孫雨

[摘要]本試驗以500g面粉為基準，添加黃油12%、鹽1%、水45%～60%（適量）為定量，通過正交試驗對影響低糖面包的主要因素進行研究，確定最佳配比為綿白糖4%、酵母1%、面包改良劑3.5%、雞蛋7%。在此工藝條件下生產(chǎn)的低糖面包具有濃郁的自然香味，蓬松狀態(tài)良好，松軟適口不黏，具有較高的營養(yǎng)價值。

[關(guān)鍵詞]低糖;面包;正交試驗

中圖分類號：TS213.21

文獻標識碼：A

DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20190420

低糖、低熱量的食品越來越受到現(xiàn)代人的推崇，現(xiàn)在市場上的面包含糖量較高，在很大程度上限制了低糖消費者的選擇。低糖面包的生產(chǎn)迎合了低糖消費的觀念，在不改變面包特性的前提下，降低糖的添加量，符合特殊消費者的需求，也為開發(fā)新產(chǎn)品提供了理論依據(jù)。以高能配料為烘焙食品的主要添加物，雖然能夠給人體帶來較高的能量，但是會使人體產(chǎn)生許多潛在的健康問題，例如肥胖，這些問題致使一部分消費者拒絕購買此類食品，低能量烘焙食品的出現(xiàn)恰好符合當今消費者的需求。

本研究以傳統(tǒng)的面包生產(chǎn)工藝為基礎，在小麥粉中添加少許白砂糖，生產(chǎn)的面包屬于低糖食品，滿足了消費者的需求，并且這種面包的口味獨特，口感更好。本研究為研發(fā)低糖面包提供理論依據(jù)和技術(shù)參考，為低糖面包等烘焙食品的普及與發(fā)展開辟新的道路

1材料與方法

1.1試驗材料

試驗材料包括食鹽、雞蛋、高筋小麥粉、白砂糖、酵母、面包改良劑，均為市售優(yōu)級。

1.2試驗設備

MJ-60BE01B型攪拌機：廣東美的精品電器制造有限公司;TC10KB型電子天平：常熟市雙杰測試儀器廠;B15型食品攪拌機：廣東番禺市恒聯(lián)食品機械廠;AR522CN型電子天平：奧豪斯儀器上海有限公司;不銹鋼醒發(fā)箱：長春市事機械廠;XYF-1E型遠紅外線食品烤爐：廣州電熱設備廠。1.3試驗方法

1.3.1配方設計

本試驗以高筋小麥粉500g為基準，添加黃油12%、食鹽1%及以44%～55%（適量）的水，以最終產(chǎn)品的感官品質(zhì)作為考察指標，在單因素試驗結(jié)果的基礎上，采用L，（34）正交試驗設計對影響低糖面包綜合感官品質(zhì)的主要因素進行研究與分析，各水平與因素見表1。

1.3.2工藝流程

試驗工藝流程：原料→稱量→面團調(diào)制→切塊→搓圓→整形→醒發(fā)→焙烤→冷卻→包裝成品。

1.3.3工藝要點

（1）調(diào)制面團。將所有準備好的材料全部投人和面機中，使其進行2min的低速攪拌，讓所有原料充分混合均勻。然后將所需蛋液、糖和一定比例的溫水加入和面機中勻速攪拌（水的作用：有利于面筋的形成;使面粉中的蛋白質(zhì)吸水糊化，使面團具有可塑性;溶解鹽、糖、酵母等干性輔料;幫助酵母生長繁殖;控制面團的軟硬度和溫度）。當和面機中沒有干粉時，加人適量的食鹽和黃油高速攪拌，攪拌至出現(xiàn)面團塊時，降低攪拌速度至中速，直到結(jié)束。攪拌好的面團具有良好的彈性和顏色，延伸性適中，柔軟干燥。

（2）整形與醒發(fā)。將面團切塊（面包坯約重50g）后搓圓（搓圓的作用：排除部分二氧化碳;使各種配料分布均勻，便于酵母的進一步繁殖;面團分割時面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞，搓圓可以恢復其網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)）59。切塊后的小面團，切口處會有黏性，用適當力度揉搓至球形，讓外表皮延伸至切口處將其覆蓋，使切割后不整齊的小塊面團變成完整的球形，為下一工序打好基礎。將成形的面包坯置于烤盤上，放入醒發(fā)箱中，在溫度為35～389C、相對濕度為75%～80%條件下醒發(fā)45～90min。

（3）烘烤。在面包烘烤過程中需掌握好面包的品種、溫度以及時間。不同的面包品種和體積決定其烘烤時間的長短。通常情況下，點心面包需烘烤約13min，其烘烤過程中的溫度要維持在200C上下;吐司類面包烘烤要求溫度相對較低，但烘烤時間相對較長，只有這樣，才能使其完全熟透，以供食用。烘烤特殊面包時，其烘烤溫差跨度要大，所需烘烤時間也隨具體情況而定。面包烘烤過程中，第一階段是讓面團體積變大，膨脹起來，烤爐內(nèi)要維持65%上下的濕度以及溫度;第二階段是膨脹后的面包成熟，這一過程需要3～6min，同時還要達到成品面包體積的要求;第三階段是給成熟的面包增加色澤香氣，提高面包的風味口感，當面包產(chǎn)生金黃色的表皮時，代表色、香、味俱佳的面包已經(jīng)成熟可被食用。在烤箱中放人醒發(fā)好的面包坯，烤爐的上層溫度調(diào)為180°C，下層溫度為1909C。在上層溫度不超2009C，下層溫度190～220的條件下烘烤13min左右，然后將上層溫度調(diào)至200C，繼續(xù)維持3～5min，在面包即將烤好時快速在其表面涂刷少許蛋液，可以使面包外表更加可口，同時可以防止水分流失6。觀察面包表皮呈金黃色時即可將其拿出。

（4）面包的冷卻和包裝。面包冷卻這一過程必不可少，面包剛出爐時其表皮干脆，但是內(nèi)里柔軟，必須在常溫環(huán)境中自然散熱，在面包完全冷卻后應及時對其進行包裝。不可使用電風扇直接進行降溫，或者讓其在低溫環(huán)境下散熱，這樣做會導致剛烘烤好的面包表皮溫度迅速降低，致使面包內(nèi)部的水分不能順利排出，導致面包黏牙，面包保質(zhì)期變短（底部發(fā)霉）。面包剛出爐因其溫度高、表皮脆、內(nèi)瓤柔軟、無彈性，經(jīng)不起擠壓，如果立即對其進行包裝或切片，容易產(chǎn)生次品7]。除此之外，較高的溫度容易導致包裝內(nèi)凝結(jié)水滴，使面包皮和內(nèi)里吸水變軟，衍生霉菌，面包在出爐后需進行自然冷卻，方可為其包裝。

1.4面包品質(zhì)評定

1.4.1面包的感官評定

采用感官評價法對面包進行綜合品質(zhì)的鑒評，這是一種能真實、客觀反映食品品質(zhì)的有效方法。鑒評時由10名專業(yè)技術(shù)人員組成鑒評小組，按照既定的標準原則對其進行綜合評價，總分為100分，去掉最高分和最低分后，取其余8名人員評價分數(shù)的平均值，具體評定標準和細則見表2。

1.4.2面包的抗老化試驗

面包老化也稱為面包陳化，是指本來松軟濕潤的產(chǎn)品變得表皮脆而堅韌，味道平淡，失去原有香氣的現(xiàn)象。老化的面包口感會變差，面包干硬，容易掉渣，食用后消化吸收率下降，有些甚至不能食用，解決面包老化問題不僅是面包制作工藝的一個重大科研課題，也是減少生產(chǎn)成本損失的關(guān)鍵因素。國內(nèi)外很多學者采用記錄面包芯硬度變化的過程考查面包老化的過程18-9。

選取20g在常溫下貯存時間分別為24h、48h和72h的面包芯放入孔徑為0.36mm的篩網(wǎng)中，在篩網(wǎng)中加入10個直徑為5mm的不銹鋼球，以120r/min的頻率振蕩，震蕩時間為5min左右。稱取篩下物的重量，以規(guī)定時間內(nèi)篩下的面包屑重量代表面包老化程度，老化度=篩下面包屑的質(zhì)量+5，單位為g/min10-1。

2結(jié)果與分析

2.1正交試驗結(jié)果

添加高筋小麥粉500g，以小麥粉為基準，添加黃油12%、雞蛋5%、鹽1%、水50%，選取白砂糖添加量（A）酵母添加量（B）、面包改良劑添加量（C）及雞蛋添加量（D）4個影響因素開展L，（3*）正交試驗，確定面包的最佳生產(chǎn)配方。此次試驗以單因素試驗結(jié)果為參照標準，設計開展L，（3*）正交試驗。低糖面包配方L，（34）正交試驗結(jié)果見表3。

試驗最優(yōu)處理組合為A2B，C2D3。通過對R值的分析，可以發(fā)現(xiàn)各因素對面包綜合品質(zhì)的影響由高到低依次為A.C、D、B，說明白砂糖添加量對面包綜合品質(zhì)的影響最高，其次是面包改良劑和雞蛋添加量，影響最低的是酵母添加量。

2.2抗老化試驗結(jié)果分析

低糖面包老化值的測定見表4。4號老化值最低，說明其抗老化能力最強，并且感官評分與最高組數(shù)相吻合，可確定最優(yōu)組為4號。

3結(jié)論

研究結(jié)果表明，生產(chǎn)低糖面包的最佳材料配比：以500g面粉為標準，黃油占比12%，鹽占比1%，水50%為定量，白砂糖添加量為4%，酵母添加量為1%，面包改良劑添加量為3.5%，雞蛋添加量為7%。在此工藝條件下制作的低糖面包，有著濃郁的自然香味、良好的蓬松狀態(tài)、松軟的口感且不易老化。其低糖的特點能夠滿足低糖消費者的需求，迎合了現(xiàn)代健康飲食的觀念，而且不失面包原有的營養(yǎng)，有著較好的發(fā)展前景，是一種值得推廣的產(chǎn)品。

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