殷海艷
本文以八月瓜和百香果為原料,經(jīng)釀酒酵母發(fā)酵生產(chǎn)八月瓜百香果復(fù)合型保健酒。采用單因素實驗和正交實驗,以酒精度含量為主要考察指標(biāo),參考感官評定,對原料配比、酵母接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等因素進(jìn)行研究,優(yōu)化八月瓜百香果保健酒的最佳工藝條件。研究結(jié)果表明,發(fā)酵的最佳工藝條件是原料配比為4:1、酵母接種量9%、發(fā)酵溫度24℃、發(fā)酵時間7d,釀造出的酒品酒精含量達(dá)9.8%vol,且感官指標(biāo)佳。
一、材料與儀器
原料。八月瓜、百香果、白糖(食品級)均為市售;安琪酵母,湖北安琪酵母;其他化學(xué)試劑均為市售分析純,培養(yǎng)基:麥芽汁培養(yǎng)基。
儀器設(shè)備。見表1。
二、實驗方法
實驗原理。酵母菌種對八月瓜、百香果混合漿進(jìn)行發(fā)酵,生產(chǎn)出風(fēng)味獨特的八月瓜百香果保健酒。
三、操作方法
原料的選擇。選擇新鮮、成熟、無病蟲危害的原料。
原料的處理。搗碎果肉成懸濁液狀,備用。
調(diào)糖調(diào)酸。糖度調(diào)至20°Bx,酸度保持在4.0左右。
酵母活化。35℃條件下活化約30min。
酵母馴化。制備麥芽汁培養(yǎng)基,以一定的比例與八月瓜、百香果漿,滅菌后按10%的接種量接種酵母活化種于29~30℃條件下馴化5代。
發(fā)酵方法。將活化好的酵母在無菌室內(nèi)接入混合汁中,均勻混合發(fā)酵。
澄清過濾。發(fā)酵結(jié)束后,按0.6g/L明膠和lg/L皂土加入并混勻,在-2℃下靜置24h,并立即通過皂土過濾。
滅菌、包裝。將發(fā)酵液過濾后,所得原酒置于80℃下滅菌10min后分裝即為成品酒。
四、試驗與分析
試驗設(shè)計。以酒精度為主要考核指標(biāo),同時參考感官評定。各因素梯度分別為:八月瓜和百香果的配比(質(zhì)量比)2:1、3:1、4:1、5:1、6:1,酵母添加量2、4、6、8、10%;發(fā)酵溫度20、22、24、26、28℃;發(fā)酵時間4、5、6、7、8天。
數(shù)據(jù)分析。(1)不同的八月瓜和百香果配料比(質(zhì)量比)對復(fù)合型保健酒發(fā)酵的影響。取八月瓜與百香果原料配比分別為2:1(1)、3:1(2)、4:1(3)、5:1(4)、6:1(5)的混合果漿,固定其他因素,即:酵母添加量為6%、發(fā)酵溫度為24℃、發(fā)酵時間為6天。通過檢測酒精度及感官評定確定最佳的原料配比,結(jié)果見圖1、圖2。
由圖1、圖2可知,隨著八月瓜百香果的配比(八月瓜:百香果)的增大(即八月瓜添加量增加),酒精度逐漸增加,當(dāng)八月瓜百香果比為4:1,此時酒精度為最高且感官評分最高。
(2)不同的酵母添加量對復(fù)合型保健酒發(fā)酵的影響。選取5份需要發(fā)酵的八月瓜百香果果漿,固定其他因素,酵母接種量分別為2%、4%、6%、8%、10%,配料比為4:1、發(fā)酵溫度24℃、發(fā)酵時間6天。通過檢測酒精度及感官評定確定最佳的酵母接種量,結(jié)果見圖3、圖4。
由圖3、圖4可知,酒精度隨著酵母接種量的增加先增大后減小,當(dāng)接種量為8%時酒精度最大。酒精度隨著酵母添加量增加而增加,酵母無氧發(fā)酵將糖轉(zhuǎn)化為酒精,酵母量越多,酒精產(chǎn)率越高。
(3)不同的發(fā)酵溫度對復(fù)合型保健酒發(fā)酵的影響。選取5份需要發(fā)酵的八月瓜百香果果漿,固定其他因素,在20℃、22℃、24℃、26℃、28℃共5個發(fā)酵溫度梯度下進(jìn)行恒溫發(fā)酵。通過檢測酒精度及感官評定確定最佳的發(fā)酵溫度,結(jié)果見圖5、圖6。
由圖5、圖6可知,隨著發(fā)酵溫度的遞增,八月瓜百香果復(fù)合果酒的酒精度先上升后下降,在24℃時達(dá)到最大值,感官評分在24℃時得分也最高。因此,最佳發(fā)酵溫度為24℃。
(4)不同的發(fā)酵時間對復(fù)合型保健酒的影響。選取5份需要發(fā)酵的八月瓜百香果果漿,固定其他因素,在4d、Sd、6d、7d、8d共5個發(fā)酵時間梯度下進(jìn)行恒溫發(fā)酵。通過檢測酒精度及感官評定確定最佳的發(fā)酵時間,結(jié)果見圖7、圖8。
由圖7、圖8分析可得,隨著時間的增加,糖被酵母發(fā)酵成的酒精度也在增加,并于7天后趨于穩(wěn)定。分析感官評定,發(fā)現(xiàn)第7天的口感最佳。
優(yōu)化工藝的篩選。根據(jù)單因素試驗結(jié)果,以原料配比(A)、酵母接種量(B)、發(fā)酵溫度(C)、發(fā)酵時間(D)四個因素進(jìn)行L9(43)正交試驗,測定酒精度,確定最佳發(fā)酵工藝參數(shù)。
由表3極差分析可得出:RC> RA> RB>RD,即發(fā)酵溫度對八月瓜百香果復(fù)合保健酒的感官影響最大,其次是原料配比A,而發(fā)酵時間D影響最小。根據(jù)因素水平K值確定優(yōu)組合為A2B3C2D2,即理想工藝參數(shù)為原料配比4:1,發(fā)酵溫度24℃,酵母接種量選取9%進(jìn)行發(fā)酵7天。
五、結(jié)論
目前國內(nèi)對八月瓜的開發(fā)利用較少,本次實驗以八月瓜百香果混合果漿,添加安琪活性干酵母混合發(fā)酵,生產(chǎn)八月瓜百香果保健酒,可以給八月瓜原料的開發(fā)利用提供一些參考價值。