尹小慶，湯艷燕，杜木英*,武亞婷，武運(yùn)，闞建全

1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶，400715) 2(中匈食品科學(xué)合作研究中心，重慶，400715)3(新疆農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆 烏魯木齊，830052)

鲊?yán)苯?，又稱鲊海椒、酢辣椒、鲊廣椒，在湘西被稱為包谷酸辣子，是我國(guó)西南地區(qū)的一種傳統(tǒng)特色發(fā)酵食品。鲊?yán)苯肥且怎r辣椒、大米粉或玉米粉為主要原料，按一定比例添加生姜、食鹽等輔料，經(jīng)破碎混勻后于密閉容器中進(jìn)行自然發(fā)酵而成。因其色澤鮮艷、酸辣可口、回味醇厚等特點(diǎn)受人們喜愛(ài)。既可單獨(dú)成菜，又能作為調(diào)味品。

目前，鲊?yán)苯返难芯繄?bào)道主要集中在微生物的分離鑒定[1-2]、發(fā)酵工藝的優(yōu)化[3-5]和質(zhì)量評(píng)價(jià)體系[6]的建立。只有少數(shù)文章研究鲊?yán)苯吩诎l(fā)酵過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分[7]和功能成分[8-10]的變化。在評(píng)估鲊?yán)苯焚|(zhì)量安全時(shí)，理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)以及感官評(píng)定[11]都有確立，但是鲊?yán)苯返膿]發(fā)性香氣成分卻鮮有報(bào)道。劉昕等[6]雖揭示了貴州幾種市售鲊?yán)苯分械膿]發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，卻未對(duì)鲊?yán)苯分邢銡獬煞趾侩S發(fā)酵時(shí)間變化進(jìn)行研究。但發(fā)酵時(shí)間對(duì)鲊?yán)苯返南銡馕镔|(zhì)的形成影響較大，且不同品種的辣椒引起的鲊?yán)苯凤L(fēng)味差異還未見(jiàn)報(bào)道。

因此，本研究分別以二荊條和牛角椒為原料，按傳統(tǒng)工藝制作[12]，取發(fā)酵時(shí)間為0、7、15、22、30、45、60、90 d的鲊?yán)苯窞檠芯繉?duì)象，采用頂空固相微萃取(HS-SPME)結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)聯(lián)用技術(shù)對(duì)鲊?yán)苯窊]發(fā)性成分進(jìn)行定性定量，借助主成分分析，聚類分析和香氣活度值分析，找出2種鲊?yán)苯返奶卣飨銡馕镔|(zhì)以及不同發(fā)酵時(shí)期主要香氣成分對(duì)鲊?yán)苯凤L(fēng)味的貢獻(xiàn)率。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

樣品：按傳統(tǒng)工藝制作的二荊條和牛角椒鲊?yán)苯?，分別取發(fā)酵時(shí)間為0、7、15、22、30、45、60、90 d的樣品用于實(shí)驗(yàn)。

標(biāo)準(zhǔn)品：2-辛醇，購(gòu)于上海阿拉丁生化科技股份有限公司；C7～C40正構(gòu)烷烴，購(gòu)于上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

GC-MS-2010氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀，日本島津公司；100 μm PDMS固相微萃取(SPME)裝置，美國(guó)Supelco公司；JA2003分析天平，上海精密科學(xué)儀器有限公司；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋，金壇市富華儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 萃取方法

參考王巧碧等[13]的方法：稱取5 g左右的樣品置于20 mL頂空進(jìn)樣瓶中，再加入10 μL 2-辛醇(500 mg/L)，加蓋密封。在50 ℃恒溫水浴平衡30 min后，將老化后的100 μm PDMS萃取頭插入頂空進(jìn)樣瓶中，頂空吸附40 min，然后將萃取頭插入GC-MS進(jìn)樣器中解析5 min，同時(shí)啟動(dòng)儀器進(jìn)行數(shù)據(jù)采集。

1.3.2 GC-MS分析

色譜條件：DB-5MS毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)；升溫程序：柱溫箱起始溫度為40 ℃，保持2 min，先以10 ℃/min升溫到150 ℃，保持2 min，再以4 ℃/min升溫到250 ℃，保持5 min；柱流量1 mL/min；進(jìn)樣口溫度250 ℃；不分流進(jìn)樣。質(zhì)譜條件：電子轟擊(EI)離子源，電子能量70 eV；離子源溫度250 ℃；接口溫度250 ℃；質(zhì)量掃描范圍40～400m/z。

1.3.3 定性定量分析

采用NIST05、NIST08等譜庫(kù)檢索和保留指數(shù)結(jié)合進(jìn)行定性分析。各揮發(fā)性組分的保留指數(shù)(RI)由C7～C40正構(gòu)烷烴的保留時(shí)間計(jì)算而得。RI[14]值按公式(1)進(jìn)行計(jì)算：

(1)

式中：Rti、Rtn、Rtn+1分別為待測(cè)未知物、含n及n+1個(gè)碳原子的正構(gòu)烷烴的保留時(shí)間(Rtn﹤Rti﹤Rtn+1)。

樣品中各揮發(fā)性組分的絕對(duì)含量按公式(2)進(jìn)行計(jì)算[15]：

(2)

式中：ρ，內(nèi)標(biāo)的質(zhì)量濃度，μg/μL；V，內(nèi)標(biāo)物體積，μL；Ai，各揮發(fā)性組分的峰面積；A，內(nèi)標(biāo)物質(zhì)的峰面積；m，樣品質(zhì)量，kg。

1.3.4 鲊?yán)苯诽卣飨銡獬煞址治?/p>

采用香氣活度值(odor activity value，OAV)表征鲊?yán)苯分懈飨銡饣衔飳?duì)主體香氣成分的貢獻(xiàn)。當(dāng)OAV >1時(shí)，認(rèn)為該化合物對(duì)樣品的香氣有貢獻(xiàn)，且OAV越大表明該化合物個(gè)體貢獻(xiàn)越大[16]。OAV按公式(3)進(jìn)行計(jì)算[17]：

(3)

式中：Ci，化合物的含量，μg/kg；Ti，該化合物的香氣閾值濃度，μg/kg。

1.3.5 數(shù)據(jù)分析與處理

每個(gè)實(shí)驗(yàn)設(shè)3個(gè)平行，采用Excel 2016和SPSS 20.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)算，并用Origin 8.6進(jìn)行作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 鲊?yán)苯钒l(fā)酵過(guò)程中香氣成分分析

2種鲊?yán)苯钒l(fā)酵過(guò)程中的揮發(fā)性香氣成分的定性和定量分析結(jié)果見(jiàn)表1和表2。結(jié)合圖1和圖2可知，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，2種椒鲊?yán)苯窊]發(fā)性成分的種類不斷增加，總揮發(fā)性成分含量均先增加后減少。

圖1 二荊條鲊?yán)苯分袚]發(fā)性化合物含量的變化Fig.1 Changes of volatile compounds content in erjingtiao rice-chili during fermentation

圖2 牛角椒鲊?yán)苯钒l(fā)酵過(guò)程中揮發(fā)性化合物含量的變化Fig.2 Changes of volatile compounds content in niujiaojiao rice-chili during fermentation

在發(fā)酵45 d時(shí)，2種椒鲊?yán)苯窊]發(fā)性成分的種類和含量均達(dá)到最大值。從發(fā)酵0～45 d，二荊條鲊?yán)苯窊]發(fā)性成分增加了42種，其中酯類20種，萜類11種，烷烴類3種，酸類5種，醇類、醛類和吡嗪類各1種。而牛角椒鲊?yán)苯窊]發(fā)性成分增加了26種，比二荊條鲊?yán)苯飞?6種且未檢測(cè)到酸類、醛類等揮發(fā)性物質(zhì)?？梢?jiàn)在發(fā)酵過(guò)程中，二荊條鲊?yán)苯繁扰＝墙拂嚴(yán)苯泛铣傻膿]發(fā)性物質(zhì)的種類更為豐富。但是，從發(fā)酵0～45 d， 二荊條鲊?yán)苯窊]發(fā)性成分含量增加了39.50 mg/kg，而牛角椒鲊?yán)苯方穮s增加了145.73 mg/kg。牛角椒鲊?yán)苯吩诎l(fā)酵過(guò)程中增加的香氣物質(zhì)的含量約是二荊條鲊?yán)苯返?.7倍。

在不同發(fā)酵期，鲊?yán)苯分袚]發(fā)性成分的組成也不相同。發(fā)酵0 d時(shí)，二荊條鲊?yán)苯饭矙z出7種萜類化合物，分別是(+)-檸檬烯、(Z)-β-羅勒烯、芳樟醇、β-欖香烯、α-雪松烯、β-石竹烯和α-姜黃烯，其中(+)-檸檬烯含量最高，占總揮發(fā)性成分40%左右。7種萜類物質(zhì)含量達(dá)24 878.43 μg/kg，占總含量的68.9%，而酯類和烷烴類分別占15%左右。

續(xù)表1

注：“-”表示未檢出。下同。

續(xù)表2

序號(hào)物質(zhì)保留指數(shù)含量/(μg·kg-1)0 d7 d15 d22 d30 d45 d60 d90 d36萜類γ-松油烯1 06253.25101.741 241.041 443.311 395.521 223.302 712.371 717.8937芳樟醇1 100921.812 871.385 138.926 289.0915 964.8325 222.0812 545.265 255.1138側(cè)柏酮1 113-33.3552.7568.66181.50196.52190.24158.39394-萜烯醇1 187-352.09748.291 013.713 235.594 553.642 555.771 012.5940α-蓽澄茄油烯1 376---68.33281.18408.68219.10113.8641β-欖香烯1396490.64227.18531.95638.991 601.562 619.751 072.43494.9642α-柏木烯1 427251.88369.751 154.821 382.043 323.914 644.453 296.351 343.3943γ-蓽澄茄烯1 437--53.68147.57743.46709.57531.4461.3744反式-β-金合歡烯1 457----477.14542.11334.8273.1745α-雪松烯1 488--84.58882.571 459.731 325.181 459.17978.9546β-石竹烯14921 332.16419.601 029.661 222.992 847.977 334.412 568.991 269.2347α-愈創(chuàng)木烯1 507111.04130.31358.01432.201 291.851 661.451 189.49441.0548β-雪松烯1 51199.1953.27170.58213.86560.37540.08491.72108.3149α-姜黃烯1 519259.3569.57196.07235.01736.97982.27654.93246.5350δ-蓽澄茄烯1 52334.3784.02236.68291.341 067.361 581.41719.15277.6951橙花叔醇1 562----2 459.363 525.421 657.15656.8452柏木腦1 617776.13142.88243.67310.601 582.981 480.14--53吡嗪類2-甲氧基-3-異丁基吡嗪1 199----55.39113.1071.6624.1554酚類4-乙基愈創(chuàng)木酚1 300----36.9664.019.2413.6755烷烴類2-甲基十三烷1 36128.31169.54662.74819.051 769.802 945.931 848.90929.0456正十四烷1 402334.3765.13207.80244.41692.90735.31522.63209.0657正十五烷1 505529.8172.94160.91224.18847.302 077.331 590.76555.02582-甲基十五烷1 544591.10324.04581.69744.04458.98325.8249.6927.4759正十六烷1 62463.46170.87325.60398.881 244.141 511.70908.78440.47602-甲基二六烷1 663232.6239.7178.96102.69475.31604.96352.58243.8261正十七烷1 700493.4992.62155.88169.80572.30905.29498.38326.8362姥鮫烷1 647----606.92280.92418.28303.2263植烷1 742----129.57195.08132.03125.9264正十八烷1 806136.3341.4663.3278.85193.06245.15162.21102.35

發(fā)酵7 d后，萜類物質(zhì)含量迅速下降，可能是微生物產(chǎn)生的各種修飾酶對(duì)碳骨架進(jìn)一步修飾,如環(huán)氧化、羥基化、異構(gòu)化、糖基化等[18]，使萜類化合物發(fā)生了轉(zhuǎn)化。發(fā)酵45 d后，雖然萜類化合物的含量降到20%左右，卻新出現(xiàn)了α-柏木烯、β-月桂烯、4-萜烯醇、香樹烯、長(zhǎng)葉烯、(E)- β-金合歡烯、β-紫羅蘭酮、α-愈創(chuàng)木烯、β-雪松烯、δ-蓽澄茄烯、柏木腦。同時(shí)酯類含量增加到55%左右，酯類物質(zhì)由微生物產(chǎn)生的酶催化生成，或者由醇類化合物和短鏈脂肪酸通過(guò)非酶催化的酯化反應(yīng)生成[19]。由此可見(jiàn)，二荊條鲊?yán)苯钒l(fā)酵過(guò)程中主要實(shí)現(xiàn)了萜類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和酯類物質(zhì)的生成。

發(fā)酵0 d時(shí)，2種鲊?yán)苯饭灿械妮祁愇镔|(zhì)包括(+)-檸檬烯、β-羅勒烯、芳樟醇、β-欖香烯、β-石竹烯和α-姜黃烯。除此之外，牛角椒鲊?yán)苯分羞€有β-月桂烯、萜品油烯、γ-松油烯、α-柏木烯、α-愈創(chuàng)木烯、β-雪松烯、δ-蓽澄茄烯、柏木腦和16種酯類物質(zhì)，其中含量較高的是異戊酸乙酯、(Z)-4-癸烯酸乙酯、十四酸乙酯和棕櫚酸乙酯，這4種物質(zhì)的含量占酯類化合物含量的80%左右。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，萜類和酯類化合物的含量不斷增加，并在發(fā)酵45 d時(shí)含量達(dá)到最大值。其中酯類物質(zhì)中含量較高的有乙酸異戊酯、乙酸芳樟酯、(Z)-4-癸烯酸乙酯、十四酸乙酯、棕櫚酸乙酯、亞油酸乙酯和油酸乙酯，萜類物質(zhì)含量較高的有β-月桂烯、(+)-檸檬烯、芳樟醇、α-柏木烯、β-石竹烯、橙花叔醇，這些萜類和酯類物質(zhì)可能對(duì)鲊?yán)苯返娘L(fēng)味有一定的貢獻(xiàn)?？梢?jiàn)牛角椒鲊?yán)苯钒l(fā)酵過(guò)程中主要生成酯類和萜類化合物。2-甲氧基-3-異丁基吡嗪和4-乙基愈創(chuàng)木酚均在發(fā)酵30 d后檢出，說(shuō)明這兩種物質(zhì)是在發(fā)酵后生成的。

2.2 鲊?yán)苯钒l(fā)酵過(guò)程中特征香氣分析

如表3和表4所示，二荊條發(fā)酵0 d時(shí)，己酸乙酯、芳樟醇、(Z)-4-癸烯酸乙酯、(+)-檸檬烯、β-羅勒烯和β-石竹烯OAV﹥1，說(shuō)明這6種物質(zhì)對(duì)二荊條鮮辣椒香氣有貢獻(xiàn)；(+)-檸檬烯的OAV>1 000，說(shuō)明它是二荊條鮮辣椒的主要香氣成分。發(fā)酵0 d的牛角椒中OAV﹥1的有9種，其中己酸乙酯和芳樟醇的OAV>100，說(shuō)明這兩種物質(zhì)可能是鮮牛角椒的特征香氣成分。發(fā)酵45 d后二荊條鲊?yán)苯分蠴AV>1的化合物共21種，酯類13種，萜類7種，吡嗪類1種。其中丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸己酯、己酸己酯、芳樟醇、β-紫羅蘭酮和2-甲氧基-3-異丁基吡嗪的OAV>100，說(shuō)明這5種物質(zhì)是二荊條鲊?yán)苯返闹饕銡獬煞?。而牛角椒鲊?yán)苯分蠴AV﹥1的化合物增加至25種，酯類11種、萜類13種、吡嗪類1種。其中丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸己酯、β-月桂烯、(+)-檸檬烯、芳樟醇、4-萜烯醇、β-石竹烯、橙花叔醇和2-甲氧基-3-異丁基吡嗪的OAV>100，可能是牛角椒鲊?yán)苯返奶卣飨銡獬煞帧?/p>

表3 二荊條鲊?yán)苯分兄饕煞值腛AVTable 3 The OAVs of major volatile compounds in erjingtiao rice-chili

酯類化合物是食品中重要的風(fēng)味物質(zhì)，主要賦予食品特殊的水果香味[20]。發(fā)酵45～60 d時(shí)，二荊條和牛角椒鲊?yán)苯贩謩e檢出13和11種對(duì)風(fēng)味有貢獻(xiàn)的酯類化合物。其中丁酸乙酯具有強(qiáng)烈的菠蘿和鳳梨的香氣，己酸乙酯有強(qiáng)烈的甜的果香，乙酸己酯具有青香和果香，且有蘋果和梨的味道[21]。這3種酯類化合物閾值低，OAV均大于100，是兩種鲊?yán)苯分泄灿械奶卣飨銡獬煞帧?-甲基丁酸乙酯具有成熟的漿果類香氣，閾值僅0.3 μg/kg，是牛角椒鲊?yán)苯藩?dú)有的特征香氣成分。己酸己酯具有青香、藥草香和熱帶水果的香氣，是二荊條鲊?yán)苯钒l(fā)酵45 d時(shí)的特征香氣成分，但不是其他發(fā)酵階段的特征香氣成分。

萜類化合物主要存在于陸生植物中，具有生理活性且對(duì)天然風(fēng)味有一定的貢獻(xiàn)。兩種鲊?yán)苯吩诎l(fā)酵45 d時(shí)萜類化合物的數(shù)量和含量最高。發(fā)酵45～60 d 時(shí)，兩種鲊?yán)苯分蠴AV>1的萜類化合物分別有7種和14種。芳樟醇具有漿果和玫瑰的香氣，是兩種鲊?yán)苯钒l(fā)酵45～60 d時(shí)共有的特征香氣物質(zhì)。β-紫羅蘭酮具有覆盆子和紫羅蘭的香氣，是二荊條鲊?yán)苯藩?dú)有的特征香氣成分。β-月桂烯具有青香、木香和果香，(+)-檸檬烯具有柑橘和檸檬的香氣，4-萜烯醇具有青香、木香和辛香，β-石竹烯具有辛香、木香和柑橘的香氣，橙花叔醇具有青香、木香和花香[22]，這5種萜類化合物是牛角椒鲊?yán)苯钒l(fā)酵45 d時(shí)的特征香氣成分，而牛角椒鲊?yán)苯钒l(fā)酵60 d后4-萜烯醇和β-石竹烯不再是其特征香氣成分。

烴類化合物雖然在鲊?yán)苯分泻扛撸捎跓N類化合物的風(fēng)味閾值高，對(duì)鲊?yán)苯返娘L(fēng)味貢獻(xiàn)小，所以烴類化合物不是鲊?yán)苯返奶卣飨銡獬煞帧?-甲氧基-3-異丁基吡嗪具有類似胡椒和咖啡的香氣，是青辣椒的主要香氣成分[23]，雖然含量低但其閾值僅為0.016 μg/kg，且OAV在1 000以上，所以是鲊?yán)苯钒l(fā)酵 30 d后的特征香氣成分。2種鲊?yán)苯钒l(fā)酵前22 d均未檢測(cè)到2-甲氧基-3-異丁基吡嗪，可能是辣椒變紅后含量降低了[24]。而在發(fā)酵后期能檢測(cè)到這種物質(zhì)是因?yàn)榘l(fā)生Strecker反應(yīng)，生成吡嗪類物質(zhì)[25]。

綜上可知，鲊?yán)苯犯靼l(fā)酵階段的特征風(fēng)味成分差別較大。且發(fā)酵45 d后，隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，2種鲊?yán)苯分写蟛糠謸]發(fā)性化合物的OAV逐漸降低，說(shuō)明鲊?yán)苯返南銡庠诓粩鄿p弱。β-紫羅蘭酮是二荊條鲊?yán)苯分歇?dú)有的特征香氣成分，2-甲基丁酸乙酯、β-月桂烯、(+)-檸檬烯和橙花叔醇是牛角椒鲊?yán)苯分歇?dú)有的特征香氣成分，說(shuō)明2種鲊?yán)苯返娘L(fēng)味各有特色。張曉輝等[26]研究發(fā)現(xiàn)酯類和萜類物質(zhì)不僅是新鮮辣椒的主要呈香物質(zhì)，也是發(fā)酵辣椒的主要香氣成分，本文中2種鲊?yán)苯分饕氏阄镔|(zhì)也是酯類和萜類。己酸乙酯、乙酸己酯和芳樟醇是發(fā)酵辣椒中的主要香氣成分[27]。在發(fā)酵45～60 d時(shí)，2種鲊?yán)苯饭灿械奶卣飨銡獬煞殖诉@3種，還包括丁酸乙酯和2-甲氧基-3-異丁基吡嗪。

表4 牛角椒鲊?yán)苯分兄饕煞值腛AVTable 4 The OAVs of major volatile compounds in niujiaojiao rice-chili

2.3 鲊?yán)苯钒l(fā)酵過(guò)程中主成分分析與聚類分析

2.3.1 二荊條鲊?yán)苯分鞒煞址治雠c聚類分析

由表5可知，二荊條鲊?yán)苯窊]發(fā)性物質(zhì)經(jīng)主成分分析后可提取5個(gè)主成分，累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到99.489%，說(shuō)明這5個(gè)主成分能夠反映樣本信息量。通過(guò)SPSS 20.0分析不同發(fā)酵階段二荊條鲊?yán)苯吩诟鱾€(gè)主成分中的得分，然后建立綜合評(píng)價(jià)函數(shù)F=0.709 6F1+0.123F2+0.112 4F3+0.033 3F4+0.016 7F5。綜合得分排序?yàn)榘l(fā)酵45 d>60 d>0 d>30 d>90 d>22 d>7 d>15 d。表明二荊條鲊?yán)苯吩诎l(fā)酵45 d時(shí)鲊?yán)苯废銡獬煞肿罴选?/p>

聚類分析作為一種無(wú)管理模式的識(shí)別方法，所得結(jié)果一定程度上取決于聚類距離的計(jì)算、聚類的方法等。本試驗(yàn)采用的平方歐式距離類平均法，應(yīng)用SPSS 20.0進(jìn)行系統(tǒng)聚類分析，將牛角椒鲊?yán)苯?6種香氣物質(zhì)的相對(duì)含量作為特征向量以平方歐氏距離、組間連接法為準(zhǔn)則進(jìn)行聚類分析，結(jié)果見(jiàn)圖3。

表5 二荊條鲊?yán)苯返闹鞒煞址治鼋Y(jié)果Table 5 Principal component analysis results of erjingtiao rice-chili

圖3 二荊條鲊?yán)苯钒l(fā)酵過(guò)程中揮發(fā)性成分含量的聚類分析Fig.3 Cluster analysis of volatile aroma components in erjingtiao rice-chili during fermentation

不同發(fā)酵期鲊?yán)苯吩谙嗨葡禂?shù)12.5處可分為3類。第一類包括發(fā)酵45 d和60 d，第二類包括發(fā)酵0 d，剩余的歸為第3類。發(fā)酵45 d的二荊條鲊?yán)苯返梅肿罡?，發(fā)酵60 d的二荊條鲊?yán)苯肪C合得分第二，兩者被歸為第一類，表明二荊條鲊?yán)苯钒l(fā)酵45～60 d風(fēng)味較佳。

2.3.2 牛角椒鲊?yán)苯分鞒煞址治雠c聚類分析

由表6可知，牛角椒鲊?yán)苯窊]發(fā)性物質(zhì)可提取5個(gè)主成分，累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到99.062%，說(shuō)明這5個(gè)主成分能夠反映樣本信息量。通過(guò)軟件分析不同發(fā)酵階段牛角椒鲊?yán)苯吩诟鱾€(gè)主成分中的得分，建立綜合評(píng)價(jià)函數(shù)F=0.778 6F1+0.093F2+0.053 1F3+0.044 6F4+0.0213F5。綜合得分排序?yàn)榘l(fā)酵45 d>60 d>30 d>22 d>90 d>15 d>0 d>7 d?？梢?jiàn)發(fā)酵45 d時(shí)牛角椒鲊?yán)苯废銡獬煞肿罴眩@與二荊條鲊?yán)苯?，與葉陵等[29]研究粳米鲊?yán)苯匪玫慕Y(jié)論一致。

與二荊條鲊?yán)苯肪垲惙治龇绞较嗤?，結(jié)果見(jiàn)圖4。不同發(fā)酵期牛角椒鲊?yán)苯吩谙嗨葡禂?shù)6處可分為三類。第一類包括發(fā)酵45 d，第二類包括發(fā)酵30 d和60 d，剩余的歸為第三類。發(fā)酵45 d得分最高且歸為第一類。發(fā)酵60 d與發(fā)酵30 d綜合得分排在第二和第三且被歸為第二類，表明牛角椒鲊?yán)苯钒l(fā)酵30～60 d風(fēng)味較佳。

表6 牛角椒鲊?yán)苯返闹鞒煞址治鼋Y(jié)果Table 6 Principal component analysis results of niujiaojiao rice-chili

圖4 牛角椒鲊?yán)苯钒l(fā)酵過(guò)程中揮發(fā)性成分含量的聚類分析Fig.4 Cluster analysis of volatile aroma components in niujiaojiao rice-chili during fermentation

3 結(jié)論

二荊條和牛角椒鲊?yán)苯钒l(fā)酵過(guò)程中總揮發(fā)性成分含量均先增加后減少，在發(fā)酵45 d時(shí)含量達(dá)到最大值，化合物種類均在65種左右。但在不同發(fā)酵階段，鲊?yán)苯分袚]發(fā)性成分的組成差異較大。β-紫羅蘭酮是二荊條鲊?yán)苯分歇?dú)有的特征香氣成分，2-甲基丁酸乙酯、β-月桂烯、(+)-檸檬烯和橙花叔醇是牛角椒鲊?yán)苯分歇?dú)有的特征香氣成分。兩種鲊?yán)苯返奶卣黠L(fēng)味物質(zhì)是丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸己酯、芳樟醇和2-甲氧基-3-異丁基吡嗪。聚類分析表明二荊條鲊?yán)苯钒l(fā)酵45～60 d風(fēng)味較佳，而牛角椒鲊?yán)苯钒l(fā)酵30～60 d 風(fēng)味較佳。經(jīng)主成分分析，2種鲊?yán)苯废銡馕镔|(zhì)均在發(fā)酵45 d時(shí)風(fēng)味最佳。本研究對(duì)通過(guò)控制發(fā)酵時(shí)間來(lái)獲得不同鲊?yán)苯返淖罴扬L(fēng)味品質(zhì)具有重要的參考意義。鲊?yán)苯吩诎l(fā)酵過(guò)程中，風(fēng)味物質(zhì)的形成與微生物的動(dòng)態(tài)變化密不可分。要進(jìn)一步豐富鲊?yán)苯返娘L(fēng)味，需對(duì)鲊?yán)苯凤L(fēng)味形成機(jī)理與微生物的關(guān)系進(jìn)行研究。