符秀敏

摘 要：對(duì)4個(gè)明膠樣品進(jìn)行了儲(chǔ)藏試驗(yàn)，在儲(chǔ)藏的過(guò)程中，分別利用了質(zhì)構(gòu)儀的3種測(cè)試方法（TPA實(shí)驗(yàn)、穿刺實(shí)驗(yàn)、剪切實(shí)驗(yàn)）對(duì)其進(jìn)行了組織感的測(cè)定，同時(shí)進(jìn)行了感官評(píng)價(jià)，旨在找出一種能與感官評(píng)價(jià)完全匹配的質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試方法，提高產(chǎn)品組織感評(píng)價(jià)的準(zhǔn)確性。結(jié)果表明：明膠軟糖儲(chǔ)藏2w后質(zhì)地趨于穩(wěn)定，質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試中的剪切實(shí)驗(yàn)與感官評(píng)價(jià)中的咬斷性與粘牙性指標(biāo)顯著相關(guān)。

關(guān)鍵詞：明膠軟糖;質(zhì)構(gòu)儀;感官評(píng)價(jià)

明膠軟糖是一種主要利用白砂糖和明膠等原料制備而成的軟糖，其主要特征是有很好的彈性和咀嚼感。良好的組織感是評(píng)價(jià)明膠軟糖質(zhì)量好壞的重要指標(biāo)之一。目前，對(duì)明膠軟糖組織感的研究?jī)H限于感官評(píng)價(jià)，即利用感官品嘗對(duì)食品進(jìn)行評(píng)判分析，除外觀特征外，評(píng)價(jià)項(xiàng)目是以口感為實(shí)質(zhì)性評(píng)價(jià)內(nèi)容?？诟性u(píng)價(jià)易受評(píng)價(jià)員的嗜好、品味等不穩(wěn)定因素的影響，從而較難做出準(zhǔn)確評(píng)價(jià)，導(dǎo)致主觀評(píng)價(jià)的人為誤差較大，試驗(yàn)結(jié)果的可靠性、可比性差。目前，國(guó)內(nèi)外專(zhuān)家一直致力于研究客觀、簡(jiǎn)單、易行、標(biāo)準(zhǔn)化程度高的鑒定食品品質(zhì)的方法，來(lái)準(zhǔn)確地描述和控制質(zhì)地，以確保評(píng)價(jià)結(jié)果的客觀準(zhǔn)確性[1，2，6]。目前為止，質(zhì)構(gòu)儀在測(cè)定食品組織感方面有很多探索性的研究;本文利用感官評(píng)價(jià)以及質(zhì)構(gòu)儀對(duì)貯藏期間的不同明膠軟糖進(jìn)行了組織感的測(cè)定，旨在分析這兩種評(píng)價(jià)方式之間的差異，尋找更客觀地測(cè)定明膠軟糖組織感的方法。

1 材料與方法[4]1.1 材料

明膠（食品級(jí)，酸法水解，韓國(guó)、美國(guó)、中國(guó)）;果膠（丹尼斯克有限公司）、白砂糖、麥芽糖漿、檸檬酸、蘋(píng)果酸、香精等。

1.2 設(shè)備

質(zhì)構(gòu)儀、恒溫恒濕培養(yǎng)箱BSC-400（上海博訊實(shí)業(yè)有限公司）、恒溫水浴鍋、分析天平。

1.3 方法

1.3.1 明膠軟糖樣品制備 將不同來(lái)源的明膠按照一定的配方與白砂糖、麥芽糖漿等進(jìn)行混配熬煮，最后與酸香精等進(jìn)行混合后在圓柱形模具中進(jìn)行澆筑。產(chǎn)品熟成后脫模涂油進(jìn)行下一步試驗(yàn)（表1）。

1.3.2 試驗(yàn)方法 將上述4個(gè)樣品分別置于恒溫恒濕保溫箱內(nèi)進(jìn)行保溫試驗(yàn)，隔1w對(duì)保溫樣品進(jìn)行一次質(zhì)構(gòu)儀分析及感官評(píng)價(jià)，在質(zhì)構(gòu)儀分析中分別采用3種分析方法對(duì)其進(jìn)行組織感的測(cè)定，通過(guò)對(duì)保溫期內(nèi)質(zhì)構(gòu)儀的不同分析方法測(cè)定的結(jié)果與感官評(píng)價(jià)進(jìn)行對(duì)比，從而找出最佳的質(zhì)構(gòu)儀評(píng)價(jià)方法。

1.3.3 明膠軟糖質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試

（1）全質(zhì)構(gòu)分析TPA 測(cè)試[3，5]：將樣品制成圓柱形，用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定其質(zhì)地。參數(shù)設(shè)定為探頭P/50R;操作模式：測(cè)試前速度1mm/s、測(cè)試速度0.5mm/s、測(cè)試后速度0.5mm/s、測(cè)試距離75%（樣品厚度百分?jǐn)?shù)）、停留時(shí)間5s、觸發(fā)力5g。重復(fù)測(cè)試5次，測(cè)定參數(shù)：硬度、彈性、粘聚性、黏性、咀嚼性。

（2）穿刺實(shí)驗(yàn)：所用探頭為SMS P/2E，操作模式：測(cè)試前速度2mm/s、測(cè)試速度1mm/s、測(cè)試后速度10mm/s、穿刺距離20.00mm、觸發(fā)力5g。重復(fù)測(cè)試5次。測(cè)定參數(shù)：穿刺總功。

（3）剪切實(shí)驗(yàn)：剪切實(shí)驗(yàn)所用探頭為HDP/BS。操作模式：測(cè)試前速度1.5mm/s、測(cè)試速度1.5mm/s、測(cè)試后速度10mm/s、剪切距離50%（樣品厚度）、觸發(fā)力20g。重復(fù)測(cè)試5次，測(cè)定參數(shù)：最大剪切力。

1.3.4 明膠軟糖的感官評(píng)價(jià) 由10位富有經(jīng)驗(yàn)的食品專(zhuān)業(yè)人員組成感官評(píng)價(jià)小組，以樣品的硬度、彈性、咬斷性、粘牙性作為指標(biāo)，對(duì)上述明膠軟糖進(jìn)行感官評(píng)價(jià)（圖1）。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

應(yīng)用SPSS統(tǒng)計(jì)分析軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。感官評(píng)價(jià)中的異常數(shù)據(jù)進(jìn)行剔除。計(jì)算感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)儀分析的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差。同時(shí)計(jì)算樣品的感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定平均值的皮爾遜相關(guān)系數(shù)，計(jì)算兩種評(píng)價(jià)方法之間的相關(guān)系數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同保溫時(shí)間內(nèi)明膠樣品組織感的變化

分別對(duì)4組樣品進(jìn)行了儲(chǔ)藏試驗(yàn)，每周對(duì)其組織感進(jìn)行TA以及感官測(cè)定。TA測(cè)定過(guò)程中，采用了TPA的方式。以#1 為例，TA測(cè)試結(jié)果表明，在儲(chǔ)藏過(guò)程中，明膠軟糖的硬度和彈性都在不斷的增加，2w后組織感趨于穩(wěn)定。所以在后續(xù)組織感與感官評(píng)價(jià)的對(duì)比試驗(yàn)中，都以2w后產(chǎn)品為準(zhǔn)（圖2～3）。

明膠軟糖在貯藏過(guò)程中，明膠本身的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)會(huì)不斷發(fā)生變化，空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)果越來(lái)越緊密，同時(shí)砂糖會(huì)發(fā)生重結(jié)晶，在這兩方面因素共同作用下，產(chǎn)品的硬度和彈性均會(huì)有一定程度的上升，然后彈性會(huì)下降，咬斷性均有一定程度的上升。研究貯藏過(guò)程中明膠軟糖組織感的變化對(duì)貨架期產(chǎn)品的穩(wěn)定性研究有非常重要的指導(dǎo)意義。

2.2 明膠軟糖的質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試與感官評(píng)價(jià)

由表2～4可見(jiàn)，單因素方差分析結(jié)果表明，各樣品間感官評(píng)價(jià)中的硬度和咬斷性有顯著性差異，彈性和粘牙性無(wú)顯著性差異。TA 測(cè)定數(shù)據(jù)的單因素方差分析表明，樣品間硬度、粘聚性、黏性、咀嚼性以及最大剪切力均有顯著性差異，彈性和穿刺總功無(wú)顯著性差異。感官評(píng)價(jià)和儀器分析指標(biāo)的差異性上有高度的一致。試驗(yàn)結(jié)果表明，利用TPA 測(cè)定的硬度以及利用剪切實(shí)驗(yàn)測(cè)定的最大剪切力與感官評(píng)價(jià)的硬度和咬斷性均有一定的關(guān)聯(lián)性。

2.3 質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定參數(shù)之間的相關(guān)性

由表5可見(jiàn)，質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定的各項(xiàng)指標(biāo)之間也存在一定的聯(lián)系。硬度和黏性及咀嚼性之間顯著相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.975、0.966。彈性和粘聚性之間也顯著相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.482，而黏性和咀嚼性之間也存在顯著性相關(guān)，相關(guān)系數(shù)達(dá)到了0.988。

2.4 質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定與感官評(píng)價(jià)各指標(biāo)之間的相關(guān)性

由表6可見(jiàn)，感官評(píng)價(jià)中的粘牙性與質(zhì)構(gòu)儀剪切實(shí)驗(yàn)測(cè)定的最大剪切力之間有顯著負(fù)相關(guān)性，感官評(píng)價(jià)中的咬斷性與最大剪切力之間也有顯著的負(fù)相關(guān)性，TA剪切試驗(yàn)?zāi)芎芎玫孛枋龈泄僭u(píng)價(jià)中的咬斷性以及粘牙性。這是因?yàn)榍械赌芨玫啬７卵例X咬斷產(chǎn)品的動(dòng)作，因此，這兩種方法之間存在顯著的相關(guān)性。而TPA測(cè)定的硬度及彈性之間與感官評(píng)價(jià)之間并無(wú)顯著性關(guān)聯(lián)，主要原因是在感官評(píng)價(jià)中硬度這個(gè)指標(biāo)是一個(gè)復(fù)雜關(guān)聯(lián)性比較高的指標(biāo)，硬度與彈性咬斷性之間也有相關(guān)性，而TPA測(cè)定的硬度僅僅是對(duì)產(chǎn)品壓縮后壓力值的一個(gè)體現(xiàn)。

3 結(jié)論

本文利用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)明膠軟糖進(jìn)行組織感的測(cè)定，分別對(duì)3種測(cè)定方法（TPA、穿刺實(shí)驗(yàn)法、剪切法）與感官評(píng)價(jià)進(jìn)行了對(duì)比。結(jié)果表明，TPA兩次壓縮法能很好地描述產(chǎn)品的硬度，但是對(duì)于果膠含量高的產(chǎn)品有一定的局限性，因?yàn)槠錈o(wú)法模擬牙齒對(duì)產(chǎn)品切割的部分。利用切刀對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行剪切的實(shí)驗(yàn)法能很好地描述產(chǎn)品的咬斷性和粘牙性。明膠糖果在儲(chǔ)藏的過(guò)程中，不斷發(fā)生著糖類(lèi)重結(jié)晶的過(guò)程，因而組織感也在不斷的發(fā)生變化，基本在2w后組織感趨于穩(wěn)定。在試驗(yàn)過(guò)程中，質(zhì)構(gòu)儀能更好地消除人為因素的影響，更直觀地反映產(chǎn)品的硬度及咬斷性以及粘牙性等特性，但此方法對(duì)于前期樣品的制備有很高的要求，如形狀、厚度要一致，無(wú)氣泡。同時(shí)需要結(jié)合多種儀器測(cè)試方法并加大樣本量來(lái)描述產(chǎn)品的感官特性。

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