因操作簡單方便、成本低、利潤大，個別經(jīng)營肉食的不法商販為了牟取暴利，在宰前或宰后對畜禽人為地采用注射器、壓力泵等工具，強(qiáng)行給畜禽注入水分，以此增加畜禽胴體的重量。注水肉含水量高，水以肉價出售，利潤豐厚。據(jù)統(tǒng)計，每頭牛注入水量大約是牛本身重量的20%左右。注水肉不僅僅損害經(jīng)營者的信用，還會對消費(fèi)者身體健康造成一定的危害。

據(jù)動物檢疫站專家介紹，因?yàn)樽⑺M(jìn)入動物的肌體后，會引起肌肉的膨脹性破裂，導(dǎo)致蛋白質(zhì)流失多。肉汁中的生化內(nèi)環(huán)境及酶生化系統(tǒng)遭受到不同程度的破壞，使肉的尸僵成熟過程延緩，降低了肉品的質(zhì)量。此外，因?yàn)樗泻≡⑸?，加上操作過程中缺乏消毒手段，因此易造成病原微生物的污染。這樣不僅使肉的營養(yǎng)成分受到破壞，而且將產(chǎn)生大量細(xì)菌毒素物質(zhì)。

注水肉目前已經(jīng)有多個變種，令消費(fèi)者防不勝防?！白⒛z肉”和“注藥肉”尤其值得警惕。

“注膠肉”是用食用膠、水、胭脂紅的混合液注入豬、牛、羊體內(nèi)，然后利用膠的凝固性將水分“鎖”住。有的屠宰戶在注膠的同時，還加入一些食鹽和防腐劑，以延長肉的保質(zhì)期。

此前，記者赴山東日照、江蘇漣水、濱海等地調(diào)查了解到，注水注膠豬肉充斥市場現(xiàn)象極其嚴(yán)重，現(xiàn)場拍攝到工人給生豬注水畫面觸目驚心，知情人還透露，屠宰場先往生豬身上注入化學(xué)制劑再注水早已成行規(guī)，這樣就能使豬肉保持色澤鮮艷，體重狂增，“滴水不漏”。

“注藥肉”是在牲畜屠宰前注射了一種名叫沙丁胺醇的藥物。據(jù)介紹，沙丁胺醇作為臨床治療哮喘的常規(guī)廉價藥物，給生豬注射以后，不僅可以達(dá)到豬肉注水量比常規(guī)注水量翻番的效果，而且會在一定時間內(nèi)使肉質(zhì)看上去（下轉(zhuǎn)第38頁）（上接第36頁）更加“鮮美”。因含有沙丁胺醇的注水肉會給食用者的健康造成危害，國家已將沙丁胺醇列為動物用違禁藥物。山東一例案件顯示，位于濟(jì)南長清區(qū)的一家生豬定點(diǎn)屠宰廠受可觀的利潤驅(qū)使，3名工人自2013年7月以來在該食品公司非法向待宰的生豬體內(nèi)注射沙丁胺醇。被注射之后的豬，會拼命喝水，然后倒地不起，喝進(jìn)去的水隨后凝固在體內(nèi)，每頭豬增重六七斤不成問題，而且宰殺后豬肉的顏色非常鮮美，能賣得上好價錢。

待宰生豬在灌水前注射沙丁胺醇，目的就是使生豬的毛細(xì)血管擴(kuò)張破裂，從而使灌進(jìn)去的水能充分吸收，同時，注射的藥物與豬的血管混合腐蝕豬的肌肉后產(chǎn)生一種不明膠狀物，這種豬肉外觀很干，剛宰出來時肌肉的顏色非常好看且非常黏，肌肉充盈較硬，但加工煮熟后肌肉萎縮發(fā)柴，脂肪綿軟，沒有正常豬肉的香味。而且，食用這種肉會損害人體健康。

盡管市面上辨別注水肉的方法層出不窮，但是隨著不法商販?zhǔn)侄卧絹碓礁呙?，百姓已?jīng)很難通過肉眼識別出注水肉，監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)這個“把關(guān)者”變得尤為重要。

食品安全無小事，監(jiān)管部門理當(dāng)健全機(jī)制，形成全鏈條、全覆蓋、全方位式監(jiān)管，加強(qiáng)對肉類產(chǎn)品的監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)問題則應(yīng)啟動倒查，直至追溯源頭。這樣方能產(chǎn)生倒逼作用，壓縮不法生產(chǎn)者的活動空間，讓消費(fèi)者權(quán)益得到有效維護(hù)。

（綜合公眾號“南京零距離”、《齊魯晚報》《中國科學(xué)報》等）