劉瑞平　蘇巖廣

摘要：以寧陽紅棗為主要原料，通過4次微生物發(fā)酵，6道生產(chǎn)工序可以制得食用養(yǎng)生紅棗醋。該紅棗醋的營養(yǎng)價(jià)值較高，具有補(bǔ)氣補(bǔ)血、排毒、養(yǎng)顏等多種保健效果，從而以補(bǔ)充高品質(zhì)的營養(yǎng)素的方式來幫助人類遠(yuǎn)離部分退化性疾病的困擾。

關(guān)鍵詞：紅棗醋;釀造工藝;保健效果

1寧陽紅棗總體情況介紹

寧陽大棗以營養(yǎng)豐富、品質(zhì)獨(dú)特、風(fēng)味濃郁而馳名中外，是滋補(bǔ)保健佳品，被國家衛(wèi)生部評為國家保健棗。山東省寧陽縣葛石鎮(zhèn)盛產(chǎn)大棗，葛石鎮(zhèn)現(xiàn)有棗林8萬畝，成齡棗樹80萬株，年產(chǎn)大棗4000萬公斤，葛石鎮(zhèn)被國家林業(yè)部等命名為“大棗生產(chǎn)基地”、“中國名特優(yōu)經(jīng)濟(jì)林一一大棗之鄉(xiāng)”。

圓鈴（又名圓紅）棗、長紅棗是寧陽大棗的主要品種。民間有日“一日三棗，長生不老” [1]。根據(jù)檢測分析得到的結(jié)果，寧陽大棗的干棗的含糖量為86. 9%，每百克含蛋白質(zhì)6.7克，脂肪0.4克，鈣61毫克，磷66毫克，鐵1.6毫克，維生素C814毫克，維生素P3358毫克，發(fā)熱量為309千卡，有“天然維生素丸”之稱[2]。

寧陽大棗所獲榮譽(yù)無數(shù)，如在2001年11月，榮獲中國國際農(nóng)業(yè)博覽會優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號。

3紅棗醋的釀造工藝

2.1提取棗汁

將紅棗精挑細(xì)選清洗干凈之后在提取罐加熱。紅棗熟化后滲透出顏色紅而艷麗、具有棗香味的棗汁。在這個(gè)過程中，棗汁中融入了紅棗的營養(yǎng)物質(zhì)。

2.2棗汁糖化

紅棗所含有的糖類主要為葡萄糖、果糖、蔗糖，以及由葡萄糖和果糖組成的低聚糖、阿拉伯木聚糖及半乳醛聚糖等[3]。在此過程中向棗汁加入糖化酶，從而使棗汁中的多糖轉(zhuǎn)化為單糖并且留下不發(fā)酵的果糖，在此過程中進(jìn)行第一次微生物發(fā)酵。

2.3棗汁酶化

酶是由活細(xì)胞產(chǎn)生的具有催化活性和高度選擇性的特殊蛋白質(zhì)。棗汁的酶化過程是把棗汁里面的營養(yǎng)成分大分子分解成人體容易吸收的小分子的過程，同時(shí)為后期酒精和醋酸充分發(fā)酵做基礎(chǔ)，這是第二次微生物發(fā)酵。

2.4酒精發(fā)酵

將酒酵母加入到棗汁中，經(jīng)過一周時(shí)間的發(fā)酵，產(chǎn)生紅棗酒所具有的香味。這是微生物第三次發(fā)酵。此發(fā)酵的主要作用是將可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化為酒精。

2.5醋酸發(fā)酵

向醇厚濃香的紅棗汁中加入醋酸菌，口味醇厚且營養(yǎng)價(jià)值豐富的紅棗醋便逐漸形成，這是微生物第四次發(fā)酵。

2.6窖藏

釀造好的紅棗醋，用瓷壇密封，歷經(jīng)數(shù)年，在此過程中棗醋口感進(jìn)一步改善，醋香濃郁程度進(jìn)一步增大，顏色更加鮮艷誘人。

至此，歷經(jīng)4次微生物發(fā)酵，6道生產(chǎn)工序，窖藏醋的前期工作完成，此后還要經(jīng)過冷熟化和陳釀過程。陳釀的過程民間被稱為曬醋或凍醋，其傳統(tǒng)工藝稱為“夏日曬”，作用是改善棗醋顏色。曬過后的棗醋顏色加深。“冬撈冰”是為冷熟化，目的是使棗醋口感更加粘稠、香味更加濃郁。棗醋按保存時(shí)間可分為三年醋、五年醋、十年醋不等。

3紅棗醋的營養(yǎng)成分

3.1紅棗原漿窖藏醋富含環(huán)磷腺苷

環(huán)磷腺苷是人體能量代謝的必需物質(zhì)，能消除疲勞，擴(kuò)張血管，具有改善心肌營養(yǎng)，增加心肌收縮力，增強(qiáng)肌力，有防治心血管病的作用[4]。

3.2紅棗原漿窖藏醋中含有糖類、蛋白質(zhì)、脂肪且富含鈣和鐵

紅棗原漿窖藏醋中所含的糖類，蛋白質(zhì)，脂肪，是保護(hù)肝臟的營養(yǎng)元素，能促能肝臟合成蛋白，增加血清紅蛋白與白蛋白含量，有預(yù)防輸血反應(yīng)，降低血清谷丙轉(zhuǎn)氨酶水平的作用。鈣和鐵，對防治骨質(zhì)疏松有重要作用。

3.3紅棗原漿窖藏醋中含大量的維生素B

維生素B可以提高皮下血液循環(huán)的能力，從而使皮膚和毛發(fā)光潤，達(dá)到一定消除面部皺紋的效果。

3.4紅棗原漿窖藏醋中維生素C含量較高

紅棗原漿窖藏醋中的維生素C含量幾乎超越所有水果。維生素C是一種活性很強(qiáng)的還原性抗氧化物質(zhì)，參與體內(nèi)的生理氧氣還原過程，防止黑色素在體內(nèi)沉積，預(yù)防色斑產(chǎn)生，還能使體內(nèi)多余的膽固醇轉(zhuǎn)變成膽汁酸，減少結(jié)石形成的概率。

3.5紅棗原漿窖藏醋中含有黃酮類物質(zhì)

紅棗原漿窖藏醋中的維生素PP具有維持毛細(xì)血管通透性，改善微循環(huán)從而達(dá)到預(yù)防動脈硬化的作用[6]。

3.6紅棗原漿窖藏醋中含有蘆丁

紅棗原漿窖藏醋中含有的蘆丁可以使血管軟化，從而使血壓降低，對高血壓有防治功效[5]。

3.7紅棗原漿窖藏醋中含有皂類物質(zhì)

紅棗原漿窖藏醋中所含的皂類物質(zhì)有調(diào)節(jié)人體代謝，增強(qiáng)免疫力，抗炎，降低血糖和膽固醇含量等作用[6]。

4紅棗醋的保健效果

紅棗原漿窖藏醋中保留了紅棗含有的蛋白質(zhì)、糖類、有機(jī)酸、維生素A、維生素C、以及氨基酸等營養(yǎng)成分，具有補(bǔ)中益氣，養(yǎng)血安神等多種保健效果[7]。

4.1紅棗醋具有補(bǔ)氣補(bǔ)血的效果

紅棗發(fā)酵窖藏醋富含鐵元素，鐵元素是合成血紅蛋白的必需元素，常吃紅棗醋可以補(bǔ)氣生血，適宜于體質(zhì)虛弱，貧血者以及女性月經(jīng)后食用。

4.2紅棗醋具有養(yǎng)血安神的效果

紅棗發(fā)酵窖藏醋中含有一定量的鈣、鐵。并且紅棗中黃酮類物質(zhì)的含量高，能夠疏肝解郁，養(yǎng)血安神的作用。并且還具有有明顯的鎮(zhèn)靜催眠和降壓作用，適宜于出現(xiàn)調(diào)理焦躁不安，心神不寧或睡眠不好的狀況的人群使用。

4.3紅棗醋具有排毒、養(yǎng)肝、養(yǎng)顏的效果

紅棗發(fā)酵窖藏醋能減輕毒性物質(zhì)對肝臟的損壞作用，適合于肝功能較差的人群食用。食用紅棗發(fā)酵窖藏醋可以在一定程度上增加身體內(nèi)的血清蛋白數(shù)量，從而起到很好的保肝排毒養(yǎng)顏功效。

4.4紅棗醋具有強(qiáng)身抗癌的效果

紅棗發(fā)酵窖藏醋中的環(huán)磷腺苷能夠起到調(diào)節(jié)細(xì)胞的分裂繁殖過程的作用。所含樺木酸，山楂酸也具有有抗癌活性，能增強(qiáng)人體免疫功能，對于防癌抗癌和維持人體腑功能都有一定效果[8]。

參考文獻(xiàn)

[1]韓小曉.從民間諺語看養(yǎng)生之道[J].開卷有益（求醫(yī)問藥），2016 （5）.

[2]紀(jì)慶桂.發(fā)酵型紅棗酒加工工藝的研究[D].山東農(nóng)業(yè)大學(xué)，2008.

[3]邢志利.果醋的保健功效及加工工藝研究進(jìn)展[J].中國調(diào)味品，2005 （4）：42-44.

[4]高續(xù)春.棗渣中有效成分的提取分離研究[D].西北大學(xué)，2007.

[5]李雁津.駿棗內(nèi)生細(xì)菌的分離、鑒定與拮抗菌的篩選[D].山西醫(yī)科大學(xué)，2012.

[6]段禹軒.紅棗中環(huán)磷酸腺苷的分離純化及其口服液的開發(fā)[D].天津商業(yè)大學(xué)，2013.

[7]黃根樹，張慶華.紅棗蜂蜜保健酒的釀造工藝研究[J].中國釀造，2014，33 （05）：161-164.

[8]劉明.金絲小棗酒釀造工藝研究[D].河北農(nóng)業(yè)大學(xué)，2009.