張參

“民以食為天”，教課的老師有了良好的食物做支撐，能夠更好地去教書育人;學(xué)生吃了有營養(yǎng)的飯菜，學(xué)習(xí)的動力也會上升，從而實(shí)現(xiàn)人生的理想和價值。筆者由于在高中學(xué)校的食堂做過烹飪工作，所以對高中學(xué)校的食堂情況有一定的了解，正所謂實(shí)踐出真知，烹飪技巧也是一樣，只有親身實(shí)踐過才有發(fā)言權(quán)。因此，筆者結(jié)合親身實(shí)踐談一些相關(guān)菜肴的烹飪技巧，期待通過這些個別的技巧，能夠?yàn)閷W(xué)生制作更多有營養(yǎng)的菜肴，使學(xué)生的身體素質(zhì)不斷提高，從而更好地投入到緊張的學(xué)習(xí)中去。

一、品中學(xué)校食堂當(dāng)前烹飪存在的問題

高中學(xué)校的食堂就餐量比較大，一般在寄宿制的學(xué)校里，老師和學(xué)生的就餐人數(shù)甚至更多，但由于人數(shù)的增加，導(dǎo)致一些烹飪的步驟和食材的量都需要做相應(yīng)的調(diào)整和改變。雖然在高中食堂中烹飪的原理與在家里和少數(shù)人的烹飪過程的原理相同，但在具體的實(shí)踐中要做到具體問題具體分析。

高中學(xué)校食堂的制作規(guī)模比較大，不易制作，比如在燉肉的時候可能把握不好時間或者火候，會導(dǎo)致肉類不熟或者燉的過度。再比如，一些青菜如果過早焯水后，把握不好學(xué)生的下課時間點(diǎn)，青菜的色澤就會發(fā)生變化，或者影響青菜的口感等。

二、高中學(xué)校食堂在烹飪過程中要考慮量和質(zhì)

對于上面所提到的問題，高中學(xué)校的食堂需要解決和完善，但在此過程中，不僅要注重在量上的改變，還要關(guān)注質(zhì)的提高。接下來，筆者結(jié)合自身的工作實(shí)踐，將幾個菜肴需要注意的問題做一下詳細(xì)介紹。

蒸紫菜雞蛋糕。主要食材：雞蛋十五公斤，水五十公斤（最好選用骨頭湯作為水源）;輔料：干紫菜一公斤;調(diào)味料：蔥末五百克，麻油五十克，色拉油五百克，鹽五百克，川椒粉二十五克，味精五十克，淀粉一公斤，醋、大蒜等少許。

烹飪步驟：（1）把干紫菜用涼水或者不要太燙的溫水洗干凈;把淀粉裝到碗里，倒入涼水或者不要太燙的溫水?dāng)嚢杈鶆?在打好的雞蛋里放入準(zhǔn)備好的食醋、食鹽以及蔥花。（2）在炒鍋里放入食用油，將蔥末放入鍋中，并且炒出蔥香味，然后加水，燒開后加入洗好的紫菜、鹽等調(diào)味料，然后把準(zhǔn)備好的淀粉放入鍋內(nèi)，直至成為濃稠狀。（3）開小火，然后放入雞蛋，雞蛋要慢慢倒入，并不斷攪動，使雞蛋液成為絲狀，再開小火慢慢燒開，加入準(zhǔn)備好的輔料即可。

在此制作過程中需要注意的問題：（1）雞蛋在打碎的過程中要攪拌均勻。（2）倒入雞蛋液時要把湯汁的口味調(diào)理好。（3）在放入蛋液時要掌握好火候，速度要放緩。

山藥燉肉塊。主要食材：肉塊三十公斤;輔料：山藥十五公斤;調(diào)味料：生抽五百克，郫縣牌豆瓣醬二百克，食鹽三百克，蓮花牌味精四十克，生姜二百五十克，蔥花二百五十克，料酒一百克，食用油四百克，淀粉二百克，綿白糖二百克。

烹飪步驟：（1）肉塊用刀切成均勻的小塊兒，把肉膘與紅肉切開，把山藥也切成均勻的小塊兒;紅肉、肥肉、山藥分別過水，然后用清水沖涼。（2）炒鍋放人油加熱，加入蔥花、姜段炒出香味兒，然后加入肥肉，把油炒出，之后加入紅肉，把剩下的輔料加入鍋內(nèi)。（3）翻炒過幾下之后把生抽倒進(jìn)去，加入少許豆瓣醬并且翻炒至炒熟，然后加入白開水，把山藥放入，蓋蓋子燜熟即可。

在此制作過程中需要注意的問題：（1）肉和山藥在過水的過程中，放入鍋內(nèi)時水溫要達(dá)到一百攝氏度，撈出水時要在涼水中沖涼。（2）肉塊兒要在快熟時才加入食鹽。（3）肥肉要炒出油，和紅肉一起炒，這樣肉的味道會更好。

西紅柿炒雞蛋。主要食材：雞蛋三十公斤;輔料：西紅柿十公斤;調(diào)味料：食鹽三百克，綿白糖二十克，蓮花牌味精三十克，蔥花三百克，食用油、淀粉適量。

烹飪步驟：（1）把雞蛋打碎，用打蛋器達(dá)成均勻的雞蛋液，然后加入食鹽、綿白糖、蔥花、淀粉一起攪拌均勻。（2）西紅柿切成均勻的塊兒，然后在鍋里加入食用油，放人西紅柿塊兒，炒熟并盛到碗里待用。（3）在炒鍋中加入食用油，放入雞蛋，炒至微熟，將西紅柿倒入，翻炒均勻，加入食鹽即可出鍋。

在此制作過程中需要注意的問題：（1）在雞蛋中加入適量的綿白糖，這樣雞蛋炒出來會更嫩。（2）淀粉要用涼水或者不燙的溫水化開，并且把雞蛋放入。

以上三個菜肴雖然都被大家所熟知，但是想在高中的食堂中炒出與家里相同的味道確實(shí)很不容易。因此，要想把食堂的菜肴質(zhì)量提高上去，必須學(xué)習(xí)好相應(yīng)的烹飪技巧，并且熟知一定的烹飪步驟，結(jié)合食堂的具體實(shí)際具體操作，這樣才能使高中食堂的飯菜質(zhì)量得到很大程度的提高和改善，使學(xué)生能夠在營養(yǎng)上面不落后，更好地投入到學(xué)習(xí)中去，不斷提高自身素質(zhì)和學(xué)習(xí)成績。