曹亞瑟

“選鮮活個大的大鰲蝦或龍蝦一只串在烤扦上，將烤扦固定在烤叉上。抹上香檳、熔化的黃油、胡椒粉和鹽，在明火上烤。蝦殼很快被烤脆，用手指一捻即成粉末。待蝦殼跟蝦體分離，表明蝦已烤熟。此時，將滴油盤里的汁液撇掉浮油，加入塞維利亞橙汁和混合香料后淋在蝦上即成。這道五香烤蝦，尤其是在諾曼底，永遠讓人食之難忘。”

這段話如果出自一位大廚之手，我們都會覺得很平常，但如果告訴你這是法國著名作家大仲馬下廚的經(jīng)驗之談，你恐怕就會刮目相看了。

大仲馬是個高產(chǎn)作家，身后留有400余部著作，包括《基度山伯爵》《三個火槍手》《布拉熱洛納子爵》《黑郁金香》《瑪爾戈王后》等大家耳熟能詳?shù)淖髌?。但讓人意想不到的是，在他的作品中，竟還有一本內(nèi)容駁雜、引述豐富的《大仲馬美食詞典》！

大仲馬素以為人慷慨、喜歡請客著稱。尤其是他以小說《基度山伯爵》一夜成名后，整個巴黎為之瘋狂，他也徹底告別了貧困，從此每年能掙上20萬金法郎，躋身靠文學致富的財主之列。1843年，躊躇滿志的他在從布熱瓦利通往圣熱爾門的大道旁買了一塊林木蔥蘢的土地，在那里蓋起了一座三層高的“基度山城堡”。1848年7月25日，大仲馬在新居舉行了一次有600人參加的大型宴會。草坪上布滿了各式美食，他品嘗著各色甜點，感受到從未有過的幸福。從此，很多潦倒的藝術(shù)家、作家都成了基度山城堡的座上客。大仲馬專門雇人烹飪，供他們吃喝。有時候，他還會親自動手，為客人們做一道拿手好菜。

喬治·桑在一篇日記里記錄過大仲馬親自掌勺的情形：

“約上馬夏爾，6點半跟若內(nèi)爾夫婦一起吃飯。這頓飯是大仲馬親手做的，從湯到沙拉，總共十來道菜，全都可口無比……”

1848年歐洲革命的爆發(fā)，使得作為大仲馬主要收入來源的劇院變得空無一人，這對他是一種毀滅性打擊。但他慷慨好客的本性并未改變，于是只好舉債消費，結(jié)果不久就債臺高筑，以致基度山城堡被法院拍賣。

此后，大仲馬雖然時而富裕時而貧困，但對美食的愛好一直陪伴著他?！洞笾亳R美食詞典》里的許多美食，都是經(jīng)他親自實踐的。開頭提到的那道美食，就是大仲馬與一幫朋友從海上捕魚歸來，因為廚娘的手藝太差，大仲馬取而代之制作的。他開列了“主菜：番茄小蝦濃湯，美國風味龍蝦，諾曼底醬鰈魚，青魚蘸麥特里調(diào)味汁，香檳白葡萄酒炒牛腰；烤炸：吊燒雞兩只，油炸章魚；小食：普羅旺斯燴番茄，牛腰汁煮蛋花，糖漬蘆筍尖，西班牙萵苣心，水果”以及“四種葡萄酒、兩種飲品”的菜單。別人都覺得按照這份菜單，需要三個小時才能烹調(diào)完成，但實際上大仲馬只用了一個半小時。菜肴上桌后，大家吃了四個小時，仍然意猶未盡。這頓飯，讓大仲馬的廚藝美名廣為流傳。

大仲馬確實有很多美食心得，比如他對奶酪的吃法就有獨得之秘：“放太久的和剛做成的都不要吃，因為剛做成的奶酪會造成腹脹腹瀉，而擱置太久的奶酪會刺激腸胃，導(dǎo)致冒酸水、嗝出難聞的氣味。”他在旅行時也能吃到新鮮的黃油，秘訣是：不管是牛奶、駱駝奶還是山羊奶，只要有機會就接上半瓶，加工后掛在馬脖子上趕路。傍晚到達目的地時，敲掉瓶頸，拳頭大小的一塊黃油已經(jīng)形成了。這個辦法屢試不爽。

豬肉在法國美食中的地位不高，大仲馬卻認為“經(jīng)過高明廚師的打理，豬肉也能變成十分可口的菜肴”；牛排是西餐里的主菜，但大仲馬覺得法國牛排比英國牛排要略遜一籌，區(qū)別就在于英國人給牛喂的飼料比法國的好，因而牛排更嫩—“所以，吃牛排必須去英國的小酒館，澆上馬德拉葡萄酒或咸魚黃油汁，或者配上浸透了醋的水芹菜吃，最好是就著小黃瓜泡菜吃。”

晚年的大仲馬盡管財產(chǎn)與健康盡失，但他活得更瀟灑，以吃遍巴黎的大小餐館為樂。每到一處，他便寫下品嘗心得，這為他之后寫作《大仲馬美食詞典》積累了很多素材。當時的各大名廚紛紛以結(jié)交大仲馬為榮，大仲馬也因此成為法國最早、最負盛名的食評家。

（摘自《特別文摘·上半月》，心香一瓣薦）