摘 要：廚房崗位職責(zé)就是明確廚房員工在廚房組織當(dāng)中的位置和應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任。制定崗位責(zé)任，就是對(duì)廚房各崗位規(guī)定工作責(zé)任、明確組織關(guān)系、提出任職要求，使各崗位員工明確自己在組織中的位置。工作范圍、工作任務(wù)及權(quán)限。崗位職責(zé)是衡量和評(píng)估每個(gè)工作員工的依據(jù)，是工作中進(jìn)行溝通協(xié)調(diào)的依據(jù)，是選擇崗位人選的標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)，同時(shí)也是實(shí)現(xiàn)廚房效率安排工作、從事生產(chǎn)的保證。崗位職責(zé)內(nèi)容應(yīng)具體明確、易理解、易執(zhí)行，成為廚房各項(xiàng)生產(chǎn)、管理的指南。

關(guān)鍵詞：西餐廚師長(zhǎng)崗位工作職責(zé)；西餐副廚師長(zhǎng)的崗位工作職責(zé)；西餐主管崗位工作職責(zé)；西餐員工崗位工作職責(zé)；冷廚房廚師崗位職責(zé)；包餅房崗位職責(zé)

西餐廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

西餐廚師長(zhǎng)協(xié)助總廚師長(zhǎng)全面負(fù)責(zé)西餐廚房的生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)員工從事菜肴生產(chǎn)及包餅制作，及時(shí)提供符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。具體職責(zé)如下：

1.協(xié)助總廚師長(zhǎng)做好西餐廚房生產(chǎn)的組織管理工作。

2.根據(jù)總廚師長(zhǎng)要求，制訂年度培訓(xùn)、促銷等工作計(jì)劃。

3.負(fù)責(zé)咖啡廳廚房及西餐廚房人員的調(diào)配工作。

4.根據(jù)廚師的技藝專長(zhǎng)和工作表現(xiàn)，合理安排其工作崗位，負(fù)責(zé)對(duì)下屬進(jìn)行考核評(píng)估。

5.負(fù)責(zé)制定西餐菜單，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)把關(guān)。

6.根據(jù)菜單，制定菜點(diǎn)的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)；檢查庫(kù)存物品的質(zhì)量和數(shù)量，合理安排、使用原料；審簽原料訂購(gòu)和領(lǐng)用單，把好成本控制關(guān)。

7.負(fù)責(zé)指導(dǎo)西餐副廚師長(zhǎng)工作，做好班組間的協(xié)調(diào)工作，及時(shí)解決工作中出現(xiàn)的問題。

8.負(fù)責(zé)西餐廚房員工培訓(xùn)計(jì)劃的制訂和實(shí)施；適時(shí)研制新的菜點(diǎn)品種，并保持西餐的風(fēng)味特色。

9.督促員工執(zhí)行衛(wèi)生法規(guī)及各項(xiàng)衛(wèi)生制度，嚴(yán)格防止食物中毒事故的發(fā)生。

10.負(fù)責(zé)對(duì)西餐廚房所有設(shè)備、器具的使用情況進(jìn)行檢查與指導(dǎo)，審批設(shè)備檢包報(bào)告單。11.主動(dòng)與餐廳經(jīng)理聯(lián)系，聽取賓客及服務(wù)部門對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量的意見；與采購(gòu)供應(yīng)等部門協(xié)調(diào)關(guān)系，不斷改進(jìn)工作。

西餐副廚師長(zhǎng)的崗位工作職責(zé)

西餐副廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)西餐廚房及咖啡廳廚房菜肴生產(chǎn)及管理工作，及時(shí)提供優(yōu)質(zhì)的西餐菜肴。具體職責(zé)如下：

（1）協(xié)助西餐總廚師長(zhǎng)做好西餐廚房及咖啡廳廚房各崗位的協(xié)調(diào)、組織管理工作。

（2）協(xié)助西餐總廚師長(zhǎng)制定各類西餐菜單，制定菜肴制作規(guī)格及工作程序標(biāo)準(zhǔn)，參與制定自助餐菜單，研究開發(fā)特選菜品。

（3）檢查、督導(dǎo)員工按標(biāo)準(zhǔn)加工、切配、烹制菜肴。

（4）負(fù)責(zé)每日所需原料的預(yù)訂和進(jìn)入廚房原料質(zhì)量的檢查工作。

（5）督促檢查員工的儀表儀容、個(gè)人衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生，做好收尾工作。

（6）安排員工值班、輪休，督促做好各班次間的交接工作。

（7）負(fù)責(zé)對(duì)下屬員工進(jìn)行考核和評(píng)估，向總廚師長(zhǎng)提出獎(jiǎng)懲建議。

（8）對(duì)下屬員工進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)。

（9）帶領(lǐng)下屬做好設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)工作。

西餐主管崗位工作職責(zé)

1、負(fù)責(zé)西餐廳工作人員調(diào)配、班次安排和員工的考勤、考核，保證在規(guī)定的營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，各服務(wù)點(diǎn)上都有崗、有人、有服務(wù)。

2、按照西餐服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量要求。負(fù)責(zé)西餐廳的管理工作，并與西餐廚房保持密切的聯(lián)系，協(xié)調(diào)工作。

3、掌握市場(chǎng)信息，了解客情和客人需求變化，做好業(yè)務(wù)資料的收集和整理工作，并及時(shí)反饋給副廚師長(zhǎng)。

4、了解西餐廚房食品供應(yīng)，組織和布置西餐廳服務(wù)員積極做好各種菜點(diǎn)及酒水的推銷。

5、負(fù)責(zé)西餐廳費(fèi)用控制盒物料用品管理，做好物料用品的領(lǐng)用、保管及耗用賬目。

6、保持西餐廳設(shè)施設(shè)備整潔、完好、有效，及時(shí)維護(hù)保養(yǎng)。

7、負(fù)責(zé)處理客人對(duì)西餐廳服務(wù)的意見、建議和投訴，認(rèn)真改進(jìn)工作。

8、了解各國(guó)風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱等。

9、堅(jiān)持讓客人滿意的服務(wù)宗旨，加強(qiáng)西餐服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理、檢查和督導(dǎo)西餐廳員工嚴(yán)格按照服務(wù)規(guī)程，做好餐前準(zhǔn)備、餐間服務(wù)和餐后結(jié)束工作。

10、定期對(duì)本部員工進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，向上級(jí)上報(bào)獎(jiǎng)懲建議并組織員工崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)，努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)，提高自身素質(zhì)，積極參加酒店的各種培訓(xùn)。

11、召開班前班后會(huì)，計(jì)劃、操作、指揮、總結(jié)。

西餐員工崗位工作職責(zé)

西餐熱菜廚師負(fù)責(zé)西餐及客房用餐菜肴的烹制與出品工作，保證出品及時(shí)，合乎質(zhì)量要求。具體職責(zé)如下：

1.根據(jù)營(yíng)業(yè)情況和客情通知，負(fù)責(zé)熬制開餐所需湯汁。

2.根據(jù)訂單，有序烹制客人所點(diǎn)各種熱菜，并及時(shí)出品。

3.妥善保藏各種調(diào)料及食品，確保食品衛(wèi)生，做好開餐準(zhǔn)備及餐后收尾工作。

4.維護(hù)、保養(yǎng)各種烹調(diào)設(shè)備，合理使用和保管各種用具。

5.保持個(gè)人、工作崗位、設(shè)備、用具及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

冷房廚師崗位工作職責(zé)

1.凍房廚師負(fù)責(zé)冷菜、色拉、冷沙司及各西餐風(fēng)味要求的各類菜品。具體職責(zé)如下：零點(diǎn)、套餐等形式的冷菜、色拉及冷調(diào)味汁。

2.負(fù)費(fèi)凍房原料及水果的領(lǐng)取、加工、京制及裝盤工作，對(duì)出品的質(zhì)量和衛(wèi)生負(fù)責(zé)。

3.負(fù)責(zé)提供熱菜盤飾及自助餐臺(tái)所用各類食雕花卉、藝術(shù)品。

4.接收零點(diǎn)和宴會(huì)訂單，及時(shí)按規(guī)格切配裝盤，向餐廳準(zhǔn)確發(fā)放冷菜、色拉和水果盤。

5.妥善保藏剩余的原料、冷調(diào)味汁及成品，做好餐后的收尾工作。6.定期檢查、整理冰箱，保證存放食品、水果的質(zhì)量。

7.保持個(gè)人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，并負(fù)責(zé)凍房的消毒工作。8.正確維護(hù)、合理使用器械設(shè)備，保持其完好清潔。

包餅房崗位職責(zé)

包餅師負(fù)責(zé)飯店內(nèi)部及外賣所有面包、蛋糕和甜品的生產(chǎn)制作，并保證正常供給。具體職責(zé)如下：

1.負(fù)責(zé)檢查所有包餅、甜品的庫(kù)存情況。

2.檢查落實(shí)面包糕餅制品的原料，并及時(shí)補(bǔ)充。

3.根據(jù)客情需要，有計(jì)劃地按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)包餅、甜品，保持有一定量的周轉(zhuǎn)成品。

4.檢查冰箱、冷庫(kù)，保證各種存放原料、成品的衛(wèi)生和質(zhì)量。5.維護(hù)、保養(yǎng)各種設(shè)備，正確使用、保管各種用具。6.保持個(gè)人、工作崗位、器具及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

參考文獻(xiàn)：

[1]廚房管理知識(shí)（第四版）主編：趙子余

作者簡(jiǎn)介：

孫國(guó)勇（1996.12.17），男，民 族：漢 職稱：無，學(xué)歷：自考本科學(xué)歷研究方向：烹飪中職教育方面。