吳亞軍

文章編號： 1005-2690（2019）04-0038-01 ? ? ? 中圖分類號： TS215 ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A

摘 ? 要：馬鈴薯為茄科茄屬作物，又名土豆、地豆、山藥、洋芋、荷蘭薯等，是世界上第四大糧食作物，僅次于水稻、小麥、玉米，我國又是世界上生產(chǎn)馬鈴薯的第一大國。馬鈴薯營養(yǎng)豐富，含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、有機(jī)酸和類脂化合物，其中碳水化合物包括淀粉、糖類和膳食纖維。對馬鈴薯主食產(chǎn)品的研究現(xiàn)狀進(jìn)行了介紹，并提出創(chuàng)新馬鈴薯加工技術(shù)的發(fā)展思路，以期促進(jìn)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)和發(fā)展。

關(guān)鍵詞：馬鈴薯;主食產(chǎn)品;研究現(xiàn)狀;發(fā)展前景

馬鈴薯種植地域廣、產(chǎn)量高、抗性強(qiáng)，是糧食作物、經(jīng)濟(jì)作物、園藝作物、蔬菜作物、加工原料作物、飼料作物、能源作物、藥用保健作物。馬鈴薯中淀粉含量豐富，依據(jù)在人體中的消化速率，淀粉被分為快消化淀粉（RDS）、慢消化淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS）。

2015年，我國實(shí)施馬鈴薯主糧化發(fā)展戰(zhàn)略，把馬鈴薯確定為“雙主”（主糧、主食），使得馬鈴薯的生產(chǎn)和消費(fèi)獲得快速發(fā)展。

1 ? 馬鈴薯主食生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)研究與示范應(yīng)用

馬鈴薯適應(yīng)性強(qiáng)、耐瘠薄干旱、產(chǎn)量高、營養(yǎng)豐富，是菜糧兼用的全營養(yǎng)食材，營養(yǎng)含量極高，早已被聯(lián)合國糧農(nóng)組織確定為第四大主糧作物。在西方，馬鈴薯一直以薯?xiàng)l、薯泥等形式作為主食。

雖然我國馬鈴薯種植面積、總產(chǎn)量和消費(fèi)量均居世界首位，但以菜用為主，加工轉(zhuǎn)化率低，營養(yǎng)健康的馬鈴薯尚未成為我國人民的主食。

由于馬鈴薯不含面筋蛋白，成型性、延展性、成膜性、持氣性差，手工難以制作成適合我國居民飲食習(xí)慣和口味偏好的主導(dǎo)產(chǎn)品，所以造成我國馬鈴薯產(chǎn)業(yè)雖然產(chǎn)量居世界之首，但發(fā)展遠(yuǎn)落后于西方國家。

為推動農(nóng)業(yè)供給側(cè)改革、建設(shè)健康中國，馬鈴薯主食產(chǎn)品工業(yè)化生產(chǎn)勢在必行，亟待突破原料評價(jià)、關(guān)鍵技術(shù)、核心裝備和主導(dǎo)產(chǎn)品創(chuàng)制等世界性的科學(xué)與技術(shù)瓶頸。2015年，我國實(shí)施的馬鈴薯主糧化發(fā)展戰(zhàn)略，圍繞上述四大問題開展系統(tǒng)研究與示范應(yīng)用，成效顯著，引領(lǐng)了世界馬鈴薯中式主食技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

1.1 ? 針對馬鈴薯的主要研究

近年來，我國通過對馬鈴薯的研究發(fā)現(xiàn)，其與小麥蛋白互作形成“類面筋網(wǎng)絡(luò)”結(jié)構(gòu)的規(guī)律及其機(jī)制，創(chuàng)建了馬鈴薯中式主食原料的評價(jià)方法，為馬鈴薯主食生產(chǎn)和專用品種選育提供參考依據(jù)，并提出了馬鈴薯蛋白分子形成聚集體，進(jìn)而結(jié)合為顆粒，形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的科學(xué)假設(shè)。

有試驗(yàn)表明，熱處理下馬鈴薯蛋白與小麥面筋蛋白復(fù)合物中自由巰基含量由10.17 μmol/g減少至4.13 mol/g，蛋白質(zhì)間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，形成“類面筋網(wǎng)絡(luò)”結(jié)構(gòu)，證明變溫?zé)崽幚砜墒柜R鈴薯蛋白顆粒形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu);發(fā)現(xiàn)馬鈴薯淀粉與小麥蛋白間的互作規(guī)律，使馬鈴薯淀粉與小麥蛋白復(fù)合物黏度增加、糊化溫度降低;創(chuàng)建了馬鈴薯主食加工原料評價(jià)方法與指標(biāo)，提出了馬鈴薯中式主食加工品種“三高、一低、一白”的篩選指標(biāo)（高干物質(zhì)≥24 g/100 g;高蛋白質(zhì)含量≥7 g/100 g;高抗氧化活性與總酚含量

≥65 mg/100 g;低多酚氧化酶活性、PPO活性≤50 U/g鮮重;肉色白，總色差△E≤7.5），為馬鈴薯主食加工和專用品種選育提供科學(xué)依據(jù)[1]。

1.2 ? 創(chuàng)新馬鈴薯加工技術(shù)

近年來，我國突破了馬鈴薯主食加工黏度大、發(fā)酵難、成型難等關(guān)鍵技術(shù)、核心裝備及其工藝瓶頸，為馬鈴薯中式主食產(chǎn)品創(chuàng)制奠定了技術(shù)、裝備和工藝基礎(chǔ)，創(chuàng)建了馬鈴薯面帶強(qiáng)筋技術(shù)，通過一次面粒熟化、強(qiáng)力壓面，二次恒溫恒濕熟化聯(lián)用，使馬鈴薯面帶硬度、彈性增加，黏度降低;創(chuàng)建了高溫調(diào)質(zhì)/梯度變溫變濕聯(lián)用干燥技術(shù)，使馬鈴薯面條干燥時間縮短1倍以上，斷條率由10%以上降低至5%以下;闡明不同配方植物源蛋白對馬鈴薯面條品質(zhì)的影響規(guī)律，確定了植物源性蛋白對面條品質(zhì)改善的理想方案;發(fā)明了一體化仿生自動搟面機(jī)、恒溫恒濕面帶熟化核心裝備、連續(xù)高溫高濕調(diào)質(zhì)裝備等馬鈴薯面條類產(chǎn)品加工核心裝備;闡明馬鈴薯添加量對面團(tuán)結(jié)構(gòu)、饅頭氣孔形成的影響規(guī)律，確定了馬鈴薯添加量與饅頭品質(zhì)的復(fù)合模型，創(chuàng)制出饅頭類系列馬鈴薯主食的全粉添加比例和配方，極大地豐富了馬鈴薯創(chuàng)新再加工技術(shù)[2]。

2 ? 結(jié)語

馬鈴薯在我國種植面積廣闊，是部分地區(qū)人民的主要糧食。為切實(shí)解決“三農(nóng)問題”，加強(qiáng)企業(yè)與馬鈴薯種植戶之間的溝通交流，相關(guān)政府機(jī)構(gòu)應(yīng)充分發(fā)揮自身宏觀調(diào)控的職能，促使馬鈴薯種植朝著產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。首先，制定馬鈴薯產(chǎn)業(yè)政策法規(guī)，加大對于馬鈴薯加工企業(yè)的扶持力度，創(chuàng)新馬鈴薯加工技術(shù)，拓寬馬鈴薯銷路;其次，研究先進(jìn)馬鈴薯種植技術(shù)，提高馬鈴薯總產(chǎn)量;最后，聯(lián)合不同馬鈴薯種植戶，完善區(qū)域內(nèi)交通基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，確保馬鈴薯交易過程的順暢性。

參考文獻(xiàn)：

[ 1 ] 劉小瑯，任佐錄，趙曉云.甘肅省發(fā)展馬鈴薯主食化的調(diào)研與對策建議[J].中國蔬菜，2016（12）：10-13.

[ 2 ] 馬鈴薯主食化在青海省發(fā)展的前景與思路[J].青海農(nóng)技推廣，2017（01）：10-11.

（收稿日期：2019-03-15）