張苒 周逢年

摘要：淮南豆腐歷史悠久，由淮南王劉安發(fā)明。在兩千多年的發(fā)展過程中，經(jīng)過歷代制作者不斷的改良和開發(fā)，造型語言多樣，多達百余種，且寓意豐富。

關鍵詞：淮南豆腐;造型語言

引言

淮南豆腐歷史悠久，距今有兩千多年歷史。由漢朝淮南王劉安在八公山，因煉丹不成而發(fā)明豆腐。最早記載的是南朝宋謝綽在《宋拾遺錄》中說道：“豆腐之術，三代前后未聞。此物至漢淮南王安始傳其術于世。”明代李時珍在《本草綱目》第25卷《谷部》中也記載：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安。凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、緑豆之類，皆可為之造法”。?因豆腐制作簡單、營養(yǎng)豐富、物美價廉，深受歷朝歷代達官貴人、文人墨客、普通百姓的喜愛。蘇軾在《蜜酒歌》中贊道：“脯青苔，炙青浦，爛蒸鵝鴨乃匏壺，煮豆作乳脂為酥，高燒油燭斟蜜酒”。 詩翁陸游也賦詩道：“濁酒聚鄰曲，偶來非宿期。拭盤推連展，洗釜煮黎祁”?；茨隙垢粌H在制作工藝上獨樹一幟，還在造型設計上彰顯特色，有植物型、動物型、水果型、幾何圖形型，還有場景故事型等形式。

一、淮南豆腐的造型語言特色

淮南豆腐宴是皖北地區(qū)淮南市的傳統(tǒng)名菜之一，用八公山豆腐烹飪的豆腐佳肴有百余種造型，面粉狀的白色液體經(jīng)過加工竟能做成如此多樣?！岸垢缰欣浔P、火鍋、蒸、燴、炸、燉、煮、拌、仿生仿葷素菜肴應有盡有，是佳肴也是藝術品。紅、白、黃、綠果蔬點綴，五顏六色，宛如花團錦簇，使人垂涎欲滴。他們也有著屬于自己的名字，像“劉安點燈”“螃蟹抱蛋”“金玉其外”“仙人指路”“虎皮扣肉”等等。”?造型生動形象，簡單明了。說到豆腐宴，順便點贊大廚們的技藝精湛，有諺語為：“莫道豆腐平常菜，大廚烹成席上珍。”

淮南豆腐的做法與形式多種多樣，題材豐富，造型巧妙。如植物型，有“桂花豆腐”“雞湯菊花盅”“拔絲蘆葫豆腐”等;動物型，如“淮王獻寶”“老鼠愛大米”“慶祝申奧”“雪山飛虎”“豆腐鳳尾三球”等;水果型，“壽桃豆腐”“葡萄豆腐”“菠蘿豆腐”等;幾何圖形型，如點狀的“清湯白玉餃”“杏仁豆腐球”;線條狀的如“涼架豆腐果”“千絲萬縷”“鞭炮豆腐”;面狀的“淮南豆腐排”“淮上自磨豆腐”“三鮮豆腐盒”等;場景故事型，如“太極豆腐羹”“百鳥歸巢”“血燕豆腐盅”“蛋撻豆腐盞”“劉安點燈”“淝水之戰(zhàn)”等。下面舉例詳細說明之。

植物型：如“雞湯菊花盅”（如圖1），白色瓷杯盅里正好綻放一朵盛開的菊花，菊花開而不散，一片片花瓣粗細均勻，排列整齊，形狀唯美逼真，不親自品嘗，很難發(fā)現(xiàn)它其實是豆腐塊切出來的，廚師的刀工很是技藝精湛?；ㄖ行狞c綴著一顆紅色枸杞，為了避免單調，雞湯里還放著少許蟲草花和菜膽搭配著。整道菜的風格綠色清新，口感良好。

動物型：“老鼠愛大米”（如圖2），十二只可愛的小老鼠，圍繞著白色盤子中央的紅花和綠葉，呈一個圓圈的形狀排列著，動作和諧，顏色統(tǒng)一，畫面整齊?！靶±鲜蟆钡纳眢w是米白色的，捏成了錐形形態(tài)，加上胡蘿卜片雕刻的小耳朵、細長的尾巴和黑芝麻做的眼睛，古靈精怪的小老鼠造型就這樣誕生了。

水果型：如“葡萄豆腐”（如圖3），這道菜是用肉球和生菜擺盤出了葡萄造型。葡萄粒的餡料是用豆腐塌成泥，加了蝦仁泥、魚肉泥，和各種調料攪拌均勻，擠成了一個個葡萄粒大小的圓形胎形而成，營養(yǎng)豐富。裹上面包屑在油鍋里炸至金黃，把他們一粒粒一層層疊加擺放好，不留一絲縫隙，呈一個倒三角形。在整串葡萄上澆上用葡萄汁、醋和白糖勾芡的汁，葡萄紅彤彤、金燦燦的顏色就出來了?！捌咸讶~”用的是在開水里燙過的生菜，兩片葉子根部重合在一起，葉子分別向左右兩邊散開，相當大氣。光有這些還不夠，細節(jié)當然是必不可少的，有句話叫“細節(jié)決定成敗”。用芹菜桿撕成的細絲作為葡萄須，用蔥葉桿修成葡萄枝。葡萄葉和葡萄粒紅綠搭配，像一幅色澤濃郁的葡萄主題油畫。

幾何圖形型：如點狀的“清湯白玉餃”（如圖4），餡心包住的是鮮肉和魚肉，白色的餃子皮是用豆腐薄片制作的。豆腐薄片和肉餡平鋪在紗布上對折后，再將餃子形狀以外多余的部分去掉。為了刻畫細節(jié)，讓餃子形象更加逼真，用一片薄豆腐切出鋸齒形線條，粘在了餃子合上的結合處，蒸熟后再放入四季青和香菇熬制出來的高湯里。一只黑色的大碗里裝著一個個月牙狀的餃子，皎潔光滑，如同柔和的月光，又像閃光而緩緩流動的清水，襯得豆腐餃子潔白純凈、富有靈氣，猶如在高湯里游泳、潛水、嬉戲。恰如一幅優(yōu)美的畫卷。

“朱洪武豆腐”（如圖5），“據(jù)說它也叫鳳陽釀豆腐。它是“夾心豆腐”，豆腐塊里夾著肉餡，顏色炸至奶黃色，鮮嫩可口，帶著一絲酸甜?。”一塊塊油亮亮的豆腐堆疊在一起，像一面磚頭堆砌的城墻，散落著蔥花、青菜和綠豆。黃與綠的結合，讓人賞心悅目。

場景故事型：“劉安點燈”（如圖6），這道菜很是有名，風格鮮明突出，遵循了當年淮南王劉安發(fā)明豆腐的過程。在一個空的白瓷碗中，只在碗底撒上一些白色粉末，用裝有豆?jié){的小茶壺，將豆?jié){一點點倒入白瓷碗內，就像變“戲法”一樣。大約兩分鐘的時間，碗內的豆?jié){就會開始凝固，竟結成爽滑鮮嫩的豆腐花。和這道菜一起的還有六小格不同的調料，黃豆、香菜、醬油等，豆腐花蘸調料享用，白色豆腐花裹上一層淺咖色外衣，裝點著綠色葉片，點綴著粒粒金色黃豆，有垂涎欲滴之感，似乎有淮南王劉安意外制作出豆腐的驚奇感。

“淝水之戰(zhàn)”（如圖7），這道菜肴以雕刻著精美逼真的橘黃色船形為載體，長方形的竹席船帆上，分別貼著咖啡色底白色線性鏤空的楷體字：“淝水之戰(zhàn)”“以少勝多”四個大字，豆腐制作的美食就是船上的兩行士兵，“他們”的身子是用豆腐裹上面包糠炸至金黃的長方形形狀，金黃色戰(zhàn)衣加上香菇頭部制作的咖色草帽，底部用竹簽固定住，士兵們威風凜凜的氣質展現(xiàn)得淋漓盡致，整體顯得壯觀、雄偉。品嘗此道菜肴的同時，還可以想象那時戰(zhàn)時的悲壯場景。

二、淮南豆腐的造型語言內涵解析

淮南豆腐，以八公山清冽甘甜的古泉水和淮河流域的優(yōu)質大豆為原料，加上豆腐發(fā)祥地世代傳承的精湛工藝制作而成?；茨隙垢粌H口感細膩綿滑、質地潔白如玉、生津潤燥、細若凝脂，而且最神奇的是能夠托于手中劇烈搖晃而不散塌，擲于湯中久煮而不沉碎。養(yǎng)生之道曰：人要每天進食一塊豆腐，方能保證一天所需要的植物蛋白。豆腐宴成為淮南一帶的上等佳肴，它名貫古今，上到朱元璋、乾隆皇帝為他折腰，下到國內外人士一致的贊賞。

淮南八公山豆腐宴，通過塑造不同的造型來寄托對美好生活的向往。它們都是有故事的佳肴，每道菜的造型都有它獨特的意義。場景故事型的“劉安點燈”。當年，劉安召集8個主要門客，也即“八公”，開始醉心于仙丹的研制。某天，劉安將某種物質加入到去了渣的黃豆汁中，“八公”不停念咒，豆汁漸漸凝固成固體狀，劉安心感神奇，這便是豆腐的形成。如今，我們可以親眼所見，甚至自己動手操作，通過豆腐的制作過程了解當時劉安煉丹的過程。今人用這道菜紀念淮南王劉安發(fā)明豆腐的“功績”，并把淮南八公山豆腐文化發(fā)揚光大，讓更多人了解它、喜愛它。

因朱元璋而得名的幾何圖形型菜肴“朱洪武豆腐”。相傳是朱元璋做和尚時，化緣于一家豆腐店，老板送他一塊豆腐。朱元璋當皇帝后念念不忘此事，便選派專人入宮制作?！爸旌槲涠垢庇纱硕麚P大江南北。如今的“朱洪武豆腐”，在盤中一塊塊緊貼而作，猶如朱元璋的眷眷之情。

如與歷史故事有關的“淝水之戰(zhàn)”。這是一場歷史上以少勝多的著名戰(zhàn)役。雙方交戰(zhàn)在淝水——現(xiàn)今淮南壽縣的八公山。淝水之戰(zhàn)，是東晉時期北方前秦向南方東晉發(fā)起的一系列侵略吞并戰(zhàn)役中的決定性戰(zhàn)役，最終以力量薄弱的東晉戰(zhàn)勝了擁有強大軍事實力的前秦。僅以八萬軍力大勝八十余萬前秦軍，這次著名的以少勝多的戰(zhàn)役載入歷史軍事史冊，意義深遠。對現(xiàn)如今的淮南人民在經(jīng)濟建設、地方產(chǎn)業(yè)發(fā)展方面增強了信心，鼓舞了“擼起袖子加油干”的拼搏精神。對當?shù)靥厣a(chǎn)業(yè)發(fā)展和區(qū)域特色文化建設有進一步的促進作用。用豆腐記錄了發(fā)生在這片土地上的不平凡戰(zhàn)爭，它的意義不言而喻，而且鮮明生動。

淮南人民聰明智慧，在繼承前人經(jīng)驗的基礎上，烹制出了各式各樣的豆腐佳肴，發(fā)明了無數(shù)豆腐類菜譜，而且寓意豐富。如“葡萄豆腐”。淮南地理位置優(yōu)越，地處長江三角洲腹地，位于淮河沿岸，當?shù)厥a(chǎn)豆腐和葡萄。當?shù)鼐用翊緲闵屏迹罘e極向上、樂觀，并附有創(chuàng)意和想象力。用豆腐仿制葡萄造型，制作成“葡萄豆腐”菜肴。味道鮮美可口，視覺感官風趣。它蘊含了濃濃的區(qū)域特色和地方情感，不僅體現(xiàn)了淮南人民的聰明才智，還表達了淮南人民對美好生活的向往和追求。預示著淮南人民生活美滿幸福、紫氣東來、甜甜蜜蜜、郁郁蔥蔥。

結語

淮南豆腐經(jīng)過歷朝歷代制作者的精心制作和加工，不僅是味覺享受，尤其是視覺盛宴?；茨隙垢煨投鄻樱噙_百余種，色彩豐富，寓意美好。在物質生活水平豐富的今天，推廣淮南豆腐，打造淮南豆腐品牌，振興地方產(chǎn)業(yè)，推動地方經(jīng)濟的多元化發(fā)展，是一項有意義、接地氣的地方品牌建設工作。

注釋：

①《淮南豆腐志》編委會，《淮南豆腐志》[M]，合肥：黃山書社，2011年版，第7頁

②（明）李時珍著，《本草綱目》[M]，北京：人民衛(wèi)生出版社，1979，年版，第1532頁

③（宋）蘇軾著，《東坡全集·巻十三·蜜酒歌》[M]，北京：北京燕山出版社，2009年版，第809頁

④《天下一絕的八公山豆腐宴》，華夏經(jīng)緯網(wǎng)， 06/09/2005 09：38， http：//www.huaxia.com/sh/msj/2005/00328341.html

⑤《徽菜——朱洪武豆腐》，美食天下菜譜，紅豆廚房， https：//home.meishichina.com/recipe-31444.html

⑥如圖5：《徽菜——朱洪武豆腐》，美食天下菜譜，紅豆廚房，https：//home.meishichina.com/recipe-31444.html

⑦如圖7：《淮南千元豆腐宴，色香俱全天下傳》，樂途旅游，真主雄鷹，http：//www.lotour. com/zhengwen/3/lg-jc- 534414.shtml

作者簡介：

張苒（1997.5—），女，漢族，安徽淮南人，視覺傳達設計，本碩優(yōu)培計劃資助者。

周逢年（1976.02—），男，安徽合肥人，副教授，博士、碩士生導師，視覺傳達設計，視覺傳播。