殷海艷

本文以八月瓜和百香果為原料，經(jīng)釀酒酵母發(fā)酵生產(chǎn)八月瓜百香果復(fù)合型保健酒。采用單因素實驗和正交實驗，以酒精度含量為主要考察指標(biāo)，參考感官評定，對原料配比、酵母接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等因素進(jìn)行研究，優(yōu)化八月瓜百香果保健酒的最佳工藝條件。研究結(jié)果表明，發(fā)酵的最佳工藝條件是原料配比為4：1、酵母接種量9%、發(fā)酵溫度24℃、發(fā)酵時間7d，釀造出的酒品酒精含量達(dá)9.8%vol，且感官指標(biāo)佳。

一、材料與儀器

原料。八月瓜、百香果、白糖（食品級）均為市售;安琪酵母，湖北安琪酵母;其他化學(xué)試劑均為市售分析純，培養(yǎng)基：麥芽汁培養(yǎng)基。

儀器設(shè)備。見表1。

二、實驗方法

實驗原理。酵母菌種對八月瓜、百香果混合漿進(jìn)行發(fā)酵，生產(chǎn)出風(fēng)味獨特的八月瓜百香果保健酒。

三、操作方法

原料的選擇。選擇新鮮、成熟、無病蟲危害的原料。

原料的處理。搗碎果肉成懸濁液狀，備用。

調(diào)糖調(diào)酸。糖度調(diào)至20°Bx，酸度保持在4.0左右。

酵母活化。35℃條件下活化約30min。

酵母馴化。制備麥芽汁培養(yǎng)基，以一定的比例與八月瓜、百香果漿，滅菌后按10%的接種量接種酵母活化種于29～30℃條件下馴化5代。

發(fā)酵方法。將活化好的酵母在無菌室內(nèi)接入混合汁中，均勻混合發(fā)酵。

澄清過濾。發(fā)酵結(jié)束后，按0.6g/L明膠和lg/L皂土加入并混勻，在-2℃下靜置24h，并立即通過皂土過濾。

滅菌、包裝。將發(fā)酵液過濾后，所得原酒置于80℃下滅菌10min后分裝即為成品酒。

四、試驗與分析

試驗設(shè)計。以酒精度為主要考核指標(biāo)，同時參考感官評定。各因素梯度分別為：八月瓜和百香果的配比（質(zhì)量比）2：1、3：1、4：1、5：1、6：1，酵母添加量2、4、6、8、10%;發(fā)酵溫度20、22、24、26、28℃;發(fā)酵時間4、5、6、7、8天。

數(shù)據(jù)分析。（1）不同的八月瓜和百香果配料比（質(zhì)量比）對復(fù)合型保健酒發(fā)酵的影響。取八月瓜與百香果原料配比分別為2：1（1）、3：1（2）、4：1（3）、5：1（4）、6：1（5）的混合果漿，固定其他因素，即：酵母添加量為6%、發(fā)酵溫度為24℃、發(fā)酵時間為6天。通過檢測酒精度及感官評定確定最佳的原料配比，結(jié)果見圖1、圖2。

由圖1、圖2可知，隨著八月瓜百香果的配比（八月瓜：百香果）的增大（即八月瓜添加量增加），酒精度逐漸增加，當(dāng)八月瓜百香果比為4：1，此時酒精度為最高且感官評分最高。

（2）不同的酵母添加量對復(fù)合型保健酒發(fā)酵的影響。選取5份需要發(fā)酵的八月瓜百香果果漿，固定其他因素，酵母接種量分別為2%、4%、6%、8%、10%，配料比為4：1、發(fā)酵溫度24℃、發(fā)酵時間6天。通過檢測酒精度及感官評定確定最佳的酵母接種量，結(jié)果見圖3、圖4。

由圖3、圖4可知，酒精度隨著酵母接種量的增加先增大后減小，當(dāng)接種量為8%時酒精度最大。酒精度隨著酵母添加量增加而增加，酵母無氧發(fā)酵將糖轉(zhuǎn)化為酒精，酵母量越多，酒精產(chǎn)率越高。

（3）不同的發(fā)酵溫度對復(fù)合型保健酒發(fā)酵的影響。選取5份需要發(fā)酵的八月瓜百香果果漿，固定其他因素，在20℃、22℃、24℃、26℃、28℃共5個發(fā)酵溫度梯度下進(jìn)行恒溫發(fā)酵。通過檢測酒精度及感官評定確定最佳的發(fā)酵溫度，結(jié)果見圖5、圖6。

由圖5、圖6可知，隨著發(fā)酵溫度的遞增，八月瓜百香果復(fù)合果酒的酒精度先上升后下降，在24℃時達(dá)到最大值，感官評分在24℃時得分也最高。因此，最佳發(fā)酵溫度為24℃。

（4）不同的發(fā)酵時間對復(fù)合型保健酒的影響。選取5份需要發(fā)酵的八月瓜百香果果漿，固定其他因素，在4d、Sd、6d、7d、8d共5個發(fā)酵時間梯度下進(jìn)行恒溫發(fā)酵。通過檢測酒精度及感官評定確定最佳的發(fā)酵時間，結(jié)果見圖7、圖8。

由圖7、圖8分析可得，隨著時間的增加，糖被酵母發(fā)酵成的酒精度也在增加，并于7天后趨于穩(wěn)定。分析感官評定，發(fā)現(xiàn)第7天的口感最佳。

優(yōu)化工藝的篩選。根據(jù)單因素試驗結(jié)果，以原料配比（A）、酵母接種量（B）、發(fā)酵溫度（C）、發(fā)酵時間（D）四個因素進(jìn)行L9（43）正交試驗，測定酒精度，確定最佳發(fā)酵工藝參數(shù)。

由表3極差分析可得出：RC> RA> RB>RD，即發(fā)酵溫度對八月瓜百香果復(fù)合保健酒的感官影響最大，其次是原料配比A，而發(fā)酵時間D影響最小。根據(jù)因素水平K值確定優(yōu)組合為A2B3C2D2，即理想工藝參數(shù)為原料配比4：1，發(fā)酵溫度24℃，酵母接種量選取9%進(jìn)行發(fā)酵7天。

五、結(jié)論

目前國內(nèi)對八月瓜的開發(fā)利用較少，本次實驗以八月瓜百香果混合果漿，添加安琪活性干酵母混合發(fā)酵，生產(chǎn)八月瓜百香果保健酒，可以給八月瓜原料的開發(fā)利用提供一些參考價值。