賈國(guó)勇

立秋前后，正是黃花菜大量上市的日子。

在周口淮陽(yáng)縣的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里，金燦燦的黃花菜唱起了獨(dú)角戲，無(wú)論是紫的茄子還是綠的黃瓜，或者是紅的辣椒，都把位置讓給了黃花菜。南來(lái)北往的客人從旅館里走出來(lái)，在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里轉(zhuǎn)來(lái)轉(zhuǎn)去，偶爾會(huì)停下來(lái)，拈一條黃花菜放在鼻翼下面，深深地吸上一口氣，慢慢地品味;有時(shí)也會(huì)把菜條放進(jìn)嘴里，細(xì)細(xì)地咀嚼，沒(méi)有多久，便連連點(diǎn)頭，臉上露出了笑容。

黃花菜也叫“金針菜”，大概和宋代淮陽(yáng)太守張耒“莫笑農(nóng)家無(wú)寶玉，黃花遍地是金簪”這首詩(shī)有關(guān)。中國(guó)很多地方都出產(chǎn)黃花菜，其中被國(guó)家授予地理標(biāo)志產(chǎn)品進(jìn)行原產(chǎn)地域保護(hù)的有淮陽(yáng)黃花菜、祁東黃花菜、邵東黃花菜、慶陽(yáng)黃花菜、大荔黃花菜等。這些地方的黃花菜和淮陽(yáng)黃花菜最大的區(qū)別是，淮陽(yáng)黃花菜有七根花蕊，其他地方的黃花菜只有五根花蕊。黃花菜的花蕊中含有名為秋水仙堿的毒素，可以增加食物耐煮性，這正是淮陽(yáng)黃花菜久煮不爛、清脆筋道的奧秘所在。任何事物都有兩面性，秋水仙堿對(duì)人體的傷害也不可小覷。有一道“涼拌黃花菜”的菜肴，最重要的烹制程序就是去掉新鮮黃花菜中的花蕊。否則，食用者中毒后輕則惡心口渴、嘔吐腹瀉，重則就會(huì)有生命危險(xiǎn)了。

如此，吃黃花菜倒有些和舍命吃河豚相似了。

采摘黃花菜一定要選在花蕾含苞未放的清晨，無(wú)論是長(zhǎng)長(zhǎng)的透露出橘紅色底蘊(yùn)的花蕾還是如秀女般翩翩起舞纖長(zhǎng)而碧綠的葉子，經(jīng)過(guò)一夜露水的浸潤(rùn)，越發(fā)顯得水靈。這個(gè)時(shí)候的黃花菜花蕾飽滿而厚重，積蘊(yùn)了一個(gè)夏天的精華還未曾流逝。打開(kāi)花蕾撫摸一片片未曾開(kāi)放的花瓣是那樣的富有質(zhì)感，不像綻放了的花瓣瘦弱而薄如蟬翼，盡管沒(méi)有咀嚼品味，依然能讓人感到寡淡無(wú)味。

為便于保存，人們把黃花菜炮制成干菜。把從田野里采摘的新鮮黃花菜放進(jìn)蒸籠中，經(jīng)過(guò)高溫熏蒸，除去黃花菜中秋水仙堿的毒素，提煉出黃花菜最佳的菜香。待蒸籠中青澀而生硬的菜條變軟后，就可以均勻地撒在秫秸箔上晾曬，黃花菜慢慢地收縮著身軀，由綿軟變得堅(jiān)硬，褪青翠為金黃，在陽(yáng)光的照耀下散發(fā)出潤(rùn)澤的光芒。這種炮制方法，是淮陽(yáng)黃花菜原產(chǎn)地域保護(hù)的核心內(nèi)容之一。為了拿到貨真價(jià)實(shí)的淮陽(yáng)黃花菜，在黃花菜剛剛起苞的時(shí)候，慕名而來(lái)的外地客商就開(kāi)始在淮陽(yáng)“跑馬圈地”——他們會(huì)和菜農(nóng)們簽訂合同，包攬下一塊塊菜地的收成，指導(dǎo)著菜農(nóng)們按照傳統(tǒng)的方法采摘黃花菜、炮制黃花菜干菜，從源頭上保證了黃花菜的品質(zhì)。

在中國(guó)不同品系的菜肴中，大都能看到黃花菜的身影。在黃花菜豬腳、黃花菜木耳炒肉絲、木須肉、咸雞黃花菜煲等大眾菜中，黃花菜都是主要的食材。其他如菌花油雞湯、黃花菜排骨湯、酸辣肚絲湯，包括燉肉、扣肉類的菜品中，也同樣離不開(kāi)黃花菜，并且因?yàn)辄S花菜的點(diǎn)綴，油膩的食材也變得清爽可口了。自唐朝始，淮陽(yáng)醬黃花菜都是皇室的貢物，更受文化人的青睞。宋神宗熙寧初年，蘇轍在陳州做了三年教諭，和哥哥蘇軾、妹妹蘇小妹唱合之文中，對(duì)淮陽(yáng)醬黃花菜多有贊美。1990年春天，我攜新婚的妻子去天津旅游，在南開(kāi)大學(xué)讀書的段華兄弟讓我?guī)蟽善酷u黃花菜，說(shuō)是作家孫犁老人特別喜歡。我和妻子先是從鄭州坐火車到北京，再?gòu)谋本┺D(zhuǎn)車到天津，一路顛簸不已，交貨時(shí)發(fā)現(xiàn)已經(jīng)破碎了一瓶。段華兄弟依然非常高興，從破碎的醬瓶中拈起一根菜條，迫不及待地放進(jìn)嘴中，連稱“好吃、好吃”！

淮陽(yáng)黃花菜不僅保存在人們的記憶中，也出現(xiàn)在現(xiàn)實(shí)的經(jīng)濟(jì)生活中。如今的淮陽(yáng)黃花菜已經(jīng)真正成了“金針”——比金子還要珍貴。縣里培植推廣的優(yōu)良品種不僅產(chǎn)量高，而且品質(zhì)穩(wěn)定，較之傳統(tǒng)的黃花菜品種更有市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)，價(jià)格已經(jīng)是過(guò)去的幾十倍，種上兩畝黃花菜就足以讓菜農(nóng)們過(guò)上小康生活了。（作者單位：鄭州市高新區(qū)國(guó)土規(guī)劃住建局）