常州菜研究院

01功夫烤鰻片

【制品特點】

油而不膩、甜而不肥、入味即酥、口感細(xì)膩

由來鰻魚也叫白鱔、河鰻，過去一般老百姓是不吃的，然而，關(guān)于烤鰻片的傳說有眉有眼，生動有趣。

清朝末年，在常州城西奔牛，有個葉家碼頭，租住了一個葉姓的老先生。雖然自己貧窮，但樂意幫助窮苦人。他經(jīng)?？吹浇诸^巷尾有許多挑擔(dān)、提籃叫賣涼拌粉皮、清炒白果、油生腐索粉湯、牛雜索粉湯的小販。大概到了上世紀(jì)初，有一對外來謝姓夫婦，也在此擺小攤行商，男叫謝朝華，女叫張朝奉，因制作油生腐索粉湯、牛雜索粉湯而得名。不久，有個奔牛街上的地痞，先吃一碗不付錢，反而找茬，一說這地盤是他的，不許外來人員擺攤。又說，在此擺攤要得到他同意。謝氏夫婦無奈交了買路錢。可是這個地痞過了幾天又約了另外幾個地痞前來，說兄弟們不同意，還要收買路錢。謝氏夫婦一看來者不善，于是趕緊收攤回去?？墒沁@幫地痞不依不饒，硬是敲竹杠，甚至將他們的攤頭砸毀了，揚長而去。就在謝氏夫婦一籌莫展時，葉老先生來到他們身邊，說道：“別急，別和這幫無賴計較！從今以后，你們就到我的家門口來擺攤，也別賣油生腐索粉湯了，改換其他吧?！敝x氏夫婦遇到如此好人，就說出實情，他們來自城中雙桂坊，祖上專做小吃，現(xiàn)在家門敗落，來投靠奔牛親戚，可是找不到親戚了，所以流落此地。葉老先生聽說他們也是苦人家，就說：“別急，我家以前也在城里開過飲食店，有看家的烤鱔片和烤鰻片的絕技，今天教會你們，明天就開張。”在葉家碼頭旁邊開了一家“謝記烤鰻片小店”。在葉老先生的保護(hù)下，那些地痞不敢再來搗蛋。小店后來變成了大飯店，在烹飪上用清蒸、紅燒、炒、燉、烤等多種方法滿足食客，生意愈來愈好。

今天，這道“功夫烤鰻片”被評為常州名菜。

【原料】

青魚尾1000克、花雕酒50克、白糖100克、生抽20克、色拉油300克老抽10克、蔥姜20克、仙鶴醬油30克精鹽10克、味精15克

【制作過程】

1、河鰻洗凈，改刀成長約5厘米的大塊，放入調(diào)制好的素菜汁中浸泡10分鐘左右。

2、仔排改刀，約2.5厘米長，放入沸水鍋中煮透，加入蟲草花、花旗參入味蒸熟待用。

3、取河鰻加入排骨醬、海鮮醬、叉燒醬、蠔油、精鹽、糖、味精，腌制10分鐘左右。

4、入烤箱烤約15分鐘，至香味飄出，出烤箱，涮明油，裝盤即可。

02蟹粉豆腐

【制品特點】

色澤誘人、汁鮮味美

由來“蟹粉豆腐”是一道平常的家常菜。只因為加了蟹粉，所以“高貴”起來。舊時，在常武地區(qū)麻利的家庭主婦，一到蟹季，都有熬蟹油、蟹粉的習(xí)慣。蟹油、蟹粉是以大螃蟹煮熟剔肉，加豬油“煉”成的，盛放在大海碗里，凝成蟹凍，久貯不壞，想吃取之，可吃一冬。熬制蟹油、蟹粉，做起來卻很費時，除了要選用新鮮的大螃蟹外，還要去肉鋪挑上一塊上好的豬板油，在螃蟹蒸熟后，拆卸開螃蟹，用針（蟹八件）將蟹肉、蟹膏、蟹黃、蟹粉等依次挑出，做完這一切，再把洗凈切塊的豬板油放入燒熱的鐵鍋里熬，并不時用鏟子翻炒;當(dāng)鍋中溢出豬油后，再放入蔥姜以及蟹肉、蟹黃、蟹膏，蟹粉一起熬，一會兒工夫，油面上就漂起了油渣。將蟹油分離倒入搪瓷罐頭冷卻，凝固成脂的蟹膏、蟹黃、蟹粉如田黃石般淡雅，把桔黃狀的蟹膏脂積聚起來，燒豆腐、燒蹄筋、做獅子頭等菜。熬油留下的脂油渣，可以配以幾棵小青菜一起清炒和燒湯，碧綠的青菜糅合了脂油渣的葷香，再加上螃蟹的鮮味，不但油亮養(yǎng)眼，而且吃在嘴脆爽可口，常州蟹粉豆腐可謂美食一絕。

現(xiàn)在，家家戶戶有了冰箱，蟹油、蟹膏、蟹黃、蟹粉的保存時間可以更長了。人們用蟹油燉湯、燒菜、做羹、熬粥、做包子餡，即便下一碗陽春面時，也要挑兩勺蟹油來吊鮮。到了春節(jié)，人們甚至還會用白嫩的豆腐和蟹油一同入菜來招待客人?！靶贩鄱垢边€有一個名字叫做“金玉滿堂”，“金”自然是指黃燦燦的蟹油，“玉”就是白嫩的豆腐了。用這道寓意吉祥的美味菜肴佐酒下飯，賓客喜歡，也體現(xiàn)了常州人真誠好客的熱情。

【原料】

橫山橋豆腐350克、新鮮蟹粉80克、蒜末10克、姜末10克、味精10克、黃酒8克、精鹽10克、醋5克、淀粉10克油10克香菜30克

【制作過程】

1、炒鍋燒熱加入少量的油，倒入姜末、蟹粉，加少量的黃酒和醋煸香。

2、橫山橋豆腐切成2、5厘米大小的丁，倒入水鍋中焯水，撈出待用。3、炒鍋加入清水和豆腐，放鹽、味精調(diào)味，最后勾薄芡，放入砂鍋，表面鋪上蟹粉，撒上蒜末、香菜即可。

03橋頭羊糕

【制品特點】

咸鮮味、入口即化

由來“橋頭羊羔”特指武進(jìn)鄭陸的橋頭。

常州東北的鄭陸橋一帶，在明朝前沒有人定居。從宋朝至明初的數(shù)百年中，鄭陸橋居民還生活在今鄭陸鎮(zhèn)街北一里許的地方（一個叫李家頭村的附近）。因為定居者多為鄭、陸兩姓，故名“鄭陸”。到了明代隆慶年間，一位鄭姓才子和一位陸姓美女子結(jié)成美好姻緣，兩家人聯(lián)手修建了一座木橋，當(dāng)?shù)厝朔Q作“鄭陸橋”。這里依河傍橋，很快發(fā)展成了一條新街，漸漸繁華興旺了起來，因北塘河過去有個輞義渡，故初稱此街為“輞川里”，后在街上還建起了一座“輞川酒樓”。

酒樓建成后，在此經(jīng)商的客商絡(luò)繹不絕。這里的羊羔、羊肉、羊湯、羊雜等非常有名。凡是經(jīng)過鄭陸去焦店、三河口的人們，總要在此吃點羊羔，喝碗羊湯。橋的兩頭，有兩家酒店的羊羔很有特色，一家姓談，另一家姓陸，在生意競爭中不分上下。有一天，有位鄉(xiāng)紳招待遠(yuǎn)方客人，中午就在橋北陸姓的羊羔店品羊肉，晚上再到橋南談姓的羊羔店食羊肉，通過比較品嘗，兩家店的味道的確都很好，簡直不分上下，難下結(jié)論。還是鄉(xiāng)紳有心眼，將兩家掌柜叫到一起，一打聽姓陸和談。于是說：“橋北橋南談和陸，早晚都是一家人。鄭陸橋是兩姓造，橋頭羊羔一家燒！”若干年以后，陸家和談家也結(jié)成親戚，談家將自己燒羊肉多年的秘訣拿出來共享，陸家也將祖上的房子拿出來共同經(jīng)營，改名為“鄭陸橋頭羊肉館”，越來越有名了。

現(xiàn)在，一到冬天，人們都趕到鄭陸橋去吃羊羔，喝羊湯，吃羊肉、品羊宴?！班嶊憳颉钡拿曇埠汀皹蝾^羊肉館”一樣叫響了。

【原料】

羊肉300克、蔥20克、姜15克、黃酒50克、精鹽15克、味精20克

【制作過程】

1、將宰殺好的羊肉浸漂、沖洗干凈。

2、鍋中加入多量的水，將洗凈的羊肉放入鍋中，加蔥段、姜片、黃酒、精鹽、味精等，經(jīng)長時間熬煮成熟。

3、將煮熟的羊肉拆骨、去筋脈、去膘、去除雜質(zhì)，加適量原湯，裝入特殊的容器壓制，制作成羊糕。