配料

壓榨菜籽油、常州本地小耳朵山羊、姜片、大蒜子、蔥段、干辣椒段、大蒜花、老抽、生抽、冰糖、鹽、陳醋、料酒

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常州大廚現(xiàn)場(chǎng)示范

做法

1.取羊腿肉剁成大塊;

2.鍋內(nèi)倒入菜籽油，油溫五成熱時(shí)放入姜片、大蒜子、蔥段、干辣椒段煸出香味;

3.倒入羊肉一起用中小火翻炒;

4.聞到有羊肉油脂散發(fā)出的香味時(shí)，加入適量的老抽繼續(xù)翻炒上色;

5.看到羊肉被醬油完全包裹時(shí)，加入料酒、水、生抽、冰糖、鹽;

6.小火燜制45分鐘后，大火收汁;

7.看到湯汁濃稠即可出鍋，并加入大蒜花。

特點(diǎn)

這樣做出來(lái)的紅燒羊肉，色澤紅亮飽滿，口味濃郁，成中有甜，甜中有鮮，口感軟糯酥爛而不失形。

馬騰

常州湖濱壹號(hào)大酒店主廚

TIPS

1.采用壓榨菜籽油烹制出來(lái)的羊肉不僅沒(méi)有太大的膻味，還會(huì)有一種特殊的香味，食客一口下去口齒留香。

2.羊肉出鍋前加一點(diǎn)點(diǎn)醋，可以增香去膻，很關(guān)鍵。

胡亮

常州食錦居大酒店 總廚江蘇省烹飪大師、擅長(zhǎng)淮揚(yáng)菜系的制作與研發(fā)

典故：相傳，孔子周游列國(guó)初期，四處碰壁，舉步艱難，有時(shí)連飯都吃不上，其弟子四處乞討。一日偶得一些魚(yú)肉和羊肉，由于大家都饑腸轆轆，遂將魚(yú)、羊肉混在一起煮，發(fā)現(xiàn)其味道鮮美無(wú)比，自此便流傳開(kāi)來(lái)。

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常州大廚現(xiàn)場(chǎng)示范

配料

1.主料：江桂魚(yú)一條（約900克）、羊腿肉（750克）;

2.輔料：蔥段和紅棗各3顆、羊肉原湯1000克、蔥姜少許、時(shí)蔬;

3.調(diào)料：鹽、味精、胡椒粉、廣東米酒;

4.調(diào)味碟：白胡椒粉、大蒜花、辣椒醬、香菜末;

做法

1.將桂魚(yú)剔骨，魚(yú)肉片成薄片，魚(yú)骨留用;

2.將片好的魚(yú)肉放入黃酒、蔥姜、鹽，腌制10分鐘;

3.取熟制過(guò)的羊腿肉切成薄片，與腌制好的魚(yú)片裝盤(pán);

4.鍋內(nèi)入油，下蔥姜煸香，放入魚(yú)骨，加水、廣東米酒熬制30分鐘，加入羊肉原湯，加鹽、味精調(diào)味，放入蔥段、紅棗，裝入湯鍋。

特點(diǎn)

食錦居大酒店在傳統(tǒng)魚(yú)羊鮮做法的基礎(chǔ)上加以改進(jìn)、創(chuàng)新。食材選用地方特色江桂魚(yú)和當(dāng)?shù)剞r(nóng)家散養(yǎng)山羊。食用上采用堂灼打邊爐的方式，將湯鍋放在卡式爐上加熱燒開(kāi)，先放入羊肉煮開(kāi)后，再放入魚(yú)片，燒開(kāi)后關(guān)火，分食。食客以自己口味加入調(diào)味料。新派魚(yú)羊鮮，湯汁鮮香醇厚、魚(yú)肉滑嫩鮮口、羊肉奇香酥爛、裝盤(pán)造型美觀，風(fēng)味極其獨(dú)特，為冬令滋補(bǔ)佳肴。

TIPS

做好魚(yú)羊鮮關(guān)鍵在于魚(yú)骨的熬制，熬湯時(shí)一定要加入魚(yú)骨、羊肉原湯。

配料

新鮮山羊羊肝300克、洋蔥50克、青紅椒片40克、食鹽9克、雞精10克、味精6克、老抽10克、白糖10克、白酒少許

特點(diǎn) 油口多脂，香嫩無(wú)比。色澤油光爽清，金光包亮。

張建龍

常州張萬(wàn)成羊莊祖?zhèn)鞯诹鷤魅?，從事羊肉產(chǎn)業(yè)30 多年，中國(guó)烹飪大師

做法

1.預(yù)制：先把羊肝片出1.5毫米的薄片，然后加雞精、味精、老抽、鹽、料酒、糖一起調(diào)合備用;

2.開(kāi)火，鍋發(fā)熱80度時(shí)下半勺油，當(dāng)油溫達(dá)到120度時(shí)，下羊肝翻炒均勻，4秒-8秒后出鍋裝盤(pán)。

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