鐘凱

木耳一般指黑木耳，是一種常見(jiàn)食用真菌，因富含多糖、微量元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)而廣受消費(fèi)者歡迎。通常人們食用泡發(fā)后的干木耳，但最近幾年越來(lái)越多的鮮木耳出現(xiàn)在超市和菜場(chǎng)。有傳言說(shuō)鮮木耳有毒，吃了會(huì)得皮膚病，這些傳言是真的嗎？

鮮木耳有毒并不是空穴來(lái)風(fēng)。云南楚雄州人民醫(yī)院急診科在2010～2013年共收治了12個(gè)光敏性皮炎患者，全都是采食野生鮮木耳后又曬了太陽(yáng)導(dǎo)致的。

這些患者的皮膚腫脹發(fā)紅，有的還起了水泡，由于瘙癢和劇烈疼痛，有的水泡已被摳破。還有一些患者雙眼腫脹得睜不開(kāi)，嘴唇腫得像香腸，無(wú)法說(shuō)話，病情十分嚴(yán)重。不過(guò)，患者經(jīng)過(guò)住院治療后都痊愈了，并沒(méi)有后遺癥。

造成上述病癥的是木耳中的卟啉，它是一種光敏性物質(zhì)，在皮膚中可以被紫外線激活，導(dǎo)致炎癥反應(yīng)。其實(shí)可以導(dǎo)致光敏性皮炎的植物有很多，比如常見(jiàn)的芹菜、香椿、香菜、莧菜等，它們含有另一種光敏性物質(zhì)呋喃香豆素。

當(dāng)然，光敏性皮炎畢竟很少見(jiàn)，否則上述家常菜豈不是要退出日常食譜？這種皮炎之所以少見(jiàn)，一方面是因?yàn)閭€(gè)體差異很大，多數(shù)人對(duì)它們并不敏感;另一方面也是因?yàn)樵谑卟酥校@些光敏性物質(zhì)的含量其實(shí)很低，不太容易觸發(fā)皮炎反應(yīng)。

光敏性物質(zhì)需要陽(yáng)光中的紫外線激活，因此病人通常是面部和暴露的四肢受損。長(zhǎng)時(shí)間的暴曬會(huì)增加光敏性皮炎的概率，其實(shí)就算沒(méi)有皮炎，皮膚灼傷也會(huì)讓人感到很難受。工地的工人、農(nóng)田勞作的農(nóng)民是常見(jiàn)的受害者。在西方，流行用紫外燈曬出古銅色皮膚，其中要用到一些植物性光敏物質(zhì)，常引起光敏性皮炎。一般觀點(diǎn)認(rèn)為，卟啉導(dǎo)致的皮炎很可能和代謝異?；蚣膊∠嚓P(guān)。卟啉十分常見(jiàn)，比如人的血紅素就含有卟啉，通常這不會(huì)導(dǎo)致人體的任何異常。有些人由于基因缺陷，血色素合成的酶出現(xiàn)異常，導(dǎo)致卟啉在體內(nèi)積累，形成卟啉病。這些人本身就容易出現(xiàn)光敏性皮炎，吃鮮木耳只是雪上加霜。當(dāng)然，木耳中毒還可能存在其他機(jī)制。比如云南曾經(jīng)有個(gè)案例，一起吃新鮮野木耳的3個(gè)工人都出現(xiàn)光敏性皮炎;還曾出現(xiàn)過(guò)一家4口吃了野外采摘的鮮木耳后都出現(xiàn)皮炎癥狀，這顯然很難用代謝異常來(lái)解釋。一個(gè)可能的解釋是野外采摘的木耳含有的卟啉較多，或還含有其他光敏性物質(zhì)。

干木耳導(dǎo)致光敏性皮炎的報(bào)道幾乎從未出現(xiàn)過(guò)，這是因?yàn)樵诹罆竦倪^(guò)程中，多數(shù)卟啉會(huì)被破壞，并且泡發(fā)的時(shí)候卟啉也會(huì)被洗掉。此外，干木耳泡發(fā)后的口感和營(yíng)養(yǎng)并不比鮮木耳差，而且干木耳更易儲(chǔ)存。

一定要吃鮮木耳其實(shí)也不必太過(guò)憂慮，畢竟導(dǎo)致中毒的概率非常低，而且即使中毒，后果也并不嚴(yán)重。如果說(shuō)有什么需要注意的，那就是在吃之前最好將鮮木耳進(jìn)行烹煮，因?yàn)檫策强梢匀苡谒?，這樣便可避免光敏性皮炎。

（：百科知識(shí) 2019年14期）