的生產(chǎn)工藝后進(jìn)行大批量的工業(yè)化生產(chǎn)的過(guò)程。在烹飪加工過(guò)程中，老傳統(tǒng)通常阻礙著餐飲工業(yè)化的實(shí)現(xiàn)，如調(diào)味料的添加量再也不能用“少許、適量”這樣的詞所代替了，因此要想實(shí)現(xiàn)中餐的工業(yè)化，量化的問(wèn)題應(yīng)該有待于提高。

二、實(shí)現(xiàn)中餐標(biāo)準(zhǔn)化與工業(yè)化發(fā)展的途徑

中餐發(fā)展應(yīng)該建立標(biāo)準(zhǔn)化的流程，而標(biāo)準(zhǔn)化主要包括：形成集中采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)化、調(diào)料調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)化、設(shè)備設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)化、制度流程標(biāo)準(zhǔn)化、粗加工標(biāo)準(zhǔn)化、結(jié)算標(biāo)準(zhǔn)化、配送標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化等等，只有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)流程與服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)才能形成標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)管理。因此達(dá)到中餐的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)才有望實(shí)現(xiàn)中餐的工業(yè)化發(fā)展，也才能保證消費(fèi)者在各個(gè)店面享受到的產(chǎn)品和服務(wù)是相同的，進(jìn)而將中餐做好做大，推向國(guó)際。具體實(shí)現(xiàn)中餐的標(biāo)準(zhǔn)化與工業(yè)化生產(chǎn)可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行執(zhí)行。

（一）建立中餐的中央廚房系統(tǒng)

中餐食品大多為熱性食物，通常還及有一定的熱敏感性，這也就說(shuō)明了中餐不能像其他工業(yè)產(chǎn)品和工業(yè)化產(chǎn)品那樣，可以集中生產(chǎn)、分散供應(yīng)。目前中餐市場(chǎng)大多靠廚師掌握火候，控制中餐原料的各種比例，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)中餐的初加工，由于廚師的個(gè)人因素，導(dǎo)致同一種菜肴在不同廚師的手工操作種產(chǎn)生不同的口感。因此建立具有標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化的中央廚房十分重要。中央廚房主要包括原料采購(gòu)、加工包括分選、去雜、切配、初步熟處理等工序，經(jīng)初加工再配送至各門店，各門店再按統(tǒng)一加工方法進(jìn)行加工，經(jīng)統(tǒng)一配餐后送到各個(gè)門店，進(jìn)而使菜肴在定量化、標(biāo)準(zhǔn)化方面具有一致性，因此這樣做既降低了餐飲成本，又增加了顧客的滿意度。同時(shí)中央廚房的設(shè)置還使分店縮小或取消了自有廚房，這樣不僅可以改善餐廳環(huán)境，還擴(kuò)大了一線堂店面積，減少了勤雜人員的使用量?？傊⒅醒霃N房使連鎖店精簡(jiǎn)了復(fù)雜的初加工操作、操作崗位單純化、工序?qū)I(yè)化、有利于提高中餐的標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化程度。

（二）建立穩(wěn)定的原料供應(yīng)系統(tǒng)

要想實(shí)現(xiàn)中餐的標(biāo)準(zhǔn)化與工業(yè)化，原輔料的規(guī)范性是其前提之一，只有保證了供應(yīng)到各個(gè)銷售門店原輔料的一致性，進(jìn)而才能保證產(chǎn)品質(zhì)量的一致性。在實(shí)際的餐飲原輔料的供應(yīng)中，由于原輔料進(jìn)量十分巨大，因此餐飲企業(yè)有權(quán)對(duì)原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格大小等做出全面要求，進(jìn)而盡量保證食材的新鮮與統(tǒng)一。穩(wěn)定的原料供應(yīng)系統(tǒng)使原輔料的質(zhì)量受到中央廚房和分店的雙重驗(yàn)收、鑒定，為生產(chǎn)制作統(tǒng)一優(yōu)質(zhì)的菜品提供前期保證。

（三）使用專用的生產(chǎn)設(shè)備及用具

中餐餐飲廚房設(shè)備的規(guī)模直接影響生產(chǎn)過(guò)程的科技水平。大多數(shù)洋餐及西餐的餐飲設(shè)備建立的已經(jīng)很完善了，適合于多種的烹飪工藝的操作，因此率先實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化烹飪目標(biāo)。然而中餐大多數(shù)局限于手工操作階段，主要依靠于刀與鍋的使用。因此要想實(shí)現(xiàn)中餐的大面積發(fā)展，必須考慮要有復(fù)合菜肴工藝要求的生產(chǎn)設(shè)備，進(jìn)而將一菜一烹的簡(jiǎn)單手工操作擴(kuò)大到餐飲生產(chǎn)設(shè)備上，進(jìn)而使得餐飲操作既符合餐飲的手工操作又符合對(duì)量化的生產(chǎn)要求。同時(shí)中餐較西餐復(fù)雜，工業(yè)化程度低，因此也可以選擇性的借鑒西餐的操作方法，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)中餐的標(biāo)準(zhǔn)化與工業(yè)化。

（四）建立高質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)

餐飲的門檻通常很低，也就導(dǎo)致了從事餐飲的人員素質(zhì)水平參差不齊，進(jìn)而導(dǎo)致相同的企業(yè)不同的門店的服務(wù)水平與服務(wù)質(zhì)量良莠不齊，因此要想實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化與工業(yè)化生產(chǎn)，必須要保證服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化，也就要求餐飲企業(yè)在選拔服務(wù)人員時(shí)應(yīng)設(shè)立一定的參考標(biāo)準(zhǔn)，并對(duì)管理及服務(wù)人員進(jìn)行一定標(biāo)準(zhǔn)的崗前培訓(xùn)，也可以根據(jù)中餐業(yè)的實(shí)際情況設(shè)立一定標(biāo)準(zhǔn)的員工手冊(cè)，并執(zhí)行一定的獎(jiǎng)罰制度，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)中餐在服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)上的標(biāo)準(zhǔn)化。

三、結(jié)論

中餐的標(biāo)準(zhǔn)化是實(shí)現(xiàn)中餐工業(yè)化的前提，標(biāo)準(zhǔn)化主要包括產(chǎn)品、設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)化及服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化，中餐的工業(yè)化主要指以減少手工操做為主的工業(yè)化生。先進(jìn)的餐飲企業(yè)要想實(shí)現(xiàn)擴(kuò)大其經(jīng)營(yíng)模式及收益的目的，標(biāo)準(zhǔn)化與工業(yè)化是中餐經(jīng)營(yíng)擴(kuò)大的必經(jīng)途徑，然而影響標(biāo)準(zhǔn)化及工業(yè)化的因素有很多，本文主要就中餐的管理、操作過(guò)程、餐飲容器設(shè)備、中餐的量化標(biāo)準(zhǔn)等問(wèn)題進(jìn)行了詳細(xì)的分析，并提出了有效的解決辦法，主要可以采用建立中央廚房系統(tǒng)、原料的供應(yīng)系統(tǒng)、生產(chǎn)專用的操作設(shè)備及制定標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲服務(wù)等方法實(shí)現(xiàn)中餐的標(biāo)準(zhǔn)化與工業(yè)化。

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