薛珊

香蕉可能是珠海一年四季最常見(jiàn)的水果之一。

菜市場(chǎng)的水果攤位上明亮顏色的香蕉總能瞬間吸引消費(fèi)者的目光，香蕉、粉蕉、芭蕉等不同品種各有自己的擁躉，那種號(hào)稱(chēng)是自家種植的香蕉更容易獲得青睞。據(jù)《唐家灣鎮(zhèn)志》記載，“淇澳盛產(chǎn)香蕉、大蕉……1997年金鼎新開(kāi)辟‘三高’農(nóng)業(yè)基地3430畝，其中香蕉種植基地3000畝。”可見(jiàn)珠海香蕉種植之多。而且珠海人對(duì)于香蕉的喜愛(ài)不僅僅在于它甜美的果實(shí)，還會(huì)充分利用香蕉的每一部分進(jìn)行烹飪。珠海每年春節(jié)期間，本地人要吃的年糕——寓意著步步高升之意的籠糕，其中制作籠糕的一個(gè)重要步驟就是用香蕉葉把竹籠鋪嚴(yán)實(shí)，再裝入籠糕粉漿，據(jù)說(shuō)加入香蕉葉鋪底的籠糕味道特別清香。而香蕉花蕾粥則是考驗(yàn)珠海、中山本地農(nóng)家菜是否正宗的重要因素，這是許多人都不曾聽(tīng)說(shuō)過(guò)的美味，用香蕉花蕾剁碎混合花生、蔥蒜等放入白粥中熬制，只有那些需要本地老饕?guī)返牡乩砦恢闷?，但是門(mén)庭若市的農(nóng)莊的菜單上才有這道佳肴。

香蕉也可能是中國(guó)人最喜歡的水果之一。

香蕉起源于亞洲南部地區(qū)，原產(chǎn)地包括東南亞和印度等地區(qū)，包括中國(guó)南部。中國(guó)不僅是香蕉原產(chǎn)國(guó)之一，也是當(dāng)今世界上栽培香蕉歷史最悠久的國(guó)家之一。2017年，92.6萬(wàn)噸香蕉從世界各地銷(xiāo)往中國(guó)，占我國(guó)水果進(jìn)口總量四分之一。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)和智研咨詢(xún)發(fā)布的《2019-2025年中國(guó)香蕉種植行業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局及投資前景分析報(bào)告》，2018年我國(guó)香蕉產(chǎn)量1122.17萬(wàn)噸，較2017年的1116.98萬(wàn)噸增長(zhǎng)0.46%。目前，我國(guó)進(jìn)口的香蕉遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足國(guó)內(nèi)市場(chǎng)需求，我國(guó)每年從菲律賓等國(guó)大量進(jìn)口香蕉。2018年我國(guó)香蕉進(jìn)口量為154.78萬(wàn)噸，進(jìn)口總額8.97億美元；香蕉出口量為2.02萬(wàn)噸，出口總額1965.17萬(wàn)美元，是當(dāng)之無(wú)愧的香蕉消費(fèi)大戶(hù)。

香蕉好像有一種神秘的吸引力，鮮少聽(tīng)聞?dòng)腥擞憛掃@種食用體驗(yàn)得天獨(dú)厚的水果——它吃前不用洗，吃時(shí)不用切，吃完不用洗手，還有沒(méi)有任何硌牙的籽兒或者核兒，大大增加了食用的愉悅感，更別說(shuō)它香甜的味道、豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。對(duì)于藝術(shù)家來(lái)說(shuō)，香蕉不只是一種水果，它更是一種象征波普藝術(shù)的元素，帶來(lái)前衛(wèi)的氣質(zhì)與明朗的情緒色彩。

《香蕉密碼——改變世界的水果》一書(shū)的作者，香蕉達(dá)人丹恩·凱波曾寫(xiě)道，“香蕉才是世界上第一種快餐食物。便捷的食用方法和幾乎沒(méi)有差別的標(biāo)準(zhǔn)口味，是香蕉留給麥當(dāng)勞和肯德基的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)?！?/p>

要知道，世界上沒(méi)有兩條完全相同的河流，但是卻有兩條完全一樣的香蕉。

香蕉滅絕的傳說(shuō)

近期有一個(gè)關(guān)于香蕉即將滅絕的消息引起了許多人的關(guān)注，根據(jù)《自然氣候變化》雜志的報(bào)道稱(chēng)，“英國(guó)?？巳卮髮W(xué)研究人員進(jìn)行一項(xiàng)研究，稱(chēng)因全球變暖，到2050年香蕉或?qū)⑷肯?。研究?duì)27個(gè)國(guó)家的香蕉產(chǎn)量數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)，全球變暖在1961年香蕉產(chǎn)量開(kāi)始有所增加，但是如果氣溫持續(xù)性升高的話(huà)，產(chǎn)量反而會(huì)下降，到2050年甚至可能香蕉會(huì)消失。”雖然種植香蕉所需的氣候條件是潮濕溫度偏高，但是氣候型變暖可能會(huì)讓香蕉面臨減量，將來(lái)“香蕉自由”可能成為難題。

但其實(shí)關(guān)于香蕉即將滅絕的消息早在十年前就層出不窮，但是當(dāng)時(shí)提出的威脅是“巴拿馬疾病”，也就是香蕉真菌性病害——枯萎病4號(hào)小種。而在1960年代，香蕉枯萎病1號(hào)小種，就曾經(jīng)讓香蕉滅絕，只是當(dāng)時(shí)滅絕的香蕉品種叫做大麥克，此后上位的才是如今大部分人吃到的，又被稱(chēng)為華蕉的香蕉。

大約在5000年前，人們開(kāi)始發(fā)現(xiàn)野蕉的美味并開(kāi)始種植。早在距今4000年前的希臘，就有關(guān)于香蕉生產(chǎn)的記載。戰(zhàn)國(guó)時(shí)代的《莊子》《九歌》等著作中，記載有使用香蕉假莖作為編織。漢代《三輔黃圖》中記載，漢武帝元鼎六年，漢家破南越而營(yíng)建扶荔宮，其中種植了各種奇花異草，其中又名為甘蕉的香蕉也在其中。晉代嵇含所著的《南方草木狀·甘蕉》中記載：“甘蕉，望之如樹(shù)，株大者一圍余，葉長(zhǎng)一丈或七、八尺，廣尺余二尺許，花大如酒杯，形色如芙蓉?！惫?世紀(jì)，在亞歷山大遠(yuǎn)征中，來(lái)自印度的香蕉被發(fā)現(xiàn)。1873年，作家儒勒·凡爾納在小說(shuō)《八十天環(huán)游地球》中，還特別詳細(xì)地描述香蕉。差不多同一時(shí)期，美國(guó)人貝克船長(zhǎng)在游歷東南亞后，首次將大麥克香蕉帶回他的故鄉(xiāng)。據(jù)說(shuō)大麥克的果皮結(jié)實(shí)，人們運(yùn)輸大麥克香蕉時(shí)，可以直接把它們?nèi)舆M(jìn)船艙而不用擔(dān)心摔壞。丹恩·凱波更是給出結(jié)論，如果說(shuō)大麥克的口味是哈根達(dá)斯級(jí)別的，那么華蕉的口味只能被認(rèn)為是超市廉價(jià)冰淇淋級(jí)別。

但是在幾千年的香蕉培育歷史過(guò)程中，食用蕉發(fā)展成為三倍體，多為無(wú)性繁殖，雖然香蕉花分為雌花、中性花和雄花，但是雌花不需要授粉便可以形成果實(shí)，而中性花和雄花則不具備結(jié)果的能力。三倍體的香蕉雖然能結(jié)果，卻高度雌雄不育，無(wú)法正常產(chǎn)生種子，更無(wú)法繁殖下一代。今天世界上的各種各樣的香蕉，只能靠無(wú)性繁殖來(lái)繁衍。也就是說(shuō)，所有具有商品價(jià)值的香蕉栽培品種，都是人類(lèi)通過(guò)無(wú)性繁殖的方法獲得種苗。

香蕉行業(yè)發(fā)展近乎畸形，全球的香蕉都擁有同一套基因，長(zhǎng)著同一張面孔，有著同樣的味道，每一個(gè)都是隔壁的“克隆”。雖然經(jīng)過(guò)了1960年代大麥克香蕉的滅絕，但是香蕉單一培植這一現(xiàn)象并沒(méi)有得到改變。身處香蕉產(chǎn)地廣東的我們，能接觸到香蕉、芭蕉、粉蕉等不同品種不同口感的蕉，但是大部分地區(qū)對(duì)于蕉的認(rèn)識(shí)只是華蕉。華蕉，顧名思義是中華香蕉，據(jù)說(shuō)是英國(guó)探險(xiǎn)家在中國(guó)南方農(nóng)家院落中發(fā)現(xiàn)，是當(dāng)今大多數(shù)香蕉種植者的不二選擇，也是絕大多數(shù)香蕉消費(fèi)者的唯一選擇。

雖然在60年前華蕉抵抗住了枯萎病的1號(hào)小種，但是它對(duì)于枯萎病的4號(hào)小種完全沒(méi)有抵抗力，“香蕉滅絕”這個(gè)難題再次襲來(lái)。

掌握“年輕”的秘密

在水果店里面，經(jīng)常會(huì)看到被掛在高處的香蕉，其實(shí)這是為了讓香蕉保持“年輕”?，F(xiàn)在我們吃著的香蕉可能來(lái)自千里之外的非洲，除了物流發(fā)達(dá)的原因之外，最重要的原因是人們掌握了香蕉“年輕”的秘密。

許多水果在成熟過(guò)程中，會(huì)釋放一種叫做乙烯的氣體，香蕉也不例外。香蕉越長(zhǎng)大，所釋放的乙烯就越多，乙烯越多，香蕉就越成熟。為了不讓香蕉在運(yùn)輸過(guò)程中壞掉，人們?cè)谙憬哆€未成熟時(shí)就進(jìn)行采摘，并控制它周?chē)囊蚁?，?chuàng)作一個(gè)不利于乙烯產(chǎn)生的環(huán)境保存。

掌握這一秘密的人類(lèi)，到了需要香蕉成熟的時(shí)候，把它們放到15到20度的環(huán)境中，施以一定濃度的乙烯，只需要一兩天，香蕉就會(huì)從青澀變得成熟。因?yàn)橐蚁怏w用起來(lái)不方便，現(xiàn)在都用一種叫做乙烯利的東西，它溶于水就可以產(chǎn)生乙烯。雖然乙烯利是“化學(xué)品”，不過(guò)產(chǎn)生的乙烯跟香蕉自己產(chǎn)生的一樣，并不會(huì)對(duì)人體造成什么危害。如果放任香蕉“自然成熟”，它們可能會(huì)從果肉開(kāi)始變軟，表皮變黑，很難引起人們的食欲。

如果想將買(mǎi)回來(lái)的、已經(jīng)成熟的香蕉多放一些時(shí)間，冷藏肯定是不行的，成熟的香蕉同樣耐不了低溫，放在袋子里，會(huì)把釋放的乙烯留住。這時(shí)，最好是把香蕉掛起來(lái)，保持良好的通風(fēng)，可以讓產(chǎn)生的乙烯隨風(fēng)而逝，從而延緩一下香蕉的衰老。這也是為什么，能看到許多香蕉高高掛在水果店里。

香蕉的滋味 不止甜美

香蕉廣泛分布在熱帶、亞熱帶地區(qū)，在130多個(gè)國(guó)家都可以見(jiàn)到它的身影，部分國(guó)家，甚至把香蕉當(dāng)做主食。位于非洲東部、赤道以南的坦桑尼亞有各種香蕉美食，一日三餐、水果主食湯羹都有香蕉的蹤影。但是作為主食的香蕉不同于水果香蕉，它的口感跟淮山、土豆類(lèi)似，是一種需要調(diào)味料相佐食用的主食。

香蕉富含糖類(lèi)、膳食纖維、多種維生素和礦物質(zhì)，特別是鉀含量很高。香蕉中含有的可溶性膳食纖維果膠，有助于調(diào)整腸道的生態(tài)環(huán)境，抑制有害的腐敗型細(xì)菌，促使結(jié)腸功能正常，對(duì)便秘和腹瀉的防治均有益。

對(duì)于香蕉這種美食，全世界的人類(lèi)都有不同的想象，1904年美國(guó)人創(chuàng)造性地發(fā)明了一種將香蕉剖開(kāi)，加入冰淇淋、奶油、碎果仁的食物，這就是現(xiàn)在孩子們喜歡的甜品——香蕉船。香蕉面包、香蕉牛奶、香蕉汽水、香蕉棒棒糖、香蕉班戟等加入香蕉味道的食物瞬間擁有了香甜的味道，但其實(shí)香蕉風(fēng)味的靈感主要來(lái)自于已經(jīng)滅絕的大麥克香蕉，跟我們現(xiàn)在普遍吃到的香蕉味道不一樣。在珠海很多菜市場(chǎng)還會(huì)遇到賣(mài)香蕉花蕾的攤位，老板會(huì)極力推銷(xiāo)香蕉花蕾，并馬上傳授幾種烹飪的方法，煮粥、炒菜、腌制咸菜等，而戶(hù)外達(dá)人們還會(huì)想方設(shè)法吃香蕉花里面的蜜。在云南還會(huì)用香蕉樹(shù)的莖心來(lái)烹飪菜肴，涼拌或是炒菜均可。