周曉菲

從七月開始，云南進(jìn)入了雨季，同時(shí)也進(jìn)入了菌子季，那里的人把蘑菇叫做菌子。就像秋風(fēng)起時(shí)，會(huì)掂記大閘蟹一樣，每到這個(gè)時(shí)候，我就會(huì)懷念同學(xué)馬紅白果在昆明請(qǐng)我吃的那頓雞湯菌子火鍋。

當(dāng)剛摘下來的牛肝菌、紅菇、青頭菌、雞樅菌、奶漿菌，在土雞、排骨燉成的湯底上下翻飛的時(shí)候，我早已感受“菌鮮與雞香齊飛，口水共乳湯一色”了。菌子滑嫩，湯鮮味甜，這一世對(duì)菌子的體味達(dá)到了從未有過的高度和深度。

云南的蘑菇種類多，稍不留意也會(huì)中毒，據(jù)說中毒了會(huì)出現(xiàn)幻覺。白果也嗜菌，也曾中毒，可仍戒不掉對(duì)菌子的熱愛；河豚有毒，可人們?nèi)匀粫?huì)“大義凜然”地舉起筷頭，這也許就是一個(gè)美食家應(yīng)有的范兒吧！

養(yǎng)生的人說：“吃四條腿的不如吃兩條腿的，吃兩條腿的不如吃一條腿的?！边@一條腿的，指的就是蘑菇。

大概在20多年前，我上大學(xué)時(shí)，有一年放假回家，家里有人送來一包干松茸，用水泡開，細(xì)洗泥沙之后，稍用油炒一下，盛入碗內(nèi)。五花肉或眉頭肉切成厚片，用料酒、生抽、蠔油、姜絲拌勻腌一下，蓋在炒好的松茸上，蒸20分鐘。這是湖南家常菜蒸肉，一般底下的配菜是干豆角，蘿卜干一類，也可以是香干。換成松茸后，經(jīng)過蒸騰，兩種食材相互浸潤(rùn)，鮮嫩的肉上沾上了菌類特有的香氣，而五花肉的油和肉汁則被逼進(jìn)了松茸里，讓本來干巴巴的松茸變得格外盈潤(rùn)。

《舌尖上的中國(guó)》風(fēng)靡后，那種被推崇為“森林里的精靈”的松茸開始被人們所知曉。看著卓瑪們從森林里采摘的這一美味，我的味蕾也為之“撩撥”。春韭秋菘，此話極真。

秋天到來的時(shí)候，淘寶上一款生長(zhǎng)于香格里拉海拔3500米以上高山林地之中的野生松茸適時(shí)出現(xiàn)。不知道品質(zhì)如何，便只訂了半斤，付完款后，便靜靜地在期望中等待。打開箱子時(shí)，冰袋里的冰都尚未融化，10個(gè)大小不一的帶著濕潤(rùn)泥土和森林氣息的松茸安靜地躺在包裝紙里，就像人參娃娃一樣可愛。

那夜回家已是9點(diǎn)多了，可如何能讓美味過夜呢？動(dòng)手吧，松茸不可用水洗，只能用刀輕輕將外層刮去，切片，在平底鍋里化開一小塊黃油，將松茸煎至金黃，再灑點(diǎn)鹽，美味即成。松茸特有的香氣與黃油的濃郁形成了絕配，簡(jiǎn)單的烹飪方式，又讓主材的味道凸顯出來，口感鮮美之中還有一絲甘甜，柔韌中存些許脆爽。讓舌頭顫抖，這種說法有些夸張了，但它的美味的確讓人難忘，連平時(shí)挑剔的寶貝也贊不絕口。如今我們尋常所吃的蘑菇都來自人工種植，那種快要忘卻的野生的滋味終于又重新體驗(yàn)了一番。