王菲 隋好林

摘要：魚(yú)糜的膠凝特性會(huì)受到福壽魚(yú)肉品質(zhì)的影響。同時(shí)，肉的質(zhì)量會(huì)受到水產(chǎn)養(yǎng)殖條件和水產(chǎn)養(yǎng)殖面積的影響。使用在A河，B塘和C人工養(yǎng)殖區(qū)中養(yǎng)殖的福壽魚(yú)來(lái)生產(chǎn)魚(yú)糜，討論在不同地區(qū)養(yǎng)殖的魚(yú)糜的質(zhì)量。研究結(jié)果表明，在C人工養(yǎng)殖區(qū)的福壽魚(yú)可生產(chǎn)出比其他福壽魚(yú)具有最高的凝膠強(qiáng)度，最低的含水率（p<0.05）。B池塘福壽魚(yú)魚(yú)糜的理化性質(zhì)分別為凝膠強(qiáng)度842.68±118.11 g·cm，白度76.10±0.83，含水率13.96±3.18%，彈性6.62±0.41 mm。通過(guò)掃描電鏡觀察其微觀結(jié)構(gòu)，表明C人工養(yǎng)殖區(qū)福壽魚(yú)魚(yú)糜產(chǎn)生更密實(shí)的凝膠網(wǎng)絡(luò)。因此，C人工養(yǎng)殖區(qū)福壽魚(yú)可作為魚(yú)糜的替代原料。

關(guān)鍵詞： 福壽魚(yú);魚(yú)糜;凝膠特征量

中圖分類號(hào)：U675? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

Study on gel quality of fish surimi in different aquaculture areas

WANG Fei1，SUI Haolin*

（ China Agricultural University YanTai Institute， Yan Tai 264670， China）

Abstract： the gelation characteristics of surimi will be affected by the quality of Fushou fish. At the same time， the quality of meat will be affected by aquaculture conditions and aquaculture area. This paper discusses the quality of surimi produced by using Fushou fish cultured in a river， B pond and C artificial culture area. The results showed that the fishes in the C artificial breeding area could produce the highest gel strength and the lowest moisture content （P<0.05） than other fishes. The physicochemical properties of B pond fish were 842.68 gel strength of 118.11 g /cm， whiteness 76.10 ± 0.83， moisture content 13.96±3.18%， elasticity 6.62 ±0.41 mm. Scanning electron microscopy revealed that the C gel produced a denser gel network in the artificial culture area. Therefore， C artificial culture area can be used as a substitute for surimi.

Keywords： Fu Shou fish; surimi; gel characteristics

0? 引言

根據(jù)相關(guān)不完全統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)[1]，我國(guó)福壽魚(yú)的產(chǎn)值在2015年至2018年期間每年增長(zhǎng)21.41%。我國(guó)大多數(shù)福壽魚(yú)為淡水養(yǎng)殖，養(yǎng)殖在池塘和其他公共水域中，例如湖泊、河流等。然而，由于福壽魚(yú)的異味（泥濘和腥味），其加工產(chǎn)品仍然受到限制[2]。魚(yú)糜產(chǎn)品是增加福壽魚(yú)消費(fèi)的一種解決方案。

魚(yú)糜是切碎的肉類魚(yú)，經(jīng)過(guò)瀝濾，與冷凍保護(hù)劑混合并冷凍保存以保持其品質(zhì)。魚(yú)糜的凝膠特性視為魚(yú)糜和基于肌原纖維產(chǎn)品（肉丸、肉塊、仿蟹肉等）品質(zhì)的主要決定因素[3，4]。福壽魚(yú)有望成為魚(yú)糜的替代原料，以替代因過(guò)度捕撈而無(wú)法滿足需求的海水魚(yú)。

魚(yú)糜凝膠品質(zhì)的形成受魚(yú)種類的影響[5]。同時(shí)，國(guó)內(nèi)外學(xué)者研究還表明，養(yǎng)殖區(qū)水質(zhì)鹽度[6]，投放飼料量[7]以及受生態(tài)環(huán)境境和季節(jié)影響的水環(huán)境溫度[8-11]等等因素會(huì)不同程度影響?zhàn)B殖魚(yú)類的肉質(zhì)。相關(guān)研究表明，湖中野生淡水魚(yú)的化學(xué)組成[10]和福壽魚(yú)的魚(yú)糜[12，13]的相互關(guān)系。然而，仍缺少在不同水產(chǎn)養(yǎng)殖區(qū)養(yǎng)殖的福壽魚(yú)魚(yú)糜的品質(zhì)的比較資料。與亞熱帶海洋性氣候的養(yǎng)殖福壽魚(yú)相比，山東省養(yǎng)殖的福壽魚(yú)在口味和質(zhì)地上受到消費(fèi)者的青睞。因此，本研究的目的是檢驗(yàn)不同地區(qū)養(yǎng)殖對(duì)福壽魚(yú)產(chǎn)出魚(yú)糜的質(zhì)量影響。

1? 材料與方法

1.1? 材料

福壽魚(yú)（Oreochromis mossambicus）重274±17，93 g，取自A河，B塘和C人工養(yǎng)殖區(qū)。將魚(yú)包裝在用蒸餾水干凈的聚四氟乙烯盒中，并在4℃的冰袋中冷藏保存，然后運(yùn)到加工實(shí)驗(yàn)室。存儲(chǔ)于冰箱（-18℃）備用。凝膠用NaCl、小麥粉購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)有限公司。解凍后，將福壽魚(yú)去內(nèi)臟清洗。用肉骨分離器去除魚(yú)皮和骨頭。然后將其浸入冷水（4℃）中，其重量是攪拌下切碎的魚(yú)重量的3倍。用尼龍篩擠壓浸出的肉末，浸出重復(fù)操作3次。

1.2? 凝膠制備

福壽魚(yú)魚(yú)糜，3%（w/w）的NaCl和5%（w/w）的小麥粉在4℃下均勻攪拌10 min。在攪拌過(guò)程中，添加冷水以調(diào)節(jié)混合物的水分含量達(dá)到約（80%）。然后，用塑料外殼（直徑2.5 cm）填充溶膠，然后從兩端擰緊外殼。為了獲得魚(yú)糜凝膠，將溶膠在40℃的水中溫育30 min，然后在水浴中在90℃煮沸20 min。取出后在冰中冷激30 min，于4℃保存待測(cè)。

1.3? 測(cè)試方法

在穿刺測(cè)試之前，將魚(yú)糜凝膠切成圓柱體（高2.5 cm）。使用具有不銹鋼球形探針（直徑1.27 cm）的質(zhì)構(gòu)分析儀（TA Plus Ametek Lloyd Instruments Ltd）確定凝膠強(qiáng)度和變形。在此測(cè)試中，在環(huán)境溫度（26℃～29℃）下使用100 mm/min的壓下速度。以0.1 kg的觸發(fā)力和1 mm/s的壓下速度壓縮測(cè)量凝膠的TPA參數(shù)（如硬度，內(nèi)聚性，彈性和膠粘性）水分含量、白度測(cè)量參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行[14]。

使用掃描電子顯微鏡（SEM）觀察魚(yú)糜凝膠在15 kV電壓和50x放大倍率下的微觀結(jié)構(gòu)。在通過(guò)SEM（Jeol JSM 6510LA，日本）進(jìn)行可視化之前，進(jìn)行如下樣品預(yù)處理：使用冷凍干燥機(jī)（Heto Power dry LL 1500，日本東京）在-100℃的溫度下干燥凝膠樣品（厚度：2 mm）24 h 。

1.4? 數(shù)據(jù)處理方法

本研究的設(shè)計(jì)使用了完全隨機(jī)的設(shè)計(jì)。數(shù)據(jù)通過(guò)單向方差分析（ANOVA）進(jìn)行，然后使用Tukey檢驗(yàn)通過(guò)SPSS進(jìn)行均值比較，運(yùn)用Windows的SPSS 17.0軟件。

2? 結(jié)果與討論

2.1? 穿刺測(cè)試

表1顯示了不同福壽魚(yú)水產(chǎn)養(yǎng)殖區(qū)的魚(yú)糜凝膠的理化性質(zhì)分析結(jié)果。凝膠強(qiáng)度是確定魚(yú)糜等級(jí)的因素之一[15，16]。不同水產(chǎn)養(yǎng)殖區(qū)的凝膠強(qiáng)度差異顯著（p<0.05）。來(lái)自C人工養(yǎng)殖區(qū)的福壽魚(yú)可生產(chǎn)出具有最高凝膠強(qiáng)度的魚(yú)糜。水產(chǎn)養(yǎng)殖區(qū)域及養(yǎng)殖系統(tǒng)的差異會(huì)影響魚(yú)類的化學(xué)成分，例如氨基酸，脂肪酸和其他化合物[17]。上述化合物成分占比與飼料，溫度和水質(zhì)密切相關(guān)。膠凝強(qiáng)度的大小可能是由于在膠凝過(guò)程中暴露于蛋白酶和脂質(zhì)破壞的肌球蛋白的交聯(lián)而引起的[18]。這受變性蛋白質(zhì)含量和原料脂質(zhì)含量的影響[19，20]。內(nèi)源性轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TGase）也能夠促進(jìn)凝膠強(qiáng)度。內(nèi)源性TGase是一種催化之間的共價(jià)鍵的酶?氨基賴氨酰殘基和組?相鄰的蛋白質(zhì)分子的谷氨酰胺?；孽０坊鶊F(tuán)，因此它可以誘導(dǎo)期間凝膠化過(guò)程肌球蛋白重鏈（MHC）的交聯(lián)。

在來(lái)自不同水產(chǎn)養(yǎng)殖區(qū)域的用福壽魚(yú)制備的魚(yú)糜凝膠中，發(fā)現(xiàn)變形沒(méi)有顯著差異（p>0.05）（表1）。凝膠的變形顯示為彈性，較低的變形與較低的彈性相關(guān)。相關(guān)文獻(xiàn)也顯示了不同的結(jié)果，即魚(yú)糜凝膠變形降低，凝膠強(qiáng)度增加。硬質(zhì)凝膠受凝膠網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)度的影響，通常，魚(yú)糜凝膠的凝膠網(wǎng)絡(luò)越牢固，彈性就會(huì)下降。蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)相互作用的增加減少了蛋白質(zhì)-水相互作用，這導(dǎo)致變形減少。福壽魚(yú)魚(yú)糜凝膠顯示比其他魚(yú)類的魚(yú)糜凝膠更高的變形（13.46～14.40 mm），鯖魚(yú)（6～10 mm），以及紅福壽魚(yú)（6.10～9.20 mm）[21]。本文，以福壽魚(yú)為原料凝膠具有與文獻(xiàn)[22]結(jié)果相似的變形值。較低的變形表明，魚(yú)糜凝膠具有最強(qiáng)的剛性網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

2.2? 文理輪廓分析

凝膠的質(zhì)地輪廓指標(biāo)示于表2，其中水產(chǎn)養(yǎng)殖面積的差異在硬度-1值上無(wú)顯著差異（p>0.05），但在硬度-2值上有顯著差異（p<0.05）。有學(xué)者指出[23，24]，由于壓縮的魚(yú)糜凝膠質(zhì)地堅(jiān)硬，硬度2值始終低于硬度1值。在這項(xiàng)研究中，來(lái)自福壽魚(yú)拉瓦彭寧湖的魚(yú)糜凝膠具有最高的硬度2值?？ì敳颇z的最高硬度與凝膠強(qiáng)度和斷裂力呈正相關(guān)[16]。當(dāng)與黃花魚(yú)（Atrobucca nibe）的魚(yú)糜凝膠的硬度值進(jìn)行比較時(shí)，本研究中的所有樣品均具有較低的硬度值。硬度顯示為實(shí)現(xiàn)魚(yú)糜凝膠變形所需的力。

內(nèi)聚性和彈性表明第一次壓縮會(huì)損壞凝膠結(jié)構(gòu)。內(nèi)聚力涵蓋了凝膠的內(nèi)聚力和粘附力以及彈性和粘度[25]。內(nèi)聚力值不受不同養(yǎng)殖區(qū)域的福壽魚(yú)影響（p>0.05）。所有樣品的內(nèi)聚性值（0.08～0.19）遠(yuǎn)低于黑嘴魚(yú)魚(yú)糜（0.7～0.8）凝膠。福壽魚(yú)凝膠的內(nèi)聚力較低，表明該凝膠在第一次壓縮后恢復(fù)其初始形狀的能力較低。當(dāng)內(nèi)聚力值接近1時(shí)，第一次壓縮后，魚(yú)糜凝膠的完整性就很高。

不同養(yǎng)殖區(qū)域福壽魚(yú)凝膠的彈性范圍為2.13～6.62 mm，來(lái)自C人工養(yǎng)殖區(qū)福壽魚(yú)魚(yú)糜凝膠的彈性最高（p<0.05）。結(jié)果表明，原材料的質(zhì)量會(huì)影響彈性，在不同的水產(chǎn)養(yǎng)殖區(qū)域沒(méi)有影響的情況下，觀察到的膠粘性與硬度1和內(nèi)聚性相似，結(jié)果相同（p>0.05）。較高的硬度，內(nèi)聚性，彈性和膠粘性與凝膠強(qiáng)度和彈性的增加相關(guān)，而相反的結(jié)果也見(jiàn)諸于其他文獻(xiàn)報(bào)道中[26]。

2.3? 白度和水分實(shí)驗(yàn)

白度也是決定魚(yú)糜等級(jí)的因素之一。研究結(jié)果表明，不同養(yǎng)殖區(qū)域的福壽魚(yú)會(huì)影響魚(yú)糜的白度，其中C人工養(yǎng)殖區(qū)福壽魚(yú)魚(yú)糜的白度相對(duì)較高，而A河福壽魚(yú)魚(yú)糜的白度最低（p<0.05）（表2）。魚(yú)肉中的魚(yú)糜凝膠的白度取決于原料，添加的食品添加劑的量以及魚(yú)糜中所含的其他化合物。魚(yú)糜是通過(guò)將切碎的魚(yú)用水浸出以除去肌紅蛋白，脂質(zhì)和其他雜質(zhì)而制成的，以增加亮度并減少紅色和黃色。因此，最低的白度可能是由于氧化的血紅素顏料在浸出過(guò)程中無(wú)法去除的牢固共價(jià)鍵所致，也可能是由于熱引起的顏料變性而導(dǎo)致混濁[15]。本文涉及到所有樣品的白度值（73～78）均低于紅福壽魚(yú)魚(yú)糜（76～80）[12]。

凝膠保持其水含量的能力與水分含量密切相關(guān)。水分含量與魚(yú)糜凝膠的凝膠性質(zhì)之間存在聯(lián)系。在B塘福壽魚(yú)魚(yú)糜制成的魚(yú)糜凝膠上顯示出最低的水分含量（p<0.05）（表2）。較低的水分含量表明，魚(yú)糜凝膠保持水的能力更高?？杀磉_(dá)的水分含量與蛋白質(zhì)-水和膠凝作用有關(guān)。魚(yú)糜凝膠具有較高的可表達(dá)水分含量（13.96%～23.19%）比來(lái)自紅色福壽魚(yú)魚(yú)糜的魚(yú)糜凝膠（10.50%～11.75%）。這表明在這項(xiàng)研究中生產(chǎn)的魚(yú)糜凝膠釋放出更多的水，因?yàn)槟z網(wǎng)絡(luò)無(wú)法容納水。這可能是由于肉中的游離水分引起的。游離水流失，隨后失去內(nèi)部壓力和細(xì)胞組織收縮，這表明質(zhì)地軟化[24]。

2.4 凝膠SEM圖像

圖1顯示了不同養(yǎng)殖區(qū)域的福壽魚(yú)魚(yú)糜凝膠的SEM圖像。與其他不同產(chǎn)區(qū)福壽魚(yú)魚(yú)糜凝膠相比，具有A河福壽魚(yú)的魚(yú)糜凝膠的微觀結(jié)構(gòu)（圖1C）顯示出具有更大和更多空腔的海綿狀結(jié)構(gòu)。這與低的凝膠強(qiáng)度和高水分含量有關(guān)。C人工養(yǎng)殖區(qū)福壽魚(yú)魚(yú)糜的凝膠網(wǎng)絡(luò)顯得更細(xì)密（圖1B）。在其他研究中也報(bào)道了類似的結(jié)果，即在凝膠網(wǎng)絡(luò)微觀結(jié)構(gòu)中看到的大孔與凝膠斷裂力和水分含量有關(guān)。

3? 結(jié)論

以福壽魚(yú)為原料的不同養(yǎng)殖區(qū)域，福壽魚(yú)魚(yú)糜的凝膠特性明顯不同。來(lái)自C人工養(yǎng)殖區(qū)的福壽魚(yú)的魚(yú)糜凝膠表現(xiàn)出相對(duì)高凝膠強(qiáng)度（p<0.05）。C人工養(yǎng)殖區(qū)福壽魚(yú)魚(yú)糜可產(chǎn)生更致密的凝膠網(wǎng)絡(luò)。因此，C人工養(yǎng)殖區(qū)福壽魚(yú)可以用作替代魚(yú)糜的原料。

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