李文方

摘 要：烘焙工業(yè)一直被認(rèn)為是中國(guó)的黃金工業(yè)，烘焙食品以其豐富的營(yíng)養(yǎng)，色香味俱佳，不斷影響著人們的一日三餐。隨著人們飲食結(jié)構(gòu)的調(diào)整和生活品質(zhì)的提高，趨于攜帶方便化、品種豐富化、口味多樣化的烘焙食品在預(yù)期階段內(nèi)仍保持著穩(wěn)定的增長(zhǎng)趨勢(shì)。烘焙食品的加香，對(duì)整個(gè)烘焙食品有著舉足輕重的作用，經(jīng)常被用來(lái)不斷創(chuàng)造出新口味，而使產(chǎn)品風(fēng)味多樣化。品類(lèi)繁多，造型變化多端的烘焙食品有其各自不同的生產(chǎn)工藝要求和特殊的操作方式，對(duì)香精的使用，既講究方法技巧，又講究加入時(shí)間。一方面，市場(chǎng)需求的不斷變化和快速發(fā)展為食用香精的使用提供了廣闊的市場(chǎng)空間，另一方面也為食用香精在烘焙食品中的應(yīng)用研究提出了新的研究課題，同時(shí)也給食用香精的生產(chǎn)企業(yè)提供了新的機(jī)遇。

關(guān)鍵詞：烘焙食品;食用香精;應(yīng)用效果

引言

烘焙食品主要是指以谷物為基本原材料，應(yīng)用烘焙的加工方式和熟制的方式來(lái)制作的一種食品。烘焙食品的原材料主要是面粉、酵母、白砂糖、水等，并在其中適當(dāng)?shù)貞?yīng)用乳品、雞蛋、添加劑等，經(jīng)過(guò)和面、成型、烘烤等加工工藝形成的一種方便食品。烘焙食品具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)提升人們生活品質(zhì)具有重要的作用。

一、食用香精的組成與分類(lèi)

（一）食用香精的組成

一般而言完整的香精通常由主香劑、輔助劑、頭香劑、定香劑等四種或由頭香、體香、基香等三種類(lèi)型的香料組成。烘焙食品調(diào)香所用的香精，通常為多種香料按照一定的比例和工藝經(jīng)調(diào)配而得到的具有一定香型的香料混合物，即可以是美拉德反應(yīng)、生物技術(shù)的產(chǎn)物，也可以是天然產(chǎn)物加工品的精油、樹(shù)脂等。

1.頭香。亦稱頂香，屬于揮發(fā)度高、擴(kuò)散力強(qiáng)的香料，留香時(shí)間短，揮發(fā)以后香氣不再殘留。頭香能夠賦予人們最初的美妙感，使香精香氣具有感染力和想象力。

2.體香。頭香之后的香氣，是香精的主體香，具有中等揮發(fā)程度。體香香料構(gòu)成香精香氣的特征，是香精香氣最重要的組成部分。

3.基香。亦稱尾香，是指香精的最后一段香氣，基香香料的揮發(fā)度低，富有保留性?；阆懔喜坏梢允瓜憔銡獬志?，同時(shí)也是構(gòu)成香精香氣特征的基本部分。

（二）食用香精的分類(lèi)

一是按香型分類(lèi)：主要有水果類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)、奶香類(lèi)、花香類(lèi)等等。二是按劑型分類(lèi)：水溶性、水油兩用性、油溶性香精，以及乳化香精和粉末香精。三是按原料分類(lèi)：主要分為天然香精，天然等同香精和人工合成香精。

二、食用香精在烘焙食品中的作用

第一，能夠賦予食品各種類(lèi)型的香味。一些食品香精本身能夠提升食品的香味，在加入之后，人們食用食品會(huì)感覺(jué)到一種舒適的感覺(jué)。第二，穩(wěn)定食品的質(zhì)量。應(yīng)用食品香精之后的食品為穩(wěn)定食品香氣具有重要的意義。第三，能夠改善和補(bǔ)充食品的香味。一些烘焙食品的加工時(shí)間和加工工藝會(huì)受到限制，由此導(dǎo)致食品的氣味不足，而加入食用香精之后能夠補(bǔ)充食品的氣味。

三、食用香精在烘焙食品中的應(yīng)用

毋庸置疑，烘焙食品傳統(tǒng)的風(fēng)味形成是基于其特殊工藝加工過(guò)程所產(chǎn)生的濃郁香味，以此作為烘焙食品的基本風(fēng)味呈現(xiàn)，再借助于天然食品原料呈香劑（如從各種天然植物的花、果、葉、莖、根皮或動(dòng)物的分泌物中提取出來(lái)的致香物質(zhì)），進(jìn)一步烘托出烘焙食品的基本風(fēng)味，強(qiáng)化某種原料的特色誘人風(fēng)味。如香腸乳酪、洋蔥熱狗、粟米火腿、肉松芝士條、奶酪肉松杯、蔥香奶油、水果披薩等面包、餅干產(chǎn)品，無(wú)一不是利用了天然食品原料中洋蔥、乳酪、玉米等特有的風(fēng)味特點(diǎn)。隨著烘焙食品的工業(yè)化生產(chǎn)，根據(jù)烘焙食品的生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品特性要求的不同，更多有助于產(chǎn)生誘人風(fēng)味的加香方式被不斷演繹出來(lái)。

（一）在調(diào)制面團(tuán)時(shí)的預(yù)混合階段加香的使用

出于操作方便和傳統(tǒng)習(xí)慣雙重因素考慮，幾乎所有的烘焙食品都會(huì)考慮在此階段添加風(fēng)味物質(zhì)，直接與面粉及其他輔料混和。由于在面團(tuán)成型后要經(jīng)過(guò)180攝氏度以上的高溫烘烤，有些產(chǎn)品還要經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)程，這個(gè)階段的加香需要考慮的因素相對(duì)較多，因而對(duì)香精的要求也較高：比如要耐高溫，甚至長(zhǎng)達(dá)半個(gè)小時(shí)以上的180攝氏度高溫;比如風(fēng)味的保存要長(zhǎng)達(dá)0.5小時(shí)到2小時(shí)基本不損失;再比如所選用的風(fēng)味物質(zhì)既要和面團(tuán)中的各種原料組分的風(fēng)味協(xié)調(diào)，還要能和發(fā)酵工藝階段所產(chǎn)生的發(fā)酵風(fēng)味能夠很好地融合等等。所以此階段的加香多選用一些穩(wěn)定性好、具有耐高溫特點(diǎn)的微膠囊類(lèi)、天然精油類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)。隨著食品配料業(yè)的快速發(fā)展，越來(lái)越多的烘焙產(chǎn)品生產(chǎn)廠家逐漸推行使用已加入香精的各種預(yù)拌粉，這樣不僅簡(jiǎn)化生產(chǎn)工藝，提高生產(chǎn)效率，而且還可以降低采購(gòu)成本。

（二）烘焙出爐工藝階段食用香精的使用

在烘培食品制作出爐之后，需要在它的表面上噴灑一些含有香精的食用油，或者要在它的表面上撒上一些固體的粉末香精。這個(gè)過(guò)程需要通過(guò)噴油工序?qū)崿F(xiàn)，需要利用食用油作為基本載體，將一些香精融合在其中，以噴灑的形式涂抹在餅干的表面。如果條件允許的情況下，在烘培食品的上下面進(jìn)行噴油處理效果會(huì)更好。這種能夠避免高溫烘烤的烘培食品香味損失。噴油方式在很大程度上方便了生產(chǎn)廠家的生產(chǎn)加工，但缺點(diǎn)是這種方式不能完全避免受熱帶來(lái)的損失。

（三）夾心工藝階段食用香精的使用

這種方法一般應(yīng)用在具有夾心餡料的餅干產(chǎn)品中，在烘培食品的夾心層中需要添加適當(dāng)?shù)南憔?，從而提升烘培食品的本身香味。一般的烘培食品夾心餡餅是由白糖、油脂、乳制品、果醬等組成，在調(diào)制的過(guò)程中可以將香料和這些預(yù)料進(jìn)行混合應(yīng)用，之后應(yīng)用專(zhuān)業(yè)化的夾心機(jī)器來(lái)進(jìn)行加工。這種工藝對(duì)香料的要求不是很高，應(yīng)用水油融合性的香料就能達(dá)到使用要求。

（四）在售前階段加香的使用

此類(lèi)加香方式也多用于冷加工產(chǎn)品，同上述的夾心、涂飾方式所不同的是香精呈現(xiàn)的載體不同，終產(chǎn)品的保質(zhì)期也比較短。如裱花蛋糕、花式面包等，在烘烤或冷卻后的蛋糕、面包等胚體的表面、中間或內(nèi)部，利用奶油、果醬、果膏、果餡等進(jìn)行售前裝點(diǎn)修飾，創(chuàng)造出不同的風(fēng)味、造型和口感。這類(lèi)加香方式不需要耐高溫，多為水果風(fēng)味并兼有絢麗的水果色澤，通常會(huì)借助于已經(jīng)成熟的烘焙輔助原料色香油、果醬、果膏、果陷等來(lái)體現(xiàn)色、香、味的效果，比如借助于色香油獲得不同風(fēng)味色澤的奶油于蛋糕表面進(jìn)行裱花處理，達(dá)到加香調(diào)色的目的。

四、食用香精使用在烘焙食品中的注意事項(xiàng)

由于香精種類(lèi)多大，在選擇和應(yīng)用時(shí)，除其本身的溶劑、載體、儲(chǔ)存環(huán)境、光照、氧化、用量控制等因素會(huì)影響到最終的使用效果外，還要掌握它們自身的物理和化學(xué)性質(zhì)與整個(gè)烘焙產(chǎn)品配方、口感、滋味的一致性，以求得香型的協(xié)調(diào)、和諧和完美。既要避免用量少而香味不突出，又要不能用量太多，給產(chǎn)品帶來(lái)不良異味和成本壓力。此外，還要考慮以下關(guān)鍵因素的影響：

（一）高溫烘烤

高溫烘培，要求香精香料有較高的沸點(diǎn)，在高溫條件下?lián)]發(fā)性損失少，以確保經(jīng)高溫烘烤后仍有足夠的香氣。如果調(diào)制面團(tuán)需要較長(zhǎng)時(shí)間時(shí)（如制作面包），還應(yīng)注意選擇加入的適當(dāng)時(shí)間，盡量減少香料在調(diào)制過(guò)程中的揮發(fā)。

（二）香氣成分之間的化學(xué)反應(yīng)

香精化合物可能含有幾十種不同的化學(xué)物質(zhì)，并帶有大量的活性基團(tuán)，不但各組分之間可能會(huì)發(fā)生反應(yīng)，烘焙食品的發(fā)酵過(guò)程也會(huì)產(chǎn)生大量的獨(dú)特香氣物質(zhì)，若組合不當(dāng)，各組分不能穩(wěn)定地存在于統(tǒng)一食品系統(tǒng)中，就會(huì)影響到香氣的正常發(fā)揮，或達(dá)不到理想的香氣效果。

（三）食品質(zhì)構(gòu)與酸堿度

烘焙食品的質(zhì)構(gòu)對(duì)香氣的釋放和香味效果有一定影響，尤其是對(duì)滋味的感覺(jué)。另外面糊或面團(tuán)的酸堿度（pH）對(duì)產(chǎn)品的加香效果也有不同影響。如香精在弱酸性條件下，香氣會(huì)很好地?fù)]發(fā)，而在堿性條件下，則不但會(huì)影響到產(chǎn)品的色香味等，還會(huì)導(dǎo)致香氣成分的變化或降低香味。所以在投放香精時(shí)應(yīng)盡量避免和有關(guān)堿性產(chǎn)品的直接接觸，尤其是在使用化學(xué)疏松劑的蛋糕、餅干等烘焙產(chǎn)品中，要盡量避免香精與小蘇打的直接混合。

（四）香精的溶劑或載體的選用

香味物質(zhì)僅占大多數(shù)的香精的10%至20%，其他部分都是由液態(tài)或粉態(tài)的載體來(lái)填充或穩(wěn)定體系。有些溶劑或載體會(huì)弱化面團(tuán)的面筋網(wǎng)略結(jié)構(gòu)，對(duì)于面包制作時(shí)，雖然面團(tuán)的流變性會(huì)有所改善，但也易導(dǎo)致粘手、粘機(jī)，使制作出的面包成品外觀形狀扁踏、內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙。而另外有些溶劑或載體則有助于烘烤時(shí)的美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，不但使制品表皮色澤均勻誘人富有光澤性，還能縮短烘烤時(shí)間、加速生產(chǎn)流程而節(jié)約能耗。

五、結(jié)束語(yǔ)

在烘焙食品中，如果結(jié)合烘焙食品制作的不同生產(chǎn)工藝選擇合理的方法、技巧以及香精添加量，可獲得氣味逼真、良好、愉快的產(chǎn)品冷消費(fèi)者回味無(wú)窮。

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