冬日少不了一碗熱氣騰騰的湯，把寒氣都驅(qū)散，只留渾身的暖意融融。

湯，是大量的水和各種煮熟蔬菜、肉類以及一些其他的佐料經(jīng)長時(shí)間的文火慢燉，從而味道外泄，和水混合在一起，便形成了美味的湯。

大量水分和長時(shí)間的烹調(diào)使湯混合了很多滋味和香味成分。根據(jù)調(diào)味不同，湯有開胃、正菜、補(bǔ)充水分、解膩等功效。本身味道很淡的食品如豆腐、米粉、魚翅適合熬煮成鮮湯食用。一些不適合直接食用的邊角料通過熬煮，特別是熬制清湯，被充分利用。例如北京烤鴨會(huì)經(jīng)常配有用鴨骨架制的湯。

中餐中上湯可以在進(jìn)餐過程中的任何時(shí)間，西餐則通常在一開頭，開胃菜之后上湯。日本和朝鮮半島則是邊吃飯邊喝湯。

多數(shù)湯調(diào)味為咸味，少數(shù)湯為甜味（甜湯，如水果湯、銀耳蓮子羹），個(gè)別不調(diào)味（例如米湯）。常見為趁熱食用，西班牙凍湯、羅宋湯等為冷卻后食用。

從用料上分有肉湯（包括獸肉和禽肉）、海鮮湯、素湯。

從口感上有清湯、含固體懸浮物質(zhì)的濃湯，乳白色的奶湯等。歐洲菜肴中的奶湯多使用牛乳或鮮奶油，中餐稱為奶湯的不使用乳制品，而是從其他動(dòng)物性材料中提取出懸浮脂肪顆粒造成乳濁狀。

在中國廣東，把煮了很久的湯稱為“老火湯”。老火湯通常被人認(rèn)為有較高的營養(yǎng)成份。

湯的粘度通常高于水，口感稠厚。可以使湯更加粘稠的常見成分有：

固體懸浮物，例如雞蛋花、打成漿狀的蔬菜。

懸浮脂肪顆粒，例如奶湯。

淀粉，例如馬鈴薯、蕎麥、大米。

蛋白質(zhì)特別是膠原蛋白，例如高湯經(jīng)常使用一定量的骨頭、皮、蹄等燉煮而成。

亞洲

中國

上海：老鴨粉絲湯、杏香紅棗雞腿湯

四川：酸辣湯

廣東：碗仔翅、蹄花湯、老火湯（如清補(bǔ)涼、青紅蘿卜瘦肉湯）

福建：佛跳墻

臺(tái)灣：貢丸湯、四神湯、豬血湯、當(dāng)歸湯

洛陽：牛肉湯、羊肉湯、驢肉湯、豆腐湯、丸子湯、不翻湯

日本：

味噌湯、豬肉湯、吸物、卷纖湯

朝鮮半島：

牛肋骨湯、人參雞湯、大醬湯

泰國：冬陰功湯

印度：咖喱肉湯

馬來西亞：叻沙湯

歐洲

法國：馬賽魚湯、法式洋蔥湯、奶油蘑菇湯

西班牙：西班牙冷湯

俄羅斯：羅宋湯

美洲

美國：周打蜆湯、金寶湯

南京香格里拉大酒店中餐行政總廚 侯新慶

廚師行里有句老話：“唱戲的腔，廚師的湯”，足以說明湯在廚藝研習(xí)中的重要性。比如獅子頭的湯，在燉獅子頭之前要調(diào)好基礎(chǔ)的料：肉皮、骨頭、雞等，燉1個(gè)小時(shí)以后再把獅子頭下鍋燉3個(gè)小時(shí)。長時(shí)間的燉煮會(huì)使獅子頭的湯渾濁，所以就需要“三吊湯”，最后呈現(xiàn)的是一碗勾人食欲、富有營養(yǎng)的清湯?；磽P(yáng)菜的其中一個(gè)特點(diǎn)：滑嫩爽脆而不失其味，滑嫩就體現(xiàn)在獅子頭這道菜。另一個(gè)特點(diǎn)：酥爛脫骨而不失其形，比如鴨子看上去形狀還在，但已經(jīng)酥爛脫骨了。餛飩老鴨湯是放入蒸箱蒸的，不同于獅子頭的“燒”，所有用料飛好水，將水調(diào)好味再倒進(jìn)去，蒸大概五六個(gè)小時(shí)。

江南灶的創(chuàng)意菜“水包皮，水包皮”融入淮揚(yáng)菜文化——“早上皮包水，晚上水包皮”，“皮包水”是小籠包，“水包皮”指將湯包放入湯中，湯可以根據(jù)不同季節(jié)使用不同食材，比如冬季用冬筍;八九月份用新鮮的野生菌;春季用春筍、草頭。食材沒有貴賤，關(guān)鍵在于搭配。

清燉獅子頭

獅子頭是淮揚(yáng)經(jīng)典名菜，這道菜的亮點(diǎn)在于：形如獅子頭、神如獅子頭。味感鮮香醇厚、有純正濃厚的豬肉成鮮。入口即化、無筋無渣。吃的時(shí)候只需要用舌頭向上腭輕輕一頂，它就會(huì)在嘴里像云霧一般溫柔地化開，沒有干、柴、筋、渣的阻礙感。

餛飩老鴨湯

精選產(chǎn)自安徽2年以上的老鴨，慢燉4小時(shí)而成，配以手工餛飩。鴨湯的精華包裹著餛飩，入口軟滑，細(xì)品滋味曼

水包皮，皮包水

這是一道創(chuàng)新功夫菜，松茸、竹笙熬制高湯，鮮美無比，湯中放一只小籠湯包，此乃“水包皮”;湯包咬開汁水橫流，此乃“皮包水”。

雪絨豆腐燉鴿蛋

豆腐絲極其考究刀工，像絨球一樣隨勢(shì)搖曳，嫩卻不斷。既能喝到雞湯的鮮，又能品味到豆腐的香。簡單的呈現(xiàn)，極致的味道。

中國烹飪是中華民族古老文化最重要的組成部分之一。食療食養(yǎng)是中華烹飪文化的奇葩，是確保人們由內(nèi)而外美麗，由內(nèi)而外健康的最佳方法。中國食療是建立在中醫(yī)藥理論基礎(chǔ)之上的。人的體質(zhì)有溫?zé)岷疀鲋郑澄镆灿袦責(zé)岷疀鲋畡e;人體有五臟，食物有五味，能相互對(duì)應(yīng)，也能相互作用。人們只要了解自己的身體，知道食物的特性，不急不躁，持之以恒，健康和美麗就會(huì)和你相伴。冬天是一年四季中保養(yǎng)、積蓄的最佳時(shí)機(jī)，冬季燉補(bǔ)，既能調(diào)養(yǎng)身體又能增強(qiáng)體質(zhì)，更能提高機(jī)體的抗病能力。

在挑選配菜的時(shí)候要了解食材的屬性，有些菜不適合長時(shí)間燉煮，會(huì)使食材本身的營養(yǎng)物質(zhì)流失。秋天應(yīng)季的適合煲湯的配菜，比如蓮藕、山藥、白蘿卜等。中醫(yī)認(rèn)為，生藕性寒，有清熱除煩之功效，煮熟后由涼變溫，有養(yǎng)胃滋陰、健脾益氣的功效。蓮藕與蕓豆熬湯，可改善睡眠質(zhì)量，和排骨一起煲湯能健脾開胃，適合脾胃虛弱的人滋補(bǔ)。需要提醒的是，長時(shí)間燉蓮藕，最好選用陶瓷或不銹鋼的器皿，避免用鐵鍋，也盡量不要使用鐵刀切蓮藕，以避免其氧化變黑。白蘿卜有益胃、順氣、消食的功效。它能促進(jìn)膽汁分泌，幫助消化脂肪，其中的芥子油和膳食纖維可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，有助于體內(nèi)廢物的排出。因此，白蘿卜跟排骨、牛肉、羊肉、豬蹄等一起煲湯，不但補(bǔ)氣順氣，還能減輕油膩感。如果不想白蘿卜的辣味太重，煲湯時(shí)蓋子別蓋嚴(yán)實(shí)。山藥富含多種維生素、氨基酸和礦物質(zhì)，有增強(qiáng)人體免疫力、益心安神等保健作用。山藥適合跟肉類一起煲湯，不但能使肉湯營養(yǎng)加倍，還有利于肉湯中營養(yǎng)素的吸收。常跟山藥搭配的肉類有排骨、牛肉、鴨肉、羊肉等。

萬麗功夫湯

出品酒店/南京圣和府邸豪華精選酒店

小米菌菇獅子頭

金湯清甜，肉嫩酥香，濃郁的澆頭讓人口水直留三千尺，小米稱“黃金之米”，富含維生素B1、B12，防止消化不良、抗神經(jīng)炎;菌菇，有助于補(bǔ)中益氣、降血脂、降血糖、清熱解毒，保護(hù)胃粘膜、幫助消化。

此湯品含有大量的膠原蛋白質(zhì)，使肌膚看起來光滑飽滿，柔軟又富有彈性;增強(qiáng)胃腸的消化吸收功能，提高食欲。

砂鍋肚包雞煲

把雞放進(jìn)豬肚里加上名貴藥材燉湯，作為藥膳的一種，這道菜不僅去病強(qiáng)體，也有養(yǎng)生保健之功效。雞全部來自標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖場(chǎng)，精心選育而成的優(yōu)質(zhì)土雞品種，大面積地林地放養(yǎng)，嚴(yán)格控制養(yǎng)殖密度，優(yōu)良的生態(tài)環(huán)境，精心選育的品種。雞湯中除含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素外，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨黏蛋白等。中醫(yī)學(xué)上也說：“豬肚性溫，味甘、咸，入脾、胃經(jīng)，有補(bǔ)脾氣、潤腸胃、生津液、豐機(jī)體、澤皮膚、補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血健骨的功效?！?/p>

寬渡·水月茶食

小吊梨湯

主料：雪梨、銀耳

輔料：枸杞子、紅棗

特點(diǎn)：小火慢燉4個(gè)小時(shí)，口感細(xì)膩柔滑，具有清熱化痰止咳的功效，老少皆宜。

松茸菊花豆腐拼

主料：松茸、內(nèi)脂豆腐

輔料：菜心、枸杞

特點(diǎn)：清雞湯用小火熬制24小時(shí)，豆腐切成菊花狀，放入松茸，菌香四溢，營養(yǎng)鮮美。

湯，可能是中國南方地區(qū)飲食文化的一個(gè)特點(diǎn)。小火慢燉夾雜著萬般溫情的中華靚湯，時(shí)間長，火候足，既有入口甘甜之味道，又取食補(bǔ)之效，既是調(diào)節(jié)人體陰陽平衡的養(yǎng)生湯，更是輔助治療恢復(fù)身體的藥膳湯。廣東靚湯傳統(tǒng)是以煲湯為主，現(xiàn)在人們對(duì)食物健康的要求高，煲湯演變?yōu)闊鯗ㄕ魷?，原汁原味，比較健康。湯的顏色清澈，味道濃郁。少鹽，不放味精、雞精，講究均衡，藥材的選用考究、講究時(shí)令、搭配合理，再綜合客人所需燉出靚湯。

燉湯王子郭科

Q=《美食》A=郭科

郭科有“湯王”之稱

青島恰情樓（中心假日店）總經(jīng)理

Q：請(qǐng)您分享一下，多年研制湯品的過程中印象深刻的經(jīng)歷。

A：在青島，客人說不喝湯，我心里比較受打擊，想解決這個(gè)問題，讓每個(gè)客人都能夠喝湯。我找了很多專家研究“痛風(fēng)不能喝湯”這個(gè)問題，然后“對(duì)癥下藥”，得到了客人的認(rèn)可。我也顛覆了傳統(tǒng)的喝湯習(xí)慣，原來大家要喝老火湯，年輕人喝是沒有問題的，30歲以后的人喝了就對(duì)身體不好，因?yàn)槿?0歲以后多多少少會(huì)有點(diǎn)脂肪肝，尤其是肥胖者。湯是給所有人喝的，不是給一類人喝的。

Q：那您在青島是怎樣結(jié)合實(shí)際改良您的湯品的？

A：青島是海邊城市，盛產(chǎn)海鮮和啤酒，很多人吃這些會(huì)有痛風(fēng)，而且說不能喝湯，我就疑惑為什么痛風(fēng)不能喝湯，我搜集了很多資料，也找了很多醫(yī)生和專家解答這個(gè)疑問，痛風(fēng)的人尿酸和嘌呤偏高，如果進(jìn)食含高嘌呤物質(zhì)的食物就很容易誘發(fā)痛風(fēng)。啤酒、各種動(dòng)物的內(nèi)臟，還有豆類都是含有高嘌呤物質(zhì)的食物。為了讓他們能喝湯，不能用傳統(tǒng)的方式，我就需要把食材里的血水完全處理干凈。

海邊城市會(huì)有海鮮湯，比如放海螺、花膠，就需要放點(diǎn)酒去腥，再放兩片姜。秋冬季節(jié)我會(huì)放紅棗枸杞，如果食材沒有甜味，還可以加一粒蜜棗增加甜味和香味。我會(huì)根據(jù)客人的不同情;兄燉湯，比如胃不舒服，就用白胡椒、胡椒根、雞肉、豬肚（豬肚要炒香）燉湯來暖胃。

Q：您覺得廣東湯與其他菜系的湯品有哪些區(qū)別？

A：廣東湯分很多種，一個(gè)是老火煲湯類，煲湯類主要是講究火候，要煲得很濃郁;其他菜系大部分湯是以滾湯跟湯底為主，方便快捷。四川人和山東人做湯就是滾湯為主，北京宮廷菜的湯品是以湯底為主，源自廣東的一種煲湯。

Q：一款廣東靚湯的出品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是怎樣的？

A=現(xiàn)代廣東靚湯也根據(jù)時(shí)代的變化而變化。像由原來的老火湯變成現(xiàn)在大家常喝的低脂肪、低膽固醇的蒸湯，廣東口語叫燉湯。燉湯三高人群都可以喝，味道、提色、提香都是靠輔助食材，比如用肉來提香。湯色要清得跟茶一樣，渾濁的茶是不好喝的，湯也是一樣，既要做到色清又要做到味濃，而不是清湯寡水。如果湯色很清，就說明血水排掉了，渾濁就是沒有處理干凈，這也是檢驗(yàn)湯好壞的辦法。

煲湯所用的食材數(shù)不勝數(shù)，單香料的種類就包羅萬象，功效也各不相同。煲湯料的原則是以護(hù)肝、明目、開胃、健脾、清熱、潤肺、補(bǔ)腎、壯陽、滋陰、養(yǎng)血為目的。

常見的煲湯料：淮山、杞子、茨實(shí)、紅棗、北芪、沙參、玉竹、南杏、川芎、白芷、天麻、圓肉、黨參、巴戟、杜仲、核桃、土茯苓、黃精、何首烏等。

川芎

川芎在中藥中常與“白芷”配伍，“白芷”可作膳食香料，而“川芎”不能。川芎香氣濃，味苦、辛、微回甜，有麻舌感。中醫(yī)認(rèn)為它有“活血行氣，祛風(fēng)止痛”的功效，常與白芷配對(duì)，用作治頭風(fēng)。但是鑒于中醫(yī)藥書表明此藥極有可能是險(xiǎn)中求勝藥，故不懂藥理的廚師不可胡亂配用川芎，更不宜貪其香將之作膳食香料使用。

玉竹

玉竹還有肥玉竹、明玉竹、尾參等別外。本品味甘，多脂，柔潤可食，長于養(yǎng)陰，主要作用于脾胃，故久服不傷脾胃，主治肺陰虛所致的干咳少痰，咽舌燥和溫?zé)岵『笃?，或因高燒耗傷津液而出現(xiàn)的津少口渴、食欲不振、胃部不適等癥。本品補(bǔ)而不膩，不寒不燥，故有“補(bǔ)益五臟，滋養(yǎng)氣血，平補(bǔ)而潤，兼除風(fēng)熱”之功，有滋養(yǎng)鎮(zhèn)靜神經(jīng)和強(qiáng)心的作用。適用于心悸、心絞痛。經(jīng)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實(shí)，玉竹還有降血糖、潤澤皮膚、消散皮膚慢性炎癥和治療跌傷扭傷的功效。

沙參

沙參，分南沙參與北沙參兩種。南沙參味苦性寒，偏于清肺熱祛痰，適用于風(fēng)熱感冒，肺燥;北沙參味甘性涼，養(yǎng)胃生津作用較佳。中醫(yī)認(rèn)為：“沙參為肺家氣分中理血之藥，疏通而不燥，潤澤而不滯，血阻于肺者，非此不能清也。”沙參補(bǔ)五臟之陰，補(bǔ)肺之力較好，適用于肺弱或肺熱，咳喘氣壅，肺結(jié)核病之潮熱，干咳或痰中帶血等癥。北沙參又有養(yǎng)胃、生津作用、發(fā)燒傷津、咽干口燥、大便秘結(jié)、小便不利等癥用之效果明顯。風(fēng)寒咳嗽、外感咳嗽及肺胃虛寒者忌用。

淮山

淮山為多年生宿根蔓草薯芋的根塊，有野生和栽培以及干品和鮮貨。中醫(yī)稱其具有健脾滋養(yǎng)，幫助腸胃吸收及開胃的功效。品質(zhì)以色澤米黃，質(zhì)地結(jié)實(shí)，有暗雞皮紋為佳。采購時(shí)要留意，有部分不法商人會(huì)利用木薯經(jīng)化學(xué)劑加工漂白而制成的假淮山，辨別方法是，如色澤雪白、質(zhì)地浮松、表面光滑、無雞皮紋即為假貨。

白芷

雖然白芷有“芳香”的別名，但我們的先祖?zhèn)儚臎]有考慮將它視為膳食香料，反而很快就將它列作中藥——一種內(nèi)服治頭痛，外敷可以美容的中藥。以往的廚師從不將其視為膳食香料，一是有中醫(yī)稱其“有小毒”且禁忌多，二是其食味略有回苦。事實(shí)上，在中國中藥藥材被運(yùn)用成膳食香料，主要是出于現(xiàn)在所產(chǎn)的豉油大多不是天然生曬而來，白芷可以彌補(bǔ)這方面的缺陷。

圓肉

圓肉又稱“元肉”或者“桂圓肉”、“龍眼肉”等。以制法分有“生曬圓肉”和“火焙圓肉”兩種，前者色澤黃亮為佳，深黃帶紅褐色為次，后者色澤深紅帶紅為佳，而紅褐帶黑為次。圓肉用于熬湯不是取其中藥作用，而是它富合果糖，不僅甜度適口，而且有辟鮮去膻的作用。

南杏

南杏仁，又可稱為甜杏仁、南杏，其含有豐富蛋白質(zhì)、植物脂肪，有潤燥補(bǔ)肺滋養(yǎng)肌膚的作用。又因其內(nèi)含豐富的維生素E、不飽和脂肪酸，能潤肺平喘、生津開胃、潤大腸，故有肺病、糖尿病、高血壓、高血脂的患者如能長期食用，對(duì)身體健康大有裨益。南杏仁大而扁，杏仁皮色淺，味不苦，無毒。其味道微甜、細(xì)膩，可以生食，一般市面上售賣的香甜杏仁小吃都是由南杏仁制成，同時(shí)，除了煲湯外，南杏仁還可以作為原料加入蛋糕、曲奇和菜式等之中。

紅棗

對(duì)于廣東人來說，紅棗是一種補(bǔ)血的食材，只作為“煲湯料”和“燉湯料”之用。但是外省人則認(rèn)為其既是補(bǔ)血食材，又是一種口果，并且當(dāng)口果比當(dāng)藥材的比例高。優(yōu)質(zhì)的紅棗應(yīng)是肉色蛋淡黃，肉質(zhì)緊實(shí)細(xì)致，棗核細(xì)，味道甜，濃香和糯質(zhì)。

黨參

在廣東人看來，黨參補(bǔ)氣兼養(yǎng)血，四肢無力、精神不振、食欲不佳，甚至貧血，都愛黨參煲湯。

生黨參更偏向于生津，因此，入藥或煲湯優(yōu)選蒸煮過的熟黨參，手感要柔軟，掐開無筋;口感甘甜無渣，有渣的黨參，或者是過時(shí)收獲，甚至是‘地上死’的參，效用大打折扣。

黨參表面的黑斑，要分兩種情況，一種是新鮮黨參的表皮破裂，黨參乳流出來氧化所致;另一種是地下害蟲叮咬痕跡，出現(xiàn)第一種情況很正常，第二種情況則顯示品質(zhì)稍差。

杞子

枸杞子以寧夏的質(zhì)量最好，而河北杞子因其皮色鮮紅，又有“血杞”之稱，杞子有甘甜的味道，中醫(yī)稱其具有“明目養(yǎng)肝，補(bǔ)腎益精”等功效，常與淮山同用。

馬來西亞叻沙湯

叻沙是一道起源于馬來西亞的面食料理，為馬來西亞和新加坡的代表性料理，主要材料有蝦、蝦米、干蔥等。正宗的新加坡加?xùn)|叻沙講究椰漿的鮮味、鮮蝦的甜味和自制辣椒油的辛辣味。湯頭是以咖喱湯汁混合椰漿，口味甜、成、辣兼而有之，是最大特色;材料則有新鮮的蛤、蝦子、咖喱粉、椰漿、魚餅、碾碎的干蝦米、南姜、白果、干紅辣椒、黃姜粉、香菜粉、檸檬草、胡椒粉、叻沙葉、香茅等等，再加上顏色白凈的粗米粉和辣椒醬，就是一碗色香味俱全的叻沙了。叻沙濃辣的口味極具挑戰(zhàn)性，淺嘗一口，味蕾完全被濃郁糾結(jié)的鮮味、辣味、咖喱味所侵占。

泰國冬陰功湯

冬陰功湯又叫泰式酸辣海鮮湯，可謂是泰國的“國湯”，就連從未吃過泰國菜的人恐怕也聽說過它的大名?！岸幑Α笔且糇g，英文一般翻譯為“Tom Yum Goong”，泰語中“冬陰”是酸辣之意，而“功”則是指蝦，“冬陰功湯”的意思當(dāng)然就是酸辣蝦湯了。不管是在泰國本土還是異國他鄉(xiāng)，凡是做泰國菜的餐廳，冬陰功湯都是必不可少的一道菜。

冬陰功湯如此受歡迎，它是怎么做的呢？將輔料（香茅草、黃姜、苦橙葉等）放入桶中煲至出味，而后加入魚露、檸檬汁、椰奶、大蝦、草菇、小米辣等一同燉煮。此湯色澤艷紅，酸辣開胃，口感嫩滑，鮮香馥郁。一碗湯端上來，入口先是酸辣，繼而香茅、檸檬葉的香味在口中蔓延開來，慢慢地口腔中又多了南姜、薄荷的味道。正是因?yàn)橛辛诉@些材料，冬陰功湯的味道才如此豐富迷人，一入口五味俱全，讓人為之迷戀不已。

東南亞肉骨茶

肉骨茶其實(shí)就是一種叫法，它是一道經(jīng)過特別制作的排骨湯，里面沒有加茶葉，更不是一道茶。濃濃的骨湯配著辛辣夠味的胡椒，雖有一些藥材的加入，卻絲毫聞不到藥味，反而使肉骨茶更香了。排骨又酥又爛。尤其是肉骨茶湯配米飯，簡直是湯中的米飯殺手。

到馬來西亞與新加坡旅游，如果不吃肉骨茶，當(dāng)?shù)孛牢都央鹊貓D的收集勢(shì)必會(huì)缺一大角。但實(shí)際嘗過兩地的肉骨茶，就會(huì)發(fā)現(xiàn)它們很不一樣！雖然都是帶肉的骨煲成的湯，但馬來西亞是黑湯，新加坡卻是白色的，為什么會(huì)有如此大的差異呢？另外，兩國對(duì)于肉骨茶的發(fā)源地也一直爭論不休，究竟它來自馬來西亞，還是新加坡？

常見的肉骨茶分3種

在新馬兩地，常見的肉骨茶共有3種：

福建黑湯派：使用各種中藥材、香料、黑醬油烹調(diào)，煮出的湯色較濃郁且藥膳味明顯，是馬來西亞最常見的類型，又以“巴生港口”為代表。

廣東黑湯派：在藥膳湯底中加入藥酒以加強(qiáng)其藥效，較為小眾，僅在馬來西亞部分地區(qū)可嘗到。

潮州白湯派：符合潮州人清淡的口味，通常以大蒜和胡椒提味，熬煮的湯顏色較淺。在新加坡與馬來西亞檳城州受到歡迎。

近年來，在馬來西亞也出現(xiàn)了“干肉骨茶”，其實(shí)就是湯煮成更濃稠的肉汁，再加入其它食材制成。另外，也有以雞肉取代豬肉的版本。

關(guān)于起源，各有說法

如果去問馬來西亞人，幾乎所有人都會(huì)言之鑿鑿肉骨茶就是起源于巴生港。同時(shí)，也有一些新加坡人宣稱肉骨茶早在巴生以前就存在于新加坡當(dāng)?shù)亍Ｈ夤遣璧钠鹪创嬖谥T多說法與傳說，但不管是哪里，流傳最廣且最具代表性的都是“苦力論”。

“苦力論”中指出，20世紀(jì)初，許多福建人因原鄉(xiāng)土地不敷使用，加上糧食不足，聽聞南洋遍地是黃金后，甘冒著生命危險(xiǎn)義無反顧出洋南下，從事苦力工作。這些工作場(chǎng)景有人說是巴生港，也有人說是新加坡，但大致上都是苦力們?cè)诎徇\(yùn)貨物的過程中，偶有藥材碎片掉落在地，于是拾起來收集后，拿到專賣肉骨的攤位集資煮食，逐漸形成肉骨茶這樣的特色佳肴。

1945年巴生出現(xiàn)肉骨茶攤，但19世紀(jì)末新加坡可能就存在肉骨茶。在新加坡，根據(jù)淡馬錫理工學(xué)院出版的《新加坡小販經(jīng)典揭曉：解讀25種最喜歡的菜肴》指出，肉骨茶在20世紀(jì)60年代才成為流行的街頭美食。那正巧是1965年新加坡脫離馬來西亞聯(lián)邦獨(dú)立的時(shí)代背景，許多華人遷徙至新加坡定居，并且把肉骨茶帶到當(dāng)?shù)兀诇椎某敝萑夤遣杩赡芤彩悄菚r(shí)候形成。

上述的時(shí)間軸其實(shí)已經(jīng)很完整，然而卻有人認(rèn)為肉骨茶可能早在19世紀(jì)末就已經(jīng)出現(xiàn)在新加坡，讓真相變得更撲朔迷離。新加坡“I eat is shoot i post”博主Leslie Tay博士實(shí)際采訪后，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)赜欣先思以诙?zhàn)前就已經(jīng)有邊吃肉骨、邊喝茶的記憶。

馬來西亞美食作家林金城也曾做過肉骨茶發(fā)源地的研究，他指出由于飲食史料嚴(yán)重不足，并缺乏資料性的深刻紀(jì)錄，因此挖掘過程只能對(duì)坊間傳說耐心推敲以及田野調(diào)查。最后他綜合所有想法后，推斷肉骨茶發(fā)源地就是巴生。而其中最主要的關(guān)鍵，竟然在于肉骨茶中的“茶”。

林金城指出，在肉骨茶起源的故事中，沒有提到茶所扮演的角色，但名稱卻叫成肉骨茶呢？順著“茶”的線索考究下來，得出了巴生就是肉骨茶發(fā)源地的結(jié)果。他指出，在福建泉州、廈門一帶，以前就有邊吃肉骨邊喝茶的飲食習(xí)慣。后來新加坡開埠初年，就有苦力把這套習(xí)慣傳到那里。這也是為什么Leslie Tay會(huì)從采訪得知老人家在以前就有相關(guān)記憶，而福建原鄉(xiāng)并沒有肉骨茶這樣的說法。而肉骨茶（Bak kut teh）中的“Bak（豬肉）”是福建話，并不是潮州的“Nek”，也象征它原始的福建血統(tǒng)。

所以，肉骨茶來自巴生，但潮州肉骨茶的確是新加坡發(fā)明的。

綜上所述，肉骨茶發(fā)源地的確是馬來西亞巴生。之所以會(huì)有許多人混淆，以為發(fā)源于新加坡，得歸功于新加坡的出色的行銷能力，實(shí)際上潮州式白湯肉骨茶的確也源自于新加坡。

日本味噌湯

日本味噌湯是和韓國大醬湯齊名的經(jīng)典料理，是日本料理必不可少的佐餐湯類，味道濃郁鮮美。味噌湯作為日本的“困湯”，分為赤味噌和白味噌。味噌，又稱面豉醬，是以黃豆為主原料，加入鹽及不同的種曲發(fā)酵而成。在日本，味噌是受歡迎的調(diào)味料，它既可以做成湯品，又能與肉類烹煮成菜，還能做成火鍋的湯底。由于味噌含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸和食物纖維，常食對(duì)健康有利，天氣轉(zhuǎn)涼時(shí)喝味噌湯還可暖身醒胃。味噌味道比較濃郁，一般可以跟海鮮一起煮湯，味道非常鮮美。

海鮮湯

這道意式海鮮湯是來自意大利的主廚Nino的創(chuàng)作，靈感來自于中式菜魚頭泡餅。用龍蝦熬出鮮湯，放入各式海鮮及小番茄，然后將粵式大餅罩在湯碗上，吃的時(shí)候用餅來蘸湯汁，鮮美至極。

番茄為多汁的漿果，營養(yǎng)豐富，酸甜度明顯，具有特殊風(fēng)味，非常適合制作湯。除了家常番茄蛋花湯，火鍋中也經(jīng)常會(huì)有番茄湯底。除了中式湯品，其他國家的湯品中也經(jīng)常會(huì)用到番茄。

羅宋湯

羅宋湯其實(shí)原名應(yīng)為紅菜湯，是一種以紅菜為主要材料，保留紅菜基本色彩和口感的湯。20世紀(jì)上半葉，有大量俄羅斯人寄居上海，紅菜湯也被帶到中國，進(jìn)而入鄉(xiāng)隨俗，發(fā)生了許多變化，連名字也被上海的文人根據(jù)俄羅斯的英語RUSSIA改成了“羅宋湯”（羅宋人喝的湯）。因紅菜頭在中國較為少見，中國改良版的羅宋湯一般用番茄代替。正宗的羅宋湯則必要以紅菜頭為主要原料，其它食材有卷心菜、洋蔥、番茄、馬鈴薯、芹菜、蘿卜，而配料則通常是胡椒粉和檸檬汁。

匈牙利牛肉蔬菜湯

用料：牛腱、洋蔥、土豆、蕃茄、胡蘿卜、奶油、蒜末、干辣椒、牛骨湯、月桂葉、匈牙利紅椒粉、百里香、羅勒碎、鹽、黑胡椒

做法：

1、將牛腩、胡蘿卜、土豆、洋蔥、蒜切小塊。牛腩洗干凈后裹上干淀粉，加入少許黑胡椒調(diào)味;

2、平底鍋上灶，加少量橄欖油，煎牛腩塊至剛剛成為棕色，取出備用;

3、另起深平底湯鍋，加少許橄欖油，將洋蔥、蒜倒入炒香，加胡蘿卜、干辣椒，加入少許羅勒和百里香，炒10分鐘至蔬菜變軟;

4、倒入碎番茄及牛肉湯底，小火慢燉1.5小時(shí);

5、加入土豆，用黑胡椒及鹽、檸檬汁調(diào)味，繼續(xù)燉半小時(shí);

6、將湯盛入盤里，加入少量奶油。

西餐中經(jīng)常會(huì)用到奶油來制作湯品，比如法餐中著名的奶油蘑菇湯，奶油的脂肪含量比牛奶增加了20～25倍，而其余的成分如非脂乳固體（蛋白質(zhì)、乳糖）及水分都大大降低，是維生素A和維生素D含量很高的調(diào)料。

青口奶油濃湯

用料：

青口、蝦、黃油、胡蘿卜、芹菜、白胡椒粉、鹽、洋蔥、蘑菇、土豆、羅勒葉、罐裝蘑菇奶油湯調(diào)料

做法：

1、把各種蔬菜海鮮洗凈切成小塊;

2、一個(gè)鍋小火燒熱，放入黃油，把洋蔥放進(jìn)去炒一兩分鐘。同時(shí)用另一個(gè)鍋燒小半鍋熱水;

3、然后放入土豆、胡蘿卜、蘑菇、芹菜繼續(xù)翻炒;

4、另一個(gè)鍋的水燒開后倒入炒菜的鍋，同時(shí)把罐裝蘑菇奶油湯調(diào)料倒進(jìn)去，再放一點(diǎn)牛奶：

5、加入青口、蝦;

6、然后加入白胡椒粉、羅勒葉和鹽，熬到土豆松軟熟透為止，最后上桌前可以點(diǎn)綴點(diǎn)羅勒葉或者香菜。

香濃南瓜湯

原料：

南瓜500克、黃油30克、洋蔥半個(gè)、高湯500毫升、鹽和胡椒粉少許、奶油i00毫升

做法：

1、將南瓜去皮，切小粒;炒鍋?zhàn)鰺?，溶解黃油，加入洋蔥粒，炒至洋蔥軟：

2、加入南瓜及上湯，煮沸后用文火煮20分鐘至南瓜軟;

3、用攪拌機(jī)將湯料攪爛，倒回鍋中;

4、加入鹽及胡椒粉，拌入鮮奶油，用文火再煮熟拌勻。

忌廉湯

忌廉湯就是奶油湯，奶白色的濃稠湯，聞著有一股香甜的奶香。因?yàn)槭烀婧湍逃偷拇嬖冢@種湯喝著很容易有飽腹感。忌廉最好熱的時(shí)候喝，涼掉的時(shí)候有點(diǎn)結(jié)塊，表面還會(huì)凝結(jié)一層薄膜狀的奶皮。

隨著人們生活水平的提高和營養(yǎng)觀念的更新，素湯已逐步走出素食圈，一起為調(diào)劑膳食結(jié)構(gòu)、改善人們飲食生活服務(wù)。素湯具有較好的清香味和一定的鮮味，烹制出一碗鮮香得當(dāng)?shù)乃販?，不止在選材上用心嚴(yán)謹(jǐn)，制作工藝也處處見匠心。

福壽全

閩菜之首，相傳源于清道光年間，距今有200多年歷史。以18種主料擇精嚴(yán)選，按所需工序?qū)訉臃湃霚?，上籠久蒸而成。湯濃鮮美，回味無窮。

女神湯

浸泡12小時(shí)的白扁豆經(jīng)煸炒煨成底湯，入鐵棍山藥、薏仁、牛蒡等蒸制120分鐘。奶白濃醇，溫暖心房。