曲亞男 張彧

摘 要：對(duì)大連市超市、餐飲場(chǎng)所銷售的蔬菜制品隨機(jī)采樣，采用固相萃取——高效液相色譜法測(cè)定丙烯酰胺含量。所取15類蔬菜制品共234種，以瓜類、蔥蒜類、薯芋類、豆類蔬菜制品丙烯酰胺含量較高，均值依次為213、126、123、100μg/kg。各種烹調(diào)方式中，油炸、烤制、炒制和微波處理的樣品丙烯酰胺含量較高，均值依次為159、122、91、79μg/kg。蔬菜品種和加工方式影響其丙烯酰胺含量的機(jī)理尚需進(jìn)一步探究。

關(guān)鍵詞：丙烯酰胺;蔬菜;調(diào)查

目前市售商品的丙烯酰胺含量調(diào)查主要集中在高淀粉類的油炸焙烤等食品[1-6]。本文對(duì)大連市蔬菜類制品中丙烯酰胺含量使用固相萃取—高效液相色譜法進(jìn)行抽樣檢測(cè)，旨在了解蔬菜類制品中丙烯酰胺的水平。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

從大連市超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、餐飲店、酒店、路邊攤點(diǎn)、食堂等場(chǎng)所分別隨機(jī)采集以蔬菜為主的中式菜肴及蔬菜類零食等預(yù)包裝食品，每次抽樣每種食物收集3個(gè)樣本，每個(gè)樣本取50g，采樣后混合置于保鮮袋中密封保存，4h內(nèi)處理樣品。共收集234個(gè)混合樣本進(jìn)行化驗(yàn)分析。

1.2 儀器和試劑

1.2.1 儀器 AL104型分析天平，梅特勒.托利多儀器有限公司;SC-3610低速離心機(jī)，安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司;T-500型電子天平，美國(guó)雙杰兄弟有限公司;SHZ-III型循環(huán)水真空泵，上海亞榮生化儀器廠;RE-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海亞榮生化儀器廠;DLSB-10/20低溫冷卻液體循環(huán)泵，鞏義市英峪予華儀器廠;THZ-82水浴恒溫振蕩器，金壇市華峰儀器有限公司;安捷倫1200高效液相色譜儀，上海安捷倫科技有限公司。

1.2.2 試劑 丙烯酰胺標(biāo)準(zhǔn)品、甲醇（色譜純，Sigma公司）;C18固相萃取小柱（6mL，1 000mg，Agilent公司）;超純水（超純水儀器自制）;磷酸、亞鐵氰化鉀、硫酸鋅、正己烷等其他試劑均為分析純。

1.3 色譜條件

色譜柱：C18柱（150mm×4.6mm），柱溫：25℃;流動(dòng)相：0.05%磷酸水溶液∶ 甲醇（95∶ 5）;UV檢測(cè)波長(zhǎng)：210nm;進(jìn)樣方式：手動(dòng);進(jìn)樣量：20μL;流速：0.2mL/min。

1.4 樣品處理

準(zhǔn)確稱取樣品10.0g于100mL離心管;加提取劑（甲醇∶ 水=80∶ 20）60mL，15%亞鐵氰化鉀溶液和30%硫酸鋅溶液各600μL;25℃恒溫水浴振蕩器中振蕩45min;靜置10min后，于低速離心機(jī)中以4 000r/min離心10min;循環(huán)水真空泵減壓抽濾;取10mL濾液正己烷除脂，取下清液，重復(fù)操作3次;合并下清液，在低于40℃的條件下低壓濃縮至無(wú)甲醇;用超純水將濃縮樣液復(fù)溶定容至10mL;樣液通過(guò)C18固相萃取小柱后于冷藏室避光保存。

1.5 檢測(cè)方法

將樣品過(guò)0.22μm水系濾膜[7]，在選定的色譜條件下，采用高效液相色譜法測(cè)定丙烯酰胺含量[8] 。

1.6 統(tǒng)計(jì)分析方法

所有資料采用±s表示，利用SPSS 20.0分析數(shù)據(jù)采用單因素方差分析，多重比較采用LSD法，P<0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 15類蔬菜類制品中丙烯酰胺檢測(cè)結(jié)果

將中式菜肴及蔬菜預(yù)包裝休閑食品的丙烯酰胺檢測(cè)結(jié)果以《中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 蔬菜名稱及計(jì)算機(jī)編碼》為分類依據(jù)進(jìn)行歸納總結(jié)[9]，分為根菜類、白菜類、甘藍(lán)類、芥菜類、茄果類、豆類、瓜類、蔥蒜類、葉菜類、薯芋類、水生蔬菜類、多年生蔬菜類、芽類蔬菜、野菜類、食用菌類蔬菜共15類蔬菜。15類蔬菜類制品中丙烯酰胺含量各不相同，野菜類和食用菌類、芥菜類和葉菜類、根菜類和甘藍(lán)類、芽類和白菜類蔬菜制品的丙烯酰胺的含量差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P>0.05），其余各種蔬菜類制品的丙烯酰胺的含量差異均有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P<0.05），其丙烯酰胺含量由高到低依次為瓜類、薯芋類、蔥蒜類、豆類、茄果類、芥菜類、葉菜類、甘藍(lán)類、根菜類、白菜類、芽類蔬菜、水生蔬菜類、多年生蔬菜類、野菜類、食用菌類（表1）。其中以角瓜、炸土豆、蒜頭、洋蔥、空心菜中丙烯酰胺含量較多。

目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)于檢測(cè)蔬菜加工制品中的丙烯酰胺的研究還較少，而本研究結(jié)果中以角瓜、炸土豆、蒜頭、茄子、西紅柿等蔬菜為主的菜肴中丙烯酰胺含量與《香港首個(gè)總膳食研究第六號(hào)報(bào)告》[10]（以下簡(jiǎn)稱《報(bào)告》）中的結(jié)果基本一致。由于地域的差異，蔬菜品種的選取有所不同，《報(bào)告》中對(duì)于蔬菜品種的選取有限，而本研究主要檢測(cè)蔬菜類制品，品種選取較為全面。檢測(cè)結(jié)果表明，瓜類蔬菜制品的丙烯酰胺含量最高，可能是由于瓜類蔬菜中所含天冬酰胺和還原糖成分較多，所含化學(xué)物質(zhì)易生成較多丙烯酰胺。

2.2 10種加工方式蔬菜制品中丙烯酰胺檢測(cè)結(jié)果

將中式菜肴及蔬菜預(yù)包裝休閑食品的丙烯酰胺檢測(cè)結(jié)果按加工方式分類歸納，中式菜肴整體丙烯酰胺平均含量比休閑蔬菜食品高出近4倍，且兩者具有顯著性差異（P<0.05）。不同加工方式的蔬菜制品中丙烯酰胺含量各不相同（P<0.05），中式菜肴中煮制、生食、腌制和蒸制類蔬菜的丙烯酰胺含量間差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P>0.05），其余加工方式蔬菜制品的丙烯酰胺的含量差異均有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P<0.05）。休閑食品中煮制與腌制類食品、炒制與微波類食品的丙烯酰胺含量間差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P>0.05），其余各類加工食品具有顯著性差異（P<0.05）。整體比較，丙烯酰胺含量由高到低依次為油炸、烤制、炒制、微波、干制、燉制、腌制、煮制、蒸制、生食（表2）。該結(jié)果與《報(bào)告》的檢測(cè)結(jié)果基本一致，表明生吃、水煮或蒸的蔬菜基本檢測(cè)不到丙烯酰胺。相比之下，油炸和烤制加工產(chǎn)生的丙烯酰胺含量較高，其次為炒制加工，然而部分炒菜的丙烯酰胺含量亦較低，如莧菜、菠菜和唐生菜等，可能由于丙烯酰胺的產(chǎn)生受到多個(gè)因素的影響，如蔬菜是否含有天冬酰胺和還原糖，以及烹炒的溫度和時(shí)間等，導(dǎo)致同一種炒菜的丙烯酰胺含量亦不同 。

3 討論

本試驗(yàn)檢測(cè)方法沿用本課題組管玉格等[7]的分析方法，最低檢出限為0.05μg/mg，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為1.7%～3.3%，樣品加標(biāo)回收率為91.1%～93.2%[7] 。且多數(shù)蔬菜制品丙烯酰胺檢測(cè)結(jié)果與《報(bào)告》的結(jié)果基本一致，表明該方法準(zhǔn)確度較高，具有可靠性，與國(guó)標(biāo)液相的檢測(cè)方法相比較，在樣本量較大的情況下檢測(cè)更快速，前處理更簡(jiǎn)單，節(jié)省時(shí)間，可以用于大量樣本的檢測(cè)。

香港衛(wèi)生環(huán)境署在2013年發(fā)布了《香港首個(gè)總膳食研究第六號(hào)報(bào)告》[10]，提出蔬菜中也有丙烯酰胺的產(chǎn)生，且爆炒蔬菜更甚。本研究表明，各類蔬菜制品中丙烯酰胺的含量相差較大（0～347μg/kg），其中爆炒角瓜含量最高達(dá)347μg/kg，與香港衛(wèi)生環(huán)境署發(fā)布的數(shù)據(jù)大體一致。爆炒蔬菜食品中丙烯酰胺含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)世界衛(wèi)生組織規(guī)定飲水中丙烯酰胺的限量水平（WHO規(guī)定飲水中丙烯酰胺<1μg/kg）[11]，最高含量高于飲水標(biāo)準(zhǔn)347倍。

中式菜肴與蔬菜類休閑食品兩者間丙烯酰胺含量差異可能與采樣種類及數(shù)量的差異有關(guān)。同一種蔬菜采用干制、蒸煮的方式加工比烹炒油炸加工后產(chǎn)生的丙烯酰胺的含量低。建議人們選用蔬菜類制品時(shí)，可選擇罐頭、蔬菜干制品，降低丙烯酰胺的攝入。

不同食品其加工方式和條件不同，其形成丙烯酰胺的含量有很大不同，即使不同批次生產(chǎn)出來(lái)的相同食品，其丙烯酰胺含量也有很大差異。不同種類的蔬菜制品其丙烯酰胺含量也不同，其原因可能是不同蔬菜中的氨基酸與可溶性糖的含量不同，在高溫烹制過(guò)程中容易產(chǎn)生丙烯酰胺。丙烯酰胺形成的臨界溫度是120℃，在一定的溫度范圍內(nèi)（<185℃），隨著食品加工過(guò)程中溫度的升高，丙烯酰胺在食品中的含量也在升高[12] 。炒菜可能是人們攝入丙烯酰胺的主要來(lái)源，建議人們應(yīng)保持均衡及多元化的飲食，為減少食物產(chǎn)生丙烯酰胺，烹煮食物的時(shí)間不應(yīng)過(guò)長(zhǎng)且溫度不應(yīng)過(guò)高，烹煮蔬菜時(shí)，可考慮水煮或燉的方法，部分蔬菜清洗后可生吃。提高食品安全意識(shí)，提倡攝入多種食物，均衡膳食，減少煎炸烘烤食品的攝入量，多吃蔬菜和水果。

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Abstract：To investigate the level of acrylamide in vegetable products in Dalian city，high performance liquid chromatography （HPLC）method combined with solid phase extraction （SPE）was used to detect the level of acrylamide in 234 samples of 15 categories which were bought randomly from the markets and canteens.The average levels of acrylamide in melons，garlic，yam and beans vegetables were 213，126，123，100μg/kg，respectively.Meanwhile，the acrylamide content varied with processing methods.There were higher acrylamide content in samples treated by frying，roasting sauting and microwave than others，which were 159，122，91，79μg/kg，respectively.The mechanism on acrylamide changes caused by vegetable variety and processing mode needs to be further studied.

Keywords：acrylamide;vegetable;investigation

（責(zé)任編輯 唐建敏）