豆豉是我國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵美食。黃豆或黑豆煮熟后進(jìn)行發(fā)酵，豐富的蛋白質(zhì)在微生物與酶的作用下分解為充滿鮮味的游離態(tài)氨基酸，再加入輔料繼續(xù)炮制，逐漸轉(zhuǎn)化為鮮香美味的豆豉。

一方水土孕育一方飲食，據(jù)傳豆豉發(fā)源于江西，流傳到各地后融入地方特色，演變出各式風(fēng)味。廣東羅定、陽(yáng)江的黑豆經(jīng)過(guò)反復(fù)發(fā)酵晾曬，肥厚綿軟，咸香回甘，能吊出海味的鮮，豆豉鯪魚罐頭成為最早的爆款，搭配油麥菜火遍大江南北;川湘貴一帶喜食水豆豉，黃豆?fàn)F出黏液后即拌入剁椒、花椒、姜末等輔料，加鹽、豆湯和酒腌制數(shù)日，成品紅彤彤、鮮淋淋，酸辣開胃，佐粥蘸食兩相宜;陜南漢中也嗜辣，在發(fā)酵好的豆子里加入辣椒面、姜絲和五香粉拌勻晾曬，曬干的辣豆豉皺巴巴不起眼，但過(guò)油加點(diǎn)蒜苗炒盤肉就是一道待客的好菜;到了北方，豆豉開始向醬轉(zhuǎn)化，霉好的黑豆加入茄子、鮮姜、杏仁、鮮花椒、紫蘇葉、香油和白酒封壇釀制，便成為臨沂有名的八寶豆豉。

?中醫(yī)理論認(rèn)為，豆豉和胃消食，這與其發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酶類與微生物群有關(guān)，它們能夠調(diào)節(jié)腸道菌群狀態(tài)，促進(jìn)消化，幫助脾胃運(yùn)化水谷精微，讓脾胃干起活來(lái)更有動(dòng)力。

?豆豉家族里還有一位特立獨(dú)行的成員——淡豆豉。這位“仁兄”志不在餐桌，卻和草藥打成一片，從一顆普通的黑豆開始，與桑蒿、蘇麻之流共浴“桑拿”，發(fā)酵時(shí)覆藥渣為被，千錘百煉后一身淡淡的草藥香，最后藥房是其最終歸宿。淡豆豉藥性辛散輕浮，能透散外邪，也能宣郁散熱;與梔子同用，治“發(fā)汗吐下后，虛煩不得眠;與蔥白同用，治傷寒“初覺頭痛，肉熱”;與金銀花、連翹等藥物同用，治溫病初起“但熱不惡寒而咳”。

（摘自《中國(guó)中醫(yī)藥報(bào)》）