摘 要：金鯧魚是一種重要的海洋生物資源，其肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)豐富，是魚片及魚糜制品深加工的優(yōu)質(zhì)原料。隨著我國人民生活水平的提高，以金鯧魚為代表的海洋養(yǎng)殖魚類深受青睞。但目前我國的金鯧魚加工利用水平仍處于起步階段，為促進我國金鯧魚加工利用技術(shù)的研究，本文分別從金鯧魚肉的營養(yǎng)價值、冷凍加工、魚糜制品、保鮮技術(shù)、超高壓加工和副產(chǎn)物（內(nèi)臟蛋白酶、魚油和膠原蛋白）綜合利用等方面綜述了金鯧魚的加工利用技術(shù)研究現(xiàn)狀。為實現(xiàn)金鯧魚精深加工與綜合利用、增加產(chǎn)品附加值提供參考，有效地減少環(huán)境污染，促進金鯧魚產(chǎn)業(yè)的高效、綠色和創(chuàng)新發(fā)展。

關(guān)鍵詞：金鯧魚；加工技術(shù)；綜合利用；魚糜；保鮮

Abstract： Golden pompano is an important marine food source， and its meat is delicious and nutritious. The fish is a good source of fillets and deeply processed surimi products. With the improvement of peoples standards of living， golden pompano has become popular among consumers. Currently， the processing and utilization of golden pompano is still at its infancy in China. In this context， this paper reviews the current status of studies on the nutritional value， frozen processing， preservation and ultra high pressure processing of golden pompano and comprehensive utilization of its byproducts （visceral protease， fish oil and collagen）. Through this review， we hope to provide a basis for intensive processing and comprehensive utilization of golden pompano， development of value-added products and effective reduction of environmental pollution， thereby promoting efficient， green and innovative development of golden pompano industry.

Keywords： golden pompano； processing technology； comprehensive utilization； surimi； preservation

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201802011

中圖分類號：TS254.9 文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2018）02-0063-05

引文格式：

李川， 段振華. 金鯧魚加工技術(shù)與綜合利用研究進展[J]. 肉類研究， 2018， 32（2）： 63-67. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201802011. http：//www.rlyj.pub

LI Chuan， DUAN Zhenhua. Technological progress and comprehensive utilization of golden pompano[J]. Meat Research， 2018， 32（2）： 63-67. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201802011. http：//www.rlyj.pub

金鯧魚（golden pompano），學(xué)名卵形鯧鲹（Trachinotus ovatus），屬硬骨魚綱、鱸形目、鯵科、鯧鲹屬[1]，多棲息在太平洋、印度洋及大西洋的暖海中上層區(qū)域，在我國的南海和東海等近海也有分布[2]。作為我國海南、廣東和廣西等省重要的海水養(yǎng)殖名貴經(jīng)濟魚類，金鯧魚肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美、營養(yǎng)豐富，深受消費者歡迎。2016年，我國金鯧魚產(chǎn)量約為10 萬t，產(chǎn)業(yè)鏈逐步完善，產(chǎn)業(yè)價值巨大[3]。

本文結(jié)合國內(nèi)外金鯧魚加工與綜合利用的研究現(xiàn)狀，綜述了金鯧魚肉的營養(yǎng)特性、冷凍加工、魚糜制品、保鮮技術(shù)和副產(chǎn)物綜合利用的研究進展，并對金鯧魚精深加工利用的發(fā)展方向進行了探討，旨在為金鯧魚的加工利用技術(shù)研究提供參考。

1 金鯧魚的營養(yǎng)價值

金鯧魚是不可多得的健康美食，其營養(yǎng)價值和風(fēng)味成分逐漸引起研究學(xué)者和美食專家的關(guān)注。戴梓茹等[4]研究發(fā)現(xiàn)，金鯧魚（鮮樣）中粗蛋白和粗脂肪的含量分別為19.65%和10.38%；金鯧魚含16 種常見氨基酸，其中必需氨基酸占總氨基酸的38%，氨基酸比例較為均衡，與聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization，F(xiàn)AO/WHO）1973年建議的氨基酸評分模式相符；金鯧魚含23 種脂肪酸，含量為2.36%，其中不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）占脂肪酸總量的64%，且單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）含量高于多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA），棕櫚酸、油酸、亞油酸、二十二碳六烯酸（docosahexenoic acid，DHA）和二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）分別占脂肪酸總量的27.5%、33.6%、14.2%、4.3%和1.1%。楊欣怡等[5]利用頂空固相微萃取、氣相色譜-質(zhì)譜等方法鑒定出金鯧魚肌肉中的88 種揮發(fā)性化合物，其中以醛類、烴類、醇類、酸類、芳香族物質(zhì)和酯類化合物為主（分別為33、21、11、5、5、4 種）。另外，楊欣怡等[6]采用味精當(dāng)量值和呈味強度值來評價金鯧魚呈味物質(zhì)的呈味強度，結(jié)果表明，主要滋味貢獻物質(zhì)是肌苷酸、甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、K+和PO43-等，且肌苷酸、甘氨酸和丙氨酸呈現(xiàn)的協(xié)同交互作用是金鯧魚鮮味的物質(zhì)基礎(chǔ)。張少寧等[7]對金鯧魚的肌肉、肝臟和脾臟等組織的脂肪酸組成及含量進行全面研究，結(jié)果表明，金鯧魚含有23 種主要脂肪酸，且不同組織器官內(nèi)的總脂質(zhì)含量約為10%～50%，肝臟組織中的總脂質(zhì)含量最高，白色肌肉中含量最低；脾臟和白色肌肉中高不飽和脂肪酸的比例較高；肝臟中的飽和脂肪酸和MUFA含量較高，PUFA含量較低。

2 金鯧魚的加工技術(shù)

目前，主要的金鯧魚加工產(chǎn)品有條凍、魚片、魚糜制品和調(diào)味制品。2005年以來，金鯧魚的加工制品（包括冷凍魚、冷凍魚片等）產(chǎn)量逐步升高，比例占金鯧魚總產(chǎn)量的50%～80%[8]。我國金鯧魚出口量約占60%，內(nèi)銷約占40%。出口產(chǎn)品以深水網(wǎng)箱養(yǎng)殖金鯧魚為主，且以條凍魚為主，產(chǎn)品種類較為單一，保質(zhì)期短，主要銷往美國、加拿大等北美地區(qū)。內(nèi)銷產(chǎn)品市場仍以產(chǎn)地附近地區(qū)的消費為主，即海南、福建、廣東及廣西等省的產(chǎn)地附近。起初由于金鯧魚被定位為出口產(chǎn)品，價格昂貴，大眾接觸較少；隨著金鯧魚養(yǎng)殖量的增加，價格降低，逐漸達到大眾消費水平。但因飲食習(xí)慣、加工方式及運輸成本等問題，南方地區(qū)市場上的金鯧魚以鮮魚和冰鮮魚為主，北方地區(qū)市場則以冷凍魚居多。內(nèi)銷受出口影響較大，當(dāng)出口不順利時，內(nèi)銷壓力增大，收售價格下跌，造成市場失控，經(jīng)濟損失巨大[9]。因此，研究不同形式的金鯧魚加工顯得更有意義。

2.1 金鯧魚魚糜制品加工

魚糜及其制品是我國傳統(tǒng)的水產(chǎn)品加工形式。1980年以來，我國的魚糜制品從手工業(yè)發(fā)展到如今的工業(yè)化和規(guī)?；a(chǎn)，在技術(shù)、規(guī)模、品質(zhì)和產(chǎn)量方面都有質(zhì)的飛躍。2016年，我國魚糜制品的產(chǎn)量為155.4 萬t[10]。當(dāng)前，福建、山東、湖北及浙江等省是我國魚糜制品的主要產(chǎn)地[11]。

金鯧魚肉是生產(chǎn)魚糜制品的良好原料。對于金鯧魚魚糜制品的研究多集中在添加物[12]、漂洗工藝[13-14]、擂潰方式[15]和加熱溫度[16]等對魚糜制品的彈性或凝膠強度的影響，采用傳統(tǒng)加工工藝生產(chǎn)的金鯧魚魚糜制品的凝膠強度較低。為提高金鯧魚魚糜制品的市場占有率，改善其凝膠強度已成為亟待解決的問題。

黃和等[17]利用響應(yīng)面法研究加工工藝對金鯧魚魚糜凝膠強度和白度的影響，結(jié)果表明，漂洗時間及次數(shù)、擂潰及加熱時間對魚糜凝膠特性有顯著影響，以金鯧魚魚糜的凝膠強度為評價指標(biāo)優(yōu)化所得的最優(yōu)工藝為漂洗5 次，每次3 min→擂潰21 min→加熱10 min→再加熱10 min；以金鯧魚魚糜的凝膠白度為評價指標(biāo)優(yōu)化所得的最優(yōu)工藝為漂洗6 次，每次4 min→擂潰22 min→加熱11 min→再加熱10 min。

曹湛慧等[18]研究發(fā)現(xiàn)，釆用擂潰20 min和二段加熱法中50 ℃、20 min的條件制成的金鯧魚魚糜制品的凝膠強度最高；向金鯧魚魚糜制品中添加乳酸鈣、瓊膠、海藻酸鈉等增強劑可以提高其凝膠強度，且3 種物質(zhì)的最佳添加量分別為0.15%、1.00%和0.60%。此外，曹湛慧等[19]

研究發(fā)現(xiàn)，在添加蔗糖、山梨醇和復(fù)合磷酸鹽的基礎(chǔ)上，復(fù)配一定量的卡拉膠、麥芽糊精和蔗糖酯生產(chǎn)的冷凍魚糜具有較好的抗凍效果。

王娜[20]研究發(fā)現(xiàn)，通過復(fù)配海藻糖（4.5%）、木糖醇（6.7%）和復(fù)合磷酸鹽（1.2%），并將其添加到金鯧魚魚糜中，所得魚糜的凝膠強度、白度及持水性得到不同程度的提高，對魚糜的抗凍性具有一定效果。

2.2 金鯧魚保鮮加工

魚片中較高的含水量以及豐富的營養(yǎng)成分為微生物的滋長和腐敗提供了良好的環(huán)境條件，因此魚片在短時間內(nèi)很容易發(fā)生腐敗現(xiàn)象。冷凍保藏是目前水產(chǎn)品加工中采用的最主要方法[21]，冷凍保藏可以明顯延緩魚類等水產(chǎn)品捕獲后新鮮度的下降，有效延長它們的保鮮期。此外，魚類保鮮技術(shù)還有化學(xué)保鮮、氣調(diào)保鮮等，但這些技術(shù)存在容易導(dǎo)致魚類中試劑殘留、品質(zhì)劣變及營養(yǎng)損失等問題[22]。與冷凍條件下的魚片相比，冷藏條件（0～4 ℃）下的魚片通過短期低溫貯藏，與新鮮魚肉的品質(zhì)更為接近。黃卉等[23]以揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、魚類鮮度指標(biāo)K值、鈣泵Ca2+-ATP酶活性、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值和菌落總數(shù)等為指標(biāo)研究金鯧魚冰藏期間的鮮度變化趨勢，并確定冰藏金鯧魚的貨架期為14～15 d。

Gao Mengsha等[24]研究發(fā)現(xiàn)，迷迭香提取物與乳酸鏈球菌素結(jié)合使用可以有效延長冷藏金鯧魚魚片的貨架期。Feng等[25]研究發(fā)現(xiàn)，明膠協(xié)同殼聚糖涂層能夠延緩魚片蛋白質(zhì)的變性，對冷藏金鯧魚魚片的肌原纖維退化起到抑制作用。Qiu Xujian等[26]通過測定過氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、滴水損失等指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)殼聚糖涂層協(xié)同檸檬酸和甘草萃取物能夠有效抑制-18 ℃凍藏條件下金鯧魚的脂質(zhì)氧化。林曉霞等[27]研究發(fā)現(xiàn)，番石榴多酚可以有效抑制金鯧魚魚糜中微生物的生長繁殖和TVB-N含量的上升，延緩其感官品質(zhì)的劣化，顯著延長魚糜的貨架期，具有良好的保鮮效果。陳美花等[28]研究發(fā)現(xiàn)，使用聚乙烯（polyethylene，PE）保鮮膜進行普通包裝和真空包裝可以抑制冷藏金鯧魚肉感官品質(zhì)的下降，降低細(xì)菌的生長繁殖速率和脂肪的氧化程度，延緩魚肉的TVB-N含量與pH值變化，具有一定的保鮮效果，且真空包裝的效果更佳；與對照組相比，普通包裝和真空包裝金鯧魚肉的貨架期分別延長2 d和6 d。楊坤等[29]用質(zhì)量濃度分別為1、2、5 g/L的表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）溶液對金鯧魚片進行浸泡處理，4 ℃真空冷藏，結(jié)果表明，EGCG能夠減緩金鯧魚片感官及質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)的下降，延長魚片的貨架期。

2.3 金鯧魚超高壓加工

超高壓技術(shù)是對密封容器中的原料通過流體（如水）傳遞靜態(tài)高壓處理一段時間，進而達到殺滅微生物、降低酶活性、改善組織結(jié)構(gòu)和保藏性能的新型食品加工技術(shù)[30-31]。王安琪等[32]調(diào)制出半干即食金鯧魚產(chǎn)品，經(jīng)超高壓滅菌處理后，產(chǎn)品的剪切力、硬度和彈性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)均顯著優(yōu)于傳統(tǒng)熱殺菌產(chǎn)品。

2.4 金鯧魚罐頭加工

魚在生鮮狀態(tài)或經(jīng)蒸煮脫水后裝罐，然后加入調(diào)味液，通過排氣、密封、殺菌等工藝制成的罐頭稱為調(diào)味水產(chǎn)罐頭[9]。將金鯧魚加工成罐頭食品不僅可以有效延長其貯藏期，而且能夠增加其商品價值，方便食用，所得產(chǎn)品風(fēng)味獨特、品種齊全，有紅燒、蔥烤、糖醋、煙熏、五香及豆豉等多種風(fēng)味。目前，水產(chǎn)品罐頭的主要形式為金屬罐頭和軟罐頭，要使金鯧魚罐頭能滿足不同地域、人群的需求，擴大市場，仍有必要研發(fā)更多的新型產(chǎn)品。

2.5 金鯧魚鹽干制品加工和液熏加工

鹽干制品是指經(jīng)過腌漬后漂洗再干燥的制品。食鹽腌漬能使金鯧魚原料脫去部分水分，在加工和貯藏時起到防止腐敗變質(zhì)的作用。鹽干制品制作設(shè)備簡單、操作簡便，保存期較長。液熏法是將木材干餾產(chǎn)生的煙氣用合適的方法進行液化或再加工制成煙熏液，用煙熏液浸泡食物或?qū)⑵鋰娡坑谑澄锉砻?，以取代傳統(tǒng)的煙熏方法，煙熏液中不含或含有很少量的3，4-苯并芘，是一種清潔、衛(wèi)生、安全的熏制材料。

3 金鯧魚副產(chǎn)物的綜合利用

隨著金鯧魚需求量的大量增加，其加工過程中有大量魚內(nèi)臟、魚頭、魚骨和魚尾等副產(chǎn)物產(chǎn)生，且基本都沒有被開發(fā)利用[33]，這不僅造成了優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)資源的浪費，還造成了一定的環(huán)境污染。因此，金鯧魚內(nèi)臟的高值利用是一個亟待解決的問題[34]。

3.1 金鯧魚內(nèi)臟蛋白酶的分離純化與應(yīng)用

當(dāng)前，魚類蛋白酶在食品加工中的需求日趨增大。作為漁業(yè)產(chǎn)業(yè)中最重要的副產(chǎn)品之一，內(nèi)臟在提取消化酶方面具有廣泛的生物技術(shù)潛能，尤其是在大范圍pH值和溫度條件下具有高活性[35]和在較低濃度下表現(xiàn)出高催化活性的蛋白酶[36]。魚類蛋白酶的這些特征使它們在食品加工過程中有不同的應(yīng)用，鑒于魚類蛋白酶的特殊性，其副產(chǎn)物成為提取蛋白酶的重要原料[37]。目前，我國已有很多關(guān)于魚類內(nèi)臟蛋白酶的研究，如張秀娟[38]對章魚等魚種的內(nèi)臟蛋白酶進行分離、純化，得到活性較高的蛋白酶，并且對酶的性質(zhì)進行研究；張嵐等[39]以鯰魚的腸、胃為原料，通過超聲波輔助方法提取蛋白酶；李梅娟等[40]探討鮑魚內(nèi)臟內(nèi)源蛋白酶的性質(zhì)，研究pH值、溫度和金屬離子等條件對酶活性的影響，提供了縮短傳統(tǒng)加工工藝制作鮑魚醬油發(fā)酵時間的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

張培等[41]以金鯧魚內(nèi)臟為原料制備粗酶提取物，經(jīng)硫酸銨沉淀，Sephadex G-100及Sephadex G-50凝膠過濾層析得到純度較高的內(nèi)臟酸性蛋白酶；利用該酶酶解羅非魚魚皮明膠，發(fā)現(xiàn)其酶解性能優(yōu)于豬胃蛋白酶，與堿性蛋白酶和木瓜蛋白酶相似。肖鑫鑫等[42]研究發(fā)現(xiàn)，從金鯧魚內(nèi)臟中提取的混合蛋白酶在pH 4.0～6.0條件下活性較高，在20～25 ℃溫度范圍內(nèi)活性達到最大值；在不同金屬陽離子的作用下，金鯧魚內(nèi)臟酸性酶呈現(xiàn)不同的活性，Zn2+和Mg2+對酶的活性具有促進作用，而Pb2+和乙二胺四乙酸（elhylene diamine tetraacetic acid，EDTA）對酶的活性具有明顯的抑制作用；經(jīng)Sephadex G-100分離得到金鯧魚酸性蛋白酶的3 個組分，它們對明膠的分解能力均強于胃蛋白酶對照物。

在最適pH值條件下，用金鯧魚內(nèi)臟蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶和堿性蛋白酶提取蝦青素的量各不相同。酸性條件下，采用金鯧魚內(nèi)臟蛋白酶提取的蝦青素量明顯高于胃蛋白酶，略低于木瓜蛋白酶。金鯧魚內(nèi)臟蛋白酶對蝦殼酶解產(chǎn)物的1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率為100.9%，顯著優(yōu)于胃蛋白酶（77.9%），僅次于木瓜蛋白酶（138.6%）。金鯧魚內(nèi)臟蛋白酶對羅非魚魚鱗膠原蛋白的提取率為1.25%，低于胃蛋白酶（1.89%），這可能是由于提取所得蛋白酶的濃度和活性較低，導(dǎo)致相同條件下的膠原提取率低于胃蛋白酶液。金鯧魚內(nèi)臟蛋白酶不能分解膠原的3 股螺旋結(jié)構(gòu)，只能作用于膠原的端肽，因此金鯧魚內(nèi)臟蛋白酶在提取膠原方面的應(yīng)用有待深入研究[1]。

3.2 金鯧魚內(nèi)臟脂肪酶的分離純化與應(yīng)用

劉洪霞等[33]將金鯧魚內(nèi)臟經(jīng)硫酸銨分級沉淀純化得內(nèi)臟粗脂肪酶，實驗結(jié)果表明：反應(yīng)溫度45 ℃時酶活力達到最大值；pH 8.0時酶活力最高，pH 6.0～10.0范圍內(nèi)酶活力較為穩(wěn)定，過酸或過堿的環(huán)境會破壞酶的空間結(jié)構(gòu)和構(gòu)象，從而降低酶活性；同時研究酶添加量、pH值、溫度和脫脂時間等因素對該脂肪酶脫脂率的影響，結(jié)果表明，該酶在溫和的條件下能夠脫除魚皮脂肪，且最佳工藝條件為溫度37.25 ℃、pH值7.63、酶添加量88.22 U/g，該工藝條件下的脫脂率為67.39%。

3.3 金鯧魚魚油的提取

金鯧魚骨中油脂含量豐富，UFA含量為68.44%，其中MUFA與PUFA含量分別為37.99%和30.45%，飽和脂肪酸含量為31.56%，其中油酸、棕櫚酸、亞油酸、DHA和EPA含量豐富。曹璇等[43]利用超聲波協(xié)同稀堿水解法提取魚骨油，魚骨油的提取率達80.51%，該工藝操作簡單，大大增加了金鯧魚骨等副產(chǎn)物大規(guī)模加工利用的可行性。因此，金鯧魚骨具有較高的保健效果和經(jīng)濟價值，具有一定的開發(fā)利用前景。

3.4 金鯧魚皮膠原蛋白的提取

Wang Yanxia等[44]從金鯧魚皮中提取酸溶性膠原蛋白（acid-soluble collagens，ASC）和酶溶性膠原蛋白（pepsin-soluble collagens，PSC），結(jié)果表明，2 種膠原蛋白具有相似的氨基酸組成和紅外吸收光譜，前者的分子質(zhì)量略高于后者，熱變性溫度分別為31.8 ℃和30.0 ℃。金鯧魚皮可以作為提取膠原蛋白的優(yōu)良材料，從而提高金鯧魚的經(jīng)濟效益及產(chǎn)品附加值。廖偉等[45]采用胃蛋白酶法提取并優(yōu)化金鯧魚魚皮PSC的提取工藝，得到的PSC具有較高的熱變性溫度（30.44 ℃），與魚皮ASC有類似的蛋白構(gòu)型和紅外峰型，并經(jīng)鑒定為Ⅰ型膠原蛋白。

4 結(jié) 語

隨著金鯧魚養(yǎng)殖規(guī)模的增大，應(yīng)以現(xiàn)代高新技術(shù)和設(shè)備為技術(shù)支撐，綜合考察金鯧魚自身的特性和各種工藝技術(shù)的應(yīng)用效果，鼓勵發(fā)展金鯧魚產(chǎn)品的多元化精深加工，使其向著生鮮食品、老人兒童食品、高檔調(diào)理食品等方向發(fā)展，促進金鯧魚養(yǎng)殖、加工和流通產(chǎn)業(yè)鏈一體化，加強金鯧魚產(chǎn)業(yè)的內(nèi)部凝聚力，提高產(chǎn)業(yè)發(fā)展的內(nèi)動力。同時，應(yīng)注重金鯧魚副產(chǎn)物的高值化利用，開拓保健食品、化妝品、飼料和化工產(chǎn)品等綜合應(yīng)用領(lǐng)域，大大提高金鯧魚加工的附加值，從而獲得良好的經(jīng)濟和社會效益，有力推動金鯧魚加工業(yè)向更高層次、更大規(guī)模的方向發(fā)展。

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