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        八月瓜百香果復合型保健酒的研發(fā)

        2019-09-10 22:37:16殷海艷
        中國食品 2019年4期
        關鍵詞:果漿保健酒百香果

        殷海艷

        本文以八月瓜和百香果為原料,經釀酒酵母發(fā)酵生產八月瓜百香果復合型保健酒。采用單因素實驗和正交實驗,以酒精度含量為主要考察指標,參考感官評定,對原料配比、酵母接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等因素進行研究,優(yōu)化八月瓜百香果保健酒的最佳工藝條件。研究結果表明,發(fā)酵的最佳工藝條件是原料配比為4:1、酵母接種量9%、發(fā)酵溫度24℃、發(fā)酵時間7d,釀造出的酒品酒精含量達9.8%vol,且感官指標佳。

        一、材料與儀器

        原料。八月瓜、百香果、白糖(食品級)均為市售;安琪酵母,湖北安琪酵母;其他化學試劑均為市售分析純,培養(yǎng)基:麥芽汁培養(yǎng)基。

        儀器設備。見表1。

        二、實驗方法

        實驗原理。酵母菌種對八月瓜、百香果混合漿進行發(fā)酵,生產出風味獨特的八月瓜百香果保健酒。

        三、操作方法

        原料的選擇。選擇新鮮、成熟、無病蟲危害的原料。

        原料的處理。搗碎果肉成懸濁液狀,備用。

        調糖調酸。糖度調至20°Bx,酸度保持在4.0左右。

        酵母活化。35℃條件下活化約30min。

        酵母馴化。制備麥芽汁培養(yǎng)基,以一定的比例與八月瓜、百香果漿,滅菌后按10%的接種量接種酵母活化種于29~30℃條件下馴化5代。

        發(fā)酵方法。將活化好的酵母在無菌室內接入混合汁中,均勻混合發(fā)酵。

        澄清過濾。發(fā)酵結束后,按0.6g/L明膠和lg/L皂土加入并混勻,在-2℃下靜置24h,并立即通過皂土過濾。

        滅菌、包裝。將發(fā)酵液過濾后,所得原酒置于80℃下滅菌10min后分裝即為成品酒。

        四、試驗與分析

        試驗設計。以酒精度為主要考核指標,同時參考感官評定。各因素梯度分別為:八月瓜和百香果的配比(質量比)2:1、3:1、4:1、5:1、6:1,酵母添加量2、4、6、8、10%;發(fā)酵溫度20、22、24、26、28℃;發(fā)酵時間4、5、6、7、8天。

        數(shù)據分析。(1)不同的八月瓜和百香果配料比(質量比)對復合型保健酒發(fā)酵的影響。取八月瓜與百香果原料配比分別為2:1(1)、3:1(2)、4:1(3)、5:1(4)、6:1(5)的混合果漿,固定其他因素,即:酵母添加量為6%、發(fā)酵溫度為24℃、發(fā)酵時間為6天。通過檢測酒精度及感官評定確定最佳的原料配比,結果見圖1、圖2。

        由圖1、圖2可知,隨著八月瓜百香果的配比(八月瓜:百香果)的增大(即八月瓜添加量增加),酒精度逐漸增加,當八月瓜百香果比為4:1,此時酒精度為最高且感官評分最高。

        (2)不同的酵母添加量對復合型保健酒發(fā)酵的影響。選取5份需要發(fā)酵的八月瓜百香果果漿,固定其他因素,酵母接種量分別為2%、4%、6%、8%、10%,配料比為4:1、發(fā)酵溫度24℃、發(fā)酵時間6天。通過檢測酒精度及感官評定確定最佳的酵母接種量,結果見圖3、圖4。

        由圖3、圖4可知,酒精度隨著酵母接種量的增加先增大后減小,當接種量為8%時酒精度最大。酒精度隨著酵母添加量增加而增加,酵母無氧發(fā)酵將糖轉化為酒精,酵母量越多,酒精產率越高。

        (3)不同的發(fā)酵溫度對復合型保健酒發(fā)酵的影響。選取5份需要發(fā)酵的八月瓜百香果果漿,固定其他因素,在20℃、22℃、24℃、26℃、28℃共5個發(fā)酵溫度梯度下進行恒溫發(fā)酵。通過檢測酒精度及感官評定確定最佳的發(fā)酵溫度,結果見圖5、圖6。

        由圖5、圖6可知,隨著發(fā)酵溫度的遞增,八月瓜百香果復合果酒的酒精度先上升后下降,在24℃時達到最大值,感官評分在24℃時得分也最高。因此,最佳發(fā)酵溫度為24℃。

        (4)不同的發(fā)酵時間對復合型保健酒的影響。選取5份需要發(fā)酵的八月瓜百香果果漿,固定其他因素,在4d、Sd、6d、7d、8d共5個發(fā)酵時間梯度下進行恒溫發(fā)酵。通過檢測酒精度及感官評定確定最佳的發(fā)酵時間,結果見圖7、圖8。

        由圖7、圖8分析可得,隨著時間的增加,糖被酵母發(fā)酵成的酒精度也在增加,并于7天后趨于穩(wěn)定。分析感官評定,發(fā)現(xiàn)第7天的口感最佳。

        優(yōu)化工藝的篩選。根據單因素試驗結果,以原料配比(A)、酵母接種量(B)、發(fā)酵溫度(C)、發(fā)酵時間(D)四個因素進行L9(43)正交試驗,測定酒精度,確定最佳發(fā)酵工藝參數(shù)。

        由表3極差分析可得出:RC> RA> RB>RD,即發(fā)酵溫度對八月瓜百香果復合保健酒的感官影響最大,其次是原料配比A,而發(fā)酵時間D影響最小。根據因素水平K值確定優(yōu)組合為A2B3C2D2,即理想工藝參數(shù)為原料配比4:1,發(fā)酵溫度24℃,酵母接種量選取9%進行發(fā)酵7天。

        五、結論

        目前國內對八月瓜的開發(fā)利用較少,本次實驗以八月瓜百香果混合果漿,添加安琪活性干酵母混合發(fā)酵,生產八月瓜百香果保健酒,可以給八月瓜原料的開發(fā)利用提供一些參考價值。

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